Associazione Italiana Sommeliers

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    cioccolato

    ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER CAMPANIA

    CORSO CHOCOLATE-TASTER 1° LIVELLO

    La Distilleria Via Roma, 281, 80038 Pomigliano d’Arco (Na)

    18 e 19 gennaio 2014

    Finalmente anche al sud il Corso specialistico per ottenere la qualifica di Chocolate Taster.Il corso si svolgerà nei giorni 18 e 19 gennaio presso La Distilleria di Pomigliano d’Arco, con l’International Institute of Chocolate Taster e la collaborazione di AIS Associazione Italiana Sommelier Campania, nel territorio della Delegazione di AIS Paesi Vesuviani. Il costo del corso prevede anche coffee break e light lunch.

    PROGRAMMA CORSO CHOCOLATE-TASTER 1° LIVELLO La Distilleria – Pomigliano d’Arco 18 e 19 gennaio 2014

    I Sessione, sabato 18 gennaio – mattina Ore 9.00 – Accredito Partecipanti

    Ore 9.30 – 13.15 Presentazione materiale IICT – International Institute of Chocolate Taster Il Planisfero del Cacao Dal cacao al cioccolato – brevi cenni storici Cioccolato alla Pietra in Italia (Madama Reale – Boglio Mediceo – Modica) ed altri ground stone La pianta del cacao, aspetti botanici e di geografia economica La genetica e la selezione delle fave di cacao Dalla piantagione alla massa Assaggi in purezza. I Blend. Il concetto di Cru le schede di degustazione – il codice di assaggio (durante la prima sessione è prevista una pausa caffè di 15 minuti)Ore 13.30 – Light Lunch

    II Sessione

    Ore 14.30 – 18.30 Il processo di trasformazione Aspetti legali ed etichettatura I difetti del cioccolato Slow Chocolate – viaggio sensoriale nel cioccolato

    III Sessione, Domenica 19 gennaio 2014 Ore 9,30 – 13.15

    Aspetti nutrizionali Preparazione al giudizio ( utilizzo form di International Chocolate Awards) Assaggi in purezza Assaggi praline artigianali Il cioccolato e le tipicità Assaggi praline industriali Gli abbinamenti: Ripieni e inclusioni Aromatizzazioni Caffè – Tè – Infusioni Vini, distillati e liquori Ore 13.15 – Light Brunch

    IV Sessione

    Domenica 19 Dicembre – pomeriggio ESAMI Ore 14.30 – 17.30 Parte teorica Parte pratica: prova d’assaggio Scrutini Consegna degli attestati di partecipazione con votazione N.B.: La qualifica di Chocotaster di I livello rende possibile la partecipazione alle Giurie degli ICA – International Chocolate Awards

    Costo Corso €.350,00 

    Sconto soci AIS con Tessera in regola -15%  Costo Corso € 297,50

    Modalità di pagamento: €.200,00 entro e non oltre il 5/1/2014, a mezzo bonifico bancario a:

    Oxiana Edizioni S.r.l. CC 000102748630

    IBAN IT45C0200840072000102748630

    Saldo all’atto dell’accredito il giorno 18/01/2013.

    Antonio TubelliIl cibo è un mezzo di comunicazione di massa, è uno dei canali attraverso i quali trasmettiamo la nostra cultura.
    Nell’arte culinaria del popolo napoletano sono visibili le tracce del suo passato proprio come nel dialetto.
    Antonio Tubelli segue queste tracce e le fa ripercorrere a tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiare la sua cucina.
    I suoi imperativi sono qualità, tradizione e contaminazione perché la ricchezza della cucina napoletana nasce anche dalla capacità di accogliere ed interpretare le correnti che l’attraversano: ciò che resta è ciò che vale.
    Sedersi ad uno dei tavoli di Timpani e Tempura è come tornare tra i banchi di scuola ad assistere ad una lezione di storia … gastronomica.
    Presto il Maestro Tubelli avrà la sua cattedra all’interno di Eccellenze Campane.

    1375231_538394626237084_2126691794_nEsiste l’orecchio assoluto, il naso assoluto e la bontà assoluta: la mozzarella.
    Essa è un’opera divina che ha scelto come tramite le bufale.
    La parola ha i suoi limiti ed essi vengono fuori proprio nel momento in cui cerchiamo di descrivere qualcosa che descrivibile non è come questo latticino(com’è riduttivo chiamarla così!); inutile sprecare fiumi di parole, meglio versare 4,5 l di latte quanti sono necessari per ottenere un 1 kg di mozzarella.
    Al gusto già perfetto della mozzarella di bufala Roberto Battaglia della Latteria della Bufala aggiunge il sapore della denuncia e della lotta contro la maledetta camorra che devasta il nostro territorio.
    Eccellenze Campane ha l’onore di ospitare il nuovo caseificio di quest’uomo che merita due volte la nostra gratitudine.

    Gli auguri del Presidente AIS Antonello Maietta

    Pubblicato da aisnapoli il 31 - dicembre - 2013 1 Commento

    sommelierCari Associati,
    stiamo per lasciarci alle spalle un anno difficile e problematico, per affrontarne uno nuovo su cui gravano parecchie incognite.
    In questi giorni nei nostri pensieri si avvicendano le considerazioni più varie, dagli affari alle amicizie, dal lavoro agli affetti, facendo ammenda di ciò che non abbiamo potuto realizzare e rinnovando i buoni propositi per il futuro.
    Anche l’Associazione Italiana Sommelier analizza il suo bilancio e lo archivia con un rendiconto positivo, grazie anche alle attestazioni di stima, di riconoscenza e di incoraggiamento che in queste ultime settimane giungono non solo da tutti voi, ma anche dalla produzione, dalle istituzioni, dai media, a conferma della considerazione di cui gode. Ovunque si percepisce la passione e l’entusiasmo che accompagnano il lavoro delle nostre Delegazioni sparse su tutto il territorio nazionale. Ciascuno di noi rappresenta un piccolo ma prezioso tassello nel variegato microcosmo di culture, professioni, linguaggi in cui gravita il nostro sodalizio, e tutti insieme contribuiamo a innalzare il livello di conoscenza di un prodotto strategico per l’economia italiana. Per questo ci sentiamo orgogliosi di far parte dell’AIS.
    Nel 2014 ci impegneremo con ancora maggiore determinazione a consolidare il nostro ruolo di divulgatori dell’enogastronomia e lo faremo, come di consueto, senza presunzione, con l’umiltà e la semplicità di chi considera la cultura come un bene comune.
    A tutti voi, che con la vostra vicinanza ci fate percepire la grande passione che vi anima e la vostra disinteressata dedizione all’Associazione Italiana Sommelier, dedico il mio brindisi più speciale.
    Buon Anno, Amici cari.
    Antonello Maietta

    © Associazione Italiana Sommelier (ed altri contributi)

    30 Dicembre, Notte Bianca e prima edizione premio “G.Aiuolo”

    Pubblicato da aisnapoli il 30 - dicembre - 2013 Commenta

    1510557_10202453918456725_681441497_nNOTTE BIANCA AD HOC STABIA A CASTELLAMMARE DI STABIA
    IL 30 DICEMBRE ALLE ORE 20 I EDIZIONE PREMIO ALLA MEMORIA “G. Aiuolo” con Ais Campania. Seguirà mercato ittico e degustazione di dolci della tradizione.

    La notte bianca Ad Hoc Stabia il 30 dicembre celebra la memoria, dalla formazione al gusto, con la I edizione del premio “G.Aiuolo” organizzato con Ais Campania per ricordare Gianni Antonio Aiuolo, delegato Ais Penisola Sorrentina prematuramente scomparso in un incidente.
    Saluteremo il 2013 all’insegna della memoria, dei ricordi costruttivi che rappresentano i pilastri del nostro futuro – spiega Giovanni Irollo, titolare con i figli Stefano e Luigi della Gidal di Castellammare di Stabia che detiene il marchio Ad Hoc Stabia – Aiuolo con l’Ais Campania ci hanno supportato per costruire corsi formativi fondamentali per chi lavora nel settore HoReCa, creando grande coinvolgimento e negli anni accompagnandoci anche nelle notti bianche. Il 2013 non poteva concludersi senza tracciare una tappa importante per ricordare la sua persona”.
    E’ nato così il premio “G. Aiuolo” che vedrà premiati i sommelier che hanno concluso il corso di III livello Ais – Ad Hoc Stabia Professional organizzato appunto da Aiuolo a Castellammare di Stabia. I nomi dei premiati sono: Teresa Ametrano, Andrea Amitrano, Vincenzo Carotenuto, Franca Esposito, Michele Fontanella, Filomena Ingenito. Un premio che si ripeterà ogni anno, accompagnando il viaggio di approfondimento nella conoscenza delle materie prime ed in particolar modo dei vini.
    Alla premiazione dove sono stati invitati i rappresentati delle associazioni territoriali della fascia costiera, ristoratori e professionisti del mondo gastronomico, seguirà il tradizionale mercato ittico dell’area stabiese con degustazione dei dolci tipici del periodo natalizio, con brindisi per il nuovo anno alle porte.
    Un momento di aggregazione – commenta Irollo – per rafforzare quel senso di comunità in cui crediamo, pilastro fondamentale su cui costruire il futuro”.
    La serata avrà dunque inizio alle ore 20, con la premiazione. Seguirà la celebrazione del gusto delle tradizioni, che da sempre accompagnano il mondo dei sapori sulla fascia di costa torrese – stabiese, dal mercato ittico ai dolci e alle bollicine.
    www.adhocstabia.it

    Enotour da Wine Businessini: l’incontro con i Fonzone Caccese

    Pubblicato da aisnapoli il 26 - dicembre - 2013 1 Commento

    Lorenzo Fonzone con sua nipote (Foto di Ria Stammelluti)Di Paola Vitale

    Con l’intento di scoprire vecchie e nuove strade del vino irpine, qualche settimana fa mi sono ritrovata ai confini dell’areale del Taurasi, in compagnia di un gruppo di amici del “Wine Business” (il corso di Perfezionamento, intendo) e, sulla via di Paternopoli… siamo stati “folgorati” da un paesaggio sorprendente!
    L’azienda Fonzone Caccese, la meta del nostro enotour, si trova esattamente lì, tra i comuni di Villamaina, Castelfranci e Gesualdo (il cui castello, in passato, è appartenuto proprio alla famiglia Caccese). Data l’innegabile bellezza del luogo ed i richiami familiari, non è affatto difficile immaginare perché il dottor Lorenzo Fonzone Caccese ed i suoi figli, napoletani, abbiano scelto questo posto per avviare un progetto enologico a cui tenevano da tempo e per stabilirvi, altresì, il loro buen retiro.
    Paternopoli, Località Scorzagalline (Foto di Filomena Salzano)Superata la necessaria “pausa contemplativa”, con annessa pioggia di foto, siamo stati accolti e guidati da Arturo Erbaggio, stimato enologo dell’azienda, ma soprattutto indiscusso e amato leader – in stile Armata Brancaleone ;-) – di questo manipolo di ex studenti di cui faccio parte. Ma facciamo i seri…
    Cassetta di AglianicoLa tenuta dei Fonzone si estende su una collinetta naturalmente circoscritta da due fiumi, il Fredane e l’Ifalco. La percorre un viale che collega gli edifici produttivi alla casa padronale e dal quale, su entrambi i versanti, si snodano i vigneti: circa 10 ettari di Aglianico, ma anche Fiano (da cui si ricava il Sequoia, una vendemmia tardiva) e Falanghina di recente impianto. Con uve provenienti da Lapio e Santa Paolina si producono, inoltre, Fiano di Avellino DOCG e Greco di Tufo DOCG. La cantina, firmata dallo studio Sifola & Sposato di Napoli, è un’ampia struttura di 2000 mq, composta per lo più da volumi interrati, con lo scopo di favorire ideali condizioni per la produzione e la conservazione del vino senza impattare sul paesaggio; la facciata esterna, invece, completamente vetrata, lascia aperto un sano dialogo “tra il dentro e il fuori”.
    Vigneto di Aglianico durante la vendemmiaDopo esserci persi per ore tra i filari di un’Irpinia meravigliosa e negli spazi di una futura cattedrale del vino, il nostro enotour si conclude nella casa “in cima alla collina”, dove ci attende Lorenzo Fonzone con la sua famiglia. La degustazione dei vini poco dopo si trasforma naturalmente in una ricca colazione di campagna, durante la quale siamo tutti inevitabilmente catturati dalla personalità del padrone di casa. Tra racconti di luoghi e persone che ha conosciuto, senza tralasciare divertenti aneddoti, ci suggerisce, infine, i suoi pilastri cardini: gli affetti ed il lavoro (parliamo con un luminare della chirurgia!!!). E, come sempre accade, nonostante l’incanto di tutto quello che abbiamo conosciuto solo poche ore prima, è il fattore umano che fa la vera differenza nella giornata trascorsa, quello che meglio riesce a veicolare il vino e il suo territorio e a farci andar via ancora più carichi di suggestioni.

    Note di degustazione:
    Fiano di Avellino DOCG 2012
    Giallo paglierino con riflessi verdolini, naso intenso ed elegante, con predominanti note dolci di fiori bianchi e frutta fresca, al palato si conferma giovane ma già molto godibile, supportato da acidità e corpo.
    Greco di Tufo DOCG 2012
    Colore giallo paglierino carico con riflessi dorati, consistente nel bicchiere ed invitante al naso, con lampanti note di agrumi (pompelmo rosa) e frutta esotica (ananas) e più lievi sentori minerali, in bocca è sapido, pieno e gustoso, persistente.
    Irpinia Aglianico Campi Taurasini DOC 2010
    Note floreali, fruttate e speziate, con sentori di violetta, lampone e cannella, nel bicchiere si presenta di un rosso rubino brillante. All’assaggio risulta morbido e dal tannino vellutato, caratteristiche che lo rendono un vino molto gradevole e a tutto pasto.

    Le ricette dello Champagne NO LIMITS di Natale con Crudo Re

    Pubblicato da aisnapoli il 25 - dicembre - 2013 Commenta

    “ANGELICA”

    Angelica
    Ingredienti

    per la pasta 

    farina 500gr acqua 250cl lievito 10 gr olio evo 20 gr sale 10gr zucchero 10 gr

    per il ripieno

    scarola cruda 100gr baccala lesso 100gr olive di gaeta q.bacciughe q.b

    Procedimento
    Fare un impasto per la pizza fare lievitare per 3 ore tagliare dei disci di diametro di 4 cm farcire con il ripieno,lasciar riposare per 1 ora e friggere in olio di semi abbondante.

    MINESTRA “MARETATA” CON RANA PESCATRICE

    Minestra Maritata con Rana Pescatrice
    Ingredienti 

    Minestra mista 1kg Rana pescatrice 1kg Fondo per brodo q.b. Parmigiano reggiano 36 mesi 200gr Olio evo erbette miste Sale q.b.

    Procedimento
    Fare un brodo partendo da freddo con sedano, carote, cipolle bianche, la crosta di parmigiano e la rana pescatrice precedentemente pulita. Far cuocere per 3 ore senza sale.
    Sbianchire la minestra in abbondante acqua, filtrare il brodo di pescatrice e mettere la crosta di parmigiano in frigo, unire la minestra al brodo e continuare la cottura con la crosta di parmigiano. Tagliate delle scaglie prima di servire aggiungendo un po d’olio evo a crudo.

    MEZZI PACCHERI CON FAGIOLI, GAMBERI E LIMONI

    Paccheri Gamberi, fagioli e limone

    Ingredienti

    Fagioli di controne 250gr Mezzi paccheri 360gr Gamberi freschi 8 misura media Cipollina novella q.b Limone sfusato amalfitano q.b Olio evo cimentano Aglio rosso paesano Peperoncino fresco Sedano bianco Latte 500cl

    Procedimento
    Fare un fondo con il sedano, cipollina novella e aglio, poi aggiungere i fagioli precedentemente lessati e il latte, portare a cottura ed emulsionare con il miniprimer e passare il composto con un setaccio e mettere a bagnomaria.Pulite i gamberi e marinarli con sale, pepe, olio, buccette di limone e e metterli da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua e saltarla in un soffritto di aglio,olio e peperoncino fresco. Impiattare con la crema di fagioli a specchio la pasta e i gamberi marinati.

    PESCE BANDIERA FRITTO CON INSALATINA LEGGERA DI RINFORZO

    Pesce Bandiera e insalata di rinforzo

    Ingredienti

    Cavolfiore lessato 200gr Carote lesse 200gr Cetriolo sott’aceto 100gr Papaccelle 200gr Acciughe 50gr Capperi q.b. Olive verdi q.b Olive nere di gaeta q.b. Pesce bandiera sfilettato 600gr Aceto biologico Olio evo

    Procedimento
    Adagiare in un piatto tutti i vegetali ed condire con un emulsione di olio e aceto meglio prepararla il giorno prima impiattare e servire con il pesce bandiera fritto

    CASSATINA SCOMPOSTA CON MONTATA LEGGERA AL PISTACCHIO E SALSA DI CIOCCOLATO AMEDEI

    Cassatina Scomposta

    Ingredienti

    per la montata leggera:

    150gr burro 75gr zucchero 75gr farina 75 gr albume Pasta di pistacchio 25gr
    Montare il burro con lo zucchero poi aggiungere gli albumi in fine la farina e la pasta di pistacchio, mettere in forno a 170 gradi per 15 minuti

    per la crema di ricotta
    500gr di ricotta 250 zucchero 50gr scorzette di arancia
    Amalgamare tutti gli ingredienti a bagnomaria e far riposare in frigo per un giorno

    Per la bagna 

    500gr acqua 150gr di zucchero50 gr di rum per dolci

    Per la salsa di cioccolato
    300gr di latte 50gr cioccolato 30 gr di cacao amaro
    Tagliare un disco di montata leggera bagnare con lo sciroppo poi adagiare con un coppa pasta la ricotta le scorzette di arancia e la salsa di cioccolato

    Arrivederci Capitano

    Pubblicato da aisnapoli il 24 - dicembre - 2013 Commenta

    Salvatore_CaputoSalvatore Caputo è partito per il suo ultimo viaggio dalla sua Taverna di Marina di Cantone. L’avevamo incontrato a settembre scorso a Benevento insieme alla figlia Mariella, dove con il sorriso di sempre ci raccontava dell’AIS Campania ai suoi albori (Salvatore è stato uno dei fondatori della nostra Associazione in Campania). In questo momento triste, a nome di tutta l’Associazione Italiana Sommelier, ci stringiamo con affetto ai figli Mariella e Alfonso, e alla moglie Grazia. Arrivederci … Capitano

    Le foto dello Champagne NO LIMITS di Natale da Crudore

    Pubblicato da aisnapoli il 23 - dicembre - 2013 Commenta


    Cena con degustazione “Champagne NO LIMITS” con gli champagne selezionati da Pellegrini. Jacquesson, Agrapart & Fils e Roger Pouillon & Fils