Associazione Italiana Sommeliers

Di Mauro Illiano
Il calendario segna il dì Sabato 11 Maggio 2013, e nelle classiche sale dell’Hotel Ramada di Napoli va in scena il terzo appuntamento del Master del vino in Campania firmato Associazione Italiana Sommelier.
Il pentagono di cinque incontri, sapientemente imbastito dai più esperti componenti dell’associazione, inizia a prendere forma, ed ai presenti non è data altra scelta che lasciare il naso all’aria, attratti, com’è logico esserlo, se posti dinanzi a veri maestri del vino.
Oggi, dopo aver ascoltato la voce dell’agronomo Pierpaolo Sirch, e quella dell’enologo Luigi Moio, è la volta del comunicatore.
Ad incarnare la sempre più rilevante categoria è Manuela Piancastelli, già giornalista de “Il Mattino” e per la “Rai”, nonché patron dell’Azienda Terre Del Principe di Castel Campagnano (Caserta).
Voce pacata e tono deciso, fine eleganza e ruggente grinta, giungono a formare una dicotomica diade, preziosa unione di stili e concetti, vero oro per i presenti, ed ammirevole risorsa di una delle Dame del vino campano.
Un pantalone color foglia d’autunno a contrastare il blu scuro della sua maglia e quello intenso dei suoi occhi. Una piuma d’argento fra i capelli, e un delicato viso dai tratti francesi.
Si parte subito spediti, e Manuela tiene a scindere le tre figure di giornalista, professionista legato a precise regole, comunicatore, potente strumento di produzione di consensi, ed opinionista, figura sempre più ambigua a causa dell’universo virtuale, in cui ognuno si sente libero di dire qualsiasi cosa.
Si parla di Campania, e lo si fa elogiandone la “raccontabilità”, data la mole dei suoi vitigni autoctoni, e temendone la staticità, vista la pressoché assenza di un progetto unitario del vino nella Regione.
Viene dunque il momento dei ricordi; quello dei tempi in cui il giornalismo enogastronomico neanche esisteva, e quello dei primi approcci, anni in cui chi scriveva di “vino” era un pivello. Poi Manuela racconta la svolta, grazie alla carta stampata certo, ma soprattutto grazie a professionisti come Paolini del Sole 24 Ore e dell’inimitabile Veronelli, esempio di correttezza e professionalità a tutto tondo.
Un filmato di otto minuti, ritraente l’azienda di Manuela, racconta immagini di una campagna vergine eppure sposa dell’agricoltura, alberi vigorosi e trame di viti in più versioni.
Parte, in fine, la consueta intervista condotta dal capacissimo Giovanni Ascione. Molte le domande, incentrate sul ruolo della comunicazione nella sommellerie, sulla possibilità/necessità di comunicare il territorio, nonché sulla previsione di Manuela in merito all’evoluzione del vino in Campania.
Dopo puntuali risposte, c’è il consueto spazio dell’opinione sui vini naturali, in cui Manuela causticamente ammonisce alcune pratiche adottate più per tendenza che per vero credo.
Sulle altre, durante l’intervista, colpisce la risposta di Manuela consistente nella sua convinzione che negli anni a venire la tendenza sarà quella di privilegiare la differenziazione nel vino, un trend che inevitabilmente porterà ad una crescente esaltazione dei vitigni autoctoni.
La sala è gremita di eminenti figure. Sugli altri, però, spicca la presenza di Joel Butler (Master of Wine), che Giovanni Ascione non manca di far intervenire al dibattito. Gli rivolge una sola domanda, ma tremendamente interessante. Ascione chiede a Butler come egli veda la Campania del vino dall’esterno. La risposta fa beare i presenti, ed è il caso di riportarne un estratto: “Premetto che sono qui in Campania per osservare i vitigni, poiché credo che solo guardando le viti si possono capire i vini. Quanto ai vostri vini, beh dovete sapere che avete una grande ricchezza, l’enormità in termini numerici dei vostri vitigni autoctoni vi rende unici. Il mondo si aspetta questo da voi. Amo dei vostri vini la diversità e la riconoscibilità. Credo che l’aglianico abbia un valore inestimabile e ritengo che a breve se la giocherà alla pari con i grandi vini toscani. Quanto alla comunicazione, io dico che solo con l’aiuto delle istituzioni, e con l’unione tra i produttori, il vino può comunicare un territorio”.
Sul finire il vino: tre versioni di Ambruco, Pallagrello Nero in purezza firmato Manuela Piancastelli. Tre annate diversissime al palato: 2010, 2009 e 2008.
Un gran finale.

Di Annito Abate

Reputo l’annuale Seminario dell’AIS Campania uno dei punti “alti” della comunicazione enoica, attività di eccellenza organizzata dalla Didattica dell’Associazione Italiana Sommelier Campania che, quest’anno, “celebra” la sua Terza Edizione (ho avuto il piacere e l’onore di partecipare ad ognuno di questi eventi ed ogni volta sono tornato a casa arricchito, ma soprattutto più motivato a proseguire nella mia passione: comunicare il Mondo del Vino e del Cibo!).
Quest’anno si vive un vero e proprio Master che si propone quale poliedrica visione della Campania del Vino, intra moenia ed extra moenia, raccontata, con piglio olistico, da 5 grandi attori, ognuno con la sua parte, ognuno con il suo carattere, una “rappresentazione” in 4 Atti + 1 per emozionare il pubblico degli appassionati:
• Primo Atto , Pierpaolo Sirch, in … l’Agronomo
• Secondo Atto, Luigi Moio, in … l’’Enologo
• Terzo Atto, Manuela Piancastelli, in … il Comunicatore (le voci di “dentro”)
• Quarto Atto, Piero Mastroberardino, in … l’Economista
• Atto Conclusivo, Armando Castagno, in … il Comunicatore (le voci di “fuori”)

Primo ATTO : Pierpaolo Sirch in “L’Agronomo”

PierPaolo Sirch è in Campania da più di 15 anni e ci è venuto perché, come ha detto, ne è stato colpito dal Paesaggio, in Irpinia ha trovato tutto quello che un viticultore (inteso proprio come culture della vite) può cercare, e trovare: agricoltura, contadini, vigne e terreni, quelli scomparsi in molte altre parti d’Italia
Luci basse sui due schermi laterali dove cominciano a scorrere immagini di vari vigneti, bellissimi e bruttissimi, coerenti ed incoerenti, armonici e disarmonici, tutti comparati con l’idea “sana” di paesaggio, quella che si basa sulla biodiversità.
«Che ruolo ha l’Agronomo oggi?» chiede Sirch, retoricamente, al suo pubblico silenzioso ed attento.
Un approccio diverso, dice, perché deve salvaguardare la biodiversità, «prima era un interventista, un medico che curava i sintomi di una malattia con interventi e scelte anche impattanti (trattamenti, prodotti, concimi)» e, continua, «oggi è architetto, una figura che tutela il paesaggio».
La vite è una liana che va “progettata” nello spazio e nel tempo; se l’Uomo l’abbandona produrrà sempre meno e peggio, di contro, se è la vite ad abbandonare chi tenta di addomesticarla in modo non corretto, si avranno conseguenze negative sui frutti e sui loro derivati. E’ la perfetta interazione natura-uomo che permette alla pianta di non ammalarsi, di crescere con vigore ed arrivare alla “sana” produttività ed a chi la “cura” di gratificarsi con i suoi frutti.
Il primo messaggio fondamentale è che bisogna “assecondare” i segnali che “lancia” la pianta, una vite sana produce meglio di una malata non solo in quantità, ma soprattutto in qualità; le potature sono “ferite” a volte inguaribili ed è per questo che vanno progettate nel tempo e nello spazio.
Le produzioni agricole si stanno decentrando, il ruolo assunto dalle vie di comunicazione, quello imposto dall’economia, ha fatto si che fosse la montagna, anzi in questo caso la collina, ad andare da “Maometto”: si sono spianati interi colli, eliminata vegetazione, tagliati alberi per portare i vigneti verso le strade, più facilmente raggiungibili; un tempo il paesaggio era un mosaico di alternanze vegetali, coltivate o meno, dove si affermava, senza equivoci, il concetto di biodiversità che oggi siamo costretti, a salvaguardare. La cartina di tornasole, la sintomatologia evidente, la sofferenza delle viti si nota nell’espressione vegetativa estremamente disomogenea. «Abbiamo modificato completamente la natura del terreno, impoverito il paesaggio, le viti sono tutte uguali perché figlie di selezioni clonali» così racconta Pierpaolo Sirch mentre continuano a scorrono le immagini, le pause ed i silenzi sono significativi, poi incalza accorato «abbiamo spostato la viticoltura dai terreni vocati – poveri, ventilati, impervi – a quelli meno vocati, le pianure ad esempio; gran parte del lavoro, allora, si riduce ad una corsa a correggere gli errori; nel bicchiere si ritrovano le sostanze utilizzate in vigna».
Ridurre la chimica, allora, non è una scelta o una moda ma un obbligo, si potrebbe “canticchiare” “tu chiamalo se vuoi … sviluppo sostenibile”. Questa espressione, carica di significati, può diventare un ossimoro se non si “dosa” un approccio olistico: ecologico, economico, sociale. Proprio in riferimento a questo ultimo termine l’Agricoltore ha un ruolo fondamentale: “mantenere il paesaggio nella sua diversità, nei suoi valori precipui”.
E l’Attore, in arte Agronomo-Viticoltore, sembra recitare: “mi presento, sono un Preparatore d’Uva, mi chiamo Pierpaolo e so fare in vigna … Tu conosci Marco? (Simonit)”
Con fermezza Sirch, guardando dritto avanti a se, tuona “I diserbanti sono la morte della vite!” e … detto da lui.
Il secondo messaggio fondamentale è quello più nobile insito nel concetto di salvaguardia: la Campania è un gioiello raro dal punto di vista agronomico e della viticoltura, è un territorio ancora “salvo”, va quindi affermata la consapevolezza che il suo paesaggio non può e non deve degenerare per non perdere le zone vocate e quel “genius loci” vitivinicolo che ancora persiste nei vigneti storici, sopravvissuti a tutto, anche alla fillossera.
Si pensi alle forme tradizionali, quelle più o meno espanse, alle antiche Starsete dell’Irpinia ad esempio [qui e qui  qualche approfondimento], in questa epoca le forme di allevamento sono ridotte, nella pratica, solo a due, entrambe a controspalliera: quella a tralcio rinnovabile (Guyot) e quella a tralcio non rinnovabile (Cordone Speronato); tornando alla recitazione, questa volta al Cinema, è come dire che “Clint Eastwood ha solo due espressioni: con il cappello e senza cappello”. Questi due “sistemi”, insomma, sono necessari per ottenere un certo tipo di prodotto; un “vino maschera” o un “attore enoico”?. «E’ cambiato il modo di gestire le vigne, quelle delle forme ramificate della tradizione, legate ai diversi territori per tradizione genetica», sembra rammaricato Sirch quando pronuncia questa frase, poi si ravviva e replica «In Campania la storia ha il suo peso, il Paese intorno al “Cratere” ha una situazione viticola di straordinario valore, tagliare una vigna vecchia vuol dire perdere un bene prezioso per il territorio».
Il terzo messaggio fondamentale è che questa Regione è tra quelle che ha più materiale genetico e varietà autoctone d’Italia di cui molto non ancora selezionato e clonato; gli agricoltori non si limitano solo a produrre uva ma anche olio, nocciole, vari ortaggi, il paesaggio, allora, non è rovinato e mantiene una sua eterogeneità e biodiversità.
Il quarto messaggio fondamentale è non disperdere il patrimonio genetico e salvare i vigneti per salvare i vini, portando nella bottiglia il paesaggio e la sua storia.
La straordinarietà di un vigneto non “omologato” rispetto ai canoni della modernità produttiva risiede nella diversità e negli spazi: le uve hanno sapori diversi anche da pianta a pianta e questa “miracolosa” mescola, a parità di purezza della cultivar, fa molto bene al vino; i nuovi impianti, poi, non considerano la necessità di spazio di cui la vite ha bisogno per esprimersi.
Mentre nella sala cominciano a colorarsi di gialli diversi i calici e si diffondono i profumi che da essi si levano, subliminari, quasi un mantra, restano nella mente i messaggi ed i concetti appresi: inserire viti nuove nei contesti antichi, sostenere i cambiamenti ed i valori diversi del paesaggio alternando alle vigne i boschi, gli uliveti, piccoli appezzamenti coltivati a rotazione, preservare le condizioni naturali che influenzano l’attività biologica della pianta da uva, non disperdere il patrimonio genetico, favorire la corretta interazione tra uomo e territorio.
Pierpaolo Sirch e Giovanni Ascione, prima delle degustazioni previste, parlano di viticoltura ed enologia: «Quale sistema di allevamento preferisci?» chiede Ascione a Sirch, «Mi piace l’alberello perché stimola la riflessione, è molto longevo». Si parla dei vitigni più vocati al biologico, che precisa «Non si può fare da tutte le parti, ci vuole un ambiente ideale e poi bisogna avere predisposizioni varietali che geneticamente sopportano meglio gli attacchi fungini, il Fiano ad esempio».
Si parla dei vini, di quelli preferiti, poi i due protagonisti ci raccontano quelli che abbiamo davanti nei bicchieri: 4 Fiano di Avellino, campioni di vasca prelevati per l’occasione e che provengono da quattro vigne differenti, situate anche a pochissima distanza tra loro; 1) Sorbo Serpico (già abbastanza pronto, fruttato ma non ruffiano, bella personalità, sapidità e freschezza già ben integrate); 2) S. Stefano del Sole (lasciato a vendemmia tardiva, esprime un insolito carattere “pirazinico”, erbaceo, di fiori freschi e qualche sentore spinto più verso l’aromatico) 3) Lapio (evidentemente floreale, spicca il finocchietto, strutturato, si fa sentire la potenza ed il calore); 4) S. Angelo a Scala, fruttato ma meno del campione 1, una vigna di un conferitore molto ben tenuta ed “allevata” a raggiera.
Sullo schermo i parametri fondamentali comparati in una tabella (alcol, zuccheri residui, acidità totale, Ph), stesso vitigno, zone ed espressioni differenti; i 4 campioni saranno assemblati ad ottenere un unico progetto di vino, ognuno ora è solista in vasca, presto dovranno “suonare” insieme con armonia per esprimersi nel concerto enoico voluto.
Prima di andare via un quinto messaggio fondamentale, questa volta un’anteprima da una Grande azienda quale sono I Feudi di San Gregorio che oggi il Grande Agronomo rappresenta: «stiamo per mettere in bottiglia una storia, seguiamo da zero una vigna nel rispetto totale della sua biodiversità per farne un vino unico».
Dalla sala si esce come dopo aver visto uno spettacolo che ha lasciato tracce nel cuore e nella mente, tra poco ancora uno spettacolo: silenzio, comincia il Secondo Atto!
Foto di Paola Vitale

Di Paola Vitale

… si può finire in un museo. E precisamente al Mart di Rovereto, dove, fino al 2 giugno, è in scena “Progetto cibo. La forma del gusto”.

La mostra, utilizzando la prospettiva del Food Design, mette in luce il rapporto della nostra società con gli alimenti, svelandocene via via caratteristiche, bisogni, ossessioni e tensioni, in un percorso espositivo da mangiare con gli occhi.

Con un doveroso omaggio a Bruno Munari, che nel suo Good Design (1963) svelava le naturali proprietà “funzionali e prestazionali” di un’arancia, si parte dall’analisi del CIBO ANONIMO, ovvero dalla semplice bellezza delle “forme senza autore” (si pensi alle fogge quasi scultoree di certi pani, alla metodica sequenza di cui si compone una lasagna, alla spirale che avvolge mele, uvetta e pinoli nello strudel), per passare ai BREVETTI INDUSTRIALI (le affascinanti intuizioni formali e compositive di progettisti visionari) e alla forma intesa come FUNZIONE (memorabile il Finger biscuit di Paolo Ulian ovvero un ditale commestibile per affondare le dita nella Nutella) e come DECORAZIONE (vedi il decoro “Delft” dello stampo del tostapane Table Manners di Minale – Maeda).
E ancora, mobiletti/plumcake (Il sapore dei mobili, Fukusada – Pereira), gelatine/cattedrali (St. Paul’s Jelly, Bompass&Parr) e sedioline (di pasta) al sugo (Sedie 1:20, Rovero) rimandano alle componenti dello HUMOR e della METAFORA, così come la collana di patatine fritte (Chips ’n chic, Landureau 2002) o l’anello a forma di tortellino (Turtlein, Mirri 2005) sono ALLUSIONI a piatti preferiti o a vizi alimentari. Ed infine, inevitabilmente, questo viaggio pantagruelico termina nelle sezioni del FUTURO/RICERCA/SOSTENIBILITà/ETICA, dove il cibo può diventare anche MATERIA per costruire nuove “cose” (grande l’attenzione sugli scarti alimentari che da ingredienti di cucina si trasformano in materiali da progettazione).

Insomma, vero cibo per la mente, declinato in un menu ricchissimo di ingredienti, per capire meglio il nostro rapporto con gli alimenti e per godere della creatività e dell’innovazione connesse alla loro progettazione, evidentemente non solo a tavola.

Progetto Cibo. La forma del gusto. // Mart Rovereto // dal 09 febbraio 2013 al 02 giugno 2013

NB. Per gli amanti del calice, dal 26 al 28 aprile a Rovereto si svolge la manifestazione “NaturaMenteVino” con percorsi di degustazioni speciali, proprio sotto la cupola del MART.

Di Michela Guadagno
In Borgogna con Luigi Moio a La Botte, in un viaggio di sensi attraversando la Route de grands crus con le appellations communales de Bourgogne, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Pommard, Monthélie, Volnay e Chassagne-Montrachet. Presenze illustri non si contano in platea, produttori ed enologi e tanti esperti, “L’identità sensoriale del Pinot nero in Borgogna. Molecole e Percezione” attira quanti in Borgogna sono stati e quelli che non la conoscono ancora, per attraversare la Côte d’Or insieme a chi in quei luoghi ha vissuto e lavorato e per sua stessa ammissione un po’ ci ha lasciato il cuore. Prendo appunti, ma poi li lascio stare, colpisce il modo di raccontare del professore abituato alla platea, che siano studenti all’Università o più semplici appassionati. Parla piano Moio e si fa capire, messaggio chiaro e diretto, il concetto di terroir e il legame tra suolo vigne e vino in Borgogna è inconfondibile. Per chi c’è stato è facile, in Borgogna si riesce a comprendere la classificazione dei cru e la parcellizzazione dei clos e dei climat, sulle Hautes Côtes vini facili beverini, poi viene la fascia dei Premier cru, Grand cru in fascia centrale ad un’altitudine di 250 mt circa e più in basso verso la route appellations communales e régionales. Due sole uve, Chardonnay e Pinot nero, in unico clone utilizzato da tutti – così emerge l’effetto suolo, unica vera differenza – e Aligotè e Gamay per la restante parte percentuale, ma questi ultimi concorrono al Cremant nel caso dell’aligotè o come appellations communales, e nel Beaujolais per il gamay. Stasera si parla di pinot nero, lo chardonnay riservato ad una prossima futura occasione. Molecole olfattive e recettori spiegati in maniera tecnica ma comprensibile, l’identità del pinot nero è identificata qui, tra i suoli di silicio argilla e calcare in varia concentrazione, variazioni di suolo anche nel giro di 20 metri ed è ciò che fa la differenza nelle AOC, e i suoi caratteri sensoriali di frutti rossi, della ciliegia, della fragola, del kirsh, del cassis, dell’amarena. “L’enologo interviene unicamente come assistente all’uva nel processo di trasformazione in vino, l’elevage in barrique come strumento tecnologico stabilizza il vino stesso – non per cedere tostatura dei legni ma eseguita per contenitore/strumento di vinificazione -, l’invecchiamento si dice in bottiglia, fare il vino è la cosa più facile”. Il territorio, qui è principe e principale autore delle differenze tra i vini, le uve sono le stesse, le vinificazioni effettuate nel medesimo modo ogni anno, l’unica variabile è l’andamento climatico dell’annata, e logicamente la posizione delle vigne.
Quattro vini della Côte de Nuits (la parte a nord della Côte d’Or, partendo da Dijon) e quattro della Côte de Beaune, l’annata è la 2009.
Aoc Marsannay. Marsannay è un piccolo villaggio, e la 2009 è stata una buona annata in Bourgogne. La frutta rossa non è molto evidente, il vino è pulitissimo, in retronasale una leggerissima ciliegia, tannino non aggressivo, vino bello denso largo. In questa appellation è interessante un rosato da Pinot noir.
Aoc Gevrey Chambertin. Un Premier cru, un po’ fermo il naso, pulitissimo, molto più largo del precedente e lunghezza elevata, ritorno di bocca tipico del Pinot noir, cassis e ribes.
Aoc Morey-Saint-Denis. Più presente la nota di frutti rossi, amarena, naso sempre pulito, ritorno retronasale bello strutturato, bella freschezza e lunghezza.
Aoc Chambolle-Musigny. L’appellation con maggiore eleganza e finezza, più pronta la nota rossa, anche un po’ di violetta, più esile dei precedenti.
Aoc Pommard. Più concentrato di tutta la Côte d’Or, frutti rossi più evidenti, in retronasale tipico aroma del Pinot noir, ciliegia, coriandolo, cinnamomo. Buona acidità, verticalità, ottima sapidità, un po’ di rusticità maggiore rispetto agli altri.
Aoc Volnay. Meno tannico meno acido, più leggero.
Aoc Monthélie. Vini meno pregiati, più interessanti a ridosso delle Coste di Volnay. Al naso più surmaturo e meno elegante del Volnay, uva integra.
Al riassaggio il Marsannay rilascia ora aromi di chiodi di garofano, caffè, nel Gevrey Chambertin si sente il balsamico, mentolato, entra solido in bocca, compatto, Morey-Saint-Denis mentolato, in bocca più magro, meno lungo del precedente, Chambolle-Musigny si riparte sull’eleganza. Pommard il più duro, Volnay l’appellation più fine della Côte de Beaune, Monthélie più rustico, zaffata di frutti rossi con leggera cottura e elevata concentrazione.
Aoc Chassagne-Montrachet. Pulito, leggero, largo, pieno, elegante.

Di Mauro Illiano

Sabato 20 Aprile 2013, un’insolita sveglia nel week-end ci ricorda che non si finisce mai di imparare. E’ tempo di ritornare tra i banchi, quelli di un’ambita scuola, la scuola di sommelier. Così, alle 9 in punto, ci si ritrova nelle stanze dell’Hotel Ramada di Napoli, in una sala lignea adornata da lampadari a luce calda in stile Musée du Louvre. Sotto i piedi, una moquette dalle linee tridimensionali attutisce il passo degli ultimi arrivati, mentre dall’alto di un palchetto il professore è già al benvenuto. La voce rasserenante di Pierpaolo Sirch (agronomo di fama internazionale, nonché amministratore delegato dell’azienda Feudi di San Gregorio) apre così una serie di cinque incontri dedicati a soci e sommeliers Ais, in cui si parla e si parlerà di Campania. Un ciclo che, lungi dal generare equivoci politici, potremmo però, senza peccare, definire a 5 stelle, visti i cinque emblemi (rappresentante ognuno una categoria di addetti al settore enologico), selezionati dall’Ais per riprogrammare la formazione dei corsisti. Cinque incontri, dunque, cinque lezioni che risponderanno ai nomi di Pierpaolo Sirch, Luigi Moio, Manuela Piancastelli, Piero Mastroberardino e, per finire, Armando Castagno. Cinque giorni in cui si studierà la Campania del vino ed il vino della Campania. Una Campania così vicina, eppure così lontana dall’essere compresa, come ammette lo stesso Pierpaolo Sirch, quando, nell’elogiare il grado di autenticità preservato dalla nostra Terra, mette a nudo la difficoltà di trasmettere una mentalità volta alla tutela dell’autoctono al cospetto dell’internazionale. Affronta temi importanti Sirch, spaziando dalla difesa del terroir alla preziosità della biodiversità, e lo fa nella veste di soldato del Creatore, che nel parlare dei campi e della vite sembra impalmare una spada in senso di difesa. Così, tra il silenzio dei presenti, figlio dell’approvazione quanto del rispetto, l’inerte terra subisce, grazie all’oratore friulano, un processo di vivificazione; i boschi si fanno polmoni e le colline diventan rughe, i ruscelli simulano sudore di un viso su cui brillano mille e mille occhi, fatti ora di un frutto, ora di un fiore. Parte poi un’intervista, egregiamente condotta da Giovanni Ascione, in cui vien fuori, come saggiamente sottolineato dal Delegato Ais di Napoli, Tommaso Luongo, il Sirch uomo del vino, la cui umiltà va ben oltre i lustri di una carriera impressionante. Alle domande sulla genesi del suo percorso, sui princìpi da sui seguiti, e sulla filosofia da lui adottata in vigna, Sirch racconta che fu un giornalista ad apostrofarlo, per la prima volta, “preparatore d’uva”, quando lo stesso Sirch chiedeva lui il perché della tendenza, da parte della stampa, ad osannare i soli enologi. La risposta fu che gli agronomi erano, e sarebbero stati, sempre in seconda linea, che essi, dopo tutto, erano dei “preparatori d’uva”. Fu la molla che fece scattare Sirch. Quanto alle linee guida del metodo Simonit-Sirch, l’agronomo invoca il rispetto estremo della pianta: pochi tagli ed attenzione maniacale ai funghi. Le malattie del legno, dice, sono la nuova filossera! Incalzato, poi, su quanto di buono e di nuovo abbia fatto per il mondo dell’uva, Sirch sfata un mito dicendo “Non abbiamo inventato niente, abbiamo solo raccolto le esperienze di chi ha fatto da sempre vino, ed abbiamo messo a punto un metodo, tutto qui”. C’è spazio, dunque, per una domanda sul biodinamico. Stavolta c’è meno enfasi nella risposta, e Sirch si limita a dire “Attendo ancora che scatti la scintilla, per ora non è il mio habitat”. Seguono un paio di domande sui gusti personali dell’agronomo, a cui egli ben si presta. Emerge un dato: è amante dei vini bianchi. Una degustazione di quattro vini da uva Fiano, vendemmia 2012, provenienti dalle zone di Sorbo Serpico, Santo Stefano, Lapio e Sant’Angelo, chiudono una mattinata da incorniciare, e confermano quanto sostenuto a bassa voce dal gladiatore gentile, professore per un giorno e maestro per la vita. Su tutto ricorderò, di questo ameno giorno di Aprile, un aneddoto raccontato da Pierpaolo Sirch. Qui di seguito ne riporto la versione integrale. “In Francia, visitando una vigna di Cabernet Sauvignon, vidi che le viti erano poste ad un metro e trentacinque centimetri l’una dall’altra, notando però che solo un piccolo ramoscello di pochi centimetri per ogni vite dava uva. Chiesi allora al vigneron il perché di tale assurdità, quale senso avesse quello spazio vuoto. Lui mi guardo e mi disse: quello spazio servirà a mio figlio, quando la vite sarà cresciuta..” Mentre lo raccontava era come in estasi. Questo è Pierpaolo Sirch oggi.

Di Roberta Porciello

“Strana questa cosa dei viaggi, una volta che cominci, è difficile fermarsi. È come essere alcolizzati!!!!” Viaggiare arrivando dall’altro capo del mondo a circa 16621.28 km da casa porta con se affascinati avventure, faticose giornate e scoperte interessanti. Da quando siamo arrivati nel “nuovo mondo”, nell’altro emisfero dove la cultura e le tradizioni non sono proprie di questa terra abbiamo dato risposta dalle nostre innumerevoli domante [classiche prima di un lungo viaggio] “ma cosa si mangia in Australia?” o addirittura “ma come si mangia là?”, “che ne pensi se portiamo qualcosa da qui?”. Ed anche su questo l’Australia ci ha affascinato e stupito; nuova l’espressione di “Modern Australia”, nata per indicare tutti quei piatti di ispirazione italiana, francese o asiatica ma rivisti in stile “made in Australia”. In giro per la metropoli del Nuovo Galles del Sud: Sydney con i suoi grattacieli, strade ampie, grandi spazi e il suo centro The Rock costruito con palazzotti a due piani di mattoncini rossi, piccole stradine e deliziosi angoli. Passeggiamo in una delle baite più belle al mondo, il sole sta calando, le luci dei grattacieli sono ancora fioche ed il ponte comincia ad animarsi questa è Darling Harbour. La fame inizia a farsi sentire, le gambe fanno “giacomo giacomo” e il pancino inizia a borbottare. Ci guardiamo intorno, siamo alla ricerca di un ristorante che la receptionist dell’albergo ci aveva consigliato “The Meat & Wine Co“, ed è fatta, si mangia! Scegliamo la specialità della casa: Espetadas (un mega spiedino alla brace), un Angus con cipolla e peperoni servito con le immancabili patatine fritte [forse il vero piatto australiano ☹]. E poi domanda retorica …da bere?????. Il “Beverage Menu” è molto ricco,dai cocktail ai vini, divisi per tipologia di vigneto, ce n’è per tutti i gusti; noi stasera scegliamo uno Shiraz della zona di Heathcote, nel centro di Central Victoria, annidato sotto l’McHarg e le Montagne McIvor. Rimaniamo un po’ attoniti e un po’ scettici quando il sommelier si avvicina al tavolo e ci presenta la bottiglia e come per una bottiglia d’acqua, d’olio, di aceto, senza cavatappi e il suo verme, senza capsula, ruota facilmente il tappo …ed è fatta …ma la “magia”, che mi ha sempre affascinato fin da quando piccola vedevo il nonno che con il suo tirabusciò apriva la bottiglia di vino come un rito tutte le sere,dov’è finita? Un Armchair Critic Heathcote Shiraz 2009 con tappo a vite, un anno di affinamento in acciaio e due anni in botti di rovere francese. Un vino di carattere e complessità; al naso le bacche scure, sottobosco e un sentore evidente di spezie; alla vista un colore rosso rubino con sfumature violacee; prima di un palato emozionante, audace di frutti neri adagiati su un letto di tannini definiti, consistenti ma mai eccessivi. Un finale secco e particolarmente lungo. Una piacevole sorpresa: un vino equilibrato, nello stesso tempo con un suo carattere definito e una buona complessità. Finalmente dopo qualche passo falso, molti pranzi mordi e fuggi, l’assaggio della carne di canguro, l’incubo della salsa barbecue e l’acquisto sbagliato del vino analcolico per un aperitivo al tramonto, riusciamo a mangiare e bere veramente bene,senza contrasti eccessivi né sapori predominati. Facciamo nostra e condividiamo la frase di Hemingway “Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo”.

Di Mauro Illiano
E’ domenica, ed un sole bronzeo avvolge la madre delle città d’Italia. All’orizzonte illustri vele, venute dai più esotici golfi del globo, puntellano un mare calmo di metà Aprile, ma il vero spettacolo va in scena nelle avveniristiche sale dell’Hotel Romeo di Napoli.
Mani femminee e mani sagge, mani che odoran di cucina e mani ornate dei più bei fregi, mani di scienza e mani unte di lavoro, si stringono a salutarsi in un incontro di cultura e umore, di passione e professione.
Per una volta a Napoli, parlando di “squadra”, è lecito non riferirsi agli undici azzurri che scenderanno in campo (almeno fino al fischio di inizio serale..), ma a quella squadra di mirabili interpreti della gastronomia nostrana.
Artisti in uniformi bianche e doppiopetto sfilano sotto i riflettori, mentre targhe e nuovi camici vestono di solennità gli ultimi arrivati nella squadra Chic. Impotenti, i flash della più selezionata Stampa, non sono in grado di coprire la lucentezza di quegli stessi Chefs, che fieri brillano di luce propria.
La quarta edizione della Guida Charming Italian Chefs si presenta nella più ospitale Parthenope, ed una raggiante Laura Gambacorta modera gli interventi rispettivamente di Raffaele Geminiani (Direttore di Chic), Marco Sacco (Presidente di Chic), Paolo Barrale (Vice Presidente di Chic) e della guest star Fausto Arrighi (Direttore per ben 7 anni della Guida Michelin).
87 Chefs da tutta Italia, accompagnati da 3 Pizzaioli, compongono una Guida essenziale per tutti i viandanti alla ricerca del gusto, italiani e non. Una libricino semplice, minimal chic, tascabile e tremendamente irresistibile. Una di quelle cose da “mettere in valigia” senza alcun dubbio.
La quarta edizione è l’occasione per introdurre uno degli elementi più discussi, eppure in auge, dell’attuale panorama gastronomico nazionale: la pizza. Piatto della tradizione, àncora dei poveri, sogno proibito degli stranieri ed ultima frontiera della cucina gourmet. Tutto questo, ma non solo è oggi la pizza. In sala si scorono gli archi disegnati dai sorrisi dei pizzaioli Enzo Coccia e Franco Pepe, che con Renato Bosco completano il trio dei Pizzaioli Chic d’Italia.
Il tempo delle riflessioni e del rinnovato entusiasmo, l’istante dell’investitura dei nuovi in guida, poi tutti al Sushi Bar dell’Hotel, dove l’equipe di Chefs presenti silentemente costruiva nel mentre emozioni in forma di finger food.
Questa la batteria di sensazioni al palato:
Pizzaiola all’aglio dolce – Antonio Tubelli di Timpani e Tempura
Bon bon gusto pizza su zuppa di mozzarella di bufala – Vincenzo Guarino de L’Accanto Hotel Angiolieri
Cannolo di pane cafone, broccoli, capperi e olive all’aglio e olio – Vincenzo D’Amico de Le Macine Una Hotel
Saltimbocca con palamita marinata e yogurt ai capperi – Gianluca D’Agostino del Ristorante Veritas
Metamorfosi di Pizza Margherita – Lino Scarallo del Palazzo Petrucci
A pizza è n’ata cosa – Tonino Pisaniello de La Locanda di Bu
Tuffo in bocca di pizza – Agostino Petrosino de Casa degli Angeli
Dolce.. Margherita – Rosanna Marziale de Le Colonne
Polpettina di patate e coniglio su mozzarella affumicata – Salvatore Bianco del Romeo Restaurant
Accanto a tanti Chefs e ad altrettante creazioni non poteva mancare di certo il vino, che ha portato la griffe di Feudi San Gregorio.
Un’edizione, questa, per cui Napoli e la sua organizzazione si sono fatti letteralmente in quattro, anzi in cinque. Tanti, infatti, gli eventi previsti in una due giorni all’insegna del gusto e dell’eleganza. Oltre alla presentazione, infatti, in scaletta sono scorsi, per la giornata di Domenica, l’Aperichic alla Pizzaria La Notizia di Enzo Coccia e la Cena a 4 mani al Ristorante Casa degli Angeli di Nocera. Per la giornata di Lunedì gli appuntamenti hanno annoverato il BtoB In the Kitchen Tour, Jam Session, al Ristorante Marennà di Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico, mentre l’incontro conclusivo del pentagono si è tenuta al Ristorante D’Angelo Santa Caterina, dove una Cena di Gala ha chiuso in grande stile una due giorni entusiasmante.
Ipse Dixit
Fausto Arrighi: “I ristoranti devono rendere…” “Nella ristorazione bisogna fare i conti, e in questo momento è molto difficile farli quadrare. Occorre fidelizzare i clienti ed al contempo fare sistema per trovare delle soluzioni positive”
Al termine della presentazione ho avuto la possibilità di rivolgere alcune domande allo Chef Paolo Barrale, vice presidente dell’associazione Charming Italian Chefs, ecco il mio resoconto:
Cosa significa oggi fare ristorazione di alto livello?
Oggi la qualità è denotata, a mio avviso, oltre che dalla qualità degli ingredienti, dall’attenzione rivolta al cliente. L’attuale crisi economica, unitamente alla confusione che caratterizza buona parte della clientela, pone il ristoratore nella condizione di dover guidare i propri habitué. La maggiore tecnica adoperata in molti ristoranti, infatti, finisce per appiattire alcuni valori, ma in realtà non fa altro che allargare la forbice tra chi è bravo e chi lo è meno, poiché saper adoperare un procedimento in cucina non è tutto..
Perché la Pizza è sempre più in auge nella cucina gourmet?
Perché è un alimento facile e versatile. Ma attenzione, è anche molto particolare. La pizza è un prodotto slow con una connotazione fast. Quindi in poco tempo occorre creare un prodotto buono. Alcuni sostengono sia una moda, ma in realtà è una moda in auge da sempre. Ci sarà un perché!
In che direzione sta andando la ristorazione moderna?
Dipende. Se osserviamo il Sud, per esempio, notiamo un avanzamento della tecnica, ma un legame perenne con il gusto, il sapore delle preparazioni. Se, invece, diamo uno sguardo al nord, d’Europa più che d’Italia, allora possiamo osservare una ricerca ostinata della micro percezione. Sicuramente la cucina internazionale è in forte affermazione, ma l’Italia è troppo legata alle tradizioni, e alla fine la gente non rinuncerà mai alla cucina di casa, quella saporita e comprensibile..

Di Luca Massimo Bolondi, Mindelo Marzo 2013

Amici, conoscenti, gente aperta, grazie per l’attenzione al mio narrare, voglio invitarvi a fare una scoperta portandovi con me sull’alto mare. Dell’Africa ora andremo sulle terre che dall’oceano sono circondate, che non conoscon traffico né guerre, e son di creola gente popolate. Sono isole di roccia e rena rossa che gli alisei carezzan tutto l’anno, cui il tropico del Cancro scalda l’ossa, e pioggia è rara, ché se dà fa danno; ricche di gente povera ma vera, che il giogo lusitano un dì ha provato, ma che, d’africo orgoglio resa fiera, sola l’indipendenza ha conquistato. Gente che un cinque luglio d’anni orsono ha preso per la mano il suo destino; da allora non fu tutto bello e buono e ancora lungo assai pare il cammino, ma ognun creolo, bedju o figlio d’altrove lavora e del buon dio attende le prove. Ogn’isola di questo bel paese ha forma e vocazion particolare, le unisce una nazion senza pretese e le separa solo il grande mare. Una si chiama Sale, un’altra Fuoco e ben puoi immaginarne la ragione, l’una fu una salina ed oggi è un loco ove il turista passa da padrone; l’altra è un vulcano attivo, coltivato da bravi vignaioli che l’altura, per fare un vino forte e profumato, sfidano, e con essa la natura. Isole inoltre son Boavista e Maggio, dove la sabbia regna sugli umani, oggetto di saccheggio e d’arrembaggio di imprenditori dalle lunghe mani. Infine ecco le belle, e non per niente, quelle cui dato fu nome di Santo: Nicola, Tiago, Antón, la mia Vicente, quelle che abbandonar causò gran pianto poiché per tempo e per generazioni sempre vi fu chi andò a cercar fortuna migrando sulle navi o alle nazioni lasciando mogli e figli in terra bruna. Mindelo, in São Vicente, capitale di una cultura tutta da scoprire, di un grande tumultuoso carnevale e d’arti liberali a non finire; Mindelo, che ti accoglie col sorriso al suono di un concerto per la strada, a notte, quando mostra il suo bel viso di isola gaudente e indaffarata… Mindelo é capital di barlavento, tra Antón e Nicolau, poco lontano, che a vista fanno da coronamento e paiono toccarsi con la mano. Nicola e Antòn, dai monti aguzzi e duri, proteggono riberas verdi e vive di corsi d’acqua, lungo le cui rive crescon le canne e corrono i tratturi. Si fa in codeste terre produzione di un distillato che nel mondo è noto, di cui si fa ben poca diffusione ma un gran parlar, quando il bicchiere è vuoto; la storia narra che le baleniere andando per l’Atlantico a pescare facessero del Grogue il proprio bere, che nel barile stava ad invecchiare. Da canna ben premuta il succo pregno viene con cura prima fermentato, poi viene in alambicco distillato, e infine posto a riposar nel legno. Il vecchio Grogue, dal bel colore ambrato, quasi ti può stordire di profumo, riempie di nostalgia chi l’ha provato e affascina chi l’ode da qualcuno. Eppoi, da grogue bianco, a Sao Vicente, mescendolo con miele e aromi vari si fa quel Pontche che, di pari esente, caldo ti scalda e pare il cuor dei cari. Bevande antiche eppure sempre attuali, che parlano di isole lontane dall’astio e dalla fretta occidentali, più prossime al buon dio che ai capitali, repubblicane come le banane, piene di suoni e musiche ancestrali, con qualche rissa nell’ore serali, notti in cui canta un gallo e qualche cane. Scogli, vento, silenzio e vino forte per dar ricetto e allontanar la morte. Amici, conoscenti, miei lettori che ho avuto qui il piacere di invitare, venite dunque e aprite i vostri cuori al capo verde che vi sta a chiamare: Atlantide vi aspetta, sorridendo, la pelle giá piú scura, per il sole che tutto l’anno quí brilla splendendo! E l’occhio dia conferma alle parole! lucamassimo.bolondi@gmail.com Mindelo, 18 marzo 2013