Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza
Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 07 mag 2019 al 07 mag 2019 alle ore:20:00

      Corso Sommelier della Birra n.10, in partenza il primo livello da Babette dal 7 Maggio

      Mancano: 15 giorni e 04:23 ore.
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    il-patron-di-basilico-italia-maurizio-mastellone-assieme-allallevatore-di-pollame-di-montichiaro-giulio-dubbiosoNon solo pizza. Basilico Italia, il brand sorrentino noto ai più per le sue specialità dell’arte bianca, dove la maestria dei pizzaioli si unisce alla qualità delle farciture, presenta ufficialmente, domenica 31 marzo, l’altra faccia del suo locale: la gastronomia tout court.
    Ai fornelli troviamo lo chef Luigi Zurolo, 37 anni, di cui dieci trascorsi a lavorare in alcuni dei migliori ristoranti della Penisola sorrentina. I suoi menu reinterpretano la tradizione locale, con una particolare attenzione ai prodotti del territorio e sempre in accordo con la stagionalità. E così, per il pranzo di domenica 31 marzo, le portate saranno un inno al tartufo di
    Paestum, il bianchetto. Alle uova, quelle biologiche di Montechiaro. Ai carciofi, quelli di Schito. Al Provolone del Monaco, quello di Vico Equense.
    Perché la spesa di Basilico Italia è realizzata selezionando i prodotti di nicchia della Campania. Le uova, utilizzate per tirare a mano i tagliolini, così come quelle usate per preparare l’occhio di bue con tartufo, saranno quelle dell’Azienda Agricola di Giulio Dubbioso di Montechiaro, luogo magico in quel di Meta, dove le galline razzolano all’aperto, immerse nell’aria salmastra e nel verde della collina. Il tartufo bianchetto sarà quello dei cavatori dell’Associazione “Tartufai di Paestum”. Il menu? Eccolo:
    Tagliolini tirati a mano con burro, parmigiano e tartufo bianchetto; mezzi paccheri con fonduta di Provolone del Monaco e tartufo bianchetto di Paestum; uovo a occhio con tartufo bianchetto, accompagnato da un bouquet di verdure di stagione e dai carciofi di Schito alla giudia. Per terminare? Gli amanti del tartufo non hanno avuto remore: il dessert sarà composto da mele annurche caramellate e zabaione al Calvados con tartufo. Per chi preferisce variare, ci saranno delle crostatine con le fragole.

    Per info e prenotazioni: 081 877 2048

    PeppOvo, quando l’uomo e la Natura fanno sistema

    Pubblicato da aisnapoli il 29 - marzo - 2019 Commenta

    55882252_2760089897336305_983959526996705280_nDi Maria Grazia Narciso

    Se fai i complimenti a Giuseppe Lecce, ormai noto ai più come PeppOvo, per i suoi prodotti lui risponde con gli occhi limpidi“ io non faccio nulla, è la Natura!”. Facile a dirsi, un po’ meno a farsi. La scelta di “fare sistema” con la Natura e la determinazione nel condurla da 10 anni sono invece tutto merito suo.

    I fatti: 2800 galline di razza Livornese, in quel di Sora (Fr), ciascuna con quattro metri quadri a propria disposizione open air e sei in ricovero notturno, allevate secondo i dettami del Free Range, alimentate con tredici tipi di granaglie diverse miste a legumi e carote, in un unico ciclo produttivo annuale, senza l’ombra di antibiotici. Il risultato? Uova leggere, altamente digeribili, con il 5% in meno di colesterolo e senza quel tipico odore dovuto alle farine di pesce normalmente utilizzate per contenere i costi.

    Per percepire e apprezzare la differenza rispetto allo standard in commercio non poteva esserci idea migliore di una full immersion resa possibile da Laura Gambacorta assieme allo Chef Simone Profeta che ha progettato una vera e propria “verticale” dedicata all’uovo, proponendolo nelle sue declinazioni classiche, ma mai scontate

     Peccato omettere anche un solo dettaglio, quindi il menù nell’ordine:

    • Frittata (ma suona meglio “filoche”,come suggerisce lo Chef)
    • Tartare di manzo con capperi disidratati, uovo di quaglia, salsa al basilico e lamponi
    • Uovo a occhio di bue con mandorle
    • Uovo cotto a bassa temperatura con friarielli cotti in sottovuoto e flambati, salsa di provola e tartufo nero
    • Paccheri saltati in padella nel lardo del guanciale, spuma di uovo, salsa al pecorino, guanciale croccante e pepe di Sarawak
    • Tiramisù
    • Gianduiotti 
    • Pavlova ai frutti rossi

    Per l’ abbinamento La Locanda del Profeta si è affidata al Piemonte con:

    • Alta Langa Docg 2013 “Limited edition” – Fontanafredda
    • Piodilei 2015 Chardonnay Langhe Doc – Pio Cesare (noi avremmo volentieri continuato con le bollicine!)

    54523793_2760089454003016_8063358428845703168_nPer il pre-dessert e dessert

    • “La bella estate” 2016 Piemonte Moscato Passito Doc – Vite Colte

    Un percorso enogastronomico piuttosto impegnativo per chi le uova le mangia una volta a settimana, (Peppe no, lui sette giorni su sette) sostenibile solo grazie alla eccellenza del prodotto, apprezzabile dalla consistenza dell’albume, denso e lentissimo nei suoi movimenti e dal colore intenso del tuorlo conferito dalla tipologia di mangime.

    Dove trovare le uova di PeppOvo? La strategia distributiva privilegia punti vendita selezionati e ristorazione di alto profilo, anche di piccole dimensioni, per le quali il supporto logistico offerto è una garanzia.

    Il consiglio per la lista dei dealers è di contattare l’azienda e, con le belle giornate, di fare un salto a Sora.

    Foto di Gabriella Imparato

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    big-mamma-il-napoletano-giuseppe-cutranoC’è tempo fino al 9 aprile per inviare il proprio curriculum allo staff di Big Mamma, all’indirizzo: lasquadra@bigmamma.com

    I responsabili della catena francese, con personale per lo più italiano, sono alla ricerca di pizzaioli e fornai da assumere per la nuova sede londinese.

    Prima in Francia, ora in Inghilterra, Big Mamma si sta affermando come uno dei gruppi più vivaci della ristorazione europea. I loro locali sanno fondere, in maniera equilibrata, ottima accoglienza, design sempre originale e, soprattutto, l’offerta di materie prime di qualità, tutte provenienti dall’Italia. A queste caratteristiche si unisce la cordialità e la professionalità del personale, in larga parte molto giovane. Far parte della squadra di Big Mamma significa non solo trovare un’occupazione stabile ma anche avere l’occasione di crescere professionalmente. Chi supererà le selezioni, infatti, potrà ottenere un’assunzione a tempo indeterminato. Le prove pratiche e il colloquio si terranno, come sempre, a Napoli, presso la sede del Mulino Caputo, il giorno 15 aprile, dalle ore 10 fino alle 16. Gli aspiranti pizzaioli e fornai troveranno nei laboratori del Mulino Caputo impasti e farciture. Ai pizzaioli si richiedono almeno 2/3 anni di esperienza e una buona conoscenza della pizza napoletana, oltre che dimestichezza con il forno a legna. Big Mamma è una realtà che in pochi anni si è consolidata a Parigi con una serie di trattorie popolari italiane: East Mamma e Ober Mamma, tanto per citarne due, e di pizzerie. E’ a Parigi che hanno aperto, in una stazione ferroviaria in disuso, il più grande ristorante d’Europa. Poi a febbraio l’inaugurazione del primo locale a Londra. Ora, a distanza di pochi mesi, ecco la seconda apertura nella capitale del Regno Unito.

    Giada Codecasa: le donne del Nebbiolo

    Pubblicato da aisnapoli il 26 - marzo - 2019 Commenta

    55620976_2755923447752950_3663152502674554880_nDi Maria Grazia Narciso

    Il Nebbiolo è un vino per fare l’ amore nelle giornate d’inverno, ma sono cose che solo le donne conoscono”.

    L’ha scritta Cesare Pavese, ma a noi l’ha letta Giada Codecasa, ospite deliziosa, milanese di origine, piemontese di adozione, cha dal 1996 produce con il padre Vittorio i vini della Cantina CA’NOVA di Borgogno (NO), in degustazione stasera alla Cantina La Barbera.

    Cose che ti viene voglia di dire solo attorno ad un tavolo in cui l’armonia è perfetta, l’atmosfera magica, le riserve abbassate….. ops!, non tutte, è proprio una Riserva a chiudere la serata, amabilmente condotta da Giada e Steffen.

    E’ questo il quarto incontro del calendario degli “Incontri con i produttori in bottaia” che Steffen Wagner, sommelier e degustatore AIS Napoli, ha progettato per condurre gli ospiti in percorsi guidati tra i vini e i territori da lui selezionati per la cantina, ben raccontati anche nella ricca carta dei vini.

    Quello in degustazione stasera è “l’altro Nebbiolo”, il fratello austero, quello dell’Alto Piemonte, territorio delimitato dalle province di Novara, Biella e Vercelli, dove il suolo determina l’ inconfondibile nota minerale. Qui insiste Ghemme, une delle più piccole Docg d’Italia, dove 14 produttori si contendono il territorio di natura morenica, risultato della antichissima esplosione del Supervulcano della Valsesia e dallo scioglimento dei ghiacciai del Monte Rosa.

    Questi luoghi, dove, al contrario delle Langhe, si fa fatica ad individuare nel paesaggio le vigne, sono stati per molto tempo a margine delle dinamiche 55478672_2755926474419314_2649633945594888192_nmacro di settore. Oggi il mercato internazionale, soprattutto americano e canadese, si è accorto del potenziale e anche i grandi nomi della viticultura si aggirano da qualche tempo in zona. C’è da esserne contenti? Punti di vista!

    Non manca nulla stasera: Jad’or Rosè, spumante Metodo Classico Extrabrut, a base Nebbiolo 100%, il cui nome non è rubato al profumo ma un omaggio a Giada, i Ghemme Docg 2007, 2010 e Riserva 2009, il cru Vigna San Quirico, Colline Novaresi Nebbiolo Doc 2008.

    In onore di Giada, Alfonso Maria Vitabile e Antonello Pizzo, patron della Cantina La Barbera, hanno predisposto un menù squisitamente piemontese, preparato dallo Chef resident Alberto Tavani, grazie al quale anche noi abbiamo familiarizzato incuriositi con la poco nota “Tartrà”.

    A fine serata rubiamo a Steffen la promessa di una nuova carta dei vini, (è vero un po’ intrigante), di cui non possiamo dire, ma di cui lui, fine professore e filosofo, ha intuito le premesse e ha già in mente le conseguenze.

    Stay tuned!

    Foto di Gabriella Imparato.

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    26 Marzo, Sold Out per il Pinot Nero dell’Alto Adige

    Pubblicato da aisnapoli il 25 - marzo - 2019 Commenta

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    Ecco i nominativi dei 51 prenotati, stiamo provvedendo in queste ore al rimborso della quota per tutti gli altri non ricompresi nella lista.

    ADINOLFI GIOVANNI ADINOLFI MICHELE BALESTRIERI LILIANA BARBATI GABRIELLA BUONINCONTRI NAZARENO BUONINCONTRI NAZARENO CAPEZZA MARIA IMMACOLATA CAPONE DANIELE CARANDENTE GIARRUSSO IVANA CASTIGLIONE PRISCO CENTONZE CLAUDIA CIOTOLA MARINA DE FALCO DAVIDE DE VITIIS DI NATALE GABRIELLA DI RUBBO ANGELO ESPOSITO ANTONIO FIORE GIOVANNA GAROFANO FRANCESCO GIGANTE DANILO LA RAGIONE DARIA LIBRERA ARNALDO LO SAPIO SANTOLO MANZO MARIAROSARIA MARTELLI GIUSEPPE MELE GABRIELLA MELE FEDRICA MIRRA LIVIO MONTESANO GILDA MUNARETTO ADELE MUSELLA NARCISO MARIA GRAZIA NARRANTE FRANCESCO PAPACCIO MANUELA PASQUALICCHIO ANTONELLA PELLICCIA GENNARO PERSICO PRISCO DANIELA RAIA RAFFAELLA SCHETTINO MARIANNA SCIALO’ GIUSEPPINA SCOGNAMIGLIO GIANLUCA SCOGNAMIGLIO GIOVANNI SEVERINO IRENE SINISI VITO GIANLUCA SOLARO FRANCESCA VASTOLA ANTONIO VASTOLA MARIA VIGURA SVITLANA VOLPE FRANCESCO WAGNER STEFFEN

    La Primavera dei Borbone
    Il terzo appuntamento di “Esperienze Borboniche” sarà dedicato alla stagione della rinascita

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    La cucina e la natura sono strettamente legate: l’interesse per la cucina non deve mai superare il rispetto per il cibo, e dunque per i frutti che la natura offre solo in determinati periodi dell’anno. Era questa una regola “aurea” per i monzù, ovvero i cuochi dei Re, che utilizzavano ortaggi, verdure, agrumi e altri frutti raccolti principalmente nei giardini dei palazzi di corte. Le delizie destinate alle tavole dei Re allietavano gli ospiti durante i ricevimenti grandiosi e le spettacolari feste a cui partecipavano personaggi illustri che hanno fatto la storia del Regno di Napoli, che con i Borbone ha dunque vissuto una vera e propria rinascita.

    I sovrani erano ghiotti di asparagi, piselli, fave, fragole, limoni… Sono questi gli ingredienti dei piatti che compongono il menù che lo chef stellato Pasquale Palamaro ha pensato per il terzo capitolo di “Esperienze Borboniche” che si svolgerà il 27 marzo presso l’”Archivio Storico” (ristorante e premium bar ubicato in via Scarlatti, 30 – Napoli). In terzo appuntamento della kermesse – incentrata sulla cultura borbonica, e sul cibo e le bevande di cui i reali andavano ghiotti – è dunque dedicato alla Primavera e ai suoi buoni frutti, Le pietanze che saranno servite nel corso della serata sono dunque un inno alla cultura borbonica e alla stagione appena iniziata: gamberi e asparagi fritti; sartù di riso primaverile; crostata con fior di ricotta, fragole e limone. A tali ricette saranno abbinati un cocktail floreale preparato dal bar manager della struttura, Salvatore D’Anna (il “Floridiana – Sanmartino”), e due vini dell’azienda Vitematta (il “59 Vitematta”spumante metodo Martinotti Aglianico rosè, e “Il Principe”, un Asprinio spumante Metodo Classico).

    La scaletta dell’evento prevede l’intervento di Salvatore Lanza dell’Associazione Culturale Neoborbonica (che parlerà dei primati del Regno delle Due Sicilie), dello chef Pasquale Palamaro, del bar manager Salvatore D’Anna, e di Tommaso Luongo dell’AIS Napoli, che introdurrà a sua volta l’intervento dei rappresentanti dell’azienda Vitematta che racconteranno la storia della cooperativa da cui la cantina ha avuto origine che ha l’obiettivo di contribuire all’emancipazione sociale e lavorativa del territorio casertano attraverso la cura e l’inserimento lavorativo dei soggetti svantaggiati nel settore dell’agricoltura e della vinificazione.

    Archivio Storico

    Via Alessandro Scarlatti, n.30

    27 Marzo. Dalle 21.

    Per info e prenotazioni
    375 6089682

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    Il Mare e lo Champagne

    Viaggio nel mondo dell’antica maison De Venoge con la partecipazione di Franck Mayaud, export manager della casa francese.I sapori del mare caratteristici della Locanda del Testardo si sposano con le varie produzioni della prestigiosa azienda vinicola di Ėpernay.

    In degustazione:
    Champagne de Venoge Cordon Bleu Brut Select
    Champagne de Venoge Princes Blanc de Blancs Brut
    Champagne de Venoge Princes Rosé Brut
    Champagne de Venoge Blanc de Noirs Brut

    Prezzo a persona 70 euro. Soci AIS euro 60

    27 Marzo ore 21

    La Locanda del Testardo

    Via Lucullo n.100, Bacoli (Na)

    Info e prenotazioni 081 868 7701 3331545317

    Posti limitati

    thumbnail-79I Vini Naturali della Campania a Cap’alice – Tre cantine per tre vini in più annate

    Mercoledì 27 marzo

    I vini naturali per i produttori rappresentano una scelta di vita. Si intraprende questa strada per più motivi. Spesso si ricerca un rapporto più intimo e rispettoso con la natura e quindi si scelgono metodi di agricoltura che escludono l’utilizzo di fitofarmaci e si punta moltissimo a valorizzare la composizione dei suoli nella loro integrità, contenendo micro organismi che arricchiscono l’espressione dell’uva e poi del vino. Rappresentano inoltre una preziosa difesa naturale contro le malattie e fortificano le viti. Altre volte si ricerca un carattere purista del vino, ma anche più profondo, stabilendo di intervenire il meno possibile nel processo di vinificazione. Molto spesso la scelta di produrre vini naturali può contenere una sorta di ribellione, una ricerca del proprio essere, il desiderio di raccontare il proprio io più intimo attraverso le trame del vino. Diventando una specie di alter ego carico di aspettative e di incidenti di percorso prima di raggiungere la giusta formula.

    Sta di fatto che questi vini hanno acceso una forte attenzione, pur essendo differenti e discordanti i pareri dei consumatori e degli appassionati.Questi ultimi sono in costante crescita e alla continua ricerca di vini naturali. E ’certamente riduttivo accomunarli sotto un’unica definizione.

    Le tipologie sono molteplici e si legano inevitabilmente ai territori di produzione e all’interpretazione della cantina. Partiamo dalla Campania con un primo appuntamento dedicato ai Vini Naturali.

    Mercoledì 27 marzo saranno a Storie di Vini e Vigne a Cap’alice Ennio Cecaro di Canlibero da Torrecuso (beneventano). Paola Rccio da Caiazzo e Mario Basco da Teano nell’alto casertano.

    In degustazione:
    Iastemma Falanghina del beneventano 2014 – 15 Canlibero
    Privo Bop Pallagrello Bianco Terre Volturno 2013 Alepa
    Privo l’Eretico Pallagrello Bianco Terre del Volturno 2016 Alepa
    Phos Aglianico di Roccamonfina in anfora 2015,17 Cacciagalli
    Conduce la giornalista Marina Alaimo

    segue la cena con i piatti dell’oste Mario Lombardi
    Prenotazioni: 081 19168992 – 335 5339305