Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Nello Marciano di ManebaBrindiamo alla vostra salute…eccellente!
Ale è il termine utilizzato per indicare le birre ad alta fermentazione che si contrappongono alle lager, birre a bassa fermentazione.
Le ale sono molto comuni in Gran Bretagna e Irlanda, in Germania, nelle province orientali del Canada, Stati Uniti e Belgio.
A Napoli La birra ale ha un solo nome: Maneba del giovane mastro birraio Nello Marciano.
Le birre Maneba sono birre artigianali, dal notevole livello qualitativo, realizzate con scorza d’arancia e limone e con spezie come il coriandolo e il pepe bianco.
Tre le più famose: Vesuvia (rossa doppio malto), l’Oro di Napoli (chiara) e Clelia (aromatizzata).
Eccellenze Campane ospiterà al suo interno un birrificio piccolo per la grande birra Maneba.
caffè kenonLa famiglia Wurzburger inizia la sua prestigiosa storia nel 1892 specializzandosi nella torrefazione e nella vendita del caffe’. Da ben tre generazioni , coniugando tradizione e artigianalità, la famiglia Wurzburger produce caffè di eccellente qualità solo attraverso un’attenta e meticolosa selezione delle materie prime.
Il segreto del caffè Kenon è nella tostatura, realizzata lentamente a legna: in questa delicata fase sono state compiute significative innovazioni che riguardano il modo in cui il calore viene trasmesso al chicco e la durata del processo di arrostimento e di quello di raffreddamento rigorosamente ad aria.
Tutti questi processi garantiscono la realizzazione di un caffe’ cremoso ed intenso con un gusto deciso ed inconfondibile che lo differenziano dagli altri caffè…venitelo a provare in Via Brin, 69.

ESPRESSAMENTE NAPOLETANO – Vico Equense, Salerno e Cetara

Pubblicato da aisnapoli il 22 - settembre - 2013Versione PDF

tazzina-espressoDegustazioni di Mauro Illiano

Ecco a voi le schede di “Espressamente Napoletano”, oggi è il tempo di sondare le tazzine di Vico Equense, Salerno e Cetara.
E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.
Buona lettura e buon caffè a tutti!

 

 

TAZZOMETRO
1 Tazzina = Deludente
2 Tazzine = Sufficiente
3 Tazzine = Discreto
4 Tazzine = Buono
5 Tazzine = Ottimo
+ = Equivale a mezzo punto

Bar: Bar Wembley – Piazza Umberto I n.. 13 – Vico Equense
Data di degustazione: 12/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Caffen
Colore: Marrone Terra di Siena con striature nocciola
Aroma: Tostatura alta, poco cioccolato
Densità: Alta
Acidità: Abbastanza alta
Sapore: Tostatura con sentori di cenere
Tazzometro: 2 tazzine
Opinione Bar: Posizione ottimale. Gli spazi sono ampi ed arredati in stile inglese, con il legno a regnare. Buona la luce. Ampio il bancone. Personale molto educato. Ci sono bei tavoli all’esterno.
M.I.

Bar: Bar del Sole – Piazza Umberto I n.. 3-4 – Vico Equense
Data di degustazione: 13/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Passalacqua, Moana
Colore: Marrone Russet
Aroma: Tostatura alta, poco cioccolato
Densità: Piena
Acidità: Media
Sapore: Tostatura con sentori di liquerizia
Tazzometro: 4 tazzine
Opinione Bar: Posizione ombelicale. Amplissimi e luminosissimi gli spazi, arredati con gusto, sebbene non aggiornati da tempo. Il bancone è un trionfo si spazio. Ci si può sedere sia all’interno che all’esterno. Personale cortese.
M.I.

Bar: Bar Maresca – Via Marina D’Equa n. 5 – Vico Equense
Data di degustazione: 14/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kimbo
Colore: Marrone Perù con striature nocciola
Aroma: Tostatura in eccesso con note di cioccolato
Densità: Piena
Acidità: Media
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura, poca anice
Tazzometro: 2 tazzine
Opinione Bar: Posizione discreta. Spazi leggermente angusti ed arredati alla men peggio. Poca la luce naturale. Il bancone è piccolo. C’è da sedersi all’esterno. Il personale è molto educato.
M.I.

Bar: Bar La Dolce Vita Equana – Via Roma n. 7-9 – Vico Equense
Data di degustazione: 16/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Moreno
Colore: Marrone Bronzo
Aroma: Tostatura in eccesso
Densità: Media
Acidità: Alta
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura,
Tazzometro: 1 tazzina e mezzo
Opinione Bar: Posizione buona. Spazi più che sufficienti illuminati a pieno giorno. L’arredamento è nel complesso piacevole. Comodo il bancone. Il personale è veramente educato.
M.I.

Bar: Plaza Cafè – Piazza Umberto I n. 20 – Vico Equense
Data di degustazione: 18/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Perù
Aroma: Tostatura con sentori caffettosi
Densità: Leggera
Acidità: Media e molto bilanciata
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura,
Tazzometro: 3tazzine e mezzo
Opinione Bar: Posizione eccezionale. Gli spazi sono quasi assenti all’interno, ma uno stile total white ed una luce naturale da urlo fanno del minuscolo anfratto un luogo suggestivo. Non più di un metro lineare il bancone. All’esterno c’è da sedersi. Personale cordiale.
M.I.

Bar: Caffè dell’Arechi – Corso Vittorio Emanuele 231 – Salerno
Data di degustazione: 06/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Terra di Siena
Aroma: Tostatura fine ma ben percettibile
Densità: Decisamente leggera
Acidità: Buona ma leggera
Sapore: Cioccolatoso con sentori di caramello
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione ottima, spazi in stile bistrot francese, mediamente ampi ed arredati con eleganza. Il personale è educato e preparato. Tavoli disponibili.
M.I.

Bar: Gran Caffè Canasta – Piazza G. Mazzini 4 – Salerno
Data di degustazione: 06/02/2012
Prezzo: 0,70 €
Miscela: Nautilus
Colore: Marrone Rame
Aroma: Tostatura Media, persistente
Densità: Medio/Piena
Acidità: Media, un po’ pungente
Sapore: Sbilanciato, con sentori di fermentato
Tazzometro: 1 Tazzina +
Opinione Bar: Posizione fronte mare, spazi ampi sia interni che esterni, ottima la luminosità. Personale preparato e cortese. Aperto fino a tardi. C’è da sedersi.
M.I.

Bar: Il Portolano – Corso Garibaldi 24 – Cetara
Data di degustazione: 31/03/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Cutelli
Colore: Marrone Russet con nuances nocciola
Aroma: Tostatura forte, quasi eccessiva
Densità: Medio/Piena
Acidità: Alta e persistente
Sapore: Tostatura intensa, con leggeri sentori di cioccolatoso
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione buona, spazi giusti ed arredati in stile kitch moderno in cui il bianco spopola. Luce naturale ridotta ma sostituita da lampadari a tema. Personale simpatico. Divanetti disponibili.
M.I.

Bar: Bar Blu notte – Via L. Trieste 4 – Salerno
Data di degustazione: 09/05/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Rame con striature scure
Aroma: Tostatura forte ma buona
Densità: Medio
Acidità: Discreta e persistente
Sapore: Tostatura, con leggeri sentori di cacao
Tazzometro: 4 Tazzine
Opinione Bar: Posizione ottimale fronte mare. Gli spazi, piccoli all’interno ed ampi all’esterno, sono arredati in stile marino moderno. Minuto il bancone. Ottima la luminosità. All’esterno ci sono sedie sistemate su pedane di legno. Personale attento.
M.I.

Bar: Bar La Spagnola – Via Porto 96 – Salerno
Data di degustazione: 09/05/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Gioia
Colore: Marrone Nocciola con riflessi d’oro
Aroma: Tostatura con sentori aciduli
Densità: Leggera
Acidità: Discreta e leggermente fruttata
Sapore: Tostatura, con leggeri sentori frutta secca
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione romantica fronte mare. Gli spazi, adibiti anche alla ristorazione, sono piccoli per il bar ma arredati con belle mattonelle. La luce è ottima. Il bancone è più che sufficiente. Il personale è competente.
M.I.

Viale Augusto 35, incontriamo Il Gran Bar Franco

La scoperta del caffè fu, a suo modo,

importante quanto l’invenzione del telescopio o del microscopio…

 Il caffè infatti ha inaspettatamente

 intensificato e modificato 

le capacità e la vivacità del cervello umano.” (Heinrich Eduard Jacob )

Gran Bar Franco con il titolare DavideDi Fosca Tortorelli

Il quartiere di Fuorigrotta – situato su una piana naturale racchiusa tra Posillipo, la caldera dei Campi Flegrei, Nisida e il mare, collegato al resto di Napoli da poche strade che si arrampicano sulle colline e da due lunghi tunnel – è da sempre sede di attività legate al tempo libero, allo sport e allo svago. Forse per questo, ripercorrendo la sua storia, scopriamo che ha suscitato spesso l’interesse degli architetti, a cominciare da Lamont Young – che immaginava di realizzare qui una sorta di piccola Venezia con canali navigabili e architetture fantastiche – continuando con Luigi Cosenza e con tutta la nuova generazione di architetti, nati agli inizi del secolo ventesimo, che qui ebbero la possibilità di dare spazio alla loro creatività. Passeggiando tra le strade di Fuorigrotta si ha la sensazione di trovarsi in una delle aree più “giovani” della città. A Fuorigrotta infatti sono diverse le opere, soprattutto razionaliste, che vale la pena conoscere, a partire dalle architetture moderneAntonio e Nunzia contenute all’interno del complesso della Mostra d’Oltremare. Ed è proprio qui che ho preferito dirigermi, scegliendo uno dei bar storici del quartiere, che gode di una posizione piuttosto centrale e che mi incuriosiva proprio per gli spazi ampi che lo connotano. Entrando salta subito all’occhio la luminosità degli spazi e l’imponente bancone. Mi avvicino alla cassa e come di consueto ordino il mio caffè, prima la doverosa valutazione, in seguito inizio la consueta intervista, che stavolta è stata compartecipata; è iniziata con i baristi Nunzia e Antonio ed è proseguita con Davide, che da più di 18 anni è il responsabile della caffetteria. Un po’ di timidezza iniziale, che si scioglie subito dopo le prime domande meno tecniche riportate di seguito in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

Per Nunzia e Antonio il caffè a Napoli rappresenta un momento di relax, una tradizione. Mentre secondo Davide:” diventa un momento di stacco tra casa e lavoro, un incontro amichevole, ma anche una piacevole abitudine”.

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

Davide risponde in maniera ferma:“Non deve assolutamente essere acquoso, al contrario è fondamentale che sia cremoso e abbia un bel colore biondo e lo zucchero, se preso, non deve affondare”.

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

A questa domanda la risposta è unanime: “il caffè va assaporato da solo e senza zucchero”.

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

Stavolta interviene Antonio e con tono deciso e senza esitazione risponde: “Semplicemente un sorso di piacere”. Secondo Davide proprio perché il caffè deve essere una pausa piacevole, è importante che risulti cremoso senza essere eccessivamente forte.

Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

- La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

Mi rivolgo principalmente a Davide che, con semplicità e competenza me ne descrive la tipologia e l’uso: “Abbiamo una macchina San Marco a leva. La pulizia viene effettuata tutti i giorni, prevalentemente la sera, mentre durante la notte si svolge la depurazione…Altro aspetto fondamentale riguarda la pulizia del Macinadosatore e la sua taratura, che viene cambiata anche più volte durante la giornata. Inoltre se la macchina va sotto sforzo, bisogna far raffreddare i bracci ed eventualmente avviene settimanalmente, mentre per la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

Davide sorride e rivolge ad Antonio la domanda, poi mi risponde affermando che: “Sicuramente, a monte è basilare scegliere la giusta miscela, ma senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati. Nonostante la tecnologia, la capacità dell’operatore è determinante per la buona riuscita della bevanda. In particolare deve conoscere bene il prodotto e le caratteristiche dei macchinari e utilizzarli in modo corretto”.

- Che tipo di acqua utilizzate?

“Acqua depurata e addolcita”.

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

“L’umidità e la temperatura incidono notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore anche più volte nel corso della giornata”.

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione) “La miscela che utilizziamo da oltre 18 anni è Partenope ( miscela di 70% arabica 30% robusta ), ci siamo sempre trovati bene con questa torrefazione, è un’azienda che opera a Napoli da anni, attenta sia nella scelta delle qualità più pure di caffè, sia nella fase della torrefazione, facendone di quest’aspetto il loro punto di forza”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia) “Usiamo la classica tazzina di porcellana con il bordo doppio ed il fondo largo, perché in questo modo l’aroma del caffè si allarga, mantenendo allo stesso tempo la giusta consistenza della crema. Riguardo lo scaldatazze va mantenuto ad una temperatura intorno ai 70° C”.

Conclusa la proficua intervista ho ringraziato tutti per la piacevole chiacchierata e per il tempo dedicatomi.

caffe in tazzinaESPRESSAMENTE NAPOLETANO – Bagnoli, Fuorigrotta, Cavalleggeri Parte I

Degustazioni di Mauro Illiano

Eccoci, finalmente, ad un nuovo appuntamento di “Espressamente Napoletano”. Quest’oggi abbiamo deciso di esplorare le zone limitrofe di Bagnoli, Fuorigrotta e Cavalleggeri. E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli. Buona lettura e buon caffè a tutti! TAZZOMETRO 1 Tazzina = Deludente 2 Tazzine = Sufficiente 3 Tazzine = Discreto 4 Tazzine = Buono 5 Tazzine = Ottimo + = Equivale a mezzo punto

Bar: Bar Sandomingo – Viale Campi Flegrei 1 Data di degustazione: 20/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Salimbene

Colore: Marrone Tenné

Aroma: Tostatura appena accennata

Densità: Leggera, sebbene la cremosità sia presente

Acidità: Finemente leggera

Sapore: Caramellato deciso e persistente

Tazzometro: 4 T

Opinione Bar: Bar storico, l’ambiente, immutato negli anni, riporta alla memoria una Bagnoli operaia, con spazi ampi e classicheggianti. Il personale, in parte di famiglia, è cortese e preparato. Sedute disponibili. M.I.

Bar: Lucky – Parco San Paolo Isolato 24 Data di degustazione: 05/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Teo

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura leggera

Densità: Medio piena

Acidità: Media Sapore: Tostato e leggermente cioccolatoso

Tazzometro: 3 T

Opinione Bar: Bar moderno, gli ambienti sono spaziosi e puliti, ma un po’ impersonali. Il personale è multietnico e simpatico. Ci sono tavolini. M.I.

Bar: Bar Asia – Viale Cavalleggeri D’Aosta 94 Data di degustazione: 07/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Teo

Colore: Marrone Perù

Aroma: Tostatura leggera

Densità: Leggera

Acidità: Decisamente alta e persistente

Sapore: Tostatura tenue e poco lunghezza

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar di recente arredamento, l’interno è moderno e spazioso, le luci sono sparate e le scaffalature in tinta col resto. Il personale è giovane. M.I.  

Bar: Bar Black Magic – Via A. Beccadelli 54/56 Data di degustazione: 09/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Moreno

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura leggera e fine

Densità: Media

Acidità: Leggera e piacevole

Sapore: Tostatura discreta con note di cioccolato e liquerizia

Tazzometro: 4 T +

Opinione Bar: Bar dalla posizione strategica, l’interno è anonimo e le luci sono fredde, tuttavia c’è spazio ed il bancone è comodo. Il personale è storico. M.I.

Bar: Gran Caffè Perugino – Via Cavalleggeri d’Aosta 9 Data di degustazione: 17/03/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Caffè Moreno

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura intensa

Densità: Media

Acidità: Bilanciata

Sapore: Tostatura un po’ sovrabbondante con note di cioccolato

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar ben posizionato, con interni poco ampi ma graziosi. La luce naturale latita ma quanto a faretti non ci si può lamentare. Il personale è giovane ed efficiente. M.I.

Bar: Piccola Caffetteria – Via Cavalleggeri d’Aosta 59/61 Data di degustazione: 04/04/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Kenon

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura percettibile ma non intensa

Densità: Media

Acidità: Bilanciata, persistenza

Sapore: Tostatura fine con note cioccolatose

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Bar posto sul corso principale, con interni mediamente ampi, arredati in modo semplice e funzionale. L’illuminazione naturale è buona. Il personale è cortese. M.I.

Bar: Blasius Cafè – Viale Campi Flegrei n. 2 Data di degustazione: 14/04/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè do Brazil

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura percettibile e persistente, leggermente eccessiva

Densità: Leggera

Acidità: Media ma un po’ sbilanciata

Sapore: Tostatura con note di cacao

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar posto in piazza. Gli interni sono sviluppati in profondità, l’arredamento è moderno, ed il colore dominante è il rosso. Poca la luce esterna, ottima quella artificiale. Bancone non memorabile. Personale abile. M.I.

Bar: Gran Cafè Armando – Via Cavalleggeri D’Aosta 52 A Data di degustazione: 29/04/2012

Prezzo: 0,80

€ Miscela: Moreno

Colore: Marrone Bronzo/Rame

Aroma: Tostatura poco persistente

Densità: Leggera

Acidità: Blanda, rotonda ma scarica

Sapore: Tostatura con lievi note di caramello

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar piccolo posizionato su una strada molto trafficata. Gli interni sono mediamente spaziosi, l’arredamento è quello del classico bar, con legni, sgabelli e mensole. Discreto il bancone. Personale educato e loquace. Fioca la luce esterna, ottima quella artificiale. M.I.

Bar: Caffetteria Kennedy – Viale Kennedy 305-307 Data di degustazione: 08/05/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffen

Colore: Marrone Sabbia tendente al nocciola

Aroma: Tostatura leggera ma percettibile

Densità: Leggera/Media

Acidità: Bilanciata, piacevole

Sapore: Tostatura con accenni di caramello

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Bar sito in ottima posizione. Discreti gli spazi, arredati con mobili semplici e abbastanza moderni. Comodo il bancone. Più che buona la luminosità. Il personale è ridotto ma educato. C’è da sedersi all’interno come all’esterno. M.I.

Bar: Bar Neghelli – Via Cavalleggeri d’Aosta 130 Data di degustazione: 05/06/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Blandini

Colore: Marrone Sabbia tendente al nocciola

Aroma: Tostatura fine ma poco persistente

Densità: Media

Acidità: Bilanciata

Sapore: Tostatura con sentori di caramello

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Posizione discreta. Il locale si presenta come un set di un film degli anni ’70, con luci fioche poste alle spalle di mensole mute. Il bancone, vetusto eppure affascinante, è un sol blocco di marmo e lega metallica. Poca anche la luce naturale. Non ci siede. Il personale, cordialissimo, è storico come il resto. M.I.

Bar: Gran Bar Franco – Viale Augusto 35 Data di degustazione: 14/06/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Partenope

Colore: Marrone Mogano

Aroma: Tostatura intensa con note di cacao

Densità: Alta

Acidità: Sostenuta, mediamente bilanciata

Sapore: Tostatura con sentori di cacao e legno

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Posizione centrale. Gli spazi sono amplissimi e luminosissimi. L’arredo è pomposo ma coordinato. Il bancone è decisamente grande. C’è da sedersi all’interno, in più sale, o all’esterno sotto ai gazebo. Il personale è numeroso e molto esperto. M.I.

Di Fosca Tortorelli

 “Come con arte va preparato così con arte va bevuto” Abd el Kader (XVI secolo)           

Ci troviamo al di fuori del nucleo urbano della città di Napoli, anzi in un luogo abbastanza diverso dalle nostre abituali interviste, siamo nel Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano.

Giugliano si trova nella zona nord-occidentale della provincia di Napoli, in un territorio compreso tra l’agro aversano a nord e i Campi Flegrei a sud. Il territorio si trova pressoché sul livello del mare e segna un estesissimo confine con la provincia di Caserta.

Il territorio giuglianese fu abitato dalle tribù italiche, popolazioni antichissime. Tra il V e il IV secolo a.C. vi si stanziarono gli Osci, i quali fondarono, tra le molte città, Atella e Liternum, fiorenti sotto il dominio di Roma. L’area è quella della Terra di Lavoro, la parte più fertile della Campania felix Un’infinità di reperti archeologici attesta la presenza di insediamenti romani. Ma la tradizione vuole che un nucleo di Cumani, rifugiatosi nelle campagne giuglianesi nel 421 a.C., chiamò “Leirianum” la zona, per una estesa fioritura di gigli, e quindi “Lilianum”.

Tornando alla scelta del bar, stavolta, la ricerca si è orientata maggiormente su un’arteria di confluenza di un’utenza molto più ampia. Quello che mi ha portato a segnalare questo atelier del caffè – come solitamente vengono definite le sedi della Lino’s Coffee – è stata la peculiare attenzione che i gestori hanno mostrato ponendosi come obiettivo principale quello di far vivere ai propri clienti un’esperienza multisensoriale nel mondo del caffè. Infatti la Lino’s Coffee (nata nel 1991 a Sorbolo, in provincia di Parma), ha cercato di delineare un concept riconoscibile come giusto connubio tra la tradizione e qualità italiana del caffè e il modello americano stile Starbucks.

 Ma affrontiamo in dettaglio le curiosità rivelateci.

Per rompere il ghiaccio Inizio con qualche domanda meno tecnica a Maurizio, il barista del Lino’s Coffee, che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 Secondo Maurizio per i napoletani il caffè è tutto; oltre ad essere occasione di incontro diventa anche il momento per ritrovare la sintonia persa, un vero e proprio momento di pausa. Tanti sono i clienti ormai fidelizzati che ritornano anche più volte nel corso della giornata per il gusto del caffè.

 - Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Decisamente mai bruciato!”.

 - Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 Anche in questo caso la risposta è immediata e secca: “L’ideale sarebbe accompagnare il caffè con un buon cioccolatino fondente.

Proprio perché secondo Maurizio l’amaro del fondente si sposa con il gusto marcato e fine del caffè.

 - Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 Stavolta Filippo Sessa (responsabile del Lino’s Coffee giuglianese) risponde in modo preciso ed esaustivo.

“Prima di tutto ci piace sottolineare che le varietà di caffè che è possibile trovare qui da noi, vengono fatte arrivare dai migliori paesi produttori al mondo, come Brasile, Etiopia, Kenya, Guatemala, Giamaica, Colombia, Messico, India, Santo Domingo, vengono poi accuratamente selezionate e proposte al pubblico. L’idea è di offrire qualcosa di diverso dai soliti bar in cui ci si ritrova a bere un caffè di corsa”. In sintesi la loro filosofia è caratterizzata dal raggiungere livelli di eccellenza nella scelta del Prodotto,  del Servizio e dell’Atmosfera”.

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina semiautomatica. La pulizia viene effettuata due volte a settimana. Discorso a parte merita il Macinadosatore che deve essere tarato ogni giorno a causa delle continue oscillazioni di temperatura e umidità”.

- La mano del Barista incide?

“Direi che senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati.

Personalmente faccio questo lavoro da vent’anni con convinzione e consapevolezza e da sei anni lavoro con la Lino’s.”.

Inoltre come sottolinea anche Filippo: “cerchiamo di dare ai nostri baristi un alto livello di preparazione, infatti prima di iniziare a lavorare nei nostri locali, frequentano corsi di formazione e successivamente aggiornamenti periodici, in modo da mantenere sempre un adeguato livello professionale”.

 - Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto depurata con addolcitore”.

 - Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore giornalmente”.

 - Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

“Come specificato precedentemente le nostre miscele cambiano spesso.

In ogni caso la tostatura del chicco non deve essere aggressiva, il colore del chicco deve essere sul biondo”.

 - Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo la classica tazzina di ceramica che ci garantisce la giusta temperatura e riesce a  mantenere la consistenza della crema”.

 Anche questa volta l’intervista si è rivelata una stimolante chiacchierata e una insolita e piacevole degustazione.

Ais Napoli, Espressamente Napoletano – Campi Flegrei parte I

Pubblicato da aisnapoli il 10 - dicembre - 2012Versione PDF

ESPRESSAMENTE NAPOLETANO – Campi Flegrei parte I


Degustazioni di Mauro Illiano e Fosca Tortorelli

Ecco a voi le schede di “Espressamente Napoletano”, oggi è il tempo di sondare le tazzine dei Campi Flegrei.
E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.
Buona lettura e buon caffè a tutti!

TAZZOMETRO
1 Tazzina = Deludente
2 Tazzine = Sufficiente
3 Tazzine = Discreto
4 Tazzine = Buono
5 Tazzine = Ottimo
+ = Equivale a mezzo punto

Bar: Chioschetto del lago – Via Lungolago 1 – Bacoli
Data di degustazione: 25/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Passalacqua
Colore: Marrone Mogano tendente al nocciola
Aroma: Tostatura accennata e fine
Densità: Tra il leggero e il medio
Acidità: Leggera, accennata
Sapore: Caramelloso, mediamente persistente
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione romantica, ambienti da villino in piena piazza, spazi angusti ma panoramici. Personale educato e di altri tempi.
M.I.

Bar: Miseno Cafè – Via Dragonara s.n. – Bacoli
Data di degustazione: 28/04/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: I Borboni – Miscela blu
Colore: Marrone Bronzo
Aroma: Tostatura leggera e poco persistente
Densità: Tra il leggero e il medio
Acidità: Alta e leggermente pungente
Sapore: Tostatura netta
Tazzometro: 2 Tazzine
Opinione Bar: Posizione molto suggestiva on the beach. Gli ambienti, solo esterni, sono abbastanza ampi ed arredati con tavolini e sedie posti su una pedana lignea a far da pavimento alla spiaggia. Il bar in sé è un chiosco. Personale simpatico.
M.I.

Bar: Lino’s Coffee – Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano
Data di degustazione: 12/02/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Lino’s Coffee – India Cherry
Colore: Marrone Bronzo compatto
Aroma: Tostatura fine, persistente, buona
Densità: Leggera
Acidità: Scarsa
Sapore: Caramello carico ma non longevo
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione invidiabile, spazi funzionali e moderni, arredati con colori scuri ma motivi suggestivi. Bancone prodigioso. Luce naturale discreta. Il personale non è sempre cortese. La scelta di caffè è interessante. Ci sono posti a sedere.
M.I.

Bar: Lino’s Coffee – Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano
Data di degustazione: 21/04/2012
Prezzo: 5,00 €
Miscela: Lino’s Coffee – Kopi Luwak* – Indonesia
Colore: Marrone Camoscio/Solidago
Aroma: Caffettoso, finissimo e speziato
Densità: Leggera
Acidità: Perfettamente bilanciata ed avvolgente al palato
Sapore: Strepitosamente unico, con sentori di frutta e di cacao
Tazzometro: 5 Tazzine
Opinione Bar: Posizione invidiabile, spazi funzionali e moderni, arredati con colori scuri ma motivi suggestivi. Bancone prodigioso. Luce naturale discreta. Il personale è cortese. La scelta di caffè è interessante. Ci sono posti a sedere.
M.I.
*Il Kopi Luwak è un tipo di caffè prodotto con le bacche, ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo zibetto delle palme comune. Il nome deriva dall’indonesiano Kopi, caffè, e Luwak, nome locale dello zibetto delle palme. La parte interna della bacca di caffè non viene digerita; tuttavia gli enzimi digestivi dello zibetto intaccano la parte esterna, eliminando parte delle proteine che conferiscono il sapore amaro. La caratteristica organolettica principale che distingue il Kopi Luwak consiste infatti in una minore percezione del gusto amaro. La produzione del Kopi Luwak, avviene nell’isola di Sumatra nell’arcipelago indonesiano. Il Kopi Luwak è inoltre il caffè più costoso al mondo: il suo prezzo è di circa 500 €/kg
Bar: Lino’s Coffee – Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano
Data di degustazione: 30/11/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Lino’s Coffee – Congo, robusta 100%
Colore: Marrone Saddle brown con leggere striature nocciola
Aroma: Tostatura intensa con sentori di affumicatura
Densità: Piena
Acidità: Leggermente astringente
Sapore: Tostatura netta con sentori legnosi
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione invidiabile, spazi funzionali e moderni, arredati con colori scuri ma motivi suggestivi. Bancone prodigioso. Luce naturale discreta. Il personale è cortese. La scelta di caffè è interessante. Ci sono posti a sedere.
M.I. & F.T.

Bar: Lino’s Coffee – Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano
Data di degustazione: 30/11/2012
Prezzo: 2,50 €
Miscela: Lino’s Coffee – Nepal arabica 100 %
Colore: Marrone Camoscio/Solidago
Aroma: Tostatura intensa, delicata con sentori erbacei
Densità: Leggera
Acidità: Potente
Sapore: Caffettoso con sentori di liquerizia e radice
Tazzometro: 4 Tazzine
Opinione Bar: Posizione invidiabile, spazi funzionali e moderni, arredati con colori scuri ma motivi suggestivi. Bancone prodigioso. Luce naturale discreta. Il personale è cortese. La scelta di caffè è interessante. Ci sono posti a sedere.
M.I. & F.T.


Bar: Première Cafè, Via Ripuaria 316 – Giugliano

Data di degustazione: 29/04/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Rame
Aroma: Tostatura intensa e persistente
Densità: Piena
Acidità: Media, ben percettibile
Sapore: Tostatura con sentori di liquerizia
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Bar posto internamente ad un hotel, con posizione discreta, spazi molto ampi, arredati in stile ex-moderno. I colori sono chiari. Enorme il bancone. Luce naturale buona. Il personale è cordiale. Ci sono posti a sedere sia interni che esterni.
M.I.

Bar: Food Court – Via Masullo 76 – Centro Commerciale Quarto Nuovo – Quarto
Data di degustazione: 04/03/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Toraldo
Colore: Marrone Ocra
Aroma: Tostatura fine, non molto persistente
Densità: Leggera/Media
Acidità: Blanda
Sapore: Tostatura poco intensa
Tazzometro: 2 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione buona, l’arredamento è essenziale e tipico di un bar in-center con molto vetro a sostituire parti di legno. Il personale è nella media. Tavolini disponibili.
M.I.

Bar: Bar Gelo – Via Miliscola, 342 – Arcofelice, Pozzuoli
Data di degustazione: 21/01/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Classico con chiazze Ocra nel centro
Aroma: Sentori di tostatura moderati
Densità: Discreta, non ancora pesante
Acidità: Finemente leggera
Sapore: Buono, con ben percettibile sentore di cioccolato
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Ambiente rinnovato, con spazi ampi ed arredamento double face: classico all’interno e moderno nella sala esterna. Gestione familiare, barman cortesi e dall’ottima memoria visiva. Aperto fino a tardi. Sedute disponibili.
M.I.

Bar: Up & Down Coffee – Via Campi Flegrei, 80 – Arcofelice, Pozzuoli

Data di degustazione: 21/01/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Tenné omogeneo
Aroma: Blando profumo di tostatura
Densità: Buona sebbene non memorabile
Acidità: Leggera, buona
Sapore: Discreto, eccessivi sentori di tostatura a discapito del frutto primario
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Sala ampia ed accogliente, arredata in modo classico ed armonioso. Il personale è pronto, i barman sono estremamente abili nelle decorazioni dei caffè compositi. 24 h. Sedute interne ed esterne.
M.I.

Bar: Bhambaren – Vico S. Leonardo 4/6 – Pozzuoli
Data di degustazione: 28/01/2012
Prezzo: 0,70 €
Miscela: Toraldo
Colore: Marrone Rame
Aroma: Leggerissima tostatura
Densità: Buona, compatta
Acidità: Appena accennata, buona
Sapore: Gusto leggero di tostatura, poco persistente
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione nascosta, spazi asfittici, stile lounge. Personale giovane e gentile. Aperto fino a tardi. Tavolini interni disponibili.
M.I.

Bar: Maryclaude – Via Arcofelice 3 – Pozzuoli
Data di degustazione: 31/01/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Tenne’ tendente al mogano
Aroma: Tostatura ben percettibile
Densità: Media, quasi piena
Acidità: Accentuata, pungente
Sapore: Prevalenza di tostatura sul resto
Tazzometro: 2 Tazzine
Opinione Bar: Posizione nascosta, sala inspiegabilmente enorme e moderna, personale cortese, barman giovani. Sedute in abbondanza.
M.I.

Bar: Del Giudice – Via Miliscola, 396 – Arcofelice, Pozzuoli
Data di degustazione: 04/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Lavazza
Colore: Marrone Ocra con striature chiare
Aroma: Di cioccolata, mediamente persistente
Densità: Buona, quasi piena
Acidità: Leggera, tendente alla media
Sapore: Tostatura abbinata al cioccolatoso, mediamente persistente
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione centrale, ambienti caldi sebbene attempati, personale gentile e proprietà amabile. Luce ottima. Calendario con i Santi Patroni perennemente aggiornato. Tavoli in vetrina.
M.I.

Degustazioni di Mauro Illiano

Ed eccoci giunti all’ennesimo appuntamento con le schede di degustazione della rubrica “Espressamente Napoletano”. Oggi andiamo ai quartieri di Napoli Piazza Garibaldi, Centro Direzionale, Poggioreale e Capodichino.
E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.
Buona lettura, ed occhio alla Mappa, il prossimo caffè potrebbe essere proprio il vostro preferito!

Bar: Mille Stelle – Via Nuova Poggioreale n. 55
Data di degustazione: 25/01/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Ocra
Aroma: Tostatura molto fine
Densità: Media
Acidità: Media, ben percettibile, penetrante
Sapore: Tostatura percettibile e lunghissima, persistente
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione strategica, sala minimalista arredata alla men peggio. Personale gentile, tazzine particolareggiate Kenon con occhiello a forma di K. Sedute interne disponibili.
M.I.

Bar: Il chicco di caffè – Via Serafino Biscardi n. 1
Data di degustazione: 26/01/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Toraldo
Colore: Marrone bronzo / rame
Aroma: Tostatura grossolana, pungente
Densità: Leggera
Acidità: Alta sebbene tollerabile, pungente
Sapore: Gusto forte ma esorbitato dalla tostatura
Tazzometro: 2 Tazzine
Opinione Bar: Posizione ombelicale, gli spazi sono ridotti ma allegri, la luce c’è. Il personale è molto rapido.
M.I.

Bar: Marotta – Interno Palazzo di Giustizia – Centro Direzionale – Napoli
Data di degustazione: 01/02/2012
Prezzo: 0,50 €
Miscela: Greco
Colore: Marrone Bronzo con chiazze chiare
Aroma: Sentori blandamente amarostici
Densità: Media
Acidità: Molto accentuata, pungente, scomposta
Sapore: Tostatura esasperata ed intensa
Tazzometro: 1 Tazzina
Opinione Bar: Posizione invidiabile, gli spazi del bar al piano terra sono minimalisti e stretti considerata la mole di visitatori, quelli del bar sito al primo piano sono invece in stile mensa aziendale, il personale è abilissimo e straordinariamente rapido. Sedute disponibili nel bar sito al piano 1.
M. I.

Bar: Caffè Ciampa – Centro Direzionale Isola E 4 n. 24
Data di degustazione: 15/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Centro Brasil
Colore: Marrone rame
Aroma: Leggero, sfuggevole
Densità: Più che media
Acidità: Lieve, accennata
Sapore: Cioccolatoso, abbastanza persistente
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione discreta, stile classicheggiante francese con tavoli a vista, bello e capiente il bancone, luce discreta. Professionale il personale. Sedute comode poste all’interno e, talvolta, all’esterno.
M. I.

Bar: Caffè Max – Via Nuova Poggioreale 43/a
Data di degustazione: 17/02/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Oscar Caffè
Colore: Marrone terra di Siena con nuances nocciola
Aroma: Tostatura intensa
Densità: Molto buona
Acidità: Media, ai limiti del penetrante
Sapore: Caramello netto e mediamente lungo
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Bar storico sito in buona posizione, l’arredo è autentico e risalente alla Napoli degli anni ’60, con bancone ad incorporare vani d’acciaio originariamente usati per stipare il cordial, specchi retro posti al barman, e mensole di legno a fare da poggia bottiglie. Un tuffo nel passato. La gestione è familiare.
M.I.

Bar: Autogrill – Aeroporto di Capodichino Zona oltre il Chech-in 0541
Data di degustazione: 21/02/2012
Prezzo: 1,00 €
Miscela: Lavazza
Colore: Marrone cioccolato tendente al nocciola
Aroma: Tostatura fine, impercettibile
Densità: Decisamente leggera
Acidità: Alta, al punto di essere pungente
Sapore: Tostato ma sbilanciato
Tazzometro: 2 Tazzine
Opinione Bar: Posizione stratosferica, il bar si presenta come un’isola intorno alla quale si sviluppano vetrine e sedute, lo stile è moderno. Il personale è disponibile. Tavolini in stile moderno.
M.I.

Bar: Gran bar Sabato – Piazza Nazionale 47
Data di degustazione: 27/02/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Passalacqua
Colore: Marrone ocra con striature tendenti al rame
Aroma: Tostatura ben percettibile e persistente
Densità: Media/Piena
Acidità: Media, bilanciata
Sapore: Cioccolatoso, persistente. Note di tostatura un po’ in eccesso
Tazzometro: 4 Tazzine
Opinione Bar: Posizione invidiabile, l’ambiente è elegante e spazioso, le luci sono ben posizionate. Gli interni superano di gran lunga gli esterni, minimi e modesti. Il personale è preparato e molto abile. Sedute esterne.
M.I.

Bar: Hanny Coffee – Centro Direzionale Isola E 2
Data di degustazione: 29/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Moreno
Colore: Marrone Bronzo tendente al Rame
Aroma: Tostatura netta e pungente
Densità: Media/Piena
Acidità: Leggera
Sapore: Tostatura netta ed in sovra dimensione
Tazzometro: 2 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione defilata, spazi piccoli e racchiusi in un rettangolo, bancone insufficiente considerata l’affluenza. Personale molto cortese.
M.I.

Bar: Gran Caffè Giacobbe – Via Arenaccia 77
Data di degustazione: 29/02/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Toraldo
Colore: Marrone Russet
Aroma: Tostatura intensa con sentori di cioccolato
Densità: Piena
Acidità: Alta e leggermente invadente
Sapore: Tostatura con note cioccolatose
Tazzometro: 2 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione centrale, spazi ampi e luminosi, vetrine e marmi in vista. Grande e comodo il bancone. Personale educato.

Bar: Vinarium 2 – Piazza G. Porzio, Isola F 10 – Centro Direzionale
Data di degustazione: 02/03/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Cioccolato
Aroma: Tostatura fine
Densità: Leggera
Acidità: Leggera ma percettibile
Sapore: Cioccolatoso e leggera tostatura
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione ottima e soleggiata, interni spaziosi, stile da bistrot e vetrine colorate. Grande affluenza e personale esperto. Sedute interne disponibili.

“O uomini che avete una mente sana, bevete il caffè e non curatevi dei calunniatori che lo denigrano con sfacciate menzogne. Bevetelo, prendete generosamente, perchè nel suo aroma si dileguano le preoccupazioni e il suo fuoco incenerisce i torbidi pensieri della vita quotidiana”.

(Hajdjibud di Medina 
(giurista arabo))

Di Fosca Tortorelli

Ci troviamo nel quartiere San Lorenzo di Napoli, che insieme ai quartieri Poggioreale, Zona Industriale e Vicaria forma la quarta municipalità del comune.

Il quartiere San Lorenzo è in genere considerato il cuore storico della città, poichè, sin dai tempi della fondazione greca sorgeva qui l’Agorà, fulcro delle dinamiche sociali ed economiche, nei pressi di quella che attualmente è la basilica di San Lorenzo Maggiore; inoltre è vero pure che ancora oggi, San Lorenzo, concentra gli elementi tipici della tradizione napoletana e alcuni degli aspetti caratteristici che hanno reso la nostra città celebre nel mondo.

Stavolta la ricerca si è orientata maggiormente su un’arteria di confluenza di più quartieri e ci si sposta leggermente dal nucleo più stretto e conosciuto, proprio per poter raccordare un’area più vasta che arriva fino alla zona nuova del Centro Direzionale.

Ci troviamo sul Corso Garibaldi, connotato da un’architettura che consta di storici edifici neoclassici e liberty ed è parte confinante del quartiere San Lorenzo, unendo nella sua estensione, piazza Carlo III e piazza Guglielmo Pepe, attraversando la più nota Piazza Garibaldi.

Non è stato facile individuare un bar che avesse ancora un suo carattere identitario e una sua storia, viste le trasformazioni subite dall’area orientale della città, ma per fortuna dopo una lunga ricerca, ho scoperto al numero 169 del Corso Garibaldi il Bar Brasil.

Questo bar ha quasi cinquant’anni di storia, infatti è nel marzo del 1959 che il proprietario, il signor Sebastiano, acquista la prima macchina da caffè; con il passare del tempo il Bar Brasil, si è fatto strada ed è diventato un punto di  riferimento importante sul centralissimo Corso, sia come un luogo di ritrovo sia come ambiente ideale per una pausa relax o per una semplice chiacchierata davanti ad una  tazza di caffè.

Attualmente sono i quattro figli di Sebastiano che continuano a gestire il bar di famiglia, cercando sempre di utilizzare come ingredienti fondamentali per il loro lavoro,  tradizione e genuinità.

Pur presentandomi in un orario mattutino, in cui i clienti entrano ed escono affollando il bar, il simpatico Michele (uno titolari del bar) e il barista Enzo, mi accolgono e cercano di accontentare la mia curiosità sulla preparazione del caffè.

Inizio come di consueto con qualche domanda meno tecnica che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 Per Michele: “Il caffè a Napoli è come la pizza, ha un forte valore simbolico e rappresenta un momento in cui ci si può incontrare”.

Analogamente Enzo sposa la stessa tesi.

 

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non deve assolutamente essere acquoso, al contario è fondamentale che sia cremoso e abbia un bel colore biondo”.

 

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 Anche in questo bar va precisato che il caffè viene servito zuccherato, ma sia Michele che Enzo, affermano con decisione che: “il caffè va assaporato da solo e senza zucchero. Rigorosamente amaro e in tazza bollente.

Ad ogni modo va rispettato il gusto di tutti e va bevuto così come piace”.

 

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 Michele senza battere ciglio risponde in maniera rapida e ferma: “Cerchiamo di offrire un buon caffè sia dal punto di vista qualitativo, sia per quanto riguarda il portafogli, creare un ambiente familiare, senza mai scavalcare la soglia di confidenza”.

Anche Enzo concorda e sottolinea  che il bello di questo lavoro è dato anche dal poter coccolare i clienti e dal poter comunicare con loro.

 

Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina artigianale di Attilio Bosco a leva e con doppia caldaia, in modo da poterne gestire l’utilizzo in base al tipo di consumo.

La pulizia viene effettuata a giorni alterni con sale marino grosso, senza uso di additivi. Oggi si cerca di usare macchine automatiche, che però portano ad un prodotto privo di carattere.

Altro aspetto fondamentale riguarda la pulizia del Macinadosatore che avviene settimanalmente, mentre per la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

 “Decisamente, a monte è fondamentale saper scegliere la giusta miscela – noi personalmente la miscela la compriamo, e ne abbiamo cambiate almeno un paio nel corso dei quasi cinquant’anni di attività- ma senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati.

Purtroppo però oggi si tende sempre più ad utilizzare macchine automatiche perché lo staff di un bar cambia spesso, perdendo in tal modo professionalità e competenza.”.

 

- Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua depurata con filtri a carbone”.

 

 

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore giornalmente”.

 

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “La miscela che utilizziamo oggi è la Moreno espresso bar (busta gialla)”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo solo la classica tazzina di porcellana perché solo la porcellana con il suo spessore ci garantisce la giusta temperatura e riesce a resistere agli shock termici, mantenendo la consistenza della crema”.

 

Conclusa la proficua intervista ho ringraziato Michele e Enzo per il tempo dedicatomi.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 27 feb 2017 al 27 feb 2017 alle ore:20:00

      27 Febbraio, Parte il Corso Sommelier n.105 a Napoli al Renaissance Naples Hotel Mediterraneo

      Mancano: 4 giorni e 22:55 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
    • dal 09 mar 2017 al 09 mar 2017 alle ore:20:30

      9 Marzo, Sfide all'Enopanetteria: Quintarelli vs Dal Forno

      Mancano: 14 giorni e 23:25 ore.
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