Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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Tutta la verità sul Rancido. Intervista a Bernardo Iovene

Pubblicato da aisnapoli il 14 - giugno - 2019Versione PDF

intervistaDi Mauro Illiano
Torniamo sulla puntata di Report sul caffè per chiedere direttamente a Bernardo Iovene un parere definitivo sul caffè a Napoli.

Preliminarmente, per fugare ogni dubbio sul significato primo del termine “Rancido” – utilizzato più volte durante la puntata di Report Rai3 dedicata al Caffè, in cui ho avuto l’onore di accompagnare Bernardo Iovene e Andrej Godina, – riportiamo la definizione di Irrancidimento: “Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo caso (i. ossidativo o autossidazione) gli oli o i grassi insaturi, per presenza di un doppio legame, fissano una molecola d’ossigeno formando perossidi, i quali poi possono trasformarsi in idrossiderivati, in idrossichetoderivati, in chetoni ecc., ai quali si deve l’odore pungente e il sapore sgradevole”. (Dizionario Treccani)
É, dunque, l’eccessiva esposizione del caffè alla luce o all’ossigeno, che determina l’irrancidimento.
Ma, per comprendere meglio come il caffè passa da “verde” ovvero dallo stato in cui si trova prima della tostatura, a caffè “tostato”, è bene ripetere alcuni concetti fondamentali.
Durante la tostatura il chicco si trasforma. In una prima fase il chicco verde si asciuga, diventa dorato e sprigiona il profumo di tostato. Si passa, poi,chicco-rancido alla seconda fase, in cui il chicco perde anidride carbonica, diventa più scuro ed aumenta di volume. Vi è, in fine, una terza fase, in cui il chicco riduce il suo peso di circa il 20% a causa dell’evaporazione di acqua e di altre sostanze volatili. A questo punto appare in superficie il “Caffeone”, che ha il merito di dare aroma al caffè.
Ricordiamo che maggiore è la tostatura e minore sarà l’acidità del caffè a vantaggio dell’amarezza. Attenzione, quindi, questa fase è essenziale. Tostare troppo poco comporta l’esaltazione della percezione di acido, e dunque può condurre ad un risultato in tazza sbilanciato, mentre tostare troppo significa sacrificare alcuni aromi volatili e dunque alcune virtù del caffè.
Superata la fase della tostatura, essenziale è la degassificazione, che precede l’operazione di confezionamento del caffè. Sbagliare in questa fase significa trasmettere sentori poco piacevoli al chicco. Una volta sotto vuoto, il caffè va aperto solo all’atto della sua preparazione, e il contatto dei chicchi con l’aria va limitato al minimo possibile. Se ciò non avviene ecco venir fuori le maleolenti note di rancido.
Quando degustiamo un caffè con tali sentori, purtroppo, significa che qualcosa non è andato per il verso giusto nel processo di conservazione del caffè, ovvero che esso non è stato protetto bene od inevitabilmente che esso è stato esposto per troppo tempo alla luce e/o all’aria.
Succede in tutto il mondo, abbastanza spesso.
Recentemente, come accennavo in apertura, mi è capitato di accompagnare Bernardo Iovene – illustre Giornalista che collabora con Rai3 per la trasmissione Report dal 1994, insignito dei più prestigiosi premi giornalistici ed autore di alcune inchieste passate alla storia – e Andrej Godina (esperto di caffè di fama mondiale), in un giro di degustazione a Napoli, in cui è emerso con una certa frequenza tale fenomeno. Ma questo, lo ripeto, non è un problema di Napoli, e proverò a trovare conferma a questa tesi chiedendo il parere proprio di chi mi ha accompagnato in questa indagine.

downloadIntervista di Mauro Illiano a Bernardo Iovene
Bernardo, abbiamo insieme girato per Bar e riscontrato delle criticità tecniche (pulizia non perfetta della macchina, cappelli dei macinini dimenticati scoperti, sovra-estrazioni). Ma, tu che hai girato l’Italia in lungo e in largo, e lo fai dal 2014, ovvero da quando iniziasti a parlare dei problemi del caffè, puoi dirci che questo è un problema di tutta Italia ?
Certamente, nel resto d’Italia c’è l’aggravante del cosiddetto purge, e cioè a tutte le problematiche dovute alla sciatteria del barista, la mal conservazione del caffè in grani, la mancata pulizia della campana del macinino, il filtro che non viene pulito ad ogni caffè, si aggiunge l’acqua sporca dei residui di centinaia di caffè. A Napoli con la macchina a leva questo problema non c’è, prima di erogare ogni caffè nell’atto di ricaricare la leva si fa scorrere l’acqua. A Napoli l’acqua è sempre pulita, e dove abbiamo riscontrato il rancido questo era dovuto sicuramente alla conservazione e al trattamento dei grani, che viceversa avrebbero bisogno di un’attenzione particolare vista la tostatura spinta, che favorisce l’ossidazione.

Parlando della parte più interessante del messaggio che si vuole lasciare sul mondo del caffè, cosa ti sentiresti di consigliare a chi si approccia al mondo del caffè oggi?
Chi apre un bar sceglie il caffè in base agli accessori che la torrefazione regala o ai finanziamenti che eroga. Mi ha appena scritto un torrefattore che evidenziava come un barista gli ha chiesto anche 10 mila euro di finanziamento perché doveva rifarsi i denti, al rifiuto ha cambiato caffè, ha trovato un’altra torrefazione che gli ha fatto curare anche i denti. Il caffè passa in secondo ordine, noi popolo drogato di caffè non siamo per niente rispettati. Immagina un torrefattore che ha centinaia di clienti, deve fornire centinaia di macchine per il caffè, deve garantire l’assistenza, tazzine, piattini, bustine di zucchero, tavoli, ombrelloni, tutto gratis. Hai il vincolo di comprare il suo caffè che costa dai 16 ai 20 euro al chilo. Secondo te quanto vale al chilo realmente quel caffè? Poi ci sono i furbi, ho testimonianze di baristi che comprano tre chili dal torrefattore e 2 chili al discount, improvvisando una miscela in un secchio. Mi dicono che nessuno se ne accorge…che bell’ o’ccafè .

Questa è una domanda che faccio a nome di tutta la città di Napoli, prescindendo solo un attimo dai tecnicismi, ma secondo te il caffè a Napoli ha un sapore diverso o no?
Parli con uno che ai tempi viaggiava con il quarto di caffè nella valigia. A noi piace il gusto forte, una buona miscela di buona arabica e buona robusta per noi è il massimo, ma è un caffè che ha bisogno di attenzione in tutti passaggi. Mi piacerebbe che invece di ricorrere al folklore si affrontasse la problematica rispettando il consumatore. Rivendichiamo che ci piace la robusta, ma scegliamo le migliori che ci sono sul mercato! Purtroppo i baristi vogliono pagare il caffè sempre meno e pretendono sempre di più dal torrefattore, che può fare anche i salti mortali ma non fa beneficenza. Di sicuro a farne le spese è la qualità del prodotto e il consumatore, che acconcia tutto con un po’ di zucchero, e siamo tutti felici e contenti.

039729d4907278e58c44db9d9dbe296eDi Mauro Illiano

Da tantissimi anni il mondo del Caffè si divide tra consumatori di tazzine di qualità Arabica, consumatori di Robusta e consumatori di Blend delle due qualità. Solo da alcuni anni, invece, l’universo del caffè ha visto nascere una nuova realtà, vale a dire quella degli Specialty Coffee, sottocategoria luxury della qualità Arabica.

Lungi da me affermare quale sia la posizione che ogni appassionato debba assumere, in ossequio al perennemente valido principio secondo cui “de gustibus non est disputantum”, intendo fare un minimo di chiarezza in merito alla diversità organolettica e geografica delle possibili varianti gustative. A tal proposito è bene partire proprio da questa ultima categoria di caffè. Un Caffè Specialty altro non è che un caffè di qualità Arabica che la SCAE ora SCAA (Specialty Coffee Association of America), ovvero l’associazione che studia e sorregge questa qualità di caffè, definisce di altissima qualità, tostato in modo da svilupparne al meglio il potenziale aromatico da tostatori professionisti e adeguatamente estratto. In buona sostanza trattasi di chicchi di caffè provenienti da precise aree geografiche del mondo in cui, secondo l’opinione della SCAA, vi sono le condizioni climatiche per ottenere i migliori aromi. Tali chicchi, una volta raccolti, vengono lavorati secondo rigidi protocolli afferenti la torrefazione, la conservazione e l’estrazione. Il risultato finale è un caffè che, ove adeguatamente rispettoso dei parametri di qualità fissati dall’Associazione, dovrebbe ottenere un gradimento alto secondo gli standard qualitativi fissati dalla stessa Associazione. I caffè preparati con questa categoria di chicchi vengo preparati spesso con chicchi mono-origine, ovvero con caffè proveniente da una singola area geografica, tuttavia talvolta vengono proposti anche in blend. La tostatura, lasciata all’interpretazione del singolo Roaster, spesso è molto leggera ed improntata alla conservazione delle qualità aromatiche della singola varietà. Il tempo di preparazione di un caffè speciality è abbastanza lungo, poiché i chicchi vengono solitamente pesati, (e presto scopriremo perché), poi si passa alla macinazione fatta al momento, dunque il caffè viene pressato ed estratto. Il costo dell’assaggio è decisamente alto, vale a dire da un minimo di 1,5 € fino ad un massimo di 5 €. Anche il tempo della degustazione è diverso dalla classica tazzina di caffè consumata in un bar italiano. In considerazione delle tante variabili percepibili al naso come al palato, potremmo definire questi caffè come “da meditazione”, da sorseggiare lentamente, concentrandosi sulle sue sfumature e sulle sue versioni. Questa qualità di caffè si consuma quasi unicamente senza zucchero.

Venendo alla qualità Arabica, la prima cosa che si apprende sbirciano in ogni manuale è che questa si compone di 44 cromosomi, ovvero il doppio arabca-vs-robustadella qualità robusta che, per contro, contiene un livello quasi doppio di caffeina rispetto all’Arabica.

La qualità arabica rappresenta circa il 70% del caffè prodotto nel mondo e viene coltivata quasi esclusivamente nelle seguenti zone del mondo: America del sud, America Centrale, Kenya, Etiopia ed Est Africa.

Questa varietà cresce al meglio a quote molto elevate, tra i 600 ed i 2.000 metri di altitudine, necessita di piogge, e predilige i terreni ricchi di minerali nonché di origine vulcanica.

Il contenuto di caffeina varia dallo 0,9% all’1,7%.

La tostatura di questa varietà dipende dal singolo Torrefattore e dalle differenti linee di produzione, nonché dal gusto così come radicato nelle singole zone del mondo. Napoli, ad esempio, è famosa per la tostatura più spinta. I caffè preparati con la varietà Arabica, solitamente, sono più amabili perché contengono più zuccheri, e meno amari per il minor contenuto di caffeina. Essi hanno inoltre un corpo sottile, e presentano una crema di un color rossiccio, molto fitta e spesso compatta. Il prezzo di un caffè preparato con miscela arabica solitamente si aggira tra 1 € ed 1,50 € a seconda della qualità utilizzata. Questo caffè viene consumato con l’aggiunta di un po’ di zucchero anche se non mancano appassionati che lo preferiscono al naturale.

La Robusta, la miscela più criticata e denigrata, invece, è solitamente prodotta dall’Africa dell’ovest (Camerun, Costa d’avorio etc) e in Estremo Oriente (Vietnam e Indonesia per primi). Questa qualità cresce a quote più basse rispetto all’Arabica e in condizioni di elevata umidità.

Il contenuto di caffeina varia dall’1,6% al 3%.

La tostatura dipende ancora una volta dalla scelta del singolo torrefattore così come dalle diverse linee di produzione, nonché dei consumatori. A Napoli, ad esempio, tradizionalmente anche la robusta si tende a tostare in modo decisamente più scuro.

I caffè preparati con la varietà Robusta, solitamente, presentano un gusto decisamente più amaro per via del maggiore contenuto di caffeina ed ovviamente meno dolce. Per contro, questi caffè presentano una grande corposità, con una crema quasi masticabile, molto più densa e con un colore spesso più scuro. Il prezzo di un caffè preparato con miscela robusta solitamente si aggira tra 0,80 € ed 1 € a seconda della qualità utilizzata. Questo caffè si consuma quasi sempre con l’aggiunta di zucchero, elemento in grado di contrastare l’amarezza naturale di questa varietà e bilanciare il gusto finale.

Dopo questa brevissima fotografia delle caratteristiche generali delle diverse qualità/categorie più consumate, direi che è il caso di fare una altrettanto breve riflessione sull’importanza del gusto e sulla sua formazione.

Negli ultimi anni si è assistiti ad una grande confusione nel mondo del caffè legata, fondamentalmente, alla diffusione dei suddetti Specialty Coffee. Tale innovazione, come spesso accade per tutto ciò che passa per le mani dell’uomo, ha generato da un lato una facile esaltazione, dall’altro la conseguente ed ingiusta rinnegazione di tutto quanto fatto fino a quel momento dalla scuola tradizionale.

Ma il caffè è solo l’ultima preparazione, in termini cronologici, ad affrontare l’annoso problema dello scontro tra modernità e tradizione. Prima del caffè è capitato al vino (chi delle vigne s’intende ben si ricorderà della “moda” dei vini biodinamici che a un tratto sembravano incarnare la “verità”, così vicina a sé eppure sfuggita all’uomo da millenni), ma è capitato anche all’alta cucina (che alcuni anni or sono ha visto letteralmente esplodere e poi disintegrarsi la moda della biomolecolarità, così affascinante eppure così evanescente), e potremmo continuare elencando i diversi fenomeni passeggeri che hanno attraversato il mondo enogastronomico.

Ciò che intendo dire è che se l’esperienza ha un significato, come è vero che ne ha, allora bisognerebbe trarre spunto dalle precedenti esperienze prima di darsi alla pazza gioia solo perché abbiamo scoperto un nuovo modo di bere il caffè e, soprattutto, non bisognerebbe mai dimenticare la storia di ogni abitudine, il percorso secondo cui una tradizione si è radicata, e la sua capacità di reggere il peso degli anni.

roast-comparison-chartUn prodotto di culto va ben oltre i confini del palato, esso attraversa l’anima oltre il corpo di chi ne gusta i pregi. Bere un Tè alla Menta a Marrakech, sorseggiare un Sidro a Oviedo o passeggiare tra le vigne di Vosne-Romanée con un calice di Pinot Noir, sono esperienze che nessun palato potrai mai raccontare a dovere. E ciò perché il piacere che si prova ad assaggiare una determinata specialità nel luogo in cui essa assurge al rango di idolo si arricchisce spesso di una serie di invisibili percezioni in grado di trasportare il degustatore in una dimensione aulica ed indescrivibile.

Specialty Coffee, Arabica, Robusta, perché volerne cavare un vincitore? Il mondo del palato è forse così piccolo da non poterle contenere all’unisono? Se un appassionato di robusta trova quel noir, l’amarezza, i sentori di cioccolato o liquirizia una ricchezza a cui non voler rinunciare, non gliene si può fare una colpa. Senza parlare della cremosità, della consistenza del caffè, parametri degni di assoluto rispetto, che possono, tecnicamente o semplicemente per un piacere tattile, far propendere per una qualità o l’altra. Allo stesso modo la dolcezza, la varietà di sentori al naso come al palato, l’eleganza alla vista, il suo bilanciamento, possono far innamorare un appassionato di arabica, senza che costui si debba sentire un traditore della robusta. Ed esattamente secondo lo stesso principio un purista dei sentori, esterrefatto dalle innumerevoli variazioni al naso di uno Specialty coffee, oppure della sua percettibile quanto fresca acidità al palato, è un appassionato di tutto rispetto.

Nel mondo della degustazione vi è solo una regola certa, ovvero l’imprescindibilità dal gusto personale. Con ciò non intendo destituire di fondamento il parere “tecnico” di chi fa della degustazione una professione o una missione, ma tuttavia riportare l’assaggio ad un livello unipersonale.

Un conto è, infatti, degustare al fine di descrivere, evidenziare difetti o pregi, altro conto è, invece, degustare per il “gusto” di farlo.

La prima azione, infatti, è un’operazione chirurgica, basata sulla destrutturazione di ogni elemento valutabile e sulla ristrutturazione degli stessi elementi fino ad esprimere un giudizio tecnico complessivo.

La seconda operazione, invece, assomiglia più ad una tela di un artista, dove ognuno è padrone di usare i colori che vuole, libero di interpretare in uno spazio in cui non vi sono schemi da rispettare, ma solo emozioni da provare.

A ognuno il suo caffè, a ognuno il suo gusto.

6 Settembre, Spazio al Caffè alla Conad di via Manzoni

Pubblicato da aisnapoli il 1 - settembre - 2017Versione PDF

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Nello Marciano di ManebaBrindiamo alla vostra salute…eccellente!
Ale è il termine utilizzato per indicare le birre ad alta fermentazione che si contrappongono alle lager, birre a bassa fermentazione.
Le ale sono molto comuni in Gran Bretagna e Irlanda, in Germania, nelle province orientali del Canada, Stati Uniti e Belgio.
A Napoli La birra ale ha un solo nome: Maneba del giovane mastro birraio Nello Marciano.
Le birre Maneba sono birre artigianali, dal notevole livello qualitativo, realizzate con scorza d’arancia e limone e con spezie come il coriandolo e il pepe bianco.
Tre le più famose: Vesuvia (rossa doppio malto), l’Oro di Napoli (chiara) e Clelia (aromatizzata).
Eccellenze Campane ospiterà al suo interno un birrificio piccolo per la grande birra Maneba.
caffè kenonLa famiglia Wurzburger inizia la sua prestigiosa storia nel 1892 specializzandosi nella torrefazione e nella vendita del caffe’. Da ben tre generazioni , coniugando tradizione e artigianalità, la famiglia Wurzburger produce caffè di eccellente qualità solo attraverso un’attenta e meticolosa selezione delle materie prime.
Il segreto del caffè Kenon è nella tostatura, realizzata lentamente a legna: in questa delicata fase sono state compiute significative innovazioni che riguardano il modo in cui il calore viene trasmesso al chicco e la durata del processo di arrostimento e di quello di raffreddamento rigorosamente ad aria.
Tutti questi processi garantiscono la realizzazione di un caffe’ cremoso ed intenso con un gusto deciso ed inconfondibile che lo differenziano dagli altri caffè…venitelo a provare in Via Brin, 69.

ESPRESSAMENTE NAPOLETANO – Vico Equense, Salerno e Cetara

Pubblicato da aisnapoli il 22 - settembre - 2013Versione PDF

tazzina-espressoDegustazioni di Mauro Illiano

Ecco a voi le schede di “Espressamente Napoletano”, oggi è il tempo di sondare le tazzine di Vico Equense, Salerno e Cetara.
E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.
Buona lettura e buon caffè a tutti!

 

 

TAZZOMETRO
1 Tazzina = Deludente
2 Tazzine = Sufficiente
3 Tazzine = Discreto
4 Tazzine = Buono
5 Tazzine = Ottimo
+ = Equivale a mezzo punto

Bar: Bar Wembley – Piazza Umberto I n.. 13 – Vico Equense
Data di degustazione: 12/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Caffen
Colore: Marrone Terra di Siena con striature nocciola
Aroma: Tostatura alta, poco cioccolato
Densità: Alta
Acidità: Abbastanza alta
Sapore: Tostatura con sentori di cenere
Tazzometro: 2 tazzine
Opinione Bar: Posizione ottimale. Gli spazi sono ampi ed arredati in stile inglese, con il legno a regnare. Buona la luce. Ampio il bancone. Personale molto educato. Ci sono bei tavoli all’esterno.
M.I.

Bar: Bar del Sole – Piazza Umberto I n.. 3-4 – Vico Equense
Data di degustazione: 13/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Passalacqua, Moana
Colore: Marrone Russet
Aroma: Tostatura alta, poco cioccolato
Densità: Piena
Acidità: Media
Sapore: Tostatura con sentori di liquerizia
Tazzometro: 4 tazzine
Opinione Bar: Posizione ombelicale. Amplissimi e luminosissimi gli spazi, arredati con gusto, sebbene non aggiornati da tempo. Il bancone è un trionfo si spazio. Ci si può sedere sia all’interno che all’esterno. Personale cortese.
M.I.

Bar: Bar Maresca – Via Marina D’Equa n. 5 – Vico Equense
Data di degustazione: 14/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kimbo
Colore: Marrone Perù con striature nocciola
Aroma: Tostatura in eccesso con note di cioccolato
Densità: Piena
Acidità: Media
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura, poca anice
Tazzometro: 2 tazzine
Opinione Bar: Posizione discreta. Spazi leggermente angusti ed arredati alla men peggio. Poca la luce naturale. Il bancone è piccolo. C’è da sedersi all’esterno. Il personale è molto educato.
M.I.

Bar: Bar La Dolce Vita Equana – Via Roma n. 7-9 – Vico Equense
Data di degustazione: 16/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Moreno
Colore: Marrone Bronzo
Aroma: Tostatura in eccesso
Densità: Media
Acidità: Alta
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura,
Tazzometro: 1 tazzina e mezzo
Opinione Bar: Posizione buona. Spazi più che sufficienti illuminati a pieno giorno. L’arredamento è nel complesso piacevole. Comodo il bancone. Il personale è veramente educato.
M.I.

Bar: Plaza Cafè – Piazza Umberto I n. 20 – Vico Equense
Data di degustazione: 18/08/2012
Prezzo: 0,90 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Perù
Aroma: Tostatura con sentori caffettosi
Densità: Leggera
Acidità: Media e molto bilanciata
Sapore: Tostatura con sentori di bruciatura,
Tazzometro: 3tazzine e mezzo
Opinione Bar: Posizione eccezionale. Gli spazi sono quasi assenti all’interno, ma uno stile total white ed una luce naturale da urlo fanno del minuscolo anfratto un luogo suggestivo. Non più di un metro lineare il bancone. All’esterno c’è da sedersi. Personale cordiale.
M.I.

Bar: Caffè dell’Arechi – Corso Vittorio Emanuele 231 – Salerno
Data di degustazione: 06/02/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Terra di Siena
Aroma: Tostatura fine ma ben percettibile
Densità: Decisamente leggera
Acidità: Buona ma leggera
Sapore: Cioccolatoso con sentori di caramello
Tazzometro: 3 Tazzine +
Opinione Bar: Posizione ottima, spazi in stile bistrot francese, mediamente ampi ed arredati con eleganza. Il personale è educato e preparato. Tavoli disponibili.
M.I.

Bar: Gran Caffè Canasta – Piazza G. Mazzini 4 – Salerno
Data di degustazione: 06/02/2012
Prezzo: 0,70 €
Miscela: Nautilus
Colore: Marrone Rame
Aroma: Tostatura Media, persistente
Densità: Medio/Piena
Acidità: Media, un po’ pungente
Sapore: Sbilanciato, con sentori di fermentato
Tazzometro: 1 Tazzina +
Opinione Bar: Posizione fronte mare, spazi ampi sia interni che esterni, ottima la luminosità. Personale preparato e cortese. Aperto fino a tardi. C’è da sedersi.
M.I.

Bar: Il Portolano – Corso Garibaldi 24 – Cetara
Data di degustazione: 31/03/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Cutelli
Colore: Marrone Russet con nuances nocciola
Aroma: Tostatura forte, quasi eccessiva
Densità: Medio/Piena
Acidità: Alta e persistente
Sapore: Tostatura intensa, con leggeri sentori di cioccolatoso
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione buona, spazi giusti ed arredati in stile kitch moderno in cui il bianco spopola. Luce naturale ridotta ma sostituita da lampadari a tema. Personale simpatico. Divanetti disponibili.
M.I.

Bar: Bar Blu notte – Via L. Trieste 4 – Salerno
Data di degustazione: 09/05/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Kenon
Colore: Marrone Rame con striature scure
Aroma: Tostatura forte ma buona
Densità: Medio
Acidità: Discreta e persistente
Sapore: Tostatura, con leggeri sentori di cacao
Tazzometro: 4 Tazzine
Opinione Bar: Posizione ottimale fronte mare. Gli spazi, piccoli all’interno ed ampi all’esterno, sono arredati in stile marino moderno. Minuto il bancone. Ottima la luminosità. All’esterno ci sono sedie sistemate su pedane di legno. Personale attento.
M.I.

Bar: Bar La Spagnola – Via Porto 96 – Salerno
Data di degustazione: 09/05/2012
Prezzo: 0,80 €
Miscela: Gioia
Colore: Marrone Nocciola con riflessi d’oro
Aroma: Tostatura con sentori aciduli
Densità: Leggera
Acidità: Discreta e leggermente fruttata
Sapore: Tostatura, con leggeri sentori frutta secca
Tazzometro: 3 Tazzine
Opinione Bar: Posizione romantica fronte mare. Gli spazi, adibiti anche alla ristorazione, sono piccoli per il bar ma arredati con belle mattonelle. La luce è ottima. Il bancone è più che sufficiente. Il personale è competente.
M.I.

Viale Augusto 35, incontriamo Il Gran Bar Franco

La scoperta del caffè fu, a suo modo,

importante quanto l’invenzione del telescopio o del microscopio…

 Il caffè infatti ha inaspettatamente

 intensificato e modificato 

le capacità e la vivacità del cervello umano.” (Heinrich Eduard Jacob )

Gran Bar Franco con il titolare DavideDi Fosca Tortorelli

Il quartiere di Fuorigrotta – situato su una piana naturale racchiusa tra Posillipo, la caldera dei Campi Flegrei, Nisida e il mare, collegato al resto di Napoli da poche strade che si arrampicano sulle colline e da due lunghi tunnel – è da sempre sede di attività legate al tempo libero, allo sport e allo svago. Forse per questo, ripercorrendo la sua storia, scopriamo che ha suscitato spesso l’interesse degli architetti, a cominciare da Lamont Young – che immaginava di realizzare qui una sorta di piccola Venezia con canali navigabili e architetture fantastiche – continuando con Luigi Cosenza e con tutta la nuova generazione di architetti, nati agli inizi del secolo ventesimo, che qui ebbero la possibilità di dare spazio alla loro creatività. Passeggiando tra le strade di Fuorigrotta si ha la sensazione di trovarsi in una delle aree più “giovani” della città. A Fuorigrotta infatti sono diverse le opere, soprattutto razionaliste, che vale la pena conoscere, a partire dalle architetture moderneAntonio e Nunzia contenute all’interno del complesso della Mostra d’Oltremare. Ed è proprio qui che ho preferito dirigermi, scegliendo uno dei bar storici del quartiere, che gode di una posizione piuttosto centrale e che mi incuriosiva proprio per gli spazi ampi che lo connotano. Entrando salta subito all’occhio la luminosità degli spazi e l’imponente bancone. Mi avvicino alla cassa e come di consueto ordino il mio caffè, prima la doverosa valutazione, in seguito inizio la consueta intervista, che stavolta è stata compartecipata; è iniziata con i baristi Nunzia e Antonio ed è proseguita con Davide, che da più di 18 anni è il responsabile della caffetteria. Un po’ di timidezza iniziale, che si scioglie subito dopo le prime domande meno tecniche riportate di seguito in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

Per Nunzia e Antonio il caffè a Napoli rappresenta un momento di relax, una tradizione. Mentre secondo Davide:” diventa un momento di stacco tra casa e lavoro, un incontro amichevole, ma anche una piacevole abitudine”.

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

Davide risponde in maniera ferma:“Non deve assolutamente essere acquoso, al contrario è fondamentale che sia cremoso e abbia un bel colore biondo e lo zucchero, se preso, non deve affondare”.

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

A questa domanda la risposta è unanime: “il caffè va assaporato da solo e senza zucchero”.

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

Stavolta interviene Antonio e con tono deciso e senza esitazione risponde: “Semplicemente un sorso di piacere”. Secondo Davide proprio perché il caffè deve essere una pausa piacevole, è importante che risulti cremoso senza essere eccessivamente forte.

Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

- La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

Mi rivolgo principalmente a Davide che, con semplicità e competenza me ne descrive la tipologia e l’uso: “Abbiamo una macchina San Marco a leva. La pulizia viene effettuata tutti i giorni, prevalentemente la sera, mentre durante la notte si svolge la depurazione…Altro aspetto fondamentale riguarda la pulizia del Macinadosatore e la sua taratura, che viene cambiata anche più volte durante la giornata. Inoltre se la macchina va sotto sforzo, bisogna far raffreddare i bracci ed eventualmente avviene settimanalmente, mentre per la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

Davide sorride e rivolge ad Antonio la domanda, poi mi risponde affermando che: “Sicuramente, a monte è basilare scegliere la giusta miscela, ma senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati. Nonostante la tecnologia, la capacità dell’operatore è determinante per la buona riuscita della bevanda. In particolare deve conoscere bene il prodotto e le caratteristiche dei macchinari e utilizzarli in modo corretto”.

- Che tipo di acqua utilizzate?

“Acqua depurata e addolcita”.

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

“L’umidità e la temperatura incidono notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore anche più volte nel corso della giornata”.

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione) “La miscela che utilizziamo da oltre 18 anni è Partenope ( miscela di 70% arabica 30% robusta ), ci siamo sempre trovati bene con questa torrefazione, è un’azienda che opera a Napoli da anni, attenta sia nella scelta delle qualità più pure di caffè, sia nella fase della torrefazione, facendone di quest’aspetto il loro punto di forza”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia) “Usiamo la classica tazzina di porcellana con il bordo doppio ed il fondo largo, perché in questo modo l’aroma del caffè si allarga, mantenendo allo stesso tempo la giusta consistenza della crema. Riguardo lo scaldatazze va mantenuto ad una temperatura intorno ai 70° C”.

Conclusa la proficua intervista ho ringraziato tutti per la piacevole chiacchierata e per il tempo dedicatomi.

caffe in tazzinaESPRESSAMENTE NAPOLETANO – Bagnoli, Fuorigrotta, Cavalleggeri Parte I

Degustazioni di Mauro Illiano

Eccoci, finalmente, ad un nuovo appuntamento di “Espressamente Napoletano”. Quest’oggi abbiamo deciso di esplorare le zone limitrofe di Bagnoli, Fuorigrotta e Cavalleggeri. E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli. Buona lettura e buon caffè a tutti! TAZZOMETRO 1 Tazzina = Deludente 2 Tazzine = Sufficiente 3 Tazzine = Discreto 4 Tazzine = Buono 5 Tazzine = Ottimo + = Equivale a mezzo punto

Bar: Bar Sandomingo – Viale Campi Flegrei 1 Data di degustazione: 20/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Salimbene

Colore: Marrone Tenné

Aroma: Tostatura appena accennata

Densità: Leggera, sebbene la cremosità sia presente

Acidità: Finemente leggera

Sapore: Caramellato deciso e persistente

Tazzometro: 4 T

Opinione Bar: Bar storico, l’ambiente, immutato negli anni, riporta alla memoria una Bagnoli operaia, con spazi ampi e classicheggianti. Il personale, in parte di famiglia, è cortese e preparato. Sedute disponibili. M.I.

Bar: Lucky – Parco San Paolo Isolato 24 Data di degustazione: 05/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Teo

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura leggera

Densità: Medio piena

Acidità: Media Sapore: Tostato e leggermente cioccolatoso

Tazzometro: 3 T

Opinione Bar: Bar moderno, gli ambienti sono spaziosi e puliti, ma un po’ impersonali. Il personale è multietnico e simpatico. Ci sono tavolini. M.I.

Bar: Bar Asia – Viale Cavalleggeri D’Aosta 94 Data di degustazione: 07/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Teo

Colore: Marrone Perù

Aroma: Tostatura leggera

Densità: Leggera

Acidità: Decisamente alta e persistente

Sapore: Tostatura tenue e poco lunghezza

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar di recente arredamento, l’interno è moderno e spazioso, le luci sono sparate e le scaffalature in tinta col resto. Il personale è giovane. M.I.  

Bar: Bar Black Magic – Via A. Beccadelli 54/56 Data di degustazione: 09/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Moreno

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura leggera e fine

Densità: Media

Acidità: Leggera e piacevole

Sapore: Tostatura discreta con note di cioccolato e liquerizia

Tazzometro: 4 T +

Opinione Bar: Bar dalla posizione strategica, l’interno è anonimo e le luci sono fredde, tuttavia c’è spazio ed il bancone è comodo. Il personale è storico. M.I.

Bar: Gran Caffè Perugino – Via Cavalleggeri d’Aosta 9 Data di degustazione: 17/03/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Caffè Moreno

Colore: Marrone Rame

Aroma: Tostatura intensa

Densità: Media

Acidità: Bilanciata

Sapore: Tostatura un po’ sovrabbondante con note di cioccolato

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar ben posizionato, con interni poco ampi ma graziosi. La luce naturale latita ma quanto a faretti non ci si può lamentare. Il personale è giovane ed efficiente. M.I.

Bar: Piccola Caffetteria – Via Cavalleggeri d’Aosta 59/61 Data di degustazione: 04/04/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè Kenon

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura percettibile ma non intensa

Densità: Media

Acidità: Bilanciata, persistenza

Sapore: Tostatura fine con note cioccolatose

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Bar posto sul corso principale, con interni mediamente ampi, arredati in modo semplice e funzionale. L’illuminazione naturale è buona. Il personale è cortese. M.I.

Bar: Blasius Cafè – Viale Campi Flegrei n. 2 Data di degustazione: 14/04/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffè do Brazil

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura percettibile e persistente, leggermente eccessiva

Densità: Leggera

Acidità: Media ma un po’ sbilanciata

Sapore: Tostatura con note di cacao

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar posto in piazza. Gli interni sono sviluppati in profondità, l’arredamento è moderno, ed il colore dominante è il rosso. Poca la luce esterna, ottima quella artificiale. Bancone non memorabile. Personale abile. M.I.

Bar: Gran Cafè Armando – Via Cavalleggeri D’Aosta 52 A Data di degustazione: 29/04/2012

Prezzo: 0,80

€ Miscela: Moreno

Colore: Marrone Bronzo/Rame

Aroma: Tostatura poco persistente

Densità: Leggera

Acidità: Blanda, rotonda ma scarica

Sapore: Tostatura con lievi note di caramello

Tazzometro: 2 T +

Opinione Bar: Bar piccolo posizionato su una strada molto trafficata. Gli interni sono mediamente spaziosi, l’arredamento è quello del classico bar, con legni, sgabelli e mensole. Discreto il bancone. Personale educato e loquace. Fioca la luce esterna, ottima quella artificiale. M.I.

Bar: Caffetteria Kennedy – Viale Kennedy 305-307 Data di degustazione: 08/05/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffen

Colore: Marrone Sabbia tendente al nocciola

Aroma: Tostatura leggera ma percettibile

Densità: Leggera/Media

Acidità: Bilanciata, piacevole

Sapore: Tostatura con accenni di caramello

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Bar sito in ottima posizione. Discreti gli spazi, arredati con mobili semplici e abbastanza moderni. Comodo il bancone. Più che buona la luminosità. Il personale è ridotto ma educato. C’è da sedersi all’interno come all’esterno. M.I.

Bar: Bar Neghelli – Via Cavalleggeri d’Aosta 130 Data di degustazione: 05/06/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Blandini

Colore: Marrone Sabbia tendente al nocciola

Aroma: Tostatura fine ma poco persistente

Densità: Media

Acidità: Bilanciata

Sapore: Tostatura con sentori di caramello

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Posizione discreta. Il locale si presenta come un set di un film degli anni ’70, con luci fioche poste alle spalle di mensole mute. Il bancone, vetusto eppure affascinante, è un sol blocco di marmo e lega metallica. Poca anche la luce naturale. Non ci siede. Il personale, cordialissimo, è storico come il resto. M.I.

Bar: Gran Bar Franco – Viale Augusto 35 Data di degustazione: 14/06/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Partenope

Colore: Marrone Mogano

Aroma: Tostatura intensa con note di cacao

Densità: Alta

Acidità: Sostenuta, mediamente bilanciata

Sapore: Tostatura con sentori di cacao e legno

Tazzometro: 3 T +

Opinione Bar: Posizione centrale. Gli spazi sono amplissimi e luminosissimi. L’arredo è pomposo ma coordinato. Il bancone è decisamente grande. C’è da sedersi all’interno, in più sale, o all’esterno sotto ai gazebo. Il personale è numeroso e molto esperto. M.I.

Di Fosca Tortorelli

 “Come con arte va preparato così con arte va bevuto” Abd el Kader (XVI secolo)           

Ci troviamo al di fuori del nucleo urbano della città di Napoli, anzi in un luogo abbastanza diverso dalle nostre abituali interviste, siamo nel Centro Commerciale Auchan, Via Santa Maria a Cubito – Giugliano.

Giugliano si trova nella zona nord-occidentale della provincia di Napoli, in un territorio compreso tra l’agro aversano a nord e i Campi Flegrei a sud. Il territorio si trova pressoché sul livello del mare e segna un estesissimo confine con la provincia di Caserta.

Il territorio giuglianese fu abitato dalle tribù italiche, popolazioni antichissime. Tra il V e il IV secolo a.C. vi si stanziarono gli Osci, i quali fondarono, tra le molte città, Atella e Liternum, fiorenti sotto il dominio di Roma. L’area è quella della Terra di Lavoro, la parte più fertile della Campania felix Un’infinità di reperti archeologici attesta la presenza di insediamenti romani. Ma la tradizione vuole che un nucleo di Cumani, rifugiatosi nelle campagne giuglianesi nel 421 a.C., chiamò “Leirianum” la zona, per una estesa fioritura di gigli, e quindi “Lilianum”.

Tornando alla scelta del bar, stavolta, la ricerca si è orientata maggiormente su un’arteria di confluenza di un’utenza molto più ampia. Quello che mi ha portato a segnalare questo atelier del caffè – come solitamente vengono definite le sedi della Lino’s Coffee – è stata la peculiare attenzione che i gestori hanno mostrato ponendosi come obiettivo principale quello di far vivere ai propri clienti un’esperienza multisensoriale nel mondo del caffè. Infatti la Lino’s Coffee (nata nel 1991 a Sorbolo, in provincia di Parma), ha cercato di delineare un concept riconoscibile come giusto connubio tra la tradizione e qualità italiana del caffè e il modello americano stile Starbucks.

 Ma affrontiamo in dettaglio le curiosità rivelateci.

Per rompere il ghiaccio Inizio con qualche domanda meno tecnica a Maurizio, il barista del Lino’s Coffee, che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 Secondo Maurizio per i napoletani il caffè è tutto; oltre ad essere occasione di incontro diventa anche il momento per ritrovare la sintonia persa, un vero e proprio momento di pausa. Tanti sono i clienti ormai fidelizzati che ritornano anche più volte nel corso della giornata per il gusto del caffè.

 - Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Decisamente mai bruciato!”.

 - Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 Anche in questo caso la risposta è immediata e secca: “L’ideale sarebbe accompagnare il caffè con un buon cioccolatino fondente.

Proprio perché secondo Maurizio l’amaro del fondente si sposa con il gusto marcato e fine del caffè.

 - Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 Stavolta Filippo Sessa (responsabile del Lino’s Coffee giuglianese) risponde in modo preciso ed esaustivo.

“Prima di tutto ci piace sottolineare che le varietà di caffè che è possibile trovare qui da noi, vengono fatte arrivare dai migliori paesi produttori al mondo, come Brasile, Etiopia, Kenya, Guatemala, Giamaica, Colombia, Messico, India, Santo Domingo, vengono poi accuratamente selezionate e proposte al pubblico. L’idea è di offrire qualcosa di diverso dai soliti bar in cui ci si ritrova a bere un caffè di corsa”. In sintesi la loro filosofia è caratterizzata dal raggiungere livelli di eccellenza nella scelta del Prodotto,  del Servizio e dell’Atmosfera”.

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina semiautomatica. La pulizia viene effettuata due volte a settimana. Discorso a parte merita il Macinadosatore che deve essere tarato ogni giorno a causa delle continue oscillazioni di temperatura e umidità”.

- La mano del Barista incide?

“Direi che senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati.

Personalmente faccio questo lavoro da vent’anni con convinzione e consapevolezza e da sei anni lavoro con la Lino’s.”.

Inoltre come sottolinea anche Filippo: “cerchiamo di dare ai nostri baristi un alto livello di preparazione, infatti prima di iniziare a lavorare nei nostri locali, frequentano corsi di formazione e successivamente aggiornamenti periodici, in modo da mantenere sempre un adeguato livello professionale”.

 - Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto depurata con addolcitore”.

 - Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore giornalmente”.

 - Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

“Come specificato precedentemente le nostre miscele cambiano spesso.

In ogni caso la tostatura del chicco non deve essere aggressiva, il colore del chicco deve essere sul biondo”.

 - Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo la classica tazzina di ceramica che ci garantisce la giusta temperatura e riesce a  mantenere la consistenza della crema”.

 Anche questa volta l’intervista si è rivelata una stimolante chiacchierata e una insolita e piacevole degustazione.

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