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Archivio per la categoria: ‘Prove Tecniche di Simposio’

Prove Tecniche di Simposio, Danì Maison: il menu e i vini

Pubblicato da aisnapoli il 21 - giugno - 2016Versione PDF

Menù Degustazione
DANÌ 2016

Brindisi per il varo della nuova edizione delle Prove Tecniche di Simposio
con
Champagne J. de Telmont Cuvée 50 anni Associazione Italiana Sommelier

Corallo

Passeggiata Napoletana

Gran Crù…do
di pesci, crostacei e molluschi

Uovo, Taleggio, funghi secchi e frisella

Quaglia, scampi e ceci

In abbinamento “Già sai”

Benoît Lahaye Rosé de Macération
Tarlant Brut Nature Zero Rosé
Perseval-Farge Brut Millésime 2002

Risotto ai limoni, gamberi e zucchine

Risotto napoletano ai sentori del peperone imbottito

Linguine “Gerardo di Nola”, aglio, olio, peperoncino, alici e bruschetta

Ravioli di coniglio e mozzarella di bufala affumicata

In abbinamento “il ritratto di Dorian Grey

Aipierti Fiano di Avellino Vadiaperti 2013
Fiano di Avellino Pietracupa 2014
Radici Fiano di Avellino 2008 in magnum

Fumarole, Merluzzo, la sua salsa e caponatina di verdure

Grigliata…di pesce

In abbinamento “Differenze

Volnay Les Champans 1er Cru 2012 Joseph Voillot
Focara Pinot Nero Colli Pesaresi 2012 Fattoria Mancini

Agnello, parmigiana di melanzane, pizza di scarola e lasagnetta di patate

Guancetta di bufala al Taurasi, verdurine e cavolfiore

In abbinamento ”Luoghi comuni?

Terra d’Eclano Irpinia Aglianico 2013 Quintodecimo
Barolo Monvigliero 2011 Comm. G.B. Burlotto

Napul’…è!

Vietato fumare…
Assolutamente!

Moka…
Na tazzulella ‘e cafè

Frutta fresca
Creme ghiacciate

In abbinamento “Zibaldone
Barsac Grand Vin de Sauternes 2005 Château Simon
Marsala Superiore Riserva 10 Anni De Bartoli
Porto Late Bottled Vintage 2008 Quinta de la Rosa

12743598_1250274575001267_7780851543661295586_nASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER Delegazione di Napoli

PROVE TECNICHE DI SIMPOSIO…A volte ritornano.

Un ciclo di incontri conviviali dedicati all’approfondimento di tematiche legate al mondo del vino per arricchire le nostre conoscenze e coltivare le nostre passioni.

“Pranzo Gourmet & Blind Wine Tasting”

Danì Maison, Prima traversa Montetignuso, 28 Ischia Porto (Na)

Euro 150. Venerdi 17 Giugno. Start ore 12.30. Posti limitati

Info e prenotazioni: Tommaso Luongo 335.6790897

tommasoluongo@yahoo.it

Nino è tornato e ci accoglie a “casa” sua: ripartiamo con le Prove Tecniche di Simposio da Ischia e da Nino Di Costanzo.

Verrebbe da dire a volte ritornano. Correva l’anno 2007…nove anni, un’eternità se ci guardiamo alle spalle e riflettiamo su come è cambiato in pochi anni il mondo del vino e del cibo. (qui per chi vuole rinfrescarsi la memoria).

Tutto cambia, evolve, si modifica. Noi, in primis, abbiamo cambiato il nostro modo di “guardare” a questo mondo.

Ma, dopo un po’ di sana saudade, tuffiamoci nell’oggi: è ora di rinnovare l’antico e immutato spirito dei simposiarchi e percorrere nuove strade: venerdì 17, save the date!

Un menú stellare che non anticiperemo per non rovinare l’effetto sorpresa, ma se qualcuno vuole sbirciare può farlo comodamente da qui .

I vini in abbinamento saranno serviti rigorosamente alla cieca per inseguire i nostri sensi e metterci in gioco senza salire in cattedra, e soprattutto per divertirci…Questo, per fortuna, non è cambiato.

Il vero viaggio di scoperta non consiste nel cercare nuove terre, ma nell’avere nuovi occhi (Marcel Proust).

E a proposito di viaggio…per chi viene da Napoli queste le partenze consigliate : ore 10.50 da Beverello Aliscafo Alilauro; ore 11.00 da Pozzuoli  Traghetto Gestur; ore 11.45 da Beverello Aliscafo Caremar VP

Foto di Karen Phillips

Symposium, vino e cibo…

Pubblicato da aisnapoli il 7 - novembre - 2014Versione PDF

simposioDi Luca Massimo Bolondi

Il mito ci dice che in principio fu l’Eden, la sazietá.  Poi vennero la fame e la sete, eterna condizione umana. La necessitá aguzzó l’ingegno e da essi nacque la conoscenza, insieme consolazione e cruccio dell’affamato e dell’assetato. Tra l’arte del nutrirsi e la civiltá corre il solido filo dell’evoluzione, a cucire insieme le pagine di un libro di storia e di ricette, di scienza di cantina e di cucina. Certo, chi scrivesse la storia dell’arte del nutrirsi non racconterebbe un’evoluzione lineare, come d’altra parte accade per ogni storia, ma un susseguirsi di tradizioni e innovazioni, dimenticanze e riscoperte, con il dubbio di fondo che i Sumeri e gli Ateniesi ne sapessero quasi quanto i maestri della haute cuisine e gli enologi contemporanei.  Ascoltiamo una voce di duemila anni orsono. Se mescoli il vino di Sorrento con un fondo di Falerno, puoi fare rapprendere il torbido, aggiungendovi delle uova battute. Si poseranno sul fondo con tutta la parte impura. (Orazio, Satire, Libro II, Satura IV) La tecnica enologica della chiarificazione con l’albumina era conosciuta e diffusa nella Roma augustea, cosí come molte altre pratiche di vigna, di cantina e di servizio. E non solo di tecniche si tratta, ma soprattutto della continuitá tra conoscenze applicate e arte di vivere.

“Non vi é nulla di piú quotidiano del Mangiare e del Bere. (…) Questi bisogni fondamentali dell’uomo sono stati organizzati dalle societá sin dalla notte dei tempi, secondo un certo numero di costanti che gli sono proprie:

-      una scelta deliberata, semi-istintiva e semi-ponderata, di derrate prese dall’ambiente immediatamente circostante o prossimo;

-      un sistema di manipolazioni e di processi tradizionali efficaci, al fine di trattare gli alimenti, trasformandoli dal loro stato originario, per renderli assimilabili e gustosi;

-      delle routine e dei riti, anche dei miti, per regolamentare gli usi e per conferire loro un valore che trascende il consumo materiale degli alimenti;

-      senza parlare di una ripartizione quantitativa e qualitativa degli alimenti, commisurata alla condizione dei commensali.

1188837373-eIl tutto, come le altre “invarianti” della civiltá, fedelmente conservato e trasmesso, da una generazione all’altra, talvolta modificato, arricchito, corretto, a un livello di fluttuazioni inattese o di preferenze nuove : il piú sovente, tuttavia, senza cambiamenti sostanziali notevoli, come nelle grandi regole, inconsapevoli e inveterate, che governano la nostra vita.” (Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert Editeur 2002, trad. dell’autore)

Ecco che, anche allo sguardo di un antropologo, l’evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari diviene una costante necessitá storica, la tensione al miglioramento e alla novitá sembrando una caratteristica intrinseca delle civiltá, alla ricerca di quel misto di piacere e di sapere che trova la realizzazione nel savoir vivre.

Non si sottolineerá mai abbastanza la differenza tra nutrirsi, che comporta il semplice metabolismo delle vivande, e mangiare, che, tra persone di buona compagnia, suggerisce una complicitá tra la nutrizione e l’allegria, l’una e l’altra suscitate dal pensiero, dalla vita, dal servizio nei piatti e nei calici, dall’assaggio nei bocconi e nei sorsi, che si mostrano, grazie al lavoro della preparazione, appetitosi e tentatori.  In tutte le culture queste “parole dei sensi” rinviano, anzitutto, al loro significato radicale e prosaico, ma mostrano subito dopo di avere acquisito un valore superiore e sentimentale : un semplice pasto, volto a ingerire degli alimenti, si trasforma in festino, in banchetto, in festa. Ecco l’atto quotidiano e popolare, discreto, quasi invisibile, trovare il suo coronamento in un livello superiore, il festino, che travalica la fisiologia della nutrizione, dimostra la ragion d’essere della Cucina e della Sommellerie, apre una prospettiva di psicologia individuale e sociale, da semplice meccanismo di sopravvivenza si eleva ad atto volontario di sviluppo della civiltá.

cibo-e-vinoPer fare di un pasto un festino ci vogliono tre ingredienti : un buon piatto, un buon calice e una buona compagnia. Poiché un buon pasto rimane pur sempre un atto individuale, mentre il festino é un atto sociale, che implica l’abbondanza condivisa e la magnificenza. Il consumo dell’alimento, atto necessariamente ripetitivo, si sublima nel piacere del mangiare e del bere, a condizione che la tavola sia condivisa, generosa, allegra e stimolante. In termini culturali, il simposio é un momento di elevazione dello spirito con l’ausilio dei sensi; in termini sociali, é un piccolo atto di potenza, che avvicina gli uomini ai re e agli dei.

Corroborati dalla sensazione di muoverci nella prospettiva della cultura e non solo nella limitata dimensione del piacere, possiamo pensare alla ricerca della qualitá sensoriale come ad un esercizio di stile, e non come ad una giustificazione di gustose gozzoviglie.

Procedendo con metodo, e se é vero che lo stile, come la qualitá, é qualcosa di ineffabile, un profumo naturale, spontaneo, della maturazione del frutto della conoscenza, allora possiamo sperare che dalle nozze tra il sapere scientifico, applicato alla preparazione dei cibi e delle bevande, e la cultura generale, artistica, letteraria, possa nascere il saper vivere al meglio delle possibilitá offerte dal momento attuale.

La sfida potrebbe cominciare in una serata tra amici, il piú volenteroso avrebbe preparato la cena, gli ingredienti a disposizione sono quelli che sono, ma il cuoco avrebbe giá dimostrato una certa abilitá, in altre occasioni si é fatto valere ; gli amici sarebbero inizialmente riluttanti ad accogliere la proposta: piatto semplice ma si mangia quasi al buio perché cosí ci si concentra sul profumo e sul sapore; lo stesso avverrebbe per il vino; alla fine potrebbe prevalere uno scettico atto di fede, come quando in parlamento un governo chiede la fiducia su un provvedimento innovativo ma apparentemente innocuo; il risultato potrebbe essere una divertita scoperta del gusto, magari con qualche sorpresa, magari con una voce dal gruppo che proponesse di proseguire; magari la raccolta del consenso e il piacere provato nella prova alla semicieca potrebbero offrire l’opportunitá di un gioco da ripetere…

Simposio al Melograno in slideshow

Pubblicato da aisnapoli il 8 - giugno - 2009Versione PDF

Stuzzichino di benvenuto

Con
Desdemona Ceci

e

Champagne Jacquesson Cuvee N° 733

Tartare di Paggello e riso Basmati allo zafferano

Con
Pinot Grigio Ramato Vigneto Fontane 2007 Zeni

Riviera Ligure di Ponente Vermentino 2007 Terre dei Doria

 

Tortino di alici marinate in gelatina di Franciacorta
e verdure di stagione

“Pasta e patate al Nero”

Con
Terre di Franciacorta Bianco Curtefranca Uccellanda 2004 Bellavista

 

Risotto caldo e freddo,con crema di burrata e bucce di agrumi candite

Con

Pouilly Fumé De Ladoucette Baron De L 2005

 

Filetto di tonno ricoperto di pistacchi con salsa al Piedirosso

Con

Etna Rosso 1999 Calabretta

Pre-dessert e Piccola pasticceria

 

Ricotta,cioccolato e pera…Melograno 2009

Con

Passito di Pantelleria Bukkuram 2003 De Bartoli

 

NO COMMENT!!! (T.L.)

Il Simposio al Melograno di Ischia…Sabato 6 Giugno

Pubblicato da aisnapoli il 30 - maggio - 2009Versione PDF

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS Delegazione di Napoli

 

Un ciclo di incontri conviviali dedicati all’approfondimento di tematiche legate al mondo del vino per arricchire le nostre conoscenze e coltivare le nostre passioni…

“IL SIMPOSIO DI INIZIO ESTATE”

Pranzo Gourmet & Blind Wine Tasting

Ristorante IL MELOGRANO

Via G. Mazzella, 110 Forio d’Ischia

Sabato 6 Giugno ore 13.00 Euro 95

Posti limitati. Info e Prenotazioni: 3208153578 – 3208153647

 

melograno.jpgEsplode l’Estate ed eccoci catapultati con immenso piacere nella meravigliosa Isola verde. Ischia ci accoglie in uno dei ristoranti gourmet dal fascino ineguagliabile: il Melograno. Qui la chef patronne Libera assieme al marito Giovanni Iovine ( veri artefici della rinascita gastro-culturale dell’isola ) si prenderanno cura delle nostre papille gustative e dei nostri sensi sempre alla ricerca del coupe de théâtre . Tanta voglia quindi di profumi e aromi mediterranei in uno scenario paesaggistico di fulgida bellezza dove i Simposiarchi potranno trovare ristoro dal frenetico tran tran quotidiano vivendo un’esperienza unica. Una cucina quella di Libera ricca di suggestioni golose tutte all’insegna della freschezza assoluta delle materie prime e della capacità di coniugare tradizioni marinare ed influssi fusion . Un susseguirsi di acquolinosi capolavori in abbinamento a grandi etichette e piccoli gioielli dell’enologia mondiale selezionati come consuetudine vuole da Francesca Martusciello, Fabrizio Erbaggio ed il sottoscritto, e serviti rigorosamente alla cieca. E come se non bastasse l’emozione di essere guidati in questo magnifico percorso dalla brava e solare Iris Romano , sommelier del ristorante nonché “nuovissima” Delegata Ais di Ischia. Cosa si può volere di più dalla vita…? Ai Simposiarchi la risposta corale.

Pino Savoia

 

La partenza è prevista dal Molo Beverello alle ore 10.25 (si raccomanda la puntualità..!) con l’aliscafo della Lauro…giunti al porto di Forio una navetta ci accompagnerà presso la Tenuta Giardini Arimei dei F.lli Muratori dove, dopo aver visitato l’azienda, assaggeremo en primeur il Pietra Brox, tipico uvaggio ischitano, per un aperitivo etilico che continuerà con la degustazione di alcuni vini dell’ Arcipelago Muratori poi tutti al Melograno per godere delle perfomances gastronomiche di Libera e delle coccole di Giovanni e della neo-collega Iris. Ritorno a Napoli nel pomeriggio. Vi aspettiamo…

Tommaso Luongo
Delegato Ais Napoli
www.aisnapoli.it

 

Il Simposio intorno ad un focolare

Pubblicato da aisnapoli il 26 - marzo - 2009Versione PDF

Di Francesca Martusciello

Nella Mitologia greca Estia era la dea del fuoco che arde in ogni focolare, santificava e riscaldava la casa e permetteva di cuocere i cibi…Stasera i Simposiarchi sono a Brusciano piccolo paese del Vesuviano, ricco di storia e di leggende, noto anche per la festa dei Gigli. Precisamente a Taverna Estia, ristorante curato da Mario e Francesco Sposito. Appena 35 posti a sedere, locale arredato con gusto, luci soffuse, su di un lato un pianoforte che vorrebbe essere suonato da mani esperte, mensole ripiene di libri, riviste e bicchieri da vino. In un angolo si affaccia il lato cantina, bottiglie che parlano tra di loro fremendo come chi vorrebbe essere aperta per regalare emozioni a chi ha voglia di coglierle. Nei pressi un camino acceso che dona alla serata piovosa un tocco di magia e romanticismo. Il nostro tavolo è preparato con cura dal sapiente Mario con tulipani freschi, bacche rosse che risaltano sulla tovaglia bianca come la neve. La cucina a vista con tende che si aprono come ad una grande prima teatrale, e sulle note di Summertime inizia la nostra prima.
Mangiamo con le mani dovrebbe essere il nostro aperitivo, che si trasforma in mangiamo con la forchetta perché come dice Mario stare dietro a Francesco risulta sempre un po’ complicato; gli artisti sono un pò così, estemporanei.Piccoli bon bon di “friarielli”, cornucopie di pasta fillo, latte cagliato e palamita leggermente marinata, mix di verdure disidratate, sua signora Alice su una pallina di latte fritto, gazpacho di pomodorino del Vesuvio e filo di erba cipollina. Il tutto servito con il primo vino rigorosamente alla cieca.Bollicine italiane? francesi?spagnole? Si sviluppano nel bicchiere sentori di albicocca secca, croissant, zucchero a velo e note di pasticceria. Al palato si mostra vellutata, complessa ma non aggressiva si lascia assaporare prima durante e dopo. Cosa sarà?
La prima è difficile, siamo ancora sobri esclama qualcuno, alla fine si svela per noi timidamente ma in maniera affascinate Ruinart Blanc de Blancs. Blend 100% Premier Cru Chardonnay di diverse annate. Sorpresi? Ammirati? Qualcuno deluso? Non credo è uno champagne che ha ammaliato i nostri palati e che ci suggerisce a bassa voce che la serata sarà uno scrigno di sorprese.

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Il Simposio di Natale al Foro dei Baroni

Pubblicato da aisnapoli il 5 - dicembre - 2008Versione PDF

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIERS  Delegazione di Napoli

Un ciclo di incontri conviviali dedicati all’approfondimento di tematiche legate al mondo del vino per arricchire le nostre conoscenze e coltivare le nostre passioni…

“Il Simposio di Natale”

Cena Gourmet & Blind Wine Tasting”

Ristorante Il Foro dei Baroni

Piazza Chiesa n.6 – Puglianello(BN)

Giovedi 18 Dicembre ore 20.30, euro 110

Posti limitati. Info e Prenotazioni: 3208153578

Partenza dal Parcheggio di Via Brin alle ore 18.00

albero-di-natale.jpgSi torna sempre sul luogo del delitto…come recita un vecchio adagio dei romanzi gialli d’autore. Al Foro dei Baroni abbiamo iniziato il nostro personale viaggio nel gusto il 9 febbraio del 2007, qui ora torniamo per festeggiare assieme ai frequentatori del Simposio l’approssimarsi delle festività natalizie. Diciamo la verità, non è una scelta a caso! Sarà per l’atmosfera calda e familiare che si respira, sarà per l’innata capacità dello chef Raffaele D’Addio di dialogare in modo creativo con le materie prime del territorio, sarà per le coccole del maitre Pasquale Marzano: ma qui, a Puglianello, ci sentiamo un po’ come a casa nostra; e se possiamo dire, dopo ben dodici Prove Tecniche di Simposio, di aver confezionato un collaudato format enogastronomico lo dobbiamo forse anche a loro ed a quel riuscito battesimo nel mese di febbraio del 2007. Riusciranno ancora una volta i nostri amici a sorprendere le nostre esigenti papille gustative? Cosa tirerà stavolta fuori dal cilindro il nostro Raffaele? Attendiamo curiosi di poter assaggiare Ie ultime proposte gastronomiche del Foro dei Baroni…I vini proposti in abbinamento, selezionati dal trio del Simposio (Fabrizio Erbaggio, Pino Savoia e Francesca Martusciello) saranno serviti, come di consueto, in forma coperta al fine di esaltare la nostra esperienza sensoriale. Prima però visiteremo il birrificio artigianale St.John di Faicchio per conoscere da vicino una delle realtà brassicole più interessanti della nostra regione. Ancora una volta per affrontare ,in tutto relax, il nostro appuntamento gourmet abbiamo previsto l’accompagnamento in autobus con autista. La partenza dal parcheggio di Via Brin è prevista alle ore 18.00. Si raccomanda pertanto la massima puntualità

Tommaso Luongo

Delegato Ais Napoli

www.aisnapoli.it

 

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