Associazione Italiana Sommeliers

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Archivio per la categoria: ‘Zibaldone:Spunti e riflessioni enoiche e non’

Symposium, vino e cibo…

Pubblicato da aisnapoli il 7 - novembre - 2014Versione PDF

simposioDi Luca Massimo Bolondi

Il mito ci dice che in principio fu l’Eden, la sazietá.  Poi vennero la fame e la sete, eterna condizione umana. La necessitá aguzzó l’ingegno e da essi nacque la conoscenza, insieme consolazione e cruccio dell’affamato e dell’assetato. Tra l’arte del nutrirsi e la civiltá corre il solido filo dell’evoluzione, a cucire insieme le pagine di un libro di storia e di ricette, di scienza di cantina e di cucina. Certo, chi scrivesse la storia dell’arte del nutrirsi non racconterebbe un’evoluzione lineare, come d’altra parte accade per ogni storia, ma un susseguirsi di tradizioni e innovazioni, dimenticanze e riscoperte, con il dubbio di fondo che i Sumeri e gli Ateniesi ne sapessero quasi quanto i maestri della haute cuisine e gli enologi contemporanei.  Ascoltiamo una voce di duemila anni orsono. Se mescoli il vino di Sorrento con un fondo di Falerno, puoi fare rapprendere il torbido, aggiungendovi delle uova battute. Si poseranno sul fondo con tutta la parte impura. (Orazio, Satire, Libro II, Satura IV) La tecnica enologica della chiarificazione con l’albumina era conosciuta e diffusa nella Roma augustea, cosí come molte altre pratiche di vigna, di cantina e di servizio. E non solo di tecniche si tratta, ma soprattutto della continuitá tra conoscenze applicate e arte di vivere.

“Non vi é nulla di piú quotidiano del Mangiare e del Bere. (…) Questi bisogni fondamentali dell’uomo sono stati organizzati dalle societá sin dalla notte dei tempi, secondo un certo numero di costanti che gli sono proprie:

-      una scelta deliberata, semi-istintiva e semi-ponderata, di derrate prese dall’ambiente immediatamente circostante o prossimo;

-      un sistema di manipolazioni e di processi tradizionali efficaci, al fine di trattare gli alimenti, trasformandoli dal loro stato originario, per renderli assimilabili e gustosi;

-      delle routine e dei riti, anche dei miti, per regolamentare gli usi e per conferire loro un valore che trascende il consumo materiale degli alimenti;

-      senza parlare di una ripartizione quantitativa e qualitativa degli alimenti, commisurata alla condizione dei commensali.

1188837373-eIl tutto, come le altre “invarianti” della civiltá, fedelmente conservato e trasmesso, da una generazione all’altra, talvolta modificato, arricchito, corretto, a un livello di fluttuazioni inattese o di preferenze nuove : il piú sovente, tuttavia, senza cambiamenti sostanziali notevoli, come nelle grandi regole, inconsapevoli e inveterate, che governano la nostra vita.” (Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert Editeur 2002, trad. dell’autore)

Ecco che, anche allo sguardo di un antropologo, l’evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari diviene una costante necessitá storica, la tensione al miglioramento e alla novitá sembrando una caratteristica intrinseca delle civiltá, alla ricerca di quel misto di piacere e di sapere che trova la realizzazione nel savoir vivre.

Non si sottolineerá mai abbastanza la differenza tra nutrirsi, che comporta il semplice metabolismo delle vivande, e mangiare, che, tra persone di buona compagnia, suggerisce una complicitá tra la nutrizione e l’allegria, l’una e l’altra suscitate dal pensiero, dalla vita, dal servizio nei piatti e nei calici, dall’assaggio nei bocconi e nei sorsi, che si mostrano, grazie al lavoro della preparazione, appetitosi e tentatori.  In tutte le culture queste “parole dei sensi” rinviano, anzitutto, al loro significato radicale e prosaico, ma mostrano subito dopo di avere acquisito un valore superiore e sentimentale : un semplice pasto, volto a ingerire degli alimenti, si trasforma in festino, in banchetto, in festa. Ecco l’atto quotidiano e popolare, discreto, quasi invisibile, trovare il suo coronamento in un livello superiore, il festino, che travalica la fisiologia della nutrizione, dimostra la ragion d’essere della Cucina e della Sommellerie, apre una prospettiva di psicologia individuale e sociale, da semplice meccanismo di sopravvivenza si eleva ad atto volontario di sviluppo della civiltá.

cibo-e-vinoPer fare di un pasto un festino ci vogliono tre ingredienti : un buon piatto, un buon calice e una buona compagnia. Poiché un buon pasto rimane pur sempre un atto individuale, mentre il festino é un atto sociale, che implica l’abbondanza condivisa e la magnificenza. Il consumo dell’alimento, atto necessariamente ripetitivo, si sublima nel piacere del mangiare e del bere, a condizione che la tavola sia condivisa, generosa, allegra e stimolante. In termini culturali, il simposio é un momento di elevazione dello spirito con l’ausilio dei sensi; in termini sociali, é un piccolo atto di potenza, che avvicina gli uomini ai re e agli dei.

Corroborati dalla sensazione di muoverci nella prospettiva della cultura e non solo nella limitata dimensione del piacere, possiamo pensare alla ricerca della qualitá sensoriale come ad un esercizio di stile, e non come ad una giustificazione di gustose gozzoviglie.

Procedendo con metodo, e se é vero che lo stile, come la qualitá, é qualcosa di ineffabile, un profumo naturale, spontaneo, della maturazione del frutto della conoscenza, allora possiamo sperare che dalle nozze tra il sapere scientifico, applicato alla preparazione dei cibi e delle bevande, e la cultura generale, artistica, letteraria, possa nascere il saper vivere al meglio delle possibilitá offerte dal momento attuale.

La sfida potrebbe cominciare in una serata tra amici, il piú volenteroso avrebbe preparato la cena, gli ingredienti a disposizione sono quelli che sono, ma il cuoco avrebbe giá dimostrato una certa abilitá, in altre occasioni si é fatto valere ; gli amici sarebbero inizialmente riluttanti ad accogliere la proposta: piatto semplice ma si mangia quasi al buio perché cosí ci si concentra sul profumo e sul sapore; lo stesso avverrebbe per il vino; alla fine potrebbe prevalere uno scettico atto di fede, come quando in parlamento un governo chiede la fiducia su un provvedimento innovativo ma apparentemente innocuo; il risultato potrebbe essere una divertita scoperta del gusto, magari con qualche sorpresa, magari con una voce dal gruppo che proponesse di proseguire; magari la raccolta del consenso e il piacere provato nella prova alla semicieca potrebbero offrire l’opportunitá di un gioco da ripetere…

Un uomo solo al comando… Andrea Zaccarini

Pubblicato da aisnapoli il 6 - settembre - 2014Versione PDF

DSCN3999Di Mauro Illiano

Esistono persone che della propria vita fanno un uso ordinario, fatto di routine e consuetudini, persone che nascono con il destino segnato per percorrere determinate vie, maestre o minori. Esistono persone che si accontentano di attraversare il mondo passando dalle superfici piane, evitando le salite e rimanendo ben lontani dalle insidie.

E poi esistono le persone come Andrea Zaccarini, eroi di un mondo che scompare ogni giorno, allenatori e critici di sé stessi, amanti dell’estremo e della desuetudine.

In un mite pomeriggio di fine Agosto mi son ritrovato braccio a braccio col mio migliore amico sulla ridente collina di Bertinoro (FC), a fare visita ad un ragazzone barbuto dalle grandi idee e dal supremo coraggio.

Maglia polverosa, pantaloncini no-griffe e scarponi da collina, un occhio affilatissimo ed un cuscino di barba incolta in viso, spalle larghe e tanta voglia di vivere. Così si è presentato Andrea, a bordo della sua Panda 4×4 in cima alla via selvaggia da percorrere per giungere ai suoi vigneti…

DSCN4016La storia enologica di Andrea parte nel 2000, anno in cui decide di sfruttare il fazzoletto di collina di tre ettari appartenente al padre per farne una vigna. Prima di allora un passato da cuoco, da allora in poi un’avventura da percorrere insieme a sua moglie Elisa (Ellis come la chiamerebbe Andrea…)

Due persone, quattro mani, un mucchio di lavoro. E si, perché Andrea ed Elisa in vigna fanno tutto da sé, e lo fanno a mano. Dall’inizio del ciclo della vite all’imbottigliamento, passando per l’invecchiamento in botti d’acciaio e l’eventuale affinamento in bottiglia tutto accade in uno spazio limitatissimo.

DSCN4010Albana, Pagadebit, Trebbiano e Sangiovese i quattro vitigni lavorati, con qualche filare di Cabernet Sauvignon e Montepulciano, tutti sistemati a circa 180 metri s.l.m., tutti meravigliosamente affacciati sull’altro versante della collina di Bertinoro, e tutti in grandissima forma.

La vinificazione avviene secondo le idee ed il gusto di Andrea, massimo critico dei “succhi di frutta” spesso scambiati per vini, fervente sostenitore della “pianta” d’uva, dove a suo dire avviene il vero miracolo. E lì che secondo Andrea si fa la vera selezione, ed è sempre lì che si decide la sorte di ogni vino.

Andrea trasmette ai suoi vini il suo carattere, la sua forza ed il suo coraggio. Il suo Trebbiano è un inno alla diversità, un vino che nasce dalla perseveranza di Andrea e dalla voglia di donare un nuovo ruolo ad un vitigno spesso declassato e snobbato in Romagna. Così Andrea non si è limitato a migliorare il Trebbiano, non ha speso solo anni in vigna affinché il suo vino avesse finalmente il giusto carattere, egli ha bensì sfidato la sorte ed il pessimismo di chi lo aveva sconsigliato di menzionare in etichetta quel vitigno, lasciando al suo vino il solo e semplice nome di quell’uva. Oggi quel vino è una chicca, e chi “beve” la Romagna lo sa, così come lo sanno i custodi più colti del vino romagnolo.

DSCN3997Ebbene, nonostante il prodigio sul suo bianco, non è il Trebbiano il vino di punta di Andrea. Il suo fiore all’occhiello si chiama Indaco, un rosso proveniente da 4 qualità di uva Sangiovese, a cui di anno in anno viene assemblata una piccolissima quantità di Cabernet Sauvignon e di Montepulciano. Il risultato di tale alchimia è un vino dalla grande longevità e dall’equilibrio notevolissimo, sintomo, ancora una volta, della tenacia e della bravura di Andrea.

Non vi sono altre parole per descrivere l’operato di questi ragaazzi se non con il termine “impavido”, perché ciò che Andrea ed Elisa fanno non è comune agli altri, perché con le sole 7.500 bottiglie l’anno Andrea si limita a vivere, perché con la sola forza di due braccia più due Andrea ed Elisa tirano giù una collina una volta l’anno, e gli rimane giusto la forza di abbracciare i loro due splendidi figli alla fine della vendemmia…

Cibo e Vino: Per chi suona la campana

Pubblicato da aisnapoli il 2 - settembre - 2014Versione PDF

Abbinamento Cibo VinoDi Luca Massimo Bolondi
Il tintinnio sta appena spegnendosi e giá il cameriere si accosta al passavivande, prende in consegna la portata e scivola sicuro verso l’ordinante. Con infinite variazioni, la scena si ripete in ogni tempo con abiti diversi, tecniche e supporti diversi, vivande diverse e, naturalmente, ordinanti diversi. Un aspetto rende comune l’insieme cosí variegato di scene che possiamo immaginare, l’aspetto che sta a monte dell’accadimento, la ragione prima dell’esistenza stessa della pietanza, del cameriere e dell’ordinante, senza i quali non vi sarebbe refezione ma grazie ai quali la refezione si celebra, una parola semplice ma che da sempre dischiude le porte alla curiositá, all’indagine, perfino alla scienza: Perché. Giá, perché si celebra il rito della preparazione della pietanza, non bastava che l’affamato si preparasse un poco di cibo, non diciamo raccolto, che il tempo dei raccoglitori é finito insieme all’arcadia e a nulla vale sospirare la nostalgia dell’idillio perduto, ma almeno comprato e semplicemente trattato, quel tanto che bastava a rendere la materia prima commestibile e digeribile, senza lo sforzo dell’elaborazione. Perché crucciarsi nella ricerca di una diversa combinazione di ingredienti, di un modo differente di prepararli, sommelierdi una tecnica ancora non provata di cucinarli, addirittura di una presentazione del piatto e dulcis in fundo, ma la fatica e l’impegno direbbero in coro amaro, amaro e non dolce, la scelta della bevanda che si accompagni alla refezione, quando basterebbe invece mettere tutto in un piatto, beata semplicitá condita dall’appetito, atto compiuto senza sforzo, quasi un meritato riposo del guerriero che tanto ha combattuto per alimentarsi e sopravvivere anche oggi. Il pensiero va a Napoleone Bonaparte che lo storico ci racconta mettesse l’intero desinare in un piatto, somma rapiditá e praticitá nell’alimentarsi, primo e secondo contorni frutta dessert il caffé no, quello lo riservava magari per dopo, con gli ufficiali, a rapporto. In che rapporto poniamo allora il nostro legittimo appetito con il rito della tavola e del calice, la macchina della ristorazione, il sistema della gastronomia che batte pentole e inevitabilmente coperchi, con gran sollazzo del diavolo che per una volta vede il lavoro compiuto senza la banalitá del proverbio, il sistema che fonda scuole di hotellerie e di sommelier, apre templi del ristoro, manda addetti alle compere a battere i quattro canti del mondo alla ricerca di ingredienti e nettari, originali o sconosciuti, monta fiere campionarie e accende canali televisivi dedicati all’argomento, poiché sempre, dove ieri c’era una domanda oggi ecco presentata l’offerta su un piatto d’argento, ed é con l’argento che si manda avanti il mondo. Ci viene da aggiungere, ed é la tesi di questo breve resoconto, che l’argento é una buona materia per costruire motori del mondo ma il motore non marcia se non lo si alimenta con un carburante, in questo come in altri casi, con il desiderio. Ed é quindi con un ossimoro malcelato, cioé con la tesi che il motore venga alimentato con la sete, che ci troviamo a cercare le risposte alla domanda del rapporto tra l’appetito e la sete da una parte, dall’altra l’infernale gustosa macchina della conoscenza gastronomica. Il caso vuole che non siamo nati oggi, per cui possiamo contare dalla nostra parte alleati perfino nelle voci del dizionario. Nella fattispecie, trattandosi di gastronomia, le voci che contano nel libro dei nomi, al fine di descrivere l’apprendista stregone, sono la_strana_coppiagastronomo, buongustaio, gourmet. Alla voce Gastronomo troviamo Esperto di gastronomia, che dice poco ed é finanche peggiorato dalla voce Gastronomia che dice Arte di cucinare. Varrebbe a dire che il gastronomo e lo chef sono la stessa persona, affermazione semanticamente e praticamente smentita dal fatto che l’uno siede al tavolo mentre l’altro sta in piedi in cucina. Quando cerchiamo Buongustaio troviamo Amante della buona cucina, ed estensivamente Persona dai gusti raffinati. Tale é lo sconforto che per pudore non citiamo i nomi dei dizionari presi in esame, seppur scelti per il notorio rigore scientifico degli estensori. Per trovare di meglio dobbiamo cercare Gourmet e, avendo incontrato definizioni preoccupanti in lingua italiana (es: Degustatore di vini, sic in Hoepli!), andiamo alla fonte in lingua originale e sul Larousse finalmente troviamo “Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins”; possibile che per trovare un lume nell’oscuritá delle cucine e delle cantine dobbiamo viaggiare oltralpe? Persona che sa distinguere ed apprezzare. Dalla parola un utile suggerimento, quasi un proverbio: dimmi come ti nutri e ti diró chi sei. Intendendo naturalmente il nutrimento dello spirito insieme a quello del corpo. Appurato quindi che all’uomo non basta sostentarsi ma cerca il piacere di mangiare e bere bene come un atto naturale e insieme culturale, cosí come non gli basta ripararsi ma cerca di abitare, non gli basta coprirsi ma cerca di vestire, eccetera come in tutte le attivitá che configurano le societá organizzate, speriamo di avere messo un punto fermo a favore della necessitá, e non solo della gradevolezza, dell’evoluzione e della coltivazione del gusto, dello studium et exercitium attraverso i sensi e della ricerca dell’armonia come un bene indispensabile, non solo come un piacere edonistico. Vale l’investimento, l’impegno e il sacrificio, uscendo dal bozzolo, dal nido, dal territorio ben noto, per volare piú in lá e piú alto, in nome della differenza tra vivere e saper vivere. É vero che si paga il conto, ma sapevamo giá all’ingresso che sarebbe stato proporzionato ai nostri mezzi, quindi possiamo apprendere rilassati e con la giusta concentrazione.
Il cameriere é passato per la cucina, ha con se la portata e sta scivolando sicuro verso il nostro tavolo. Il sommelier al nostro fianco sta compiendo il rito dello stappo. Se tutto quello che ci siamo detti nell’attesa ha un senso, allora si preannuncia davvero una bella esperienza.

Vitigno Italia 2014: Analisi Americana (The U.S. Report)

Pubblicato da aisnapoli il 17 - giugno - 2014Versione PDF

DSCN3263Di Mauro Illiano

Quando ci si ritrova a scrivere di un evento di grande popolarità e di grande impatto mediatico – qual è il Vitigno Italia – , si rischia di cadere nel banale. Tanto è stato detto in questi meravigliosi 10 anni di manifestazione, milioni le parole spese per tessere le lodi di questa kermesse dal sapore unico e dal fascino inarrivabile. Si è scritto di Wine & the City, evento apripista del Vitigno Italia, che ha visto quest’anno un successo clamoroso tra il pubblico, si è detto dei 200 espositori e dei focus su vino e cibo organizzati “in pancia” all’evento, si è detto della location più bella al mondo per ospitare una fiera del vino (il romanticissimo Castel dell’Ovo), si sono già spese innumerevoli parole sulla rilevantissima affluenza, anche di un pubblico straniero. Di questa edizione si sono evidenziate l’applicazione mobile “Smartwine” (un progetto Intuizioni Creative e Rete del DSCN3311Metirterraneo) che sfrutta la realtà aumentata, nonché l’irresistibile gioco alla ricerca del proprio profilo di bevitore intitolato  “The Impossible Wine Bottle Machine”, partorita dai co-workers del 137A di Napoli. Novità dunque, ma anche piacevoli conferme, come l’angolo del Vitigno dedicato al Sigaro Toscano, sapientemente spiegato, e generosamente offerto a coloro che si sono lasciati attrarre dalla scia di fumo proveniente da un angolo del castello.. Di assoluto gradimento tra il pubblico anche l’anima food dell’evento, gli stands del Pastificio Di Martino e dei salumi Levoni. Bacco, Tabacco, Salato ed ovviamente Dolce, con il mini laboratorietto di pasticceria allestito dall’oramai leggendario Sal De Riso, pasticciere dell’omonima pasticceria di Minori (Sa).

Americani a Vitigno ItaliaInsomma, considerato il tasso di gradimento di questo oramai irrinunciabile appuntamento della Napoli del bere, si è finiti per andare in over di passione e spendere tra le parole le più belle e lodevoli che il nostro lessico può offrire.

Non mi restava, dunque, che una sola via: lasciare che a parlarne fosse chi il Vitigno Italia lo viveva per la prima volta, con gli occhi di chi scopre un mondo nuovo. Un gruppo di giovani statunitensi appassionati di eno-gastronomia hanno rappresentato per me il nuovo inizio, la nuova pagina da scrivere, la dimensione originale di ciò che io, insieme a migliaia di napoletani, oramai vivo con imparziale trasporto. Ecco a voi il parere su questa X edizione del Vitigno Italia di Matthew Anderson, James Christopher Sylvan e Bryan Barletto.

Ecco il resoconto della lunga intervista ai miei amici americani:

Cosa rappresenta per voi il Vitigno Italia?

Matt: Il Vitigno Italia rappresenta un contenitore di vini italici in grado di dimostrare la diversità esistente nella penisola italiana attraverso le differenze di sapori e di essenze tra tutti vini presenti in fiera. Il Vitigno Italia insegna anche la passione delle “persone del vino”, che mettendo in mostra i propri vini si dimostrano fieri delle differenze esistenti tra la propria regione e la propria vigna al cospetto delle altre. Per me è stato come conoscere tutta l’Italia del vino in un solo giorno.

James C.: Un’occasione per apprezzare la passione, la conoscenza e la storia del vino italiano. Un’occasione per provare i più buoni vini della tua vita. Un’occasione per imparare l’importanza e la differenza esistente tra le diverse uve, le diverse regioni, i climi e le diverse altitudini

Bryan: Il Vitigno Italia è per me la conferma della specialità e dell’unicità dell’Italia. Una location incantevole come il Castel dell’Ovo, gente amichevole ed interessante e, ovviamente, vino eccellente! Il Vitigno combina tutte le cose che io amo di questo Paese …tranne che il cibo (mi piacerebbe se si facessero più degustazioni)

Cosa del Vitigno Italia ricorderete con maggiore piacere?

Matt: Quest’anno mi ricorderò del gran caldo! A parte di scherzi, mi ricorderò la varietà ed i diversi sapori. In particolar modo la mia mente terrà in evidenza la capacità di molti produttori di battersi per mettere in evidenza le peculiarità della propria zona vinicola e della capacità di trasmettere il “territorio” nel vino. Non dimenticherò quanto alcuni vini ricordassero i climi freschi, come altri fossero accostabili al mare. Insieme a mia moglie Eileen abbiamo fatto una lista dei vini più graditi, e penso proprio che viaggeremo per quelle vigne onde comprare alcune bottiglie da portare a casa negli USA.

James C.: Una delle cose che maggiormente mi è rimasta impressa è stata la varietà di vini provenienti, spesso, da zone vinicole lontanissime da Napoli. Una gran bella carrellata!

Bryan: Circa il vino, mi ricorderò dei vini del Trentino Alto Adige che non conoscevo prima. Ma, più di ogni altra cosa, mi ricorderò del bel tempo passato con gli amici, i nuovi ed i vecchi. Per il resto non saprei dire, dopo tutto ho bevuto un bel po’.

Perché un vostro conterraneo dovrebbe visitare il Vitigno Italia?

Matt: Perché ci sono due ragioni su tutte per visitare l’Italia: vedere ed assaggiare! Quale migliore occasione per provare così tanti prodotti realizzati con perizia in questo meraviglioso Paese? Aggiungerei che quest’anno ho apprezzato la maggiore presenza di espositori di prodotti gastronomici, anche se una maggiore possibilità di degustare del buon cibo insieme a così tanto buon vino renderebbe più completa l’esperienza. Immagino come sarebbe bello poter abbinare a quei vini del formaggio, dei salumi o del pane particolare..

James C.: Perché molti americani, anche associando l’Italia con il buon vino, non ne conoscono la reale potenzialità

Bryan: Gli altri americani dovrebbero andarci perché il Vitigno Italia insegna molto sulla la diversità del vino italiano. La conoscenza statunitense dei vini italiani è generalmente limitata ai grandi produttori ed i vitigni più esportati in America – Chianti, Barolo, Amarone ecc. –. Ma c’è molto altro da imparare ed assaggiare, ed il Vitigno ti apre le porte al nuovo. Un’ultima cosa…  se dovessi consigliare ad un altro americano una visita al Vitigno Italia, consiglierei Mauro come Cicerone!

Amaritudini dolcezze

Pubblicato da aisnapoli il 16 - giugno - 2014Versione PDF

seminario Ais con Armando CastagnoDi Giuseppe Rea

Riflessioni di degustazione a margine del Seminario A.I.S.
“I vini fortificati” di Armando Castagno

Il terzo ed ultimo Seminario dell’A.I.S. Napoli, condotto da Armando Castagno, su i vini fortificati, ha avuto un impianto didattico interessante ed articolato, data la lunghissima storia dei vini presi in esame, nonché le numerose declinazioni in termini di classificazioni e categorie degli stessi.
Dalla slide iniziale recante una celebre frase di Alexander Fleming:” La mia medicina guarisce i malati, ma questo Sherry resuscita i morti”, al racconto, “Il barile di Ammontillado” di Edgar Allan Poe, dove lo scrittore usa la curiosità suscitata in un intenditore da un dubbio acquisto di Ammontillado, come trappola predisposta dal suo assassino per attrarlo in cantina ( dove lo murerà vivo).
i vini in degustazioneUn excursus geografico e storico, legato alle dominazioni arabe, spagnole ed inglesi in tutta l’area mediterranea ed oltre, dal Sudafrica al Portogallo, dalla Spagna, alla Sicilia, da Cipro a Creta per giungere infine a Massandra nella parte meridionale della penisola di Crimea, attuale Ucraina, dove nel 1894, l’ultimo Zar Nicola II°, fece costruire tra mura mastodontiche una cantina, scendendo fino ai 62 metri di profondità attraverso sette gigantesche gallerie che accolgono ancora oggi, 350 milioni di litri di vino in botte e 800mila bottiglie, molte delle quali centenarie.
I vini fortificati sono figli naturali di questo enorme crocevìa commerciale (1703 trattato commerciale tra Inghilterra e Portogallo), svoltosi sostanzialmente via mare ( los vinos de la ruta), dove la brezza marina, le fortissime escursioni termiche, la canicola nelle stive dei brigantini da trasporto, nonché le caratteristiche geologiche dei suoli prevalentemente vulcanici crearono condizioni uniche per la nascita dei più famosi vini fortificati al mondo.
Vini figli del tempo, longevi ed espressivi, trasfigurazione perenne del frutto, protetti dall’alcol che “iberna” un coacervo infinito di “amaritudini dolcezze.”
Invecchiano in cantina per molti anni, nobilitandosi con la permanenza in legno, il colore non più topazio volge all’ambrato, poi al mogano brillante cui si aggiungono gli aromi ed i sapori della nocciola, dell’uva passa, dell’albicocca secca, pur mantenendo profumi speziati ed a volte pungenti.
i vini e il dolceIl sud della penisola iberica resta comunque un’area dove la viticoltura rappresenta qualcosa di diverso rispetto al resto del mondo mediterraneo, siamo in una delle zone più meridionali dell’Europa, più a sud della città di Tunisi, e le temperature torride rese ancora più soffocanti dai venti caldi che soffiano dal vicino Sahara creano oggi condizioni molto particolari per la produzione di vino.
Le gradazioni zuccherine e quindi il grado alcolico, diventano molto alte, le acidità cominciano a precipitare quando le uve arrivano a maturazione ed i profumi tendono a svanire.
Queste condizioni ambientali, in effetti, permettono la produzione di due sole tipologie di vino: passiti fortemente dolci, i migliori dei quali basati sul vitigno pedro ximenez, sono sovente di grande livello, oppure, più comunemente, vini liquorosi, di cui l’esempio classico è lo Sherry, prodotto a Jerez de la Frontera nella provincia di Cadiz, città portuale dalla quale i vini hanno preso, sin dal Medioevo, la via del mare per diffondersi ai quattro angoli del globo.
E’ stato proprio lo Sherry di Jerez, più degli altri vini, a catturare la mia attenzione, poichè nel suo protocollo di cantina, gli enotecnici, devono confrontarsi con un aspetto unico quanto antico dell’enologia, quello legato allo sviluppo della “flor”, lo strato di lieviti di spessore e durata variabile nel tempo, che cresce sulla superficie dei vini in affinamento in cantina e svolge un ruolo fondamentale nel creare le migliori caratteristiche dello Sherry chiamato “ fino”.
Con l’età un fino, sviluppa un colore ambrato e diventa fino-ammontillado, ma solo dopo otto anni diventerà un vero ammontillado, secco, più corposo e con un leggero sapore di nocciola.
Densi al palato, quasi masticabili, sciropposi eppure mai stucchevoli, alcuni vini fortificati come lo Sherry di Jerez Darck- Cream ed il Palo Cortado dulce ,oppure il Bual ed alcune varianti di Malmsey di Madeira sembrano più di un vino, una specie di panforte trasmutato in forma liquida, possono essere sorseggiati da soli alla fine di un pasto importante; non richiedono null’altro per soddisfare tutte le esigenze di un abbinamento degno di un pasto memorabile.
Bene la lezione è terminata, guadagno l’uscita dall’aula “prelevando” tutti i profumi e le nuances che si respirano, ancora una volta Armando è stato grandissimo nel prenderci per mano e portarci in giro per il mondo, un viaggio bellissimo tra passioni quotidiane e insoliti spiriti.

137 A – Bello e Impossibile

Pubblicato da aisnapoli il 5 - giugno - 2014Versione PDF

Marialuisa Firpo e Gabriella GrizzutiDi Mauro Illiano

Laboratorio, bottega, fabbrica di idee…. Sono tanti gli appellativi spendibili per il 137A, quella straordinaria, inimitabile e folle creazione di un gruppo di designers, architetti, fotografi e stilisti. Dalle menti di 7 interpreti – Carla Celestino, Gabriella Grizzuti, Marialuisa Firpo, Ivan Turturiello, Carla Giusti, Luca De Bartolomeis, Totto Renna – è nata anche quest’anno un’idea geniale a far da diamante all’elegantissima iniziativa Wine & the City, collezione di eventi apripista del 10° Vitigno Italia, salone del Vino che si svolgerà quest’anno nei dì 8, 9 e 10 Giugno nell’oramai consueta location del Castel Dell’Ovo di Napoli.

Quest’anno è stata la volta di “The impossible wine bottle machine”, un gioco, un percorso fatto di scelte, un intrigante test ad incastri, a cui rispondere in modo impegnato od ironico onde giungere al proprio stile di bevuta. 7 sfumature, categorie con tanto di nomi e sottotitoli, corrispondenti ad altrettanti stili di bevitori: Brother, ovvero il bevitore easy; Thor, l’amante dell’estremo; Hot, il passionale; Glam, il bevitore cool; Mind, il sostanzialista; Slipper, il misurato; Pro, il vero intenditore. Ad ogni categoria un nome dunque, ma anche un’etichetta. Eh si, perché “quelli” del 137A sono andati oltre il semplice gioco, per approdare ad un esperimento vivificato dalla consegna ai partecipanti della loro bottiglia personale, tappata sotto i loro occhi dagli stessi creatori, e fregiata dall’etichetta – anch’essa disegnata appositamente – corrispondente al profilo di ognuno.

E poi? E poi non finisce qui! Gli autori della macchina strizza-cervelli, infatti, hanno pensato ad un’apposita pagina Facebook intitolata “Where is your impossible wine bottle”, in cui gli avventori hanno potuto postare una foto della loro bottiglia, stipata nel posto più originale a disposizione..

Una gran bella idea, insomma, che ha visto la partecipazione prodigiosa del pubblico (più di 300 bottiglie in 2 sole ore), tant’è che The impossible wine bottle machine sarà presente anche al Vitigno Italia, dove altre menti saranno testate ed altre bottiglie etichettate, ma, cosa più importante, la mirabile idea venuta al mondo il quell’antro del Corso Vittorio Emanuele sarà al servizio di innumerevoli visitatori provenienti da ogni parte del Mondo, donando la meritata dimensione all’ennesima diavoleria dei co-workers del 137A.

Durante l’esperimento ho avuto modo di intervistare due interpreti del 137A, vale a dire Marialuisa Firpo e Gabriella Grizzuti. Ecco il resoconto dell’intervista:

Come si incastrano Vino ed Arte?

Mah, il vino e l’arte hanno molteplici punti d’incontro. Tuttavia, crediamo che l’arte, più di ogni altra cosa, possa mettere in collegamento le persone ed il vino attraverso gli stimoli esterni lanciati dall’arte in grado di suggerire una ricerca dentro di sé onde approdare ad una maggiore conoscenza del proprio approccio e del proprio modo di amare il vino. L’arte stimola la curiosità, e la curiosità spinge l’uomo a voler sapere e voler capire.

Quali difficoltà avete incontrato nel creare la vostra I. W. B. Machine?

Sembrerà strano, ma non abbiamo avuto alcuna difficoltà. Il gruppo di lavoro ha funzionato perfettamente. Ognuno, pur non seguendo alcun ordine prestabilito, sapeva perfettamente cosa fare e come farlo. In un certo qual senso si potrebbe dire che la macchina è nata da sola, istintivamente.

Idee per il futuro?

Ci sono molte idee in pentola, anche se non si possono svelare. Il gruppo rimarrà saldo. Ciò che possiamo dire è che anche l’anno venturo creeremo qualcosa di interattivo, e ciò perché il segreto del successo di queste idee è il sentirsi parte del gioco, poter determinare il destino di sé stessi in modo cosciente eppure inizialmente inconsapevole del dove le proprie scelte condurranno. 

Azzurrità trasognante

Pubblicato da aisnapoli il 28 - maggio - 2014Versione PDF

leggerezzaDi Giuseppe Rea
Riflessioni di degustazione a margine del seminario Ais Campania “Il Corpo del vino” di Armando Castagno: “ I Vini dal corpo leggero”

Ogni serio approfondimento sul mondo del vino, rappresenta un crocevia, un punto di transito, al quale si arriva da altre esperienze e dal quale si parte per giungere ad un altro crocevia, alimentando e fecondando una “fiamma” che, mai sterile, si rivitalizza e si risignifica, ogni giorno, ogni ora, ogni minuto.
Il mondo del vino, quello sospeso tra guide e degustazioni alla cieca, così vario, differente e veloce, ha subìto un momento di ”insolvenza”, sostenendo vini dal possente corpo e trama cromatica e penalizzando quelli fluidi e leggeri, relegandoli in un quartiere sconosciuto.
Malintesi e maltrattati, connotati da scivolosità, qual è la leggerezza, i vini dai fianchi più stretti, mostrano ad un’attenta analisi, un’anima vera e propria che si declina in numerose varianti, oggetto di singolari osservazioni dal valore inatteso.
Un ventaglio di percezioni sensoriali, dove i colori diventano espressione di un linguaggio locale, gentile e puro, testimonianza dei propri confini, vini leggiadri, ricchi di grazia, che all’assaggio danzano, senza prendere in ostaggio la bocca né tanto meno la mente in un punto definito.
I vini del seminario n.2Sono vini che hanno un’anima libera; risveglio di sensazioni in grado di donare una sinergia unica tra sapidità e morbidezza, vini che non stancano mai.
Continui rimandi olfattivi si susseguono in un alternarsi di sottili finezze che giocano a sottrarsi ed a emergere, svelando sotto voce un’identità sicura e forte, ma cangiante e mutevole.
Camminano in punta di piedi, non si “offrono”, rimangono fedeli a se stessi seppur figli di una naturale logica metamorfica; è un susseguirsi di virtù, dalla pulizia espressiva, dall’assenza di note decadenti, ad un viaggio fantastico, che ti restituisce il presente in un’azzurrità trasognante, dove l’assenza di peso non determina “caduta libera”, ma diventa il nucleo fondante di un’enologia che si rivela e si manifesta nelle sue pagine più belle.

Bene, la lezione è terminata, anche questa volta ritorno a casa, disincantato, in balìa non delle onde, ma delle nuvole, dove fino a qualche minuto fa c’ero anch’io!

Foto di Ernesto Lamatta

Sferici e sereni

Pubblicato da aisnapoli il 18 - maggio - 2014Versione PDF

1la batteria dei bianchi evolutiDi Giuseppe Rea

Partecipare ad un seminario condotto da Armando Castagno significa partecipare ad un evento esclusivo, con tanti punti di riflessione, legati a tutto tondo alla cultura dei vini d’eccellenza ed a un nuovo modo di proporli e raccontarli.

Non è la prima volta che partecipo e ogni volta mi colpisce l’atmosfera unica che si respira, trasposta ai presenti grazie alle capacità di una squadra di professionisti del vino.
E’ opinione condivisa generata dalla “narcosi” enologica degli anni ’80, che il vino rosso sia, per sua natura più longevo del vino bianco; quando poi si tratta di vini bianchi minori o addirittura aromatici e dolci, il pensiero legato all’invecchiamento, si allontana definitivamente.
Siamo, infatti, abituati a credere, che una delle tante differenze tra vini bianchi e vini rossi, sia una questione legata alla durata nel tempo, caratteristica, questa, non distintiva dei primi.
Il problema della longevità è decisamente simile alla longevità degli esseri umani, è infatti possibile stimolarla attraverso diverse regole comportamentali, ma qualsiasi cosa si faccia, il risultato resta quasi sempre imponderabile.
L’attenzione sulla longevità dei vini bianchi, nasce senza dubbio prima in Francia che in Italia, non a caso il vino più longevo al mondo è un bianco francese, Château-Chalon (Jura), vino definito diabolico per aver stretto un patto con il diavolo, secondo tradizione dovrebbe invecchiare sei anni, sei mesi e sei giorni.
I tappi della degustazionePremesso, che in via generale, i vini bianchi hanno più necessità di protezione, le armi, necessarie per bilanciare alterazioni di natura spontanea e non, sono essenzialmente due, legate a fattori esogeni ed endogeni, lo sviluppo di anidride solforosa indotta dal dosaggio e anche dalla fermentazione alcolica, le perfette condizioni di conservazione in cantina, l’utilizzo di legni viversi, l’acidità fissa e l’estratto secco, a puro ma indispensabile complemento.
L’Italia, quella dalle uve d’oro non emula, reagisce e dalla Sicilia al Friuli, in forza di un’antica tradizione, utilizzando un protocollo di vinificazione tutt’altro che modaiolo, forte di una tecnica ragionata ma unica, genera vini bianchi differenti, gli “orange wine”, frutto di una fermentazione in rosso.
Sono questi vini evoluti, hanno più talento rispetto al passato, una marcia in più ( il glutatione) hanno conosciuto legni diversi, costretti dal tempo a confrontarsi con l’ossigeno e spogli della corazza tartarica, donano una cromaticità inattesa, naso lirico e note di seria dolcezza.
Bene, la lezione è terminata, mi allontano quindi dall’aula, preferisco evitare l’ascensore e con timido sorriso scendo i pochi gradini che mi portano al parcheggio, in verità sono un po’ confuso ma sicuramente più tranquillo e sereno, sì, sereno come i vini che ho appena conosciuto.

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