Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Archivio per la categoria: ‘Succede in Città e Dintorni’

DSCN5274Di Mauro Illiano

Intensissimi colori primari intervallati da pois ora minuscoli, ora marcati. Striature lucenti, che dal dorso si espandono verso i lati, assumendo tonalità sempre più fluorescenti. Piccole o grandi cuspidi a protezione della più pura bellezza che vive oltre il fragilissimo involucro esterno. E movimenti sinuosi, ora lenti ora lesti, in quel che v’è del tempo in cui l’evoluzione dona alla crisalide la sua brevissima parentesi. Poi, d’un tratto, l’universo assume una nuova dimensione, un punto di luce attraversa il filo di seta in cui la pupa sospesa attende da sempre il suo momento. La ninfa si fa farfalla, ed ora può volare…

Dieci giorni contro dieci settimane, tutta qui la differenza tra l’una e l’altra attesa. Questo il percorso che meglio rappresenta l’esperienza della giovanissima Amelia Falco, talentuosissima concorrente arrivata sul podio dell’ultima edizione di Masterchef Italia, che ha scelto ed è stata scelta dalla maison della Chef stellata Rosanna Marziale – vale a dire il Ristorante Le Colonne Marziale di Caserta – per liberare le proprie ali e dimostrare dal vivo tutto il suo valore.

Rosanna Marziale al lavoroL’evento apripista della giovane chef di Piana di Monte Verna, è stato però un vero capolavoro di eccellenze combinate, se è vero che oltre al talento della Chef, accompagnato dal bagliore della stella di madame Marziale, la serata ha avuto il pregio di materie prime di assoluto livello quali la pasta di Gragnano Igp del Pastificio Di Martino, delle acque casertane Ferrarelle e Natia (proposte nell’esclusiva bottiglia Platinum), nonché dei vini della collezione Tenuta di Pomino dell’azienda toscana Marchesi de’ Frescobaldi. Onore degli onori, la firma giornalistica all’evento di Laura Gambacorta, infallibile collezionista di serate da tutto esaurito.

A naso in su i presenti hanno assistito al primo volo di Amelia. Tutt’altro che metaforica o traslata in sole creazioni al piatto, la presenza della Chef è stata una realtà tangibile da ogni fortunato presente, poiché Amelia ha dato sfoggio delle sue idee e delle sue ambizioni dal vivo, abbattendo ogni distanza tra sala e cucina.

Passando alle sembianze e alla sostanza dei piatti realizzati, il percorso ha avuto inizio con la versione finger food della Lasagna di pane e cipolla, un capolavoro di equilibrio, seguita da una Cialda di spaghetti alle ortiche, con burrata pugliese e spinacino fresco, purissima espressione di eleganza tra le dita. E’ giunto dunque il turno del piatto della discordia, vero capolavoro di casa Marziale, nonché vera croce della giovane chef di Masterchef, vale a dire la famigerata “Palla di Mozzarella”, realizzata con mozzarella appena sciolta e farcita con spaghetti Di Martino alla crema di basilico impanata e fritta su una salsa di pomodorini del piennolo grigliati. Un piatto perfetto, con cui ad oggi Amelia vincerebbe a mani basse la sua sfida. Un grande primo piatto è stato quello intitolato “Sapori del Sud”, lo Spaghettone al profumo di limone, risottato con aglio olio e acciughe, su fondutina di stracciatella, con bottarga di tonno rosso e pesto di prezzemolo, che ha saputo raccogliere i consensi finanche dei più ostili palati. E’ stata poi la volta de “Il Paradiso in Terra”,  Crema di fagioli cannellini e aglio sbianchito, bocconcini di pesce al lemongrass e cipolla caramellata, vera esplosione di sapori, impreziosita dal dono dell’originalità. Il grande finale è stato lasciato a “La colazione di Amelia”, vale a dire pancakes al profumo di agrumi e limoncello con crema pate à bomb al mascarpone e nocciole caramellate, vero tripudio di sapori, e degno interprete degli ultimi volteggi di Amelia. Ad accompagnare il notevole menu, si sono susseguiti nell’ordine: Pomino Leonia Brut 2011, Pomino Benefizio Riserva 2012, Pomino Pinot Nero Doc 2012 e Pomino Vinsanto Doc 2007.

DSCN5347…Esiste un cielo, appena sotto il cielo delle stelle, fatto di colori vivaci, sfumature calde ed orizzonti da ricordare, fatto di grandi spazi da esplorare ed ostacoli da evitare, vette da scalare e nuvole per riposare. Esiste un cielo, prima di un altro cielo, in cui poter volare per imparare, in cui aspettare prima di osare, dove le ali crescono, e con esse la voglia e la forza di andare su. Esiste un cielo che conduce ad un altro cielo. Ed esiste poi il cielo al di sopra del cielo, fatto di grandi silenzi figli di voli immensi, fatto di astri e di galassie, ma di meteore, pure, ed infinite dimensioni.

Oggi uno di quei cieli ha conosciuto una nuova coppia di ali, quelle di Amelia. Che il buon vento e la migliore sorte accompagni la sua grazia verso i più alti piani della volta celeste.

Ad maiora Amelia

Durante l’entusiasmante serata ho avuto modo di porre alcune domande alla Chef Amelia Falco. Ecco il resoconto:

Spesso, parlando di cucina, si è talmente attratti da ciò che scende in gola, da dimenticare chi vive dietro ogni piatto; che persona, quale donna o quale uomo vive prima di quelle creazioni. Secondo lei, qual è la dote umana che non deve mancare ad una Chef?

Credo che una delle doti più importanti di uno Chef sia la capacità di gestire la sua cucina. Mantenere la calma, specie nelle situazioni difficili è veramente arduo, tuttavia solo se si è in grado di rimenare concentrati su ciò che si sta facendo allora il risultato finale può essere buono. Altro elemento immancabile è la sensibilità verso gli ingredienti. La passione, l’attrazione, l’immaginazione che si prova dinanzi ad un ingrediente, ti donano l’idea e la percezione del piatto che poi realizzerai…

Si chiude un percorso, si aprono tutte le strade del mondo per lei. Da dove intende partire per realizzare il suo sogno?

Intanto credo che posso partire da una certezza: ho capito che questa è la strada da seguire. Detto ciò, ritengo che la strada sia ancora tutta da percorrere. Devo coltivare questa mia passione, studiare, sperimentare. Solo alla fine di questo percorso andrò a mettere la ciliegina sulla torta, che per me è rappresentata dall’apertura di un ristorante insieme alla mia guida di sempre, mio padre. Ci tengo a sottolineare l’importanza di questo legame, poiché va oltre l’aspetto sentimentale, lui è per me una vera guida, un vero appiglio, è un maestro di vita. Quanto al tempo di realizzazione, non ne ho idea. Quando sarò pronta lo sentirò, ne sono certa.

Ora, ci svela il suo ingrediente del cuore? A cosa pensa immediatamente quando pensa alla cucina, e da cosa nasce questo suo pensiero?

Non risponderò con un ingrediente a questa domanda, perché quando io penso alla cucina penso a dei colori. Il mio approccio mentale è più simile a quello di un pittore. Dunque, quando penso alla cucina, d’istinto, penso a delle tinte, dei colori che amo particolarmente, come ad esempio il verde acqua, o il bianco. E’ come se avessi una guida cromatica.

DSC_4542Di Roberta Porciello
Mozzarella e Spumante brut I Borboni….matrimonio perfetto!
Territorialità, fatta di eccellenze e bontà per una serata “gioco” in uno dei locali storici della ristorazione partenopea: Umberto a via Alabardieri. Lorella e Massimo Di Porzio ci aprono le porte del loro regno per l’evento “Mi faccio in cinque per te…che mozzarella sei?”, una serata ideata e condotta dalla giornalista enogastronomica Roberta Porciello e coadiuvata da Renato Contillo dell’Onaf Napoli.

I due protagonisti della serata: il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e l’azienda vinicola I Borboni rappresentata da Carlo Numeroso; cinque zone della DOP (Provincia di Napoli, Caserta, Salerno, Latina e provincia di Foggia) per un piatto con cinque porzioni con tanto di bandierina segna campione. Un approccio didattico con il maestro assaggiatore ONAF Contillo che ha spiegato in modo semplice e coinvolgente il metodo di produzione della mozzarella di bufala e poi il racconto, sintetico ma appassionato, di Carlo Numeroso dell’azienda I Borboni, che ci ha parlato dell’Asprinio, questo prezioso vitigno autoctono campano, ideale per la spumantizzazione grazie alla sua significativa dotazione in acidità.

DSC_4527Entriamo nel vivo della serata…Si assaggiano i 5 campioni, il primo morso per iniziare a “calibrare” la bocca, poi subito il secondo per definire la struttura gustativa complessiva. Ottimo il campione n.3, sapido e succoso, e perfettamente equilibrato dall’interno verso l’esterno. Colpisce anche il campione n.2 grazie un sentore più muschiato con una bella lunghezza di bocca. Delusione, invece, per il campione n.5, troppo duro il centro, senza spina dorsale, con un deficit di gusto e morbidezza.

Passiamo all’abbinamento con lo spumante brut de I Borboni: sicuramente armonico con la mozzarella;  inoltre, il metodo charmat ha permesso di esaltare i profumi agrumati e l’acidità sferzante,  tipiche del vitigno. Vengono ritirate tutte le schede con tanto di nome e cognome, voto e zona di appartenenza  per ogni singolo campione assaggiato.  In attesa del verdetto finale arriva il primo piatto dello chef resident di Umberto il ”pacchero con baccalà, mozzarella di bufala campana DOP e pomodorini confit”. Per l’abbinamento siamo passati al “Vite Maritata I Borboni” un Asprinio fermo, dal colore riconoscibile con una manciata di catechine per un luminoso giallo oro e una bocca dominata da una netta freschezza con una traccia sapida e minerale.

Arrivato il momento dei vincitori e sono ben quattro ad indovinare due zone: Napoli e Caserta…e vengono premiati con il kg di mozzarella di bufala campana DOP.

Il ristorante Umberto, fuori menù, ci fa assaggiare anche una pizza perfetta con lo spumante Brut: Margherita con mozzarella di bufala e pomodori confit…una vera goduria. Ma non finisce qui, terminiamo in dolcezza con una cheese cake napoletana con ricotta di bufala e frutti di bosco…il bis è d’obbligo.

Ringraziamo Lorella e Massimo Di Porzio e vi invitiamo a seguire i prossimi eventi dell’Onaf Napoli.

Un Angelo in Cantina…un po’ di Sannio al Quartum Store

Pubblicato da aisnapoli il 10 - marzo - 2015Versione PDF

DSC_4356Di Roberta Porciello
Ripartono le serate in bottaia, siamo al Quartum Store, tra Asprinio di Aversa e Rosato di Aglianico di Quartum Cantine De Criscio con una sorpresa sannita…c’è un Angelo in Cantina!

Angelo d’Amico, chef di lunga esperienza italiana ed estera, porta al Quartum Store se stesso, la sua identità e la sua terra: il Sannio. Cinque portate griffate ristorante “Le Macine” Una Hotel Il Mulino in quel di Benevento; si parte con un “Cannolino di pane con ricotta mantecata ai 5 pepi e carciofi di Pietrelcina”, un gioco di sapori e consistenze e il carciofo come primo elemento e legame indissolubile con la sua terra, si prosegue con una “Vellutata di fagioli di Prata con pancotto di verza, caciotta di primo sale, lardo di maiale nero e tartufo nero del Titerno”, piatto favoloso, dal perfetto equilibrio di sensazioni gustative.DSC_4408 Seppur mai mangiato ha un quid di familiare, l’innovazione che viaggia a braccetto con la cultura enogastronomica e la tradizione; si conferma tale impostazione anche nel primo piatto “Carrati con pesto di broccoli, sgranata di salsiccia di Castelpoto e caciocavallo”, scoprire la salsiccia di Castelpoto, presidio SlowFood, lavorata mirabilmente insieme al pesto di broccoli su riduzione di zucca, è il massimo. “Agnello laticauda con mentuccia e pecorino, soffice di carote allo zenzero e juice ai capperi”, protagoniste  le carni della Macelleria Maddaloni, una famiglia che da generazioni lavora secondo i dettami della tradizione portando sulle tavole tagli e pezzi pregiati scegliendo sempre il Km 0. Ce ne parla con professionalità, passione e amore per il proprio lavoro Vittorio Maddaloni: un piatto incentrato sull’ Agnello laticauda, cucinato alla perfezione. Finiamo con i compimenti allo chef che ci saluta in dolcezza con una “Cassatina beneventana con salsa alle nocciole” in abbinamento l’Amaro Vivese.

L’accoglienza e l’organizzazione della Famiglia di Criscio sempre impeccabili coadiuvati dalla giornalista gastronomica Laura Gambacorta…che non sbaglia un colpo!

Una…COCCIA d’olio

Pubblicato da aisnapoli il 9 - marzo - 2015Versione PDF

Enzo CocciaDi Gennaro Miele

Dallo stretto e lucente beccuccio l’olio scende come un filo elastico e dorato, ricco di luce, profumato con sfumature diverse secondo il frutto d’origine e tecniche di lavorazione, mentre un gesto delicato ne ricama un arabesco morbido sulla pizza.

È questa una delle immagini della serata ‘’Olive Oil : the day after Report’’ con la quale si è conclusa una giornata all’ insegna della conoscenza di un prodotto italiano sinonimo di eccellenza, l’olio d’oliva, che ha stimolato, nell’evento della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, il confronto sull’argomento tra produttori, studiosi e consumatori.

Location d’eccezione è stata La ‘’Pizzaria’’, tempio del gusto a Napoli di Enzo Coccia, artigiano da sempre attento alla diffusione del messaggio pizza e dei suoi ingredienti come elemento distintivo della cultura partenopea, utile chiave gastronomica che gli ha aperto le porte di culture diverse nel mondo.

La degustazione di 5 pizze in abbinamento ad altrettanti diversi oli è stato un laboratorio didattico che ha permesso agli alimenti di esaltare vicendevolmente le proprie caratteristiche di tendenza dolce, aromaticità o piccantezza.

Gli assaggi sono stati accompagnati dal Gragnano OTTOUVE di Salvatore Martusciello, occasione di fare un brindisi tutto campano, un vino che è viva reinterpretazione di una storica tradizione enologica.

Affascinanti le spiegazioni sui diversi tipi di olio ad opera dei produttori cui è seguito l’annuncio di Enzo Coccia del progetto di un video per l’ EXPO’ 2015 sulla pizza napoletana girato a Capodimonte, al cui polo museale si è ulteriolmente legato creando la ‘’pizza Capodimonte’’ delle quali parte del ricavato delle vendite sarà devoluto al restauro delle opere del museo.La sala affollata de La Notizia

Attenzione, coesione, progetto credo siano le parole da cui ripartire per una nuova sfida della qualità che un prodotto come l’olio italiano deve affrontare, lontano dalle etichette che indicano ‘’olive europee’’ .

La complessità del suo gusto è frutto del territorio e del coraggio dei produttori, non è solo un condimento ma protagonista del risultato finale del sapore, alla stregua di un piccolo gesto che può cambiare un umore, una goccia di buon olio non può che migliorare il mondo gastronomico.

8 le bottiglieDi Lello Cimmino 

Giusto un anno fa partivano le serate INDòvino ed a quell’iniziale gruppo di 20 persone si sono aggiunte via via  tanti altri eno – appassionti,  corsisti AIS e Sommelier diplomati, facendo registrare sempre il tutto esaurito e, dopo un anno, si è anche formato un piacevole gruppo di amici che con un orgoglioso vezzo ci si riconosce  come  “INDòvini”.

La Nona  serata ha avuto come tema “Disciplinati o Indisciplinati” ovvero un viaggio tra i viticoltori ossequiosi dei disciplinari di produzione dettati per legge ed i produttori “indisciplinati”, ossia coloro che derogano ad alcune direttive, ma entrambi, secondo la loro arte, alla ricerca della vera espressione del vino.

Sotto la supervisione del delegato AIS Comuni Vesuviani Franco de Luca veniva versato il primo vino  in blind-test ossia il TERRA 2012 dei VIGNETI MASSA, DOC Colli Tortonesi composto da 90% di barbera, 10% fresia e coratina di 12,5°.

La barbera giovane di Walter Massa il cui nome ‘Terra’ è un omaggio del viticoltore a Gino Veronelli.

Nel bicchiere brilla un rubino con fitta trama, al naso rosa, tabacco e anche ginepro, in bocca  ciliegie mature, con confettura di piccoli frutti rossi; un buon corpo con beva immediata e grande piacevolezza. Molti INDòvini si sono avvicinati riconoscendolo come vino italiano del nord,  ma nessuno lo ha centrato.

Il secondo è stato Les Nourrissons 2010 di Stephane Bernadeau,  blend di chenin blanc  e piccole dosi di petit verdot per 14°di tenore alcolico, il tutto frutto di coltivazione biodinamica da una piccola zona della Loira. Alla vista, nel bicchiere, è di colore giallo dorato con qualche opalescenza. Al naso note sulfuree, arancia caramellata e citronella. In bocca, minerale con spiccata acidità e una piacevole e fresca nota ammandorlata. Un vino con grande struttura e particolare fascino: un indisciplinato ammirevole. Questo vino veniva, con invidiabile precisione, individuato da Paola Licci  che si proponeva prepotentemente al soglio di INDòvino della serata.

Terzo vino: il fiano  La congregazione  2012 di Villa Diamante.  Antoine Gaita, patron ed enologo dell’azienda, con il suo fiano ‘Vigna della congregazione’  è stato da sempre una bandiera del fiano DOCG con valutazioni al top per ogni annata, ma con il suo fiano 2012 l’istrionico enologo, sempre alla ricerca dell’eccellenza, ha dovuto declassare il suo miglior fiano ad IGT accorciando anche il nome per non disorientare il consumatore.

Ebbene si, la commissione assaggio della regione Campania, in prima e seconda sessione non gli ha assegnato la fascetta DOCG per la seguente motivazione ”Anomalie olfattive e gustative”. E’ vero, non ci siamo trovati davanti al classico fiano, ma perché limitarci alle omologazioni e non cercare  le reali potenzialità di questo esaltante vitigno?

Alla vista, giallo carico con riflessi verdolini, al naso erbaceo, foglia di pomodoro fresco, ma anche anice stellato e sentori gessosi.

In bocca, pieno ed elegante con pesca bianca, agrumato di bergamotto e fresche erbe aromatiche. Finale succoso e persistente. Questo fiano, se assomiglia ad un nobile vino francese non deve essere una “anomalia”: è pura potenzialità espressiva. Questo è quello che hanno espresso gli INDòvini all’assaggio ed è anche vero che nessuno ha indovinato il vitigno. Ma unanime è stato il giudizio: per fortuna che c’è Antoine Gaita.

Quarto vino: Monthelie 1er Cru Sur la Velle 2001 dello Château du Monthelie di Eric de Suremain. Splendido pinot noir di 13 anni della Côte-d’Or  e 13°di alcol.

Nel bicchiere un intenso colore granato con unghia aranciata. Al naso effluvi di chiodi di garofano, zenzero, muschio ed erbe balsamiche. In bocca morbido con tannini netti ed eleganti, piacevole sapidità un finale lungo e caldo con una bella persistenza di fragoline di bosco e ribes. Un vero spettacolo.

Il quinto è stato il Chianti Colli Senesi 2012 dell’ Az. Agr. Le Ragnaie, eccellente DOCG di 14°. Nel bicchiere scintilla un limpido rubino. Al naso, violetta secca ed anche susina rossa appassita. In bocca, tannino impalpabile con finale lungo e salino. Eccellente sangiovese coltivato a 607 mt s.l.m. sulle colline del Montalcino che per 7 mt non può pregiarsi dell’appellativo di Brunello di Montalcino,  in quanto il disciplinare impone come limite di coltivazione i 600 mt di altitudine. Stranezze di una rigida burocrazia, che vede comunque rilasciare le fascette di Brunello di Montalcino DOCG ad ambigui prodotti di basso costo  su scaffali di supermercati.

Il sesto in bicchiere è stato il Carmignano DOCG 2009 di Terre a Mano della Fattoria di Bacchereto. Splendido blend biodinamico Triple “A” di sangiovese, canaiolo nero, cabernet sauvignon di 14,5°.

12 Il gruppo INDòviniNel bicchiere rotea un corposo rosso granato di buona intensità. Al naso elegante attacco dolce di piacevole spezziatura,  tabacco ed erbe aromatiche come timo ed eucaliptolo. In bocca, fruttato pieno con  una bella spalla alcolica  e tannino di piacevole presenza. Lunga acidità e finale di pregiata balsamicità di eucaliptolo e di erbe aromatiche come il timo. Ad accompagnare questo intrigante confronto tra “Disciplinati ed Indisciplinati” ci sono stati due break culinari,  dove Raffaella e Stefano Pagliuca ci hanno proposto prima la pizza con i pomodorini del piennolo ed una  profumatissima focaccia con mortadella, a seguire, con il secondo break, mini tortanielli ed una focaccia con scarola, lardo di colonnata e provolone del monaco, esaltante combinazione di eccellenze con richiesta di bis degli INDòvini.

Gran finale con la presentazione del panettone della casa, dove Raffaella e Daniela hanno messo alla prova le loro capacità di lavorare il lievito e  la farina.

Felice esperimento che ha destato piacevole stupore, tale da convincerli ad una produzione natalizia con tanto di prenotazioni. Di sicuro sarà il prodotto più richiesto del Natale. In abbinamento un profumatissimo e brioso Moscato d’Asti di G.D. Vajra.

Come in ogni finale delle serate non potevano mancare  i premiati  che hanno visto come protagoniste due donne: la prima è stata Paola Licci che con estrema chiarezza ha indovinato lo chenin blanc de Les Nourrissons. Bravissima: i suoi recettori non hanno fallito in quanto ben allenati, visto che Paola ha partecipato anche alla serata indetta dall’Ais Napoli sempre all’Enopanetteria  con tema  proprio i diversi aspetti del camaleontico chenin blanc. A lei è andato, con la motivazione dell’esser di una “spanna” in più rispetto agli altri partecipanti,  Spanna Coste di Sesia dell’Az. Nervi. La seconda premiata con una bottiglia di Barbera d’Alba  dell’Az. Fenocchio è stata Valeria De Vito; anche se nel corso della serata  alcuni INDòvini si erano avvicinati, mi ha fatto particolarmente piacere premiare Valeria perché, nonostante la dolce attesa, partecipa assaggiando anche poche gocce di vino pur di non perdersi le piacevoli serate con l’allegra compagnia.

A Valeria ed al futuro papà Fabrizio vanno tutti i migliori auspici dell’intero gruppo di INDòvino.

A proposito, da veri INDòvini, Valeria e Fabrizio non hanno voluto conoscere il sesso del nascituro. In bocca al lupo.

Per la decima ed ultima serata della prima stagione, come da programma, il tema sarà a sorpresa; questa  si terra dopo l’Epifania e nel nuovo anno 2015.

Quindi, occhio alla pagina ufficiale di INDòvino e BUON NATALE a tutti.

 Auguri INDòvini a tutti.

Uno chef MAXI in Galleria

Pubblicato da aisnapoli il 10 - dicembre - 2014Versione PDF

1501042_680163555430984_5270272498473265265_oDi Valeria Vanacore

Da  sempre Gragnano gode di fama mondiale per la pasta che produce, fatta proprio come una volta, con ingredienti poveri e genuini. Ed è proprio qui, nella nuova location de La Galleria, che si sono riuniti due grandi chef, Giulio Coppola, allievo di Antonino Cannavacciuolo nonché chef di casa, e Domenico Iavarone,  chef stellato del Maxi di Capo La Gala di Vico Equense, preparando a quattro mani piatti semplici ma estremamente interessanti.

Si è partiti con entrèe di frittatina di pasta del Pastificio dei Campi e calzoncino fritto di cicoli e ricotta, leggeri e fragranti, per poi passare al sapore avvolgente del gambero rosso crudo su polenta e cialdina di ceci e infine al gusto deciso e persistente della crema di scarola con aringa affumicata e mandorle. Il tutto è stato perfettamente innaffiato da un Salicerchi Costa d’Amalfi Doc 2012 di Raffaele Palma, un rosato dalla spiccata freschezza raccontato magistralmente dall’enologo Vincenzo Mercurio.

10847998_680163945430945_1451974503276985347_nSempre di Raffaele Palma era il Puntacroce Costa d’Amalfi bianco Doc 2012, un blend di falanghina, biancolella, ginestra ed altre varietà locali, agrumato al naso, con note minerali e una buona acidità che ben si sposavano al baccalà spolverato di olive nere su letto di baccalà mantecato, con insalata di rinforzo, scagliette di dattero tostato e crema di cavolfiore alla vaniglia. Abbinamento equilibrato e armonico.

La stessa armonia la si è riscontrata nel Mischiato Potente Pastificio dei Campi, già di per sé una garanzia, in zuppa di pesce, fagioli e crudo di triglia, il tutto rifinito da un giro di extra vergine d’oliva a crudo a coronare un piatto straordinario, sia dal punto di vista organolettico che visivo.

Ci ha convinto meno, a differenza delle altre creazioni dei due chef, la minestrina maritata di pesce con calamaro, gambero crudo e polpettine di merluzzo, dalle note un po’ troppo agrodolci. Sicuramente un piatto molto innovativo, ma troppo distante dalla tradizionale minestra maritata, a base di carne, che noi siamo abituati ad assaporare. In abbinamento, Montecorvo Costa d’Amalfi rosso Doc 2012, uvaggio di piedirosso, aglianico e tintore, di buona struttura e dalla notevole persistenza gusto-olfattiva.

10830502_680164565430883_2785445481062519431_oPrima delle coccole finali, ci è stato servito un graditissimo pre-dessert: millerighe Pastificio dei Campi con soffritto e crostini di pane croccante, il colpo di grazia!

Hanno chiuso l’ottima cena una  delicatissima bruschetta di pasta sfoglia con crema, polvere di pistacchio e fragoline di bosco, cornettini e capresine, e piccole coccole natalizie. E dopo tutte queste bontà, non può non essere un Buon Natale!

Casa Lerario a Melizzano

Pubblicato da aisnapoli il 8 - dicembre - 2014Versione PDF

20141206_134233Di Stefania Zona

Melizzano è una piccola oasi nascosta nel parco nazionale del Taburno. Immersa nel verde e nel silenzio di questo luogo incantato, si trova “Casa Lerario” una piccola farm house a gestione familiare, che cerca di valorizzare il territorio in cui è inserita grazie ad un’idea semplice: produrre in proprio tutto quello che sarà poi utilizzato in cucina. “Cerco di portare in tavola prodotti che siano veramente nostri e a km zero” spiega Pietro Lerario, proprietario della struttura, prima di elencare la sua vasta gamma di prodotti, che vanno dall’olio (1500 ulivi di diversi tipi) al vino (prodotto da uve aglianico con una percentuale di piedirosso e lambrusco), passando per i pomodori corbarini, patate, carne di allevamenti di maialino nero casertano e di marchigiana, per finire con l’acqua di sorgente del Taburno.

20141206_132205Produciamo tutto in piccole quantità, per mantenere alto il livello qualitativo di tutti i prodotti” conclude il padrone di casa.

All’interno di questa splendida cornice, sabato 6 dicembre è stato presentato un nuovo ciclo di eventi enogastronomici chiamato “8rto x 4uattro”, che si terrà proprio nell’agriturismo e avrà come oggetto principale la loro speciale produzione.

Gli incontri, ideati in collaborazione con i giornalisti Laura Gambacorta e Giampiero Prozzo ( de Il Cucchiaio d’argento ), vedranno protagonisti quattro chef campani, che si cimenteranno in diverse interpretazioni dei prodotti di Casa Lerario, dando vita ad esperimenti gastronomici assolutamente da non perdere.

Si comincerà il 31 gennaio 2015 con la cucina dello chef Peppe Guida ( Nonna Rosa – Vico Equense ), seguito dai colleghi Eduardo Estatico ( JK Place – Capri ) e Mirko Balzano ( Pietramare – Isola di Caporizzuto ) a marzo e si concluderà con Cristian Torsiello ( Osteria Arbustico – Valva ) ad aprile.

20141206_115101Partner degli eventi sarà “Fattoria La Rivolta” che fornirà i vini in abbinamento ai piatti.

Per l’occasione la famiglia Lerario ha offerto un pranzo con suoi prodotti di stagione, come zucca e castagne, agli chef coinvolti e alla stampa, dando così anche prova di una delle loro caratteristiche migliori: l’ospitalità. “Abbiamo voluto inserire nel nome la parola casa perché vogliamo trattare i nostri clienti come se fossero dei nostri parenti e metterli a proprio agio” afferma la moglie di Pietro ed è davvero evidente che tutta la struttura sia improntata sul concetto di accoglienza e calore.

L’agriturismo è inoltre dotato di alcuni mini appartamenti in cui è possibile soggiornare, magari per godersi un po’ la natura o visitare il Castello Caracciolo che si trova nei pressi della struttura, un edificio del XVI secolo ancora completamente arredato e che conserva al suo interno arazzi e tele del ’600, ceramiche di S. Lorenzello e Cerreto Sannita, collezioni di armi e tanto altro ancora.

Insomma quattro cene da non perdere anche per cogliere l’occasione di scoprire nuovi posti della nostra meravigliosa regione e tutto ciò che ha da offrire. Ne vedremo delle belle. Save the date!

Il Quartum Store scopre una piccola grande “Femmena”

Pubblicato da aisnapoli il 6 - dicembre - 2014Versione PDF

DSCN4443Di Mauro Illiano

Innovare è rinomatamente un’impresa tra le più ardue. L’arte di destrutturare e ridonare uno scheletro ad una invenzione è sicuramente una dote rara, tanto più quando quell’invenzione ha lasciato dietro di sé solo cori di giubilo. Ma se una via c’è ancora da percorrere, se uno stimolo è ancora lì pronto a scuotere l’anima di chi dona sé stesso ai fornelli, se un’occasione di gloria è ancora offerta a coloro che, giunti a un certo punto della loro vita preferirono accantonare bambole e biciclette per impalmare manici di pentola e interrogare l’oracolo che in essi viveva, per capire quale fosse il loro destino, ebbene questa risiede proprio in quel tentativo di secolarizzazione dei grandi classici della cucina.

DSCN4420Un’opera, questa, che non può avere una mano qualsiasi, ed altrettanto scelto deve essere il parterre al quale tale innovazione viene proposta. Ecco perché Imma Gargiulo, chef del ristorante sorrentino Femmena, finalista della prima edizione di Masterchef, nonché volto di Alice TV con il programma Conserve di Casa, Venerdì 5 Dicembre 2014, ha scelto il Quartum Store – oramai rinomato antro del gusto in terra flegrea, grazie alle innumerevoli occasioni di crescita gastronomica offerte ai frequentatori gourmand più attenti – per esibire le proprie capacità culinarie. Ed ecco perché la sua opera è stata abbinata all’arte di un altro finissimo interprete della gastronomia campana, il Maestro Pasticciere Mennella, che ha dato sfoggio delle sue variazioni di Panettone, senz’altro questa un’opera di altrettanta rivoluzione geografico-gastronomica.

L’evento, sagacemente intitolato “Una Femmena in cantina”,  ha avuto il dono della regia di Laura Gambacorta, abitante prima del Gotha della comunicazione campana, che da tempo assiste la Famiglia Di Criscio nella promozione e nella realizzazione degli eventi al Quartum Store.

DSCN4431Venendo alla realtà nel piatto, in mostra è andata una interessantissima dicotomia, ovvero una brillante scissione didascalico-sensoriale in grado di suscitare la curiosità di tutti i presenti. I piatti, nominati con voci elementari, hanno assunto in realtà le sembianza di vere opere d’arte, figlie di un profondo studio ed una visibile esercitazione pregressa. Così alla voce Kit è corrisposto al piatto una triade di Olio, pane e mela, mentre la Mucca Clotilde si è presentata con un lungo Crackers immerso in un barattolo su cui era adagiata una caciottina in compagnia di puntarelle ed un baffo di liquirizia. Procedendo è poi giunta Cicerenella, vale a dire delle Sfere di cicerchie con chutney di papaccelle, slices di avocado ed erbe amare. Poi, si sono presentati a tavola i Fagioli al cubo, una creazione che la Chef ha descritto come Pasta e fagioli (ordinaria) con Pasta e fagioli (essiccata). Il secondo piatto è stato interpretato da Il cortile, tradotto in Maiale al latte Nobile con verdure glassate, fave, cavolo viola e ceci neri. A chiudere questa superba sequenza di piatti i Panettoni della rinomata pasticceria Mennella.

Tra un piatto e l’altro, un calibrato abbinamento enologico ha offerto ai presenti l’opportunità di degustare due vini della famiglia Di Criscio, il collaudatissimo Asprinio brut V.S.Q. Quartum ed il vigoroso Campania Aglianico Igt Barrique Quartum, partner ideali a completare le emozioni al palato. L’ultima nota di gusto è stata quella dell’ Amaro Vivese, prezioso elisir perfettamente in grado di esaltare le note agrodolci dei Panettoni del maestro Mennella.

Durante l’evento ho rivolto alcune domande alla Chef Imma Gargiulo, ecco il resoconto:

-       Cosa significa reinventare un classico della cucina?

In realtà credo che nei miei piatti la tradizione permanga. Le mie idee, diversamente da ciò che si può credere, nascono così come escono al piatto. Non ricerco colpi a effetto, ed anzi, nella mia cucina la tradizione, in un certo qual senso, si può dire che diventa ingrediente stesso.

-       Qual è il momento in cui uno Chef si rende conto che una sua idea ha funzionato?

Il vero momento di successo vi è quando il piatto ritorna vuoto in cucina. Quando quella “scarpetta educata” prende a esistere a tavola, allora capisco che l’obiettivo è stato raggiunto.

-       Lei, dopo il trampolino di Masterchef, ha fatto strada, dimostrando di avere la stoffa per andare avanti. Oggi, dopo tutto questo, cosa sente di dover ancora raggiungere?

Mi sento come una passeggiatrice in una maratona… Diciamo che tra le tante cose che sento di dover e voler fare ancora, quella più immediata è lavorare con un Team in totale simbiosi, costruire una squadra con la quale confrontarmi e creare nuove suggestioni.

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