Associazione Italiana Sommeliers

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Archivio per la categoria: ‘Le Ricette dello Chef’

Anche questo piatto è uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori” i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto ai ceti meno abbienti toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli. Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge la trippa e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro caso si cuociono alla brace.

Ingredienti:
Intestini di agnello -interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rete o zeppa) -2 agli interi -1 mazzetto di prezzemolo -sale- pepe -6 limoni. Per la cottura: ½ cipolla, 1 bicchiere di Fiano di Avellino docg, 4 cucchiai d’olio, pepe, peperoncino, uova e Carmasciano.
Preparazione:
Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare ed aprire l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell’acqua.Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone acqua e sale. Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e farli sgocciolare. Mentre questi sgocciolano tagliare a listarelle le interiora dell’agnello. Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete mettervi un filetto per ogni interiora, più gli “odori”. Avvolgere la rete e continuare con l’intestino formando un involtino.
Cottura:
Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti. Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano e un’uovo ogni mugliatiello, appena strapazzato,una spolverata di prezzemolo e dopo due minuti il piatto è pronto. Per l’abbinamento, molto sommessamente, suggerirei al posto del solito aglianico molto strutturato che rischierebbe di coprire il sottile aroma della preparazione, una vendemmia tardiva di un bianco strutturato, con breve passaggio in legno : Falanghina del Sannio doc “Grandilla” vendemmia 2006 Cantine Russo di Taurasi.
ricetta a cura di http://www.tenutamontelaura.it

‘A Pizza Chiena

Pubblicato da aisnapoli il 2 - aprile - 2010Versione PDF

Di Stefano Pagliuca

pizza-chiena.jpg
INGREDIENTI:
- impasto ( io uso la pasta del mio pane a “canestrella” lavorato con il criscito madre)
- salame
- provolone
- uova
- pepe
- parmigiano
PROCEDIMENTO:
Spennellare il ruoto di rame come di nostra tradizione con olio di oliva di qualità stendere la pasta di pane e ricoprire il ruoto, tagliare il salame e il provolone a fette di circa un centimetro e ricoprire tutta la superfice successivamente sbattere le uova con parmigiano e pepe quindi versare su tutta la superficie richiudere con un’altro disco di pane spennellare con olio e una spolverata di pepe cuocere nel forno a legna circa un ora.
ABBINAMENTO: Gragnano a fiumi…

Lo Scorfano Rosso (anche detto Pesce Cappone) ama i profondi fondali rocciosi (fino ai 300 m) e si riconosce per la vivace tonalità rosso brillante del manto. Pescarlo è indubbiamente una bella soddisfazione (…come si direbbe a guardare Antonio Sessa, nello slide), si raccomanda però di usare sempre la massima cautela ed attenzione nella pulizia del pesce a causa dei prominenti e dolorosi aculei del dorso…Non lasciatevi ingannare dalle fattezze non propriamente gentili: la carne è estremamente soda e compatta, con una fibra ricca di collagene…e questo gli consente di assorbire tutti gli aromi e le spezie con cui viene cucinato. Incontrastato re delle zuppe di pesce, stavolta viene proposto da Salvatore Accietto, chef de LE TRE ARCATE in una versione basic per apprezzare al meglio la delicata consistenza delle carni…

Ricetta per 2 pax:

1 Scorfano da 400/500 grammi;

1 zucchine;

1 carota;

1 peperone;

1 gambo di sedano;

Olio ExtraVergine di Oliva, Sale e Pepe quanto bastano.

Procedimento:Sfilettare lo scorfano, deliscarlo con cura ricavandone le spallette. In una padella antiaderente versare l’olio in misura occorrente, portare a temperatura e uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere lo scorfano e scottarlo per pochi minuti.Salare e pepare. Tagliare le verdure in maniera molto sottile con l’affettatrice o la mandolina e marinarle per 3 – 4 minuti in un recipiente con olio extravergine, sale, pepe (se gradito) e limone.Comporre la millefoglie di verdure in un angolo del piatto ed adagiare la spalla di scorfano preparata come sopra, tagliandola a metà e sovrapponendola.Aggiungere un filo di extra vergine a crudo. Per quanto riguarda il vino in abbinamento, proposto dal sommelier Alessandro Russo, considerata la delicatezza del piatto, la scelta è ricaduta su di un bianco nostrano , il Frùscio di Ginestra, Lacryma Christi Bianco 2008 dell’azienda Terre di Sylva Mala delle “vulcaniche” Myriam e Kira Siglioccolo. (A proposito Myriam…Auguri T.L.)

Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Cota, 9/10
80063 Piano di Sorrento (Na)
tel 081.5321849 – fax 081.8788810

Riposo settimanale: mercoledì, mai luglio ed agosto.
Ferie: dal 15 al 31 gennaio.
Carte di Credito: tutte.

Nello slideshow (Antonio Sessa, Alessandro Russo, Salvatore Accietto e Rosa Cappiello…oltre naturalmente agli scorfani).

Di Alessandro Russo*
pere-al-cioccolato.jpgConcludiamo il ciclo delle ricette tradizionali di Ferragosto in Penisola Sorrentina, con la variante dolce delle Pere Mastantantuono che le vede farcite di Ricotta e Cioccolato.Un altro piatto tipico per la “festa dell’Assunta” con forti sapori di tradizione, gusto e golosità.Passiamo alla ricetta. (Una trilogia del gusto e della memoria…Ringraziamo Alessandro per la disponibilità T.L.)

Ingredienti:
N. 10 pere mastantuono;
300g ricotta di vaccino;
100/150g di pasta cacao al 70% o in alternativa cacao in polvere;
100g di amaretti;
30 g di pinoli;
300g di cioccolata per copertura;
un pò di cannella, zucchero q.b., 1l vino bianco e qualche chiodo di garofano.

Procedimento:Tagliare le pere nella parte alta in modo da creare un cappello con lo stelo, svuotarle conservando un buon spessore e mettendo la polpa a parte.In una ciotola d’acciaio preparare la farcitura con la ricotta,la pasta cacao, i pinoli,gli amaretti sbriciolati e la polpa di pere conservata. Amalgamare bene il tutto e farcire le pere sino ad un livello quasi raso. Versare il vino in una teglia alta, aggiungere lo zucchero e i chiodi di garofano, sistemarci le pere farcite e cuocere in forno a 180°C per circa 2 ore, fin quando il vino non si sia ridotto ed abbia formato un fondo denso.Servire comprendo le pere del suddetto fondo e guarnendo con una salsa di cioccolata fondente.Una vera gioia del palato.

*Sommelier de Le Tre Arcate

Ingredienti x 6 persone
1 Coniglio
100 gr. Lardo di cinghiale
300 gr. Fagiolini
180 gr. Pomodorini secchi
Pepe q.b.
Olio Extravergine d’oliva q.b.
Riduzione d’aceto balsamico
Rosmarino q.b.
Sale q.b.

Procedimento: Dissossare il coniglio per intero, farcirlo con le fettine di lardo di cinghiale tagliate sottili, aggiungere sale, pepe e rosmarino. Arrotolare il coniglio chiudendolo con spago alimentare, rosolarlo in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Far cuocere sottovuoto a 65° a bagnomaria per sette ore.Tagliare a rondelle il coniglio adagiarlo su un letto di fagiolini e pomodorini conditi con olio extravergine e un pizzico di sale.Decorare con Riduzione d’aceto balsamico e foccaccia integrale. (nello slidehow il procedimento step by step…)

Vino in abbinamento consigliato da Francesca Martusciello:
Pétale de Rose , prodotto da Madame Régine Simile all’interno della sua tenuta Château De L’Evêque, nasce da otto differenti vitigni tra i quali spiaccano: Cinasault, Grenache e Syrah. Colore tipicamente provenzale un rosa caldo e avvolgente , abbinamento cromatico con il coniglio, all’olfatto erbe mediterranee, rosa, sentori di pepe bianco accompagnano nei profumi questa preparazione. In bocca presenta una buona freschezza e acidità che va a bilanciare la morbidezza del coniglio.
Chef: Emanuele Mongillo
Pizzaiolo : Silvestro De Cristofaro

Direttrice di sala e sommelier: Francesca Martusciello
Ristorante Mavian Via Dei Sanniti tel 0824/ 338034
San Giorgio del Sannio
Giorno di chiusura: Lunedì
Aperto tutte le sere Venerdì, Sabato e Domenica anche a pranzo.
Con Specialità pesce.
Ferie dal 2 Al 17 Novembre.

Le Tradizioni di Ferragosto: Le Pere Mastantuono Imbottite

Pubblicato da aisnapoli il 13 - agosto - 2009Versione PDF

Di Alessandro Russo*
Ho il piacere di illustrare una delle ricette più tipiche del ferragosto in Penisola Sorrentina. Entrambi i miei genitori (Luciano e Lucia Russo, nella foto in slideshow), per me fonte inesauribile alla rivalutazione dei sapori del territorio, ricordano questa ricetta trasmessa da generazioni. La mia mamma ricorda che il nonno non faceva iniziare il pranzo di ferragosto qualora, al centro tavola, non fossero presenti le pere del proprio giardino farcite con la carne magra del macellaio di fiducia..era festa! Il mio babbo, inesorabilmente, nella settimana di ferragosto deve produrre e consumare le pere farcite di carne, le pere al cioccolato e le melanzane al cioccolato (di cui a breve pubblicherò le foto e relativa ricetta, Nda). Tralasciando questi brevi e simpatici cenni storici, passiamo al frutto protagonista della ricetta: La Pera Mastantuono, in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono. E’ una particolare varietà di pera con dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto. Ha una polpa soffice e profumatissima. Attualmente assieme ad altre varietà locali della nostra Penisola, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi, divenendo così un prodotto di rara reperibilità, se non da piccoli contadini locali. Pera eccellente soprattutto per la consistenza e la profumazione.La ricetta prevede le pere svuotate, senza rovinarne i cappelli e farcite con un impasto di macinato magro di manzo, pane, pinoli, parmigiano e pecorino. La cottura avviene in pentola abbastanza alta con passato di pomodoro San Marzano fresco e basilico.Il risultato è un piatto particolare, tipico, agrodolce, con grande armonia di sapori e freschezza estiva, ma soprattutto del territorio.Da provare.

* Sommelier de Le Tre Arcate

I cocci…prima e dopo la “cura“: Antonio Sessa li ha pescati al largo di Sorrento, Salvatore Accietto li ha cucinati, Alessandro Russo ha curato l’abbinamento cibo-vino…Salvatore Accietto, giovane chef de Le Tre Arcate ci propone una ricetta a chilometro zero (anzi a miglia zero,per la precisione) che non teme rivali. Freschezza e qualità della materia prima assicurata dalla destrezza e dall’abilità di Antonio Sessa, pescatore con la passione dell’enogastronomia. Considerata la struttura del piatto, il sommelier Alessandro Russo ha scelto un bianco friulano anch’esso di buona struttura: un Sauvignon Blanc, il Picol Lis Neris di Alvaro Pecorari.

Spiedino di Paccheri di Gragnano con Gallinella di Mare (localmente chiamato“Coccio”), Frigitelli e Pomodorini del Piennolo di Salvatore Accietto, Le Tre Arcate

Ingredienti per 2 persone:

160 grammi Paccheri di Gragnano;

1 Gallinella da 300/400 grammi;

80 Grammi Peperoncini Verdi (cd.”frigitelli”);

7/8 Pomodorini vesuviani del Piennolo;

1 Spicchio d’Aglio;

Olio Extra Vergine di Oliva, Sale e Pepe quanto bastano.

Procedimento:
Sfilettare la gallinella, liscarla con cura e tagliarla in piccoli cubetti.In una padella antiaderente versare l’olio in misura occorrente, portare a temperatura e imbiondire l’aglio, aggiungere la gallinella a cubetti e i peperoncini precedentemente tagliati a julienne. Far cuocere per 3-4 minuti aggiungendo i pomodorini, salare e pepare.Lessare i paccheri e saltare in padella nel sugo così preparato.Comporre lo spiedino, utilizzando magari uno spaghetto fritto, e servire in piatto guarnito a piacere aggiungendo un filo di extravergine a crudo.

Vino abbinato da Alessandro Russo: Picol Sauvignon Blanc  Lis Neris di Alvaro Pecorari

Ristorante Le Tre Arcate
Piazza Cota, 9/10
80063 Piano di Sorrento (Na)
tel 081.5321849 – fax 081.8788810

Riposo settimanale: mercoledì, mai luglio ed agosto.
Ferie: dal 15 al 31 gennaio.
Carte di Credito: tutte.

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