Associazione Italiana Sommeliers

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Archivio per la categoria: ‘Succede in Città e Dintorni’

I quattro cavalieri di San Gennaro

Pubblicato da aisnapoli il 20 - luglio - 2016Versione PDF

i quattro cavalieri di San Gennaro“Vi vogliamo raccontare una storia…”

Partiamo da due “amici di vino”, il sommelier Tommaso Luongo e l’enologo Gerardo Vernazzaro, cui capita, qualche volta, di incrociare assieme i bicchieri: durante le loro conversazioni enoiche si sono spesso domandati perché un santo così importante e tra i più venerati al mondo non avesse un dolce dedicato…ma come per San Giuseppe ci sono le zeppole e per San Gennaro nulla?

Come un mantra, ogni tanto, saltava fuori la necessità di dare risposta a questa domanda e, ovviamente, pensando al Miracolo e al Sangue, il primo “liquido” che veniva in mente era sempre e comunque il Piedirosso, il più scugnizzo fra i vini campani, il vino rosso che incarna l’anima partenopea più verace, oltre a essere intimamente legato ai Campi Flegrei e a Pozzuoli dove il Santo venne decapitato e dove fu raccolto il Suo prezioso sangue: quale liquido rosso può vantare più legami con il Santo e la sua storia?

Qualche giorno fa giunge la notizia del pastry contestUn Dolce per San Gennaro” creato dalla Dieffe Comunicazione di Carmen Davolo e Daniela Marrapese con il contributo di Mulino Caputo. Era venuto il momento di scendere in campo; e il caso ha voluto che, proprio in quegli stessi giorni, vengono a sapere che un altro devoto di San Gennaro, l’amico e giornalista professionista Francesco Andoli, stava lavorando già, da tempo, all’idea di un prodotto dolciario ispirato al nostro Santo Patrono.

Un segno del destino, ma mancava il pasticciere…e grazie all’amicizia con Francesco, riescono a coinvolgere una delle più antiche pasticcerie della tradizione napoletana “Carraturo a Porta Capuana dal 1837” rappresentata dal giovane Ulderico Carraturo che aderisce con entusiasmo a questo progetto.

un dolce per san gennaroA questo punto la squadra è al completo:
il giovane pasticciere dalla forte tradizione, l’esperto di San Gennaro e i due esperti di vino.

Un paio di incontri, tante discussioni, molte proposte e valutazioni, tutte sviluppate in tempi strettissimi grazie alla pazienza e alla bravura di Ulderico.

Ed ecco il piccolo miracolo de ” I quattro cavalieri di San Gennaro”.

Un dolce semplice ed essenziale, come vuole la tradizione più autentica della pasticceria tipica napoletana. A base di pasta sfoglia, e con la forma della mitra, simbolo primario dell’ordine episcopale. All’esterno dello zucchero cristallizzato per richiamare il luccichio delle gemme preziose che adornano il copricapo liturgico. All’interno la crema pasticcera (‘a “faccia gialla”) con un cuore di fragoline campane macerate nel vino Piedirosso Doc Campi Flegrei (il sangue del Patrono).

Viva San Gennaro!

In sanguine foedus

Photo Credit  to Maison Milady

Pizza e sushi a La Dea bendata con “La Dea d’Oriente”

Pubblicato da aisnapoli il 10 - febbraio - 2016Versione PDF

DSC_3497Di Roberta Porciello
Quando due culture enogastronomiche riescono, non solo ad incontrarsi ma ad amalgamarsi per una cena da leccarsi i baffi, è un arricchimento non solo per il palato ma anche per la mente: e allora l’obiettivo è stato pienamente raggiunto. La cultura gastronomica partenopea, rappresentata dai suoi fritti più tradizionali e da una “signora” pizza, si è sposata con il Giappone con una delicata e soffice tempura e un goloso assortimento di  sushi con nigiri, uramaki e hosomaki…una cena “fusion” ispirata alle terre del sole!

Eravamo a casa di Ciro Coccia ovvero “La Dea Bendata” che, per una sera, ha cambiato veste diventando “La Dea d’Oriente” con un tocco esotico grazie a Giappo con Vittorio Lucci e la bravissima Laura Buonaurio. Siamo partiti proprio dalla terra del Sol Levante con una tempura di verdure e gamberi dal leggerissimo involucro ad esaltare l’interno, ben valorizzato e “salato” dalla classica salsa di soia, il tutto abbinato con una birra giapponese Asahi che non sovrasta questa nuvola di frittura ma se è possibile ne mette in risalto il gusto. Risponde il Belpaese con i fritti di Genny Aurora della brigata Coccia: arancini e crocchè, per non parlare della sublime Montanara in abbinamento a una birra italiana, semplice e beverina ma che perfettamente si adatta al piatto. AbbiamoDSC_3526 degustato la Fravort Freshbeer, una lager trentina realizzata utilizzando orzo e luppolo locali. Siamo pronti per la prossima tappa del nostro viaggio e partiamo con un mix di nigiri, uramaki e hosomaki della chef Laura Buonaurio, allieva della chef nipponica Mayumi Sumiyoshi da tempo a capo della brigata di cucina di Giappo Pozzuoli. Risponde Ciro con le pizze per eccellenza: una Marinara con pomodoro San Marzano S. Nicola dei Miri, alici di Cetara e olio evo Le Tore e una Margherita, che dire… chapeau!. Per finire Federica Morra ci delizia con un tortino caldo di mela annurca e nocciole di Giffoni con confettura di albicocca, e proprio per concludere questo incrocio di culture e di sapori incontriamo ancora una volta il Giappone con il vino alle prugne made in Japan, il Takara plum.

Ottima idea della giornalista Laura Gambacorta, attendiamo altre di queste fusion!

DSCN7004Di Mauro Illiano

 E’ sera, e tutto intorno s’ode come una melodia materna in grado di trasmettere un senso di protezione. Le vie di Napoli si riducono, per una volta, a stretti corridoi di casa, e il cielo sembra poter essere contenuto dai larghi lati un tetto immaginario. Così, nel cuore di questa domus, il suo salotto illuminato a festa da mille luci ora fioche ora vispe, e profumato di spezie in vista del Natale, si accinge ad ospitare un evento dal sapore unico.

Come uno scrigno vale a contener tesori, così, La Garçonne Restaurant & Music, già rinomato tempio del gusto e della buona musica di Chiaia, ospita le preziosissime mani di Eduardo Estatico, celeberrimo Chef del JK Palace di Capri, nonché nuovo consulente del ristorante gioiello di Chiaia “La Garçonne”.

Laura Gambacorta, ineguagliabile progettista di serate indimenticabili, ha voluto –  anticipando la magia dell’imminente notte dei doni – regalare alla città questo evento dal nome “Gusto Estatico”, che rappresenta un vero e proprio cambio di musica per le cucine de La Garçonne.

Prodotti di primissima qualità, rigorosa stagionalità e continua turnazione del menu, rappresenteranno l’anima della nuova cucina, l’estro e la tecnica dello Chef Estatico faranno il resto.

E se dal mare viene la nuova mente, ed attraverso il mare dialogano Napoli e Capri, lo chef non poteva che iniziare con un menù a base di pietanze marinare.

Tanti, tantissimi gli acuti gastronomici nella serata di Giovedì 17 Dicembre.

DSCN7016Si inizia con un Entrée di Gambero di Natale, melone bianco e brodo di prosciutto, trio di sapori servito in una piccola ed elegante scodella, per proseguire con un delicatissimo quanto equilibrato Baccalà al vapore, con accanto gemme di cipolla arrostita e radicchio di Treviso al Lacryma Christi del Vesuvio. Si vira poi sul primo piatto, in cui, come fossero messi lì per essere ritratti, campeggiano Ravioli accompagnati da preziosi scampi al profumo di arancia ed alloro. Altra virata, ed altra musica, quella del piatto di Triglia di scoglio accompagnata da carciofi ed Aperol, idea geniale del talentuosissimo chef.

Musica dolce quella del predessert, rappresentato da una cremolata di mela annurca e zenzero. Trionfale finale quello incarnato da “Tommasino Cupiello: Voglio ‘a zupp ‘e latte”, capolavoro di gusto e semplicità ed inconfondibile omaggio all’indimenticabile “Natale in casa Cupiello” di Eduardo De Filippo.

E se i piatti hanno sorriso nel vedersi prima pieni di cotante leccornie, e poi nell’essere ripuliti dall’apprezzamento dei fortunati commensali, anche i bicchieri hanno avuto un’eccellenza, vale a dire i  vini dell’azienda vesuviana Sorrentino, rappresentati dal Dorè Spumante (coda di volte e falanghina), dalla Falanghina della linea Prodivi, dal Vigna Lapillo rosato (Piedirosso e Aglianico), ed in fine dal Passito igt pompeiano 2014, egregi lavori nonché perfetti compagni d’abbinamento.

E’ sera, e tutto intorno s’ode ancora una melodia materna in grado di trasmettere una sensazione di protezione… le luci sono oramai spente nel salotto di Napoli, ma al Vico Santa Maria a Cappella Vecchia una cucina è ancora lì a far calore, e d’ora in poi la sua luce non smetterà mai di illuminare la solcata via del gusto.

Durante la serata ho avuto l’occasione di intervistare lo Chef Eduardo Estatico. Ecco il resoconto:

Cosa significa avere una filosofia in cucina e quanto conta?

Avere un’identità. Essere comprensibile e riconoscibile. A mio avviso è importantissimo, poiché senza una filosofia non c’è distinzione tra una cucina e l’altra.

Quale è la sua filosofia gastronomica?

Sono un seguace della cucina fresca e fatta di prodotti di stagione. Cerco di trasmettere la mia coscienza e la mia sensibilità nei piatti che realizzo. Pur non disprezzando la contaminazione in cucina, credo fermamente nella cucina italiana.

Come valuta il suo percorso fino ad ora considerata la sua giovane età?

Credo che la mia sia stata un’esperienza di continua crescita. Sebbene non sia mai soddisfatto, riconosco di essere arrivato ad un punto importante della mia carriera. Nel futuro  il progetto è affinare ulteriormente la mia tecnica e le mie abilità, e, perché no, riuscire a realizzare un ristorante tutto mio in cui esprimere al massimo tutto quanto imparato in questi anni di grande lavoro.

Colazione al Parker’s

Pubblicato da aisnapoli il 4 - dicembre - 2015Versione PDF

20151127_102106Di Valeria Vanacore
Ci sono cose a Napoli alle quali non si può proprio rinunciare. Una di queste è la colazione al Grand Hotel Parker’s. Tre sono le cose, un po’ come la canzone di Malika Ayane, che mi hanno colpita: la bontà delle materie prime, la classe e la cortesia del personale di sala e, in primis, la vista mozzafiato sul golfo di Napoli, uno dei più belli di sempre. Si, poiché la colazione al Parker’s, sia in versione dolce che salata, è servita nella sala del Bidder’s Bar al sesto piano dell’albergo, ampia e soleggiata, ideale per colazioni romantiche e meeting d’affari, aperta anche agli ospiti non residenti in hotel. Tutti i giorni, dalle 7 del mattino fino alle 10, è possibile degustare prodotti BIO, freschissimi e a km zero, come Mozzarella di Bufala Campana DOP, yogurt a base di Latte Nobile della piana delle Sele, pasticcini e torte dolci. Particolare attenzione è dedicata a celiaci, vegetariani e vegani, grazie a un menù studiato ad hoc a base di prodotti da forno senza glutine, frutta fresca, frutta secca e gustose insalate.
Non mancano i prodotti freddi kosher, in linea con i dettami della dieta ebraica. Il George, ristorante panoramico del Grand Hotel Parker’s, è infatti il primo ristorante di Napoli ad aver ottenuto la certificazione della Comunità Ebraica sulla cucina e a poter servire piatti conformi alla religione ebraica.
Durante l’ottima colazione, Antonio Maiorino, neo direttore della struttura, ha raccontato parte degli eventi in calendario per i prossimi giorni, fra i quali spiccano il tradizionale Shopping d’Autore, esposizioni e mostre di diversi artisti, spettacoli teatrali itineranti per le sale dell’albergo e golosi incontri gastronomici in abbinamento ai vini di Villa Matilde.
Sarà insomma un periodo festivo molto impegnativo, sia per gli occhi che per il palato!

12309930_10207095653482407_4448988149555490039_oDi  Fosca Tortorelli

Il tutto esaurito in Casa Lerario per la terza tappa di “Orto d’Autore” –sconfinamenti gastronomici- il secondo ciclo degli appuntamenti gastronomici ideato dai giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo e dallo chef Mirko Balzano. Questa volta la scena è stata calcata dal cuoco stellato Angelo Sabatelli dell’omonimo ristorante di Monopoli, in località Masseria Spina; Angelo ha deliziato i suoi ospiti giocando tra i sapori della sua terra e i prodotti campani di Casa Lerario.

Come benvenuto è stato servito un Corbarino “apparente”, un piccolo pomodoro sapientemente composto, che al suo interno racchiudeva un cremoso e delicato ripieno di pane e polpa di pomodoro accompagnato da un conchiglione croccante del Pastificio Gentile, farcito con ricotta di pecora, capocollo di maialino nero croccante e alloro. Entrambi ben abbinati alla Falanghina extra dry della Cantina del Taburno, caratterizzata da una bollicina estremamente sottile e delicata, pur trattandosi di un metodo charmat (quest’ultima, insieme al Pastificio Gentile, partner di questi appuntamenti). Un inizio apparentemente semplice ma che nella sua complessità di sapori ha conquistato i palati più esigenti.

A seguire un antipasto davvero elettrizzante, Gamberi rossi ai tre limoni, dove il mare della Puglia ha incontrato i sapori orientali dei tre limoni, un gioco emozionante per i sensi composto da un crudo di gamberi delicatissimo e fresco condito con tre tipologie di limoni disidratati, il giallo solare del limone costiero, il terroso del limone marocchino e le spezie orientali di quello siriano. Anche il vino ha fatto la sua parte e ha contribuito al gioco sensoriale, puntando su un elegante abbinamento cromatico, con l’Albarosa Rosè Extra dry Cantina del Taburno

12310038_10207095654682437_3610599404055479000_oNel primo piatto Angelo Sabatelli ha portato in tavola un mix di ingredienti nobili (il tartufo) e poveri (la zucca), giocando su sapori e consistenze con un “Riso, zucca, tartufo nero, formaggio di pecora stagionato in pietra 10 mesi”. Qui il riso carnaroli si è sposato con la zucca mantovana dell’orto, una salsa di arrosto al tartufo e la salsa di pecorino della casa stagionato in pietra. La complessità aromatica della Falanghina Cesco dell’Eremo 2014 ha accompagnato in modo sussurrato la potenza del piatto.

Come seconda portata non poteva mancare il Maialino nero della casa, che è stato proposto in abbinamento con una croccante chips di cotica, dei broccoli saltati, una salsa di prugne e basilico e una cremosa salsa di mela annurca; un piatto che ha visto armonicamente legati tra loro il dolce, l’acido, e l’amaro, e che è stato abbinato al “Delius”, l’Aglianico Docg 2011 di Cantina del Taburno.

Insolita la dolce conclusione, quasi un ritorno alla colazione di una volta, la “Zuppa di cioccolato al bergamotto, crostini al miele e arancia” è stata servita in abbinamento al Ruscolo del 2004, un passito di Falanghina sempre della Cantina del Taburno, dal colore giallo oro e con uno spettro olfattivo che spaziava da fichi secchi al miele di acacia, e al gusto caratterizzato da una discreta persistenza ed un finale di confettura di agrumi.

Non ci resta che aspettare il prossimo ospite speciale, infatti sabato 12 dicembre sarà Christoph Bob che pe prepararci alla dolce attesa del Natale, chiuderà il gustoso ciclo di Orto d’Autore di Casa Lerario.

DSC_1702Di Roberta Porciello

Secondo appuntamento per “Le signore dei Fornelli” a Villa Palmentiello. E’ di scena una piccola grande chef, giovane e minuta,  ma dal grande carattere: Fabiana Scarica, regina della cucina di Villa Chiara Orto & Cucina di Vico Equense. Torna nella cucina che l’ha vista nascere come chef e si ritrova, dopo alcuni anni, accanto alla signora Maria Cannavacciuolo, chef resident di Villa Palmentiello…ed è un po’ come sentirsi a casa. Il tema della seconda serata organizzata dalla giornalista enogastronomica Laura Gambacorta sono i sapore autunnali: dall’entrè al dolce, il nobile tartufo la fa da padrone assieme ai prodotti dell’agriturismo di Ciro Polese. Partenza con il botto per una “Colazione all’Italiana”: Cialda di riso soffiato, maionese di parmigiano e tartufo, particolarmente intenso e caratterizzante il tubero; passando poi, come da precisa indicazione della chef, ad un Croissant al pecorino con crema chantilly e guanciale croccante, un boccone goloso e particolarmente saporito in perfetta armonia di sensazioni gustative; per finire con una Millefoglie di carote, caprino e pistacchi, in cui la croccantezza dei pistacchi è accompagnata splendidamente dalla cremosità del caprino. Il tutto “bagnato” da una bollicina dell’azienda Giorgi dell’Oltrepò pavese un “Top Zero”, metodo classico rigorosamente Pas Dosè (sboccatura 2014), un Pinot Nero  dal perlage fine e persistente, con venature giallo paglierino tendenti al dorato, e un naso in cui sono i fiori bianchi e la vaniglia a condurti piacevolmente a un sorso ricco e asciutto dalla spiccata sapidità. Sfizioso la seconda portata dell’antipasto: Scarpetta di pane in zuppa di provolone del Monaco, zucca candita e germogli con tartufo bianco, la sala investita dal profumo intenso e fine del tartufo bianco si è “consolata” con un piatto in cui la zucca candita è stata ben bilanciata dalla crema di provolone del Monaco che avvolgeva i “tocchetti” di pane croccanti. Un fuori programma: Risotto con erbe selvatiche e tartufo bianco, piatto semplice nell’ideazione ma assolutamente non banale nelDSC_1672 risultato gustativo finale. Particolare il secondo primo caratterizzato da buona freschezza e aromaticità: i  Fusilloni in salsa di friarielli con alici e limone candito del Pastificio dei Campi  abbinati a un interessante Riesling Renano, Il Bandito delle Cantine Giorgi, naso riconoscibile e accogliente con invitanti profumi di pesca e fiori bianchi, elegante e inteso, e sicuramente più adatto al secondo primo. Con il secondo passiamo al tartufo nero per un Baccalà in zuppetta di sedano, olive e mandorle, qui il gioco di consistenze e di sapori rendono il tutto molto stimolante. Per finire un dolce dalle “grandi” note: caffè, nocciola e una cascata di tartufo bianco che abbiamo apprezzato in compagnia di un sorso dolce e frizzante, il Badalucca Sangue di Giuda Oltrepò Pavese Doc.
Anche la seconda uscita è andata alla grande….attendiamo la prossima Chef che raccoglierà il testimone dalla piccola grande chef Faby.

DSC_1391Di Roberta Porciello
Quando un mondo tutto svedese di mattoncini, ovvero un modo “nuovo” di affrontare la vita nel solco ancestrale dell’homo faber (colui che fa e costruisce le cose), incontra una donna verace della nostra terra, in cui creatività e fantasia viaggiano a braccetto con il divertimento…non può che venir fuori un pomeriggio estroso e geniale. Siamo al nuovo ristorante dello store Ikea ad Afragola con la chef sorrentina Imma Gargiulo, ora anche volto noto di Alice TV e lady chef del ristorante Femmena di Sorrento. Un cooking show che nasce dal matrimonio tra i prodotti svedesi a marchio Ikea e la nostra cultura culinaria. Partendo dalla filosofia della multinazionale svedese…da un mattonino ecco la crema di zucca butternut, e arriviamo a creare quattro piatti per quattro stili diversi, realizzando perfino la loro ambientazione a tavola. Prendendo dalla dispensa quei piatti neri e quelle ciotole strette, in perfetto stile etnico, ci presentano il primo piatto: una “Crema di zucca con spiedini di gamberetti speziati al curry cannella paprika e polvere d’aglio”, passando poi per uno spartano rifugio di montagna con piatti orlati dai colori pastello con la “Crema di zucca con crostini di pane all’aglio, semi vari tostati, chips di cipolle e olio extravergine DOP; ed entrando successivamente nelle case dei più giovani, dove il bianco e il nero la fanno da padrone, con un piatto moderno che racchiude una “Crema di zucca, tartare di salmone alla mela annurca e salsa all’aneto”; e per finire l’ultimo piatto firmato Imma Gargiulo, forse quello che maggiormente la rispecchia, una versione da riciclo dove un semplice “boccaccio” raccoglie una vera bontà: “Crema di zucca piccante con crumble di frutta e puntarelle alla colatura di alici”. Simpatico e divertente l’assortimento dei quattro piatti che potrebbero rientrare in un moderno menù delle feste!

Gran finale con “Ikea incontra Imma”: un “Carpaccio di zucca, maiale glassato alla coca e tapenade di olive e cetrioli in agrodolce IKEA”; “Dadolata di zucca saltata con tartare di salmone e mela annurca alla salsa all’aneto IKEA”; “Chips di zucca fritta, patatine Ikea e maionese vegana di barbabietola”; “Crema di zucca e gamberetti speziati”; “Zucca al forno con salame di alce e formaggio su crostoni ai semi”.

Attendiamo il prossimo incontro….cosa inventeranno le giornaliste Laura Gambacorta e Valeria Grasso per stupirci?

Sorrentino…futuro roseo

Pubblicato da aisnapoli il 4 - ottobre - 2015Versione PDF

12064444_859768750738857_1631622666_nDi Gennaro Miele

Osservando il cratere del Vesuvio dai vigneti dell’azienda Sorrentino questo sembra essere incorniciato dai tralci di vite carichi delle promesse della prossima vendemmia, qui il piedirosso e la falanghina dialogano silenziosamente tra loro, sussurrandosi come il vento che risaliva dal mare.
Una visita in vigna con Giuseppe Sorrentino ha fatto ripercorrere ad un folto gruppo di eno-appassionati la storia di una famiglia dedita al vino, ll lavoro della terra che assume il senso dell’attraversare il tempo, in questo paesaggio affacciato sul mare sotto le pendici del terribile gigante addormentato.
Attraversando la parte centrale dei vigneti si sale su una torretta che è ideale punto d’osservazione, sulla quale sembra di essere immersi e sospesi allo stesso tempo, immersi in uno spazio verde in cui un autunno ancora caldo inizia a rubare il verde estivo delle foglie, e sospesi, sulle antiche pergole come fossero nuvole vegetali che tremano nel vento.
L’incontro è stata occasione di presentare il nuovo fiocco rosa in casa sorrentino, il Dore’, spumante rosato da uve piedirosso, i cui grappoli sono stati accuratamente selezionati per un vino dall’olfatto intrigante, petali di rosa e agrumato, delicato passaggio prima di accostare al labbro il calice e goderne della sensazione di freschezza ed aromaticità. Un calice frutto di un vitigno non sempre facile ma su cui coraggiosamente l’azienda punta.
L’appassionata conduzione della degustazione di Benny Sorrentino coadiuvata dall’elegante professionalità di Ernesto Lamatta (delegato AIS dei Comuni Vesuviani ) hanno raccontato questo spumante rosato figlio di un’agricoltura figlia della terra e dei venti di mare, un discorso di parole che sfumava nel tramonto sulla terrazza, in una luce che a tratti assmeva le colorazioni del calice.
È stata un’altra occasione per poter conoscere il nostro territorio grazie a Laura Gambacorta, come sempre impegnata ad organizzare incontri che si rivelano una raccolta di emozioni, una sinergia di elementi come quelli che concorrono alla vita di una vigna.

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