Associazione Italiana Sommeliers

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50 Kalò sbarca a Londra

Pubblicato da aisnapoli il 8 - marzo - 2018Versione PDF

img-20180302-wa000450 KALò DI CIRO SALVO APRE A LONDRA Da Piazza Sannazaro a Trafalgar square

50 Kalò sbarca a Londra: a fine maggio Ciro Salvo apre a Trafalgar Square la sua nuova pizzeria con il partner storico Alessandro Guglielmini. Un locale importante, di circa 200 metri quadrati, nel centro della città: 50 Kalò Londra sarà nella celebre Trafalgar square, la piazza delle piazze, uno dei simboli di Londra nel mondo, enorme, solo pedonale, fiancheggiata dalla National Gallery e dalla chiesa di St. Martin-in-the fields, crocevia di migliaia di turisti (19.2 milioni ogni anno secondo Euromonitor International che mette Londra al terzo posto nella lista delle 100 città più visitate al mondo) e di londinesi, a soli sette minuti da Buckingham Palace. A Londra Ciro Salvo porta il suo progetto di pizza e di impasto ad alta idratazione, la sua ricerca sulle migliori materie prime campane e italiane, la sua selezione di vini e birre artigianali con un occhio di riguardo proprio alle birre italiane. Nel menu ci saranno tante delle pizze simbolo di Ciro Salvo: la Margherita, la 50 Kalò, la montanara; e non mancheranno le celebri fritture. , dichiara Ciro Salvo. Dalla piccola piazza Sannazaro di Mergellina alla monumentale piazza di Trafalgar la sfida è avvincente: la brigata di 50 Kalò si sta preparando, l’attendono 8 milioni e mezzo di abitanti, di cui 250mila italiani, e quasi venti milioni di turisti. Ciro Salvo, nato a Napoli nel 1977, è la terza generazione di una nota famiglia di pizzaioli. La sua ricerca sull’impasto lo distingue dagli altri: lavora la farina con percentuali di acqua che superano la ricetta tradizionale fino a realizzare un impasto altamente idratato, leggero e digeribile, unico nel panorama pizza in Italia. Nel luglio 2013 il Gambero Rosso gli dedica la copertina. Un anno dopo, nel 2014, apre a Napoli con il socio Alessandro Guglielmini, a pochi passi dal lungomare di Mergellina, la sua pizzeria che chiama 50 Kalò. Un nome che diventa subito brand: 50 è nella cabala napoletana il pane, mentre kalò nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono. 50 Kalò (panetto buono) è dunque la sintesi del suo lavoro, della sua ricerca come pizzaiolo. La più autorevole critica nazionale e internazionale celebra il suo impasto e l’attenzione quasi maniacale dedicata alla scelta degli ingredienti per le pizze: le migliori selezioni di pomodoro, latticini, salumi e olio extravergine d’oliva aggiunto solo a crudo, a fine cottura. Nel 2016 il Gambero Rosso gli assegna il Premio Maestro dell’Impasto e dal 2014 la sua pizzeria viene premiata ogni anno con i 3 Spicchi, il massimo riconoscimento nella Guida Pizzerie d’Italia. Il New York Times nella primavera del 2014 gli dedica un ampio servizio monografico e scrive “one of the best pizza in Italy”. Identità Golose lo inserisce nel libro “100 x 10. I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana”, edito da Mondadori riconoscendolo tra i cento protagonisti della cucina italiana. Nel gennaio 2017 è l’unico pizzaiolo invitato a Torino per i 10 anni di Eataly insieme a 10 top chef e cucina accanto a Massimo Bottura. È tra le sei pizzerie italiane selezionate dalla prestigiosa Guida Michelin che segnala, tra l’altro, l’accurata carta dei vini della pizzeria. È Ambasciatore della pizza napoletana nel mondo per Slow Food.

50 Kalò | 7 Nothumberland Avenue, Londra | www.50kalò.it

IMG_4298Di Fosca Tortorelli

Dopo alcuni mesi di coordinazione e organizzazione, Ciro Salvo, coadiuvato dall’attenta consulenza di Maurizio Cortese, dal tangibile contributo di Sandro Guglielmini e dal prezioso sostegno di Dipunto studio, apre la sua pizzeria a Napoli, lasciando il Massè, sede di Torre Annunziata.
La nuova pizzeria dal significativo nome “50 Kalò” (locuzione usata nel codice dei pizzaioli per indicare un buon impasto) ha sede negli spazi dello storico ristorante Al Sarago di Piazza Sannazaro 201/b, luogo estremamente centrale della splendida realtà partenopea.
Idea insolita ma efficace, è stata quella di presentare il locale ai soli addetti stampa, evitando una caotica inaugurazione al pubblico. Infatti alle 13.00 del 13 febbraio, la Pizzeria ha accolto i diversi giornalisti e fotografi, in modo da poter far visitare i nuovi spazi, e poter scambiare una semplice chiacchiera sul nuovo progetto della pizzeria.
IMG_4315Ciro ha preso la parola dopo Maurizio Cortese e Sandro Guglielmini, aprendo il suo cuore e dimostrando la sua ben nota umiltà, coscienza e passione; ha spiegato il significato e la scelta del nome, e la sua ricerca continua verso materie prime eccellenti e soprattutto verso l’impasto perfetto.
Altro aspetto importante da sottolineare, è stata la scelta di proporre un menù legato ai prodotti stagionali, composto da una ventina di pizze, di cui due fritte, crocchè e frittatine e i dolci di Mennella, storica pasticceria di Torre del Greco, inoltre buona la scelta dell’orario di esercizio, infatti la pizzeria sarà aperta tutti i giorni a pranzo e a cena ad esclusione del martedì
Cura e attenzione sono state dedicate anche alla carta dei vini, scegliendo esclusivamente etichette territoriali, e quella delle birre che spazia tra etichette nazionali e estere.
Dopo l’interessante chiacchierata si è dato il via alla degustazione delle pizze proposte per l’anteprima. Si è partiti con pizza dell'Alleanzaun’impeccabile Marinara, su cui viene utilizzato l’olio extravergine di oliva “Le Peracciole” del Don Alfonso 1890, poi è stata presentata la Margherita classica e la Margherita con piennolo, a cui hanno fatto seguito pizze con ingredienti sempre più peculiari, quali la pizza dell’Alleanza, bianca con fior di Latte di Agerola, lardo di colonnata, cipolla ramata di Montoro e scaglie di Conciato romano, una saporita salsiccia e friarielli, in cui viene utilizzato il maiale nero casertano e per concludere il classico Ripieno, nella sua versione bianca, con cicoli, provola di Agerola e ricotta di bufala.
Va anche sottolineata la professionalità ed efficienza del personale di servizio, che si è prodigato per i tanti giornalisti presenti in sala.
Non resta che ritornare per provare le tante pizze stagionali proposte in carta, godendo di un impasto che si scioglie letteralmente in bocca, lasciando lo stomaco leggero e il palato ampiamente soddisfatto.

13 Febbraio, 50 Kalò, la pizzeria di Ciro Salvo a Napoli

Pubblicato da aisnapoli il 7 - febbraio - 2014Versione PDF

foto di Luciano FuriaGiovedì 13 febbraio 2014
apre
50 KALO’, LA PIZZERIA DI CIRO SALVO A NAPOLI

Anteprima per la stampa ore 12
Apertura al pubblico ore 19.30

Ciro Salvo arriva a Napoli. 50 kalò è il nome della pizzeria che dal 13 febbraio 2014 apre in piazza Sannazaro, a pochi passi dal molo di Mergellina e dal lungomare, in una delle piazze più storiche e belle della città. La pizzeria nasce dalla radicale ristrutturazione dei locali che, per oltre mezzo secolo, hanno ospitato il ristorante Al Sarago.

Il progetto nasce da un’idea di Maurizio Cortese (www.corteseway.it) e dalla volontà di portare a Napoli uno dei più rappresentativi interpreti della autentica pizza napoletana: Ciro Salvo, maestro dell’impasto e appassionato cultore degli ingredienti che fanno della pizza un capolavoro indiscusso. Da qui la scelta del nome della pizzeria: 50 kalò, che racchiude in sé storia e tradizione e che, in una sola espressione, racconta il lavoro di Ciro Salvo. 50 Kalò, nel gergo non scritto usato da secoli dai pizzaioli, vuol dire “impasto buono”. I pizzaioli usano infatti dire kalò per indicare qualcosa di buono e skatà per dire cattivo; parole di origine greca (kalos in greco significa bello, buono) che nel corso dei secoli hanno incontrato le infinite sfumature di suoni e parole del dialetto partenopeo. Il 50 infatti nella cabala e nella smorfia partenopea è il pane e i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca, si sa. 50 kalò è dunque l’impasto, il panetto buono, da cui nasce una pizza buona, condita con i migliori ingredienti.

Dall’esperienza di Maurizio Cortese nasce anche il menu di 50 Kalò che è stato concepito basandosi sull’attenta selezione delle materie prime, sul rispetto della stagionalità e la ricerca del buono: ecco allora l’olio extravergine d’oliva da agricoltura biologica de Le Peracciole, la tenuta agricola a Punta della Campanella del Don Alfonso 1890; i pomodorini del piennolo del Vesuvio dop; il pomodoro San Marzano Dop; il Fior di Latte di Agerola, la Mozzarella di bufala campana Dop ed altri latticini da caseifici selezionati; il raro Conciato Romano Predisio Slow Food; il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi di stagionatura; ed ancora la cipolla ramata di Montoro, l’aglio dell’Ufita, le acciughe di Cetara, i capperi di Salina, la ‘nduja artigianale di Spilinga. L’obiettivo è offrire pizze della tradizione e pizze d’autore, buone, fatte come tradizione comanda, dove ogni passaggio – dall’impasto al forno, al condimento finale -, ogni più piccola scelta, è frutto di una ricerca attenta e di una passione antica. Dal menu che varierà con le stagioni, non mancheranno le pizze fritte, altra grande passione di Ciro Salvo. In abbinamento birre artigianali nazionali ed estere e una selezione di vini campani di qualità: il Falerno del Massico di Villa Matilde, l’Asprinio di Aversa dei I Borboni, la Falanghina e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum e La Sibilla, il Pallagrello sia bianco che rosso di Alepa, il Gragnano Rosso di Iovine, l’Aglianico del Taburno, il Fiano di Avellino e il Greco di Tufo di Fattoria La Rivolta. Il fine pasto è affidato alle torte della Pasticceria Mennella di Torre del Greco con una piccola selezione di liquori e passiti tra cui il limoncello biologico di Casa Barone, il Nucillo de ‘e Curti, il liquore di erbe bio di Spadoni, le grappe di Sibona.

Ciro Salvo, classe 1977, sin da piccolo con le mani in pasta, gioca con farine, acqua e pomodoro nella pizzeria del papà, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. Nella pizzeria di famiglia si forma, impara a fare le fritture e poi il mestiere del fornaio. Si diploma nel 1996 e la passione per la pizza diventa la sua professione. L’esperienza di tre generazioni di pizzaioli si arricchisce di tanto studio, tecnica e ricerca per un prodotto eccellente. Il suo pallino è l’impasto. Ciro seleziona le farine, le sente tra le dita, le sceglie a basso tenore proteico. Aggiunge acqua, tanta acqua, fin quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto unico, soffice, leggero, altamente digeribile e dal gusto sorprendente. Gli ingredienti di primissima qualità, scelti con cura quasi maniacale – dall’olio extravergine d’oliva ai migliori pomodori e latticini campani -, la meticolosità per ogni passaggio e il grande amore per il suo lavoro, rendono la sua pizza un prodotto incredibile. Nel luglio 2013 il Gambero Rosso gli dedica la copertina. Quando non è in pizzeria, Ciro insegna come docente nei corsi per aspiranti pizzaioli presso l’Associazione Verace Pizza Napoletana e presso la Città del Gusto Gambero Rosso di Roma. 50kalò a Napoli è la sua prima esperienza partenopea. www.cirosalvo.it

La pizzeria è aperta sia a pranzo che a cena, tutti i giorni della settimana ad esclusione del martedì.

50 kalò | piazza Sannazaro, 201/B | Napoli | Tel. 081 19204667 | www.50kalò.it

ufficio stampa Dipunto studio Tel. 081 681505 www.dipuntostudio.it

Foto di Luciano Furia

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