Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Archivio per la categoria: ‘Succede in Città e Dintorni’

Il Moscato di Scanzo conquista il Veritas

Pubblicato da aisnapoli il 5 - marzo - 2017Versione PDF

16865131_1558681674143806_9126546311260748177_nDi Stefano Berzi

Un bergamasco a Napoli, potrebbe essere il titolo di un cortometraggio, ma in questo caso si tratta di una serata a tema, anche se si può dire che comunque lo spettacolo c’è stato.

Parliamo dell’evento “A Tavola con…” organizzato lo scorso 21 febbraio al ristorante stellato Veritas, che ha visto protagonista Manuele Biava con i suoi vini, il tutto coadiuvato dalla degustatrice ufficiale Ais Napoli Fosca Tortorelli.

Fulcro della serata è stato il Moscato di Scanzo, un passito rosso che è la più piccola DOCG italiana e che può essere considerato a tutti gli effetti una delle peculiarità del panorama viticolo nazionale, di cui l’azienda Biava rappresenta da anni l’eccellenza. La serata è stata all’insegna della convivialità, merito anche del tavolo imperiale e della degustatrice che ha saputo coinvolgere il pubblico con simpatia e abilità.

16864771_1558681724143801_8740019594741916406_nDopo una presentazione dell’azienda, si sono aperte le danze con lo stuzzico di benvenuto composto da  uno spicchio di carciofo con baccalà mantecato; a seguire il Sautè di frutti di mare con “pizza e menesta” crostacei e funghi pioppini, entrambe le portare sono state abbinate al Ghibellino 2009, il rosso base dell’azienda, prodotto con il 60% di uve Merlot e il 40% Cabernet franc.

Il vino, che possiamo definire delicato e sottile, ha dimostrato di avere una bella beva, l’acidità si è ben bilanciata con la tendenza dolce del pesce, i sentori di sottobosco hanno richiamato i funghi pioppini e la persistenza similare ne hanno decretato un abbinamento più che riuscito.

In seguito sono state servite le Linguine con seppia, indivia belga, pomodorini del piennolo e pinoli, a cui è stato abbinato il Guelfo 2011, il rosso di punta, frutto di un blend tra Cabernet Franc in prevalenza e Merlot.

In questo caso, ci siamo trovati di fronte ad un prodotto con complessità e struttura, ma sempre dotato di una bella freschezza che gli ha donato una buona e scorrevole beva; in questo caso il piatto proposto ha saputo esaltare il vino, fondendosi in un’armonia di sapori.

É poi arrivato il turno dell’atteso Moscato di Scanzo annata 2012, di cui sono state prodotte solo 1.200 bottiglie nelle ultime tre vendemmie, abbinato coraggiosamente a una Scaloppa di foie gras con misticanza e frutta secca.

16864122_1558681734143800_1894291680374511752_n-2Manuele aveva accennato come il Moscato di Scanzo fosse un prodotto di difficile abbinamento, tendenzialmente accostato a cioccolato fondente e pasticceria secca, è stata quindi una piacevolissima sorpresa costatare come l’abbinamento fosse tanto azzardato quanto riuscito, suscitando consensi da parte di tutti gli ospiti.

Peculiarità del Moscato di Biava è il richiamo olfattivo a sentori di incenso e legni aromatici, quasi un rimando “ecclesiastico”, che ritorna anche al palato, con una setosità che potremmo definire austera.

La portata, raffinata ma allo stesso tempo di carattere, ben si è accostata al nostro Scanzo, con la frutta secca che ha fatto da trait d’union con il vino e l’alternarsi di sapori e sensazioni hanno reso unica l’esperienza. Questa è stata forse la portata maggiormente apprezzata della serata.

Gli ospiti hanno avuto modo di degustare anche un altro prodotto di eccellenza bergamasco, lo Strachitunt, “stracchino tondo” traslitterato dal dialetto, formaggio tipico della Valtaleggio, del casaro Guglielmo Locatelli, che potremmo definire il padre di esso, e la sua recente scomparsa, hanno reso l’assaggio un momento emozionante e irripetibile.

Un formaggio quindi caratterizzato dalla grande componente aromatica, con richiami di sottobosco, e un palato intenso e leggermente tartufato. Prodotto con solo latte vaccino crudo intero con l’antica tecnica delle due paste, che consiste nell’unione della cagliata della sera con la cagliata della mattina, con una stagionatura di dieci mesi.

In abbinamento sempre il Moscato di Scanzo, questa volta dell’annata 2000; in questo caso i sentori di 16865012_1558681720810468_5204742997505912208_nsacrestia si sono resi ancora più evidenti, con un sorso più etereo e gentile e una lunga persistenza al palato. Come conclusione della serata si è infine degustato il Giallo, un passito a base di moscato bianco e giallo, nato dall’esigenza di dare alla curia di Bergamo un vino con cui potessero officiare alla Santa Messa, ma che non andasse a macchiare gli ornamenti come invece faceva il Moscato di Scanzo. Dotato di maggior dolcezza e morbidezza, con un registro più classico alla parte olfattiva, che spaziava dalla frutta secca a quella sciroppata, con richiami di albicocca disidratata e uvetta sultanina. A questo passito è stata abbinata la Pera ripiena di ricotta al pepe rosa, molto piacevole per la presenza del pepe rosa richiamava la parte speziata del passito, ma con un eccesso di dolcezza.

Tutta la degustazione è stata raccontata attraverso interventi del produttore e di Fosca Tortorelli, che l’hanno resa goliardica ma allo stesso tempo istruttiva, facendo divertire i commensali con gli abbinamenti presentati. I partecipanti non hanno esitato a porre domande, sia durante l’evento che alla fine dello stesso, dimostrando curiosità e fasci noda quanto proposto. Una serata dunque delicata, elegante e divertente allo stesso tempo, come la cucina proposta, con abbinamenti azzardati, ma perfettamente riusciti. Citando Kierkegaard potremmo dire che “non osare è perdere momentaneamente l’equilibrio. Non osare è perdersi”. Ebbene, in questo caso non si è mai perso l’equilibrio, ma non è mai stato cosi bello perdersi nel piacere.

Una “fattoria” in città, la Fattoria Veneruso

Pubblicato da aisnapoli il 4 - ottobre - 2016Versione PDF

DSC_7183Di Redazione Ais Napoli
Benvenuti in fattoria! Questa è l’accoglienza dei fratelli Veneruso nella loro bottega di carni “La Fattoria di Ciro Veneruso”, dove passione e qualità sono di casa. Siamo a Portici, in via Nuova Lagno 23, dove un tempo si trovavano i campi di allevamento appartenenti alla famiglia Veneruso; e adesso, essendo cresciuta la città , lasciando spazio a case e negozi, nasce nel 1989 la macelleria, diventato un piccolo angolo di paradiso per gli amanti della carne o meglio della“C”arne!. Al timone della bottega una bella squadra composta da due fratelli affiatati e competenti: Ciro che si occupa del banco carni, studiando dall’allevamento all’alimentazione per scegliere solo il meglio e Francesco che si occupa della cucina, e di come interpretare ogni singolo pezzo di carne trasformandolo  in piccoli bocconi di gusto. Un assaggio di tutte le innumerevoli idee golose lo abbiamo avuto nella presentazione alla stampa, con un menù ricco di gusto e bontà. Partendo con un calice di Franciacorta, una bollicina rosè, il Noble Rosé di Ca’ d’Or, un sorso in equilibrio tra la delicatezza delle uve chardonnay  e la complessità, che dà forza e robustezza, del pinot Nero. Accompagnato da spalla di maialino Nero casertano in salamoia e affumicata in legno di ciliegio con nocciole tritate, mela verde e olio evo, un piatto in cui spiccava la freschezza della mela a contrastare l’affumicatura del maialino e con le diverse consistenze che “ballano” tra loro come in un divertente gioco tattile. Si passa a un’altra chicca, finger food  di tartare di Chianina Igp, servita con un chicco di caffè a fare la differenza. Poi arriviamo al momento tanto atteso, la degustazione comparata, dalla cottura alla tavola, di due hamburger: “Commerciale vs Gourmet”. Abbiamo assistito alla metamorfosi durante la cottura dell’hamburger “commerciale” con una riduzione consistente per la perdita del grasso, con un velo di sugna che lo avvolge, il tutto a discapito del gusto. Dall’altra parte una tartare di carne, un morso “gourmet” con un’ottima scioglievolezza e solubilità palatale. Abbiamo bevuto un Elegia, Primitivo di Manduria Dop Riserva 2012, dei produttori vini Manduria: un naso piacevolmente fruttato, con la frutta rossa matura di lamponi, ribes, mora in evidenza e una lieve note speziata a chiudere;  bocca morbida e persistente con una moderata tannicità.DSC_7250 Abbiamo proseguito con la tagliata di Chianina Igp con pomodorini freschi e rucola e uno spezzatino di Nero glassato con riduzione di uva e castagne e contorno di purea di castagne, un  piatto autunnale, una splendida idea dove traspare non solo la passione ma anche lo studio che c’è dietro, partendo proprio dalla perfetta cottura con la birra del maialino che consente di mantenere intatto nella pietanza tutto il gusto della carne. Ma non è finita qui, concludiamo con salsiccia di maialino Nero casertano e friarielli amari di Volla e pane di San Sebastiano con soffritto. Passateci, fatevi un giro nella Fattoria Veneruso per riscoprire il sapore della carne e il gusto della qualità: che si vede ma specialmente si sente.

I quattro cavalieri di San Gennaro

Pubblicato da aisnapoli il 20 - luglio - 2016Versione PDF

i quattro cavalieri di San Gennaro“Vi vogliamo raccontare una storia…”

Partiamo da due “amici di vino”, il sommelier Tommaso Luongo e l’enologo Gerardo Vernazzaro, cui capita, qualche volta, di incrociare assieme i bicchieri: durante le loro conversazioni enoiche si sono spesso domandati perché un santo così importante e tra i più venerati al mondo non avesse un dolce dedicato…ma come per San Giuseppe ci sono le zeppole e per San Gennaro nulla?

Come un mantra, ogni tanto, saltava fuori la necessità di dare risposta a questa domanda e, ovviamente, pensando al Miracolo e al Sangue, il primo “liquido” che veniva in mente era sempre e comunque il Piedirosso, il più scugnizzo fra i vini campani, il vino rosso che incarna l’anima partenopea più verace, oltre a essere intimamente legato ai Campi Flegrei e a Pozzuoli dove il Santo venne decapitato e dove fu raccolto il Suo prezioso sangue: quale liquido rosso può vantare più legami con il Santo e la sua storia?

Qualche giorno fa giunge la notizia del pastry contestUn Dolce per San Gennaro” creato dalla Dieffe Comunicazione di Carmen Davolo e Daniela Marrapese con il contributo di Mulino Caputo. Era venuto il momento di scendere in campo; e il caso ha voluto che, proprio in quegli stessi giorni, vengono a sapere che un altro devoto di San Gennaro, l’amico e giornalista professionista Francesco Andoli, stava lavorando già, da tempo, all’idea di un prodotto dolciario ispirato al nostro Santo Patrono.

Un segno del destino, ma mancava il pasticciere…e grazie all’amicizia con Francesco, riescono a coinvolgere una delle più antiche pasticcerie della tradizione napoletana “Carraturo a Porta Capuana dal 1837” rappresentata dal giovane Ulderico Carraturo che aderisce con entusiasmo a questo progetto.

un dolce per san gennaroA questo punto la squadra è al completo:
il giovane pasticciere dalla forte tradizione, l’esperto di San Gennaro e i due esperti di vino.

Un paio di incontri, tante discussioni, molte proposte e valutazioni, tutte sviluppate in tempi strettissimi grazie alla pazienza e alla bravura di Ulderico.

Ed ecco il piccolo miracolo de ” I quattro cavalieri di San Gennaro”.

Un dolce semplice ed essenziale, come vuole la tradizione più autentica della pasticceria tipica napoletana. A base di pasta sfoglia, e con la forma della mitra, simbolo primario dell’ordine episcopale. All’esterno dello zucchero cristallizzato per richiamare il luccichio delle gemme preziose che adornano il copricapo liturgico. All’interno la crema pasticcera (‘a “faccia gialla”) con un cuore di fragoline campane macerate nel vino Piedirosso Doc Campi Flegrei (il sangue del Patrono).

Viva San Gennaro!

In sanguine foedus

Photo Credit  to Maison Milady

Pizza e sushi a La Dea bendata con “La Dea d’Oriente”

Pubblicato da aisnapoli il 10 - febbraio - 2016Versione PDF

DSC_3497Di Roberta Porciello
Quando due culture enogastronomiche riescono, non solo ad incontrarsi ma ad amalgamarsi per una cena da leccarsi i baffi, è un arricchimento non solo per il palato ma anche per la mente: e allora l’obiettivo è stato pienamente raggiunto. La cultura gastronomica partenopea, rappresentata dai suoi fritti più tradizionali e da una “signora” pizza, si è sposata con il Giappone con una delicata e soffice tempura e un goloso assortimento di  sushi con nigiri, uramaki e hosomaki…una cena “fusion” ispirata alle terre del sole!

Eravamo a casa di Ciro Coccia ovvero “La Dea Bendata” che, per una sera, ha cambiato veste diventando “La Dea d’Oriente” con un tocco esotico grazie a Giappo con Vittorio Lucci e la bravissima Laura Buonaurio. Siamo partiti proprio dalla terra del Sol Levante con una tempura di verdure e gamberi dal leggerissimo involucro ad esaltare l’interno, ben valorizzato e “salato” dalla classica salsa di soia, il tutto abbinato con una birra giapponese Asahi che non sovrasta questa nuvola di frittura ma se è possibile ne mette in risalto il gusto. Risponde il Belpaese con i fritti di Genny Aurora della brigata Coccia: arancini e crocchè, per non parlare della sublime Montanara in abbinamento a una birra italiana, semplice e beverina ma che perfettamente si adatta al piatto. AbbiamoDSC_3526 degustato la Fravort Freshbeer, una lager trentina realizzata utilizzando orzo e luppolo locali. Siamo pronti per la prossima tappa del nostro viaggio e partiamo con un mix di nigiri, uramaki e hosomaki della chef Laura Buonaurio, allieva della chef nipponica Mayumi Sumiyoshi da tempo a capo della brigata di cucina di Giappo Pozzuoli. Risponde Ciro con le pizze per eccellenza: una Marinara con pomodoro San Marzano S. Nicola dei Miri, alici di Cetara e olio evo Le Tore e una Margherita, che dire… chapeau!. Per finire Federica Morra ci delizia con un tortino caldo di mela annurca e nocciole di Giffoni con confettura di albicocca, e proprio per concludere questo incrocio di culture e di sapori incontriamo ancora una volta il Giappone con il vino alle prugne made in Japan, il Takara plum.

Ottima idea della giornalista Laura Gambacorta, attendiamo altre di queste fusion!

DSCN7004Di Mauro Illiano

 E’ sera, e tutto intorno s’ode come una melodia materna in grado di trasmettere un senso di protezione. Le vie di Napoli si riducono, per una volta, a stretti corridoi di casa, e il cielo sembra poter essere contenuto dai larghi lati un tetto immaginario. Così, nel cuore di questa domus, il suo salotto illuminato a festa da mille luci ora fioche ora vispe, e profumato di spezie in vista del Natale, si accinge ad ospitare un evento dal sapore unico.

Come uno scrigno vale a contener tesori, così, La Garçonne Restaurant & Music, già rinomato tempio del gusto e della buona musica di Chiaia, ospita le preziosissime mani di Eduardo Estatico, celeberrimo Chef del JK Palace di Capri, nonché nuovo consulente del ristorante gioiello di Chiaia “La Garçonne”.

Laura Gambacorta, ineguagliabile progettista di serate indimenticabili, ha voluto –  anticipando la magia dell’imminente notte dei doni – regalare alla città questo evento dal nome “Gusto Estatico”, che rappresenta un vero e proprio cambio di musica per le cucine de La Garçonne.

Prodotti di primissima qualità, rigorosa stagionalità e continua turnazione del menu, rappresenteranno l’anima della nuova cucina, l’estro e la tecnica dello Chef Estatico faranno il resto.

E se dal mare viene la nuova mente, ed attraverso il mare dialogano Napoli e Capri, lo chef non poteva che iniziare con un menù a base di pietanze marinare.

Tanti, tantissimi gli acuti gastronomici nella serata di Giovedì 17 Dicembre.

DSCN7016Si inizia con un Entrée di Gambero di Natale, melone bianco e brodo di prosciutto, trio di sapori servito in una piccola ed elegante scodella, per proseguire con un delicatissimo quanto equilibrato Baccalà al vapore, con accanto gemme di cipolla arrostita e radicchio di Treviso al Lacryma Christi del Vesuvio. Si vira poi sul primo piatto, in cui, come fossero messi lì per essere ritratti, campeggiano Ravioli accompagnati da preziosi scampi al profumo di arancia ed alloro. Altra virata, ed altra musica, quella del piatto di Triglia di scoglio accompagnata da carciofi ed Aperol, idea geniale del talentuosissimo chef.

Musica dolce quella del predessert, rappresentato da una cremolata di mela annurca e zenzero. Trionfale finale quello incarnato da “Tommasino Cupiello: Voglio ‘a zupp ‘e latte”, capolavoro di gusto e semplicità ed inconfondibile omaggio all’indimenticabile “Natale in casa Cupiello” di Eduardo De Filippo.

E se i piatti hanno sorriso nel vedersi prima pieni di cotante leccornie, e poi nell’essere ripuliti dall’apprezzamento dei fortunati commensali, anche i bicchieri hanno avuto un’eccellenza, vale a dire i  vini dell’azienda vesuviana Sorrentino, rappresentati dal Dorè Spumante (coda di volte e falanghina), dalla Falanghina della linea Prodivi, dal Vigna Lapillo rosato (Piedirosso e Aglianico), ed in fine dal Passito igt pompeiano 2014, egregi lavori nonché perfetti compagni d’abbinamento.

E’ sera, e tutto intorno s’ode ancora una melodia materna in grado di trasmettere una sensazione di protezione… le luci sono oramai spente nel salotto di Napoli, ma al Vico Santa Maria a Cappella Vecchia una cucina è ancora lì a far calore, e d’ora in poi la sua luce non smetterà mai di illuminare la solcata via del gusto.

Durante la serata ho avuto l’occasione di intervistare lo Chef Eduardo Estatico. Ecco il resoconto:

Cosa significa avere una filosofia in cucina e quanto conta?

Avere un’identità. Essere comprensibile e riconoscibile. A mio avviso è importantissimo, poiché senza una filosofia non c’è distinzione tra una cucina e l’altra.

Quale è la sua filosofia gastronomica?

Sono un seguace della cucina fresca e fatta di prodotti di stagione. Cerco di trasmettere la mia coscienza e la mia sensibilità nei piatti che realizzo. Pur non disprezzando la contaminazione in cucina, credo fermamente nella cucina italiana.

Come valuta il suo percorso fino ad ora considerata la sua giovane età?

Credo che la mia sia stata un’esperienza di continua crescita. Sebbene non sia mai soddisfatto, riconosco di essere arrivato ad un punto importante della mia carriera. Nel futuro  il progetto è affinare ulteriormente la mia tecnica e le mie abilità, e, perché no, riuscire a realizzare un ristorante tutto mio in cui esprimere al massimo tutto quanto imparato in questi anni di grande lavoro.

Colazione al Parker’s

Pubblicato da aisnapoli il 4 - dicembre - 2015Versione PDF

20151127_102106Di Valeria Vanacore
Ci sono cose a Napoli alle quali non si può proprio rinunciare. Una di queste è la colazione al Grand Hotel Parker’s. Tre sono le cose, un po’ come la canzone di Malika Ayane, che mi hanno colpita: la bontà delle materie prime, la classe e la cortesia del personale di sala e, in primis, la vista mozzafiato sul golfo di Napoli, uno dei più belli di sempre. Si, poiché la colazione al Parker’s, sia in versione dolce che salata, è servita nella sala del Bidder’s Bar al sesto piano dell’albergo, ampia e soleggiata, ideale per colazioni romantiche e meeting d’affari, aperta anche agli ospiti non residenti in hotel. Tutti i giorni, dalle 7 del mattino fino alle 10, è possibile degustare prodotti BIO, freschissimi e a km zero, come Mozzarella di Bufala Campana DOP, yogurt a base di Latte Nobile della piana delle Sele, pasticcini e torte dolci. Particolare attenzione è dedicata a celiaci, vegetariani e vegani, grazie a un menù studiato ad hoc a base di prodotti da forno senza glutine, frutta fresca, frutta secca e gustose insalate.
Non mancano i prodotti freddi kosher, in linea con i dettami della dieta ebraica. Il George, ristorante panoramico del Grand Hotel Parker’s, è infatti il primo ristorante di Napoli ad aver ottenuto la certificazione della Comunità Ebraica sulla cucina e a poter servire piatti conformi alla religione ebraica.
Durante l’ottima colazione, Antonio Maiorino, neo direttore della struttura, ha raccontato parte degli eventi in calendario per i prossimi giorni, fra i quali spiccano il tradizionale Shopping d’Autore, esposizioni e mostre di diversi artisti, spettacoli teatrali itineranti per le sale dell’albergo e golosi incontri gastronomici in abbinamento ai vini di Villa Matilde.
Sarà insomma un periodo festivo molto impegnativo, sia per gli occhi che per il palato!

12309930_10207095653482407_4448988149555490039_oDi  Fosca Tortorelli

Il tutto esaurito in Casa Lerario per la terza tappa di “Orto d’Autore” –sconfinamenti gastronomici- il secondo ciclo degli appuntamenti gastronomici ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo e dallo chef Mirko Balzano. Questa volta la scena è stata calcata dal cuoco stellato Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli, in località Masseria Spina; Angelo ha deliziato i suoi ospiti giocando tra i sapori della sua terra e i prodotti campani di Casa Lerario.

Come benvenuto è stato servito un Corbarino “apparente”, un piccolo pomodoro sapientemente composto, che al suo interno racchiudeva un cremoso e delicato ripieno di pane e polpa di pomodoro accompagnato da un conchiglione croccante del Pastificio Gentile, farcito con ricotta di pecora, capocollo di maialino nero croccante e alloro. Entrambi ben abbinati alla Falanghina extra dry della Cantina del Taburno, caratterizzata da una bollicina estremamente sottile e delicata, pur trattandosi di un metodo charmat (quest’ultima, insieme al Pastificio Gentile, partner di questi appuntamenti). Un inizio apparentemente semplice ma che nella sua complessità di sapori ha conquistato i palati più esigenti.

A seguire un antipasto davvero elettrizzante, Gamberi rossi ai tre limoni, dove il mare della Puglia ha incontrato i sapori orientali dei tre limoni, un gioco emozionante per i sensi composto da un crudo di gamberi delicatissimo e fresco condito con tre tipologie di limoni disidratati, il giallo solare del limone costiero, il terroso del limone marocchino e le spezie orientali di quello siriano. Anche il vino ha fatto la sua parte e ha contribuito al gioco sensoriale, puntando su un elegante abbinamento cromatico, con l’Albarosa Rosè Extra dry Cantina del Taburno

12310038_10207095654682437_3610599404055479000_oNel primo piatto Angelo Sabatelli ha portato in tavola un mix di ingredienti nobili (il tartufo) e poveri (la zucca), giocando su sapori e consistenze con un “Riso, zucca, tartufo nero, formaggio di pecora stagionato in pietra 10 mesi”. Qui il riso carnaroli si è sposato con la zucca mantovana dell’orto, una salsa di arrosto al tartufo e la salsa di pecorino della casa stagionato in pietra. La complessità aromatica della Falanghina Cesco dell’Eremo 2014 ha accompagnato in modo sussurrato la potenza del piatto.

Come seconda portata non poteva mancare il Maialino nero della casa, che è stato proposto in abbinamento con una croccante chips di cotica, dei broccoli saltati, una salsa di prugne e basilico e una cremosa salsa di mela annurca; un piatto che ha visto armonicamente legati tra loro il dolce, l’acido, e l’amaro, e che è stato abbinato al “Delius”, l’Aglianico Docg 2011 di Cantina del Taburno.

Insolita la dolce conclusione, quasi un ritorno alla colazione di una volta, la “Zuppa di cioccolato al bergamotto, crostini al miele e arancia” è stata servita in abbinamento al Ruscolo del 2004, un passito di Falanghina sempre della Cantina del Taburno, dal colore giallo oro e con uno spettro olfattivo che spaziava da fichi secchi al miele di acacia, e al gusto caratterizzato da una discreta persistenza ed un finale di confettura di agrumi.

Non ci resta che aspettare il prossimo ospite speciale, infatti sabato 12 dicembre sarà Christoph Bob che pe prepararci alla dolce attesa del Natale, chiuderà il gustoso ciclo di Orto d’Autore di Casa Lerario.

DSC_1702Di Roberta Porciello

Secondo appuntamento per “Le signore dei Fornelli” a Villa Palmentiello. E’ di scena una piccola grande chef, giovane e minuta,  ma dal grande carattere: Fabiana Scarica, regina della cucina di Villa Chiara Orto & Cucina di Vico Equense. Torna nella cucina che l’ha vista nascere come chef e si ritrova, dopo alcuni anni, accanto alla signora Maria Cannavacciuolo, chef resident di Villa Palmentiello…ed è un po’ come sentirsi a casa. Il tema della seconda serata organizzata dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta sono i sapore autunnali: dall’entrè al dolce, il nobile tartufo la fa da padrone assieme ai prodotti dell’agriturismo di Ciro Polese. Partenza con il botto per una “Colazione all’Italiana”: Cialda di riso soffiato, maionese di parmigiano e tartufo, particolarmente intenso e caratterizzante il tubero; passando poi, come da precisa indicazione della chef, ad un Croissant al pecorino con crema chantilly e guanciale croccante, un boccone goloso e particolarmente saporito in perfetta armonia di sensazioni gustative; per finire con una Millefoglie di carote, caprino e pistacchi, in cui la croccantezza dei pistacchi è accompagnata splendidamente dalla cremosità del caprino. Il tutto “bagnato” da una bollicina dell’azienda Giorgi dell’Oltrepò pavese un “Top Zero”, metodo classico rigorosamente Pas Dosè (sboccatura 2014), un Pinot Nero  dal perlage fine e persistente, con venature giallo paglierino tendenti al dorato, e un naso in cui sono i fiori bianchi e la vaniglia a condurti piacevolmente a un sorso ricco e asciutto dalla spiccata sapidità. Sfizioso la seconda portata dell’antipasto: Scarpetta di pane in zuppa di provolone del Monaco, zucca candita e germogli con tartufo bianco, la sala investita dal profumo intenso e fine del tartufo bianco si è “consolata” con un piatto in cui la zucca candita è stata ben bilanciata dalla crema di provolone del Monaco che avvolgeva i “tocchetti” di pane croccanti. Un fuori programma: Risotto con erbe selvatiche e tartufo bianco, piatto semplice nell’ideazione ma assolutamente non banale nelDSC_1672 risultato gustativo finale. Particolare il secondo primo caratterizzato da buona freschezza e aromaticità: i  Fusilloni in salsa di friarielli con alici e limone candito del Pastificio dei Campi  abbinati a un interessante Riesling Renano, Il Bandito delle Cantine Giorgi, naso riconoscibile e accogliente con invitanti profumi di pesca e fiori bianchi, elegante e inteso, e sicuramente più adatto al secondo primo. Con il secondo passiamo al tartufo nero per un Baccalà in zuppetta di sedano, olive e mandorle, qui il gioco di consistenze e di sapori rendono il tutto molto stimolante. Per finire un dolce dalle “grandi” note: caffè, nocciola e una cascata di tartufo bianco che abbiamo apprezzato in compagnia di un sorso dolce e frizzante, il Badalucca Sangue di Giuda Oltrepò Pavese Doc.
Anche la seconda uscita è andata alla grande….attendiamo la prossima Chef che raccoglierà il testimone dalla piccola grande chef Faby.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 30 giu 2017 al 30 giu 2017 alle ore:20:30

      30 Giugno, A tu per tu con Roberto Di Meo all’Enopanetteria

      Mancano: 6 giorni e 03:49 ore.
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