Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

“O uomini che avete una mente sana, bevete il caffè e non curatevi dei calunniatori che lo denigrano con sfacciate menzogne. Bevetelo, prendete generosamente, perchè nel suo aroma si dileguano le preoccupazioni e il suo fuoco incenerisce i torbidi pensieri della vita quotidiana”.

(Hajdjibud di Medina 
(giurista arabo))

Di Fosca Tortorelli

Ci troviamo nel quartiere San Lorenzo di Napoli, che insieme ai quartieri Poggioreale, Zona Industriale e Vicaria forma la quarta municipalità del comune.

Il quartiere San Lorenzo è in genere considerato il cuore storico della città, poichè, sin dai tempi della fondazione greca sorgeva qui l’Agorà, fulcro delle dinamiche sociali ed economiche, nei pressi di quella che attualmente è la basilica di San Lorenzo Maggiore; inoltre è vero pure che ancora oggi, San Lorenzo, concentra gli elementi tipici della tradizione napoletana e alcuni degli aspetti caratteristici che hanno reso la nostra città celebre nel mondo.

Stavolta la ricerca si è orientata maggiormente su un’arteria di confluenza di più quartieri e ci si sposta leggermente dal nucleo più stretto e conosciuto, proprio per poter raccordare un’area più vasta che arriva fino alla zona nuova del Centro Direzionale.

Ci troviamo sul Corso Garibaldi, connotato da un’architettura che consta di storici edifici neoclassici e liberty ed è parte confinante del quartiere San Lorenzo, unendo nella sua estensione, piazza Carlo III e piazza Guglielmo Pepe, attraversando la più nota Piazza Garibaldi.

Non è stato facile individuare un bar che avesse ancora un suo carattere identitario e una sua storia, viste le trasformazioni subite dall’area orientale della città, ma per fortuna dopo una lunga ricerca, ho scoperto al numero 169 del Corso Garibaldi il Bar Brasil.

Questo bar ha quasi cinquant’anni di storia, infatti è nel marzo del 1959 che il proprietario, il signor Sebastiano, acquista la prima macchina da caffè; con il passare del tempo il Bar Brasil, si è fatto strada ed è diventato un punto di  riferimento importante sul centralissimo Corso, sia come un luogo di ritrovo sia come ambiente ideale per una pausa relax o per una semplice chiacchierata davanti ad una  tazza di caffè.

Attualmente sono i quattro figli di Sebastiano che continuano a gestire il bar di famiglia, cercando sempre di utilizzare come ingredienti fondamentali per il loro lavoro,  tradizione e genuinità.

Pur presentandomi in un orario mattutino, in cui i clienti entrano ed escono affollando il bar, il simpatico Michele (uno titolari del bar) e il barista Enzo, mi accolgono e cercano di accontentare la mia curiosità sulla preparazione del caffè.

Inizio come di consueto con qualche domanda meno tecnica che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 Per Michele: “Il caffè a Napoli è come la pizza, ha un forte valore simbolico e rappresenta un momento in cui ci si può incontrare”.

Analogamente Enzo sposa la stessa tesi.

 

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non deve assolutamente essere acquoso, al contario è fondamentale che sia cremoso e abbia un bel colore biondo”.

 

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 Anche in questo bar va precisato che il caffè viene servito zuccherato, ma sia Michele che Enzo, affermano con decisione che: “il caffè va assaporato da solo e senza zucchero. Rigorosamente amaro e in tazza bollente.

Ad ogni modo va rispettato il gusto di tutti e va bevuto così come piace”.

 

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 Michele senza battere ciglio risponde in maniera rapida e ferma: “Cerchiamo di offrire un buon caffè sia dal punto di vista qualitativo, sia per quanto riguarda il portafogli, creare un ambiente familiare, senza mai scavalcare la soglia di confidenza”.

Anche Enzo concorda e sottolinea  che il bello di questo lavoro è dato anche dal poter coccolare i clienti e dal poter comunicare con loro.

 

Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina artigianale di Attilio Bosco a leva e con doppia caldaia, in modo da poterne gestire l’utilizzo in base al tipo di consumo.

La pulizia viene effettuata a giorni alterni con sale marino grosso, senza uso di additivi. Oggi si cerca di usare macchine automatiche, che però portano ad un prodotto privo di carattere.

Altro aspetto fondamentale riguarda la pulizia del Macinadosatore che avviene settimanalmente, mentre per la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a vapore”.

- La mano del Barista incide?

 “Decisamente, a monte è fondamentale saper scegliere la giusta miscela – noi personalmente la miscela la compriamo, e ne abbiamo cambiate almeno un paio nel corso dei quasi cinquant’anni di attività- ma senza l’esperienza e la professionalità di chi svolge questo mestiere è difficile ottenere risultati qualitativi adeguati.

Purtroppo però oggi si tende sempre più ad utilizzare macchine automatiche perché lo staff di un bar cambia spesso, perdendo in tal modo professionalità e competenza.”.

 

- Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua depurata con filtri a carbone”.

 

 

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, per questo motivo è fondamentale regolare il macinadosatore giornalmente”.

 

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “La miscela che utilizziamo oggi è la Moreno espresso bar (busta gialla)”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Usiamo solo la classica tazzina di porcellana perché solo la porcellana con il suo spessore ci garantisce la giusta temperatura e riesce a resistere agli shock termici, mantenendo la consistenza della crema”.

 

Conclusa la proficua intervista ho ringraziato Michele e Enzo per il tempo dedicatomi.

Degustazioni di Mauro Illiano

Ed eccoci giunti all’ennesimo appuntamento con le schede di degustazione della rubrica “Espressamente Napoletano”. Oggi andiamo ai quartieri di Napoli Piazza Garibaldi, Centro Direzionale, Poggioreale e Capodichino.

E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.

Buona lettura, ed occhio alla Mappa, il prossimo caffè potrebbe essere proprio il vostro preferito!

Bar: Mille Stelle – Via Nuova Poggioreale n. 55

Data di degustazione: 25/01/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Kenon

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura molto fine

Densità: Media

Acidità: Media, ben percettibile, penetrante

Sapore: Tostatura percettibile e lunghissima, persistente

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione strategica, sala minimalista arredata alla men peggio. Personale gentile, tazzine particolareggiate Kenon con occhiello a forma di K. Sedute interne disponibili.

M.I.

Bar: Il chicco di caffè – Via Serafino Biscardi n. 1

Data di degustazione: 26/01/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone bronzo / rame

Aroma: Tostatura grossolana, pungente

Densità: Leggera

Acidità: Alta sebbene tollerabile, pungente

Sapore: Gusto forte ma esorbitato dalla tostatura

Tazzometro: 2 Tazzine

Opinione Bar: Posizione ombelicale, gli spazi sono ridotti ma allegri, la luce c’è. Il personale è molto rapido.

M.I.

Bar: Marotta – Interno Palazzo di Giustizia – Centro Direzionale – Napoli

Data di degustazione: 01/02/2012

Prezzo: 0,50 €

Miscela: Greco

Colore: Marrone Bronzo con chiazze chiare

Aroma: Sentori blandamente amarostici

Densità: Media

Acidità: Molto accentuata, pungente, scomposta

Sapore: Tostatura esasperata ed intensa

Tazzometro: 1 Tazzina

Opinione Bar: Posizione invidiabile, gli spazi del bar al piano terra sono minimalisti e stretti considerata la mole di visitatori, quelli del bar sito al primo piano sono invece in stile mensa aziendale, il personale è abilissimo e straordinariamente rapido. Sedute disponibili nel bar sito al piano 1.

M. I.

Bar: Caffè Ciampa – Centro Direzionale Isola E 4 n. 24

Data di degustazione: 15/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Centro Brasil

Colore: Marrone rame

Aroma: Leggero, sfuggevole

Densità: Più che media

Acidità: Lieve, accennata

Sapore: Cioccolatoso, abbastanza persistente

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Posizione discreta, stile classicheggiante francese con tavoli a vista, bello e capiente il bancone, luce discreta. Professionale il personale. Sedute comode poste all’interno e, talvolta, all’esterno.

M. I.

Bar: Caffè Max – Via Nuova Poggioreale 43/a

Data di degustazione: 17/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Oscar Caffè

Colore: Marrone terra di Siena con nuances nocciola

Aroma: Tostatura intensa

Densità: Molto buona

Acidità: Media, ai limiti del penetrante

Sapore: Caramello netto e mediamente lungo

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Bar storico sito in buona posizione, l’arredo è autentico e risalente alla Napoli degli anni ’60, con bancone ad incorporare vani d’acciaio originariamente usati per stipare il cordial, specchi retro posti al barman, e mensole di legno a fare da poggia bottiglie. Un tuffo nel passato. La gestione è familiare.

M.I.

Bar: Autogrill – Aeroporto di Capodichino Zona oltre il Chech-in  0541

Data di degustazione: 21/02/2012

Prezzo: 1,00 €

Miscela: Lavazza

Colore: Marrone cioccolato tendente al nocciola

Aroma: Tostatura fine, impercettibile

Densità: Decisamente leggera

Acidità: Alta, al punto di essere pungente

Sapore: Tostato ma sbilanciato

Tazzometro: 2 Tazzine

Opinione Bar: Posizione stratosferica, il bar si presenta come un’isola intorno alla quale si sviluppano vetrine e sedute, lo stile è moderno. Il personale è disponibile. Tavolini in stile moderno.

M.I.

Bar: Gran bar Sabato – Piazza Nazionale 47

Data di degustazione: 27/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Passalacqua

Colore: Marrone ocra con striature tendenti al rame

Aroma: Tostatura ben percettibile e persistente

Densità: Media/Piena

Acidità: Media, bilanciata

Sapore: Cioccolatoso, persistente. Note di tostatura un po’ in eccesso

Tazzometro: 4 Tazzine

Opinione Bar: Posizione invidiabile, l’ambiente è elegante e spazioso, le luci sono  ben posizionate. Gli interni superano di gran lunga gli esterni, minimi e modesti. Il personale è preparato e molto abile. Sedute esterne.

M.I.

Bar: Hanny Coffee – Centro Direzionale Isola E 2

Data di degustazione: 29/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Moreno

Colore: Marrone Bronzo tendente al Rame

Aroma: Tostatura netta e pungente

Densità: Media/Piena

Acidità: Leggera

Sapore: Tostatura netta ed in sovra dimensione

Tazzometro: 2 Tazzine  +

Opinione Bar: Posizione defilata, spazi piccoli e racchiusi in un rettangolo, bancone insufficiente considerata l’affluenza. Personale molto cortese.

M.I.

Bar: Gran Caffè Giacobbe – Via Arenaccia 77

Data di degustazione: 29/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone Russet

Aroma: Tostatura intensa con sentori di cioccolato

Densità: Piena

Acidità: Alta e leggermente invadente

Sapore: Tostatura con note cioccolatose

Tazzometro: 2 Tazzine  +

Opinione Bar: Posizione centrale, spazi ampi e luminosi, vetrine e marmi in vista. Grande e comodo il bancone. Personale educato.

Bar: Vinarium 2 – Piazza G. Porzio, Isola F 10 – Centro Direzionale

Data di degustazione: 02/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Kenon

Colore: Marrone Cioccolato

Aroma: Tostatura fine

Densità: Leggera

Acidità: Leggera ma percettibile

Sapore: Cioccolatoso e leggera tostatura

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione ottima e soleggiata, interni spaziosi, stile da bistrot e vetrine colorate. Grande affluenza e personale esperto. Sedute interne disponibili.

Di Fosca Tortorelli

 

“La scoperta del caffè fu, a suo modo, importante quanto l’invenzione del telescopio o del microscopio. Il caffè infatti ha inaspettatamente intensificato e modificato le capacità e la vivacità del cervello umano.”

Heinrich Eduard Jacob

Il nostro terzo appuntamento si svolge nel quartiere del Vomero, che costituisce la principale e più vasta delle zone collinari della città, le altre si identificano nelle alture dell’Arenella e nel promontorio di Posillipo.

E’ il cuore commerciale e residenziale di Napoli, con una popolazione globale equivalente a quella di una cittadina di medie dimensioni e, data la sua posizione, viene spesso considerato quasi come una città a sè stante. Fino alla fine del 1800, quest’area era quasi totalmente agreste, e vi si potevano trovare solamente sporadiche masserie e qualche villa nobiliare.

I primi interventi di una urbanizzazione moderna risalgono agli ultimi anni dell’Ottocento, con gli investimenti della Banca Tiberina nella zona delle attuali Piazza Vanvitelli e via Scarlatti; ma il forte sviluppo del quartiere si è avuto negli anni ’50/’60 del secolo scorso, e purtroppo in molti casi si è trattato di urbanizzazione selvaggia, senza vincoli e controlli.

Tuttavia, in numerose strade e zone del Vomero rimangono ancora gli edifici più antichi: si possono osservare caratteristici esempi dello stile Liberty di inizio ’900, e anche qualche villa.

Ed è proprio in questo ricercato quartiere, che i caffè ed i bar sono sempre stati una istituzione.  Logicamente è stata Piazza Vanvitelli a vedere aprire i primi esercizi: all’inizio c’era solo il caffè di Don Ciccio, aperto notte e giorno, pronto a rifocillare all’alba gli operai delle prime edificazioni. Nel 1912, in Via Scarlatti 104, Daniele aprì un negozio di “coloniali”, poi diventato notissimo bar e storico punto d’incontro per tutti i vomeresi. Fra le due guerre, comparve il Nuovo Caffè Vanvitelli e verso la metà del Novecento fiorirono numerosi bar.

Insomma come avrebbe detto il grande Toto’… ”Ho detto tutto!”.

Per questo motivo non è stato facile scegliere dove approfondire altre curiosità su questa complessa bevanda. Mi sono lasciata guidare dal cuore, dalla storia e dal gusto e mi sono fermata al numero 69 di Via A. Scarlatti, dove dal 1958, il Caffè Antico Mexico, cerca di soddisfare i più esigenti consumatori. Il locale è tra le sedi storiche dove vengono utilizzate le miscele top della produzione Passalacqua e dove viene curata in modo particolare la preparazione del caffè seguendo poche, ma fondamentali regole.

 Come sempre prima di iniziare l’intervista ordino un caffè, sono le 15.30, orario ideale per poter approfondire insieme a Michele, giovane ma esperto barista, le curiosità di questo marchio e sorseggiare la preziosa bevanda.

Peculiarità del bar è proprio la possibilità di scelta tra due miscele top, la Moana e la Passalacqua Harem, entrambe arabica 100% (quest’ultima assolutamente la numero uno per gusto e olfatto e naturalmente non posso non sceglierla).

  Ma passiamo al nostro approfondimento e come sempre inizio con qualche domanda meno tecnica, che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 “A Napoli il caffè rappresenta uno stile di vita, un vero e proprio culto.”

 

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non deve lasciare sensazioni spiacevoli, quali un gusto amaro o astringente.”

 

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 “Se vogliamo degustarlo sicuramente è preferibile berlo da solo, bevendo un sorso di acqua prima della valutazione, berla dopo potrebbe lasciar sottendere che il caffè non ci ha lasciato piacere, bensì fastidio.”

 

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 “Bollente, dolce al gusto – intendendolo non zuccherato – delicato; in bocca poi si deve riconoscere il flavour ossia la ricchezza e la corposita’ del gusto.”

 

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina San Marco a leva, la pulizia è rigorosamente giornaliera, solo con acqua e prodotti  appositi di tipo Haccp”.

 

- La mano del Barman incide?

 “Come si interrogava il grande Eduardo De Filippo fare un caffè è facile o è ancora un’arte?

Il primo passo fondamentale è il creare una miscela perfetta e in secondo luogo, imparare ad utilizzarla al meglio.

Bisogna dunque riconoscere che sulla qualità dell’estrazione influiscono essenzialmente le famose “5M” (alcuni ne riconoscono solo quattro):


- miscela
- macchina
- macinadosatore
- manutenzione
- manualità


Ovviamente essendo il caffè un prodotto semilavorato, ci sono anche altri fattori che incidono, quali ad  esempio la conservazione delle buste o dei fusti, pulizia della campana del macinadosatore, qualità dell’acqua, tipo di addolcitore impiegato a monte. Anche la taratura del Macinadosatore deve essere effettuata ogni giorno, operazione indispensabile per avere una bevanda ottimale, in quanto il risultato finale varia in funzione del tasso di umidità. Riguardo la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a filo diretto e ad acqua continua”. Inoltre la differenza sta soprattutto nella macinatura e nel tarare adeguatamente il macinino.”

 

- Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua depurata anche con addolcitori.”

 

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, proprio per questo il macinadosatore va tarato giornalmente, e a volte anche più volte nel corso della giornata.”

 

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “Offriamo diverse miscele, sia al banco che per casa. Quelle al banco sono due , Moana e Harem, mentre per casa consiglio la Mexico.

L’Harem è una 100%  arabica dal gusto dolce e delicato. Non scontato per molti va detto che la compresenza di due miscele prevede necessariamente due macinadosatori distinti.

Nessun segreto e nessun mistero, sulle provenienze delle basi e sui macchinari, fatta eccezione per la composizione della miscela. Il segreto risiede proprio nel dosare la qualità arabica dal gusto dolce e delicato alla qualità Robusta più decisa e corposa  (nei caffè Passalacqua la Robusta non supera mai il 30% per non rendere aspre e amare le miscele).”

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “E’ da preferire l’uso della classica tazzina di porcellana, che va rigorosamente servita bollente. Inoltre nei nostri bar il caffè viene servito zuccherato, a meno che non venga fatta esplicita richiesta, in quanto se tale operazione venisse fatta in un secondo momento, si perderebbe la giusta temperatura di degustazione e la crema si spaccherebbe”.

 

Anche questa volta l’incontro si è rivelato un piacevole scambio di curiosità; del resto Michele ha scelto questo mestiere fin da piccolo, soprattutto per il piacere del contatto con il pubblico. Inoltre dopo diciotto anni che lavora è sempre entusiasta e consapevole di avere sempre qualcosa da imparare. Sono diversi i baristi che si alternano nel sempre affollato caffè, ma non posso non citare il suo collega Enzo (purtroppo non presente al momento dell’intervista), che oltre alla mano d’oro nel preparare il caffè, ha un tocco speciale, tale da far affiorare un sorriso anche nella giornata più nera, creando quella sottile confidenza che solo alcuni comunicatori riescono a fare.

 

 

Degustazioni di Mauro Illiano

Ed eccoci giunti al terzo appuntamento con le schede di degustazione della rubrica “Espressamente Napoletano”. Oggi andiamo ai quartieri Vomero e Rione Alto.

E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.

Siccome gli indirizzi crescono di volta in volta vi raccomandiamo di allargare la mappa per controllare fin dove ci siamo spinti..

Buona lettura, ed occhio alla Mappa, il prossimo caffè potrebbe essere proprio il vostro preferito!

Per accompagnare la letture stavolta proponiamo non un abbinamento musicale ma le considerazioni di Eduardo De Filippo nella veste di Pasquale Lo Iacono(T.L.)

 

Bar: Blancafè  – Via Luca Giordano 124 A

Data di degustazione: 05/03/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Blandini

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura molto fine e vagamente cioccolattoso

Densità: Leggera/Media

Acidità: Bassa

Sapore: Tostatura percettibile e con retrogusto di cioccolato

Tazzometro: 4 tazzine +

Opinione Bar: Posizione molto favorevole. Sala bar piccola ma estremamente curata e ben illuminata. Posti a sedere disposti su due piani. L’arredamento è un mix di classico e moderno ben integrato. Il personale è preparato. Sala interna disponibile.

M.I.

Bar: Bar Caravaggio – Via Michelangelo da Caravaggio 4

Data di degustazione: 17/03/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Quito

Colore: Marrone Bronzo con sfumature Ocra

Aroma: Tostatura fine persistente

Densità: Media

Acidità: Bassa, un po’ sbilanciata

Sapore: Tostatura buona con retrogusto di cioccolato e liquerizia

Tazzometro: 3 tazzine +

Opinione Bar: Posizione discreta. Gli spazi sono sviluppati in profondità, dunque la luce naturale è poca. L’arredamento è semplice, gli ambienti sono puliti. Il personale è molto gentile.

M.I.

Bar: Bar Peluso – Via Giulio Palermo 54/62

Data di degustazione: 20/03/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Kimbo

Colore: Marrone arancio bruno/terracotta

Aroma: Tostatura persistente con note di cioccolato

Densità: Piena

Acidità: Bassa/Media

Sapore: Tostatura buona con note di cioccolato e di caffè puro

Tazzometro:  5 tazzine

Opinione Bar: Posizione buona, sebbene scomoda per gli automobilisti. Lo spazio dedito al bar vero e proprio è ridotto, ma, nonostante ciò, sufficiente. Scarsa la luce a causa della posizione nodale del locale. L’arredamento è superato ma elegante, gli ambienti sono puliti e ricordano un tempo oramai andato. Il personale è molto gentile. Se non si chiede espressamente amaro, il caffè è servito zuccherato.

M.I.

Bar: Caffè Antico Mexico – Via Scarlatti 69

Data di degustazione: 28/03/2012

Prezzo: 0,95 €

Miscela: Passalacqua – qualità Moana

Colore: Marrone sabbia/bronzo

Aroma: Tostatura forte e persistente

Densità: Leggera/Media

Acidità: Media

Sapore: Tostatura buona con note di cioccolato

Tazzometro: 3 tazzine +

Opinione Bar: Posizione discreta, luminosità ridotta all’osso visto il totale utilizzo ai fini espositivi delle vetrine. Lo spazio interno è accettabile e diviso tra un’area di vendita ed una destinata alla consumazione. Gli ambienti sono belli nella loro vetustà. Il personale è esperto e molto preparato. Si consuma in piedi.

M.I.

Bar: Caffè Antico Mexico – Via Scarlatti 69

Data di degustazione: 28/03/2012

Prezzo: 1,00 €

Miscela: Passalacqua – qualità Harem

Colore: Marrone sabbia con striature rame

Aroma: Tostatura leggera e piacevole

Densità: Leggera/Media

Acidità: Leggera, ai limiti del medio

Sapore: Tostatura tenue con note di caramello

Tazzometro: 4 tazzine

Opinione Bar: Posizione discreta, luminosità ridotta all’osso visto il totale utilizzo ai fini espositivi delle vetrine. Lo spazio interno è accettabile e diviso tra un’area di vendita ed una destinata alla consumazione. Gli ambienti sono belli nella loro vetustà. Il personale è esperto e molto preparato. Si consuma in piedi.

M.I.

Bar: Gran Caffè Medaglie d’oro – Piazza Medaglie d’oro 38

Data di degustazione: 16/04/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Moreno

Colore: Marrone ocra pastellato

Aroma: Tostatura monotematica

Densità: Leggera con cappello un po’ più denso

Acidità: Media ma poco persistente

Sapore: Tostatura ordinaria non troppo robusta

Tazzometro: 2 tazzine

Opinione Bar: La posizione è ottimale, gli interni sono spaziosi e luminosissimi. L’arredamento è abbastanza curato, le vetrine molto ben allestite. Il personale è presente sebbene non indimenticabile. Ci sono gazebi esterni dove potersi accomodare e consumare comodamente.

M.I. e F.T.

Bar: Caffè Prestige – Via G. Palermo 12

Data di degustazione: 24/04/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Lavazza

Colore: Marrone Bronzo tendente al nocciola

Aroma: Tostatura fine

Densità: Media

Acidità: Media, persistente

Sapore: Tostatura con note bilanciate di caramello

Tazzometro: 4 tazzine

Opinione Bar: Discreta la posizione. Gli spazi interni sono capienti e sviluppati ad “L” intorno al bancone. L’arredamento è moderno con una predominanza di toni luminosi. La luce esterna è integrata da quella artificiale. Belle le sedute interne e comode quelle esterne coperte da gazebo. Il personale è educato.

M.I.

Bar: Caffetteria Giopsy – Via S. Giacomo dei Capri 154

Data di degustazione: 18/05/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Kimbo

Colore: Marrone Rame con striature nocciola

Aroma: Tostatura media ben percettibile

Densità: Alta

Acidità: Abbastanza alta

Sapore: Tostatura con sentori di cacao

Tazzometro: 3 tazzine+

Opinione Bar: Posizione non formidabile. Gli spazi sono esigui ma arredati con assoluta ragionevolezza; regna il bianco. Luce ottima. Alto e pulitissimo il bancone. Personale discreto e maturo.

M.I.

Di Fosca Tortorelli

“Il caffè ha la facoltà di indurre gli imbecilli ad agire assennatamente.”

 (Charles-Louis de Secondat, barone de Montesquieu; Filosofo, giurista, storico e pensatore politico francese).

L’Occidente scopre il Caffè tra il 1500 ed il 1600 grazie all’arrivo nei  porti di Venezia e Marsiglia di navi con sacchi che contenevano i chicchi di caffè, allora la bevanda veniva chiamata “Vino Arabo”. Di caffè già si parlava in alcuni versi del Flos Medicinae Scholae Salerni, il più noto fra tutti i testi conosciuti della famosa Scuola Medica Salernitana, indicato in origine come Regimen sanitatis salernitanum (una raccolta di versi ed aforismi latini trasmessa a lungo oralmente). Ebbene nel Flos, il caffè è citato chiaramente due volte, la prima in un verso dove discettando sull’ordine delle pietanze da servire per il pranzo si consigliava di iniziare con le focacce e di terminare con il caffè, mentre la seconda citazione è dedicata alla descrizione delle proprietà medicamentose della bevanda che contraddittoriamente «impedisce e concilia il sonno», allevia il mal di testa, giova allo stomaco, aumenta la diuresi ed agevola la mestruazione; con la raccomandazione che i semi siano scelti, sani e giustamente tostati. Nello specifico della realtà Napoletana, la vera e propria diffusione del caffé a Napoli avvenne solo nei primi anni dell’800, quando comparve la figura del Caffettiere ambulante, che provvisto di due «tremmoni» (contenitori) uno pieno di caffè, l’altro di latte, e di un cesto con tazze e zucchero, girava per le strade alle prime luci dell’alba. Sempre in quel periodo in città iniziarono a comparire numerosi caffè.

Per questo motivo abbiamo deciso di partire proprio dal nucleo storico della città, infatti il Decumano inferiore o Spaccanapoli è, insieme al Decumano maggiore e al Decumano superiore, una delle tre strade che furono costruite dai greci e che attraversavano in tutta la loro lunghezza l’antica Neapolis (Napoli).

Spaccanapoli taglia infatti in due buona parte della città, partendo dal rione della Pignasecca (ai piedi del Vomero), attraversando tutto il centro storico (tra cui via Roma, piazza del Gesù, piazza San Domenico, San Gregorio Armeno e via Duomo), e giungendo alle spalle di Castel Capuano, nei pressi della Stazione Centrale.

Spaccanapoli rappresenta indubbiamente uno dei luoghi più tipici della città, in cui si coniugano tradizione, arte e cultura napoletana. Negozi di artigianato locale, i bar, le pasticcerie e le celebri botteghe d’arte presepiale (nell’adiacente via S.Gregorio Armeno), ne fanno una tappa obbligata ed uno dei luoghi più vivaci della città.

Ma scopriamo ora il primo Protagonista del Caffè.

Dopo aver superato Santa Chiara, proprio all’angolo tra Via S. Sebastiano e via Benedetto Croce, ci troviamo di fronte al Bar Settebello, probabilmente tra i più antichi del Decumano. Da oltre quarant’anni (ha aperto nel 1969) viene gestito dagli stessi proprietari.

Mi accingo ad entrare e prima di iniziare l’intervista faccio cortese richiesta di un caffè- E’ un tardo pomeriggio, orario ideale per poter approfondire i dettagli sulla preziosa bevanda.

Dopo l’attenta degustazione, chiedo a Ciro il barista se posso rivolgergli qualche curiosità sulla preparazione del caffè rassicurando anche i proprietari sulla mia richiesta.

Spontaneità, entusiasmo e curiosità mi danno il benvenuto e l’intervista si rivela una piacevole ed amichevole conversazione.

Inizio con qualche domanda meno tecnica che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 “Per tutti diventa la scusa o l’occasione per una pausa, un incontro veloce o una chiacchiera tra amici, ma anche un semplice momento per gustare una bevanda tanto diffusa e conosciuta al mondo”.

 - Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non va MAI  servito in tazza fredda, in tal caso si presenterebbe privo della crema, che rappresenta uno degli aspetti caratterizzanti di tale bevanda”.

 - Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 “Noi usiamo servirlo rigorosamente amaro, latte a parte se richiesto, e qualche biscotto, poi ovviamente è a discrezione del cliente”.

 - Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 “Deve essere tradizionale e seguire la regola delle tre C”.

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Macchina tradizionale a pistone, pulizia giornaliera dei filtri e settimanale della caldaia. Ogni anno viene effettuata una revisione totale della macchina.

Fondamentale è il macinino, che va pulito a fine giornata e regolato ogni giorno e la macinatura dei grani; questa operazione e’ indispensabile per l’ottenimento di una bevanda ottimale, una macinatura sbagliata, può infatti surriscaldare la miscela sino a trasformare un ottimo prodotto in polvere bruciata”.

- La mano del Barista incide?

 “Sicuramente bisogna conoscere bene la macchina, ma soprattutto il caffè, la differenza sta soprattutto nella macinatura e nel tarare adeguatamente il macinino”.

 - Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua del rubinetto”.

 -Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, proprio per questo il macinino va tarato giornalmente”.

 - Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “Da sempre viene utilizzata la Linea rossa di Toraldo, che prevede una tostatura scura ed è composto dalle migliori varietà brasiliane e centroamericane (85% Arabica, 15% robusta)”.

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “Oltre alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il nostro caffè viene servito in bicchierini di vetro, anch’essi rigorosamente bollenti, infatti il forte spessore contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell’espresso”.

 Conclusa la simpatica intervista ho ringraziato Ciro, il proprietario Pino de Stasio ed i suoi familiari per la disponibilità e la simpatia.

Allego la scheda degustativa del caffè

 Bar: Bar Settebello – Via Benedetto Croce , 8

Data di degustazione: 28/04/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura fine ed appena percettibile

Densità: Quasi piena

Acidità: Leggera ma presente

Sapore: Cioccolatoso, equilibrato

Tazzometro:

Opinione Bar: In pieno centro storico, di dimensioni non eccessive, ma ben sfruttate.

Ha tavolini interni. Conduzione familiare, molto cordiali. (F.T.)


 

Degustazioni di Mauro Illiano

Ecco a voi le prime schede  di degustazione della rubrica “Espressamente Napoletano”. Si parte dal centro storico. Si procederà con tante altre zone di Napoli e dintorni, per poi ripassare con numerose novità nei quartieri man mano svelati.

E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.

Buona lettura e buon caffè a tutti!

Godetevi questa rubrica con il sottofondo della Kaffee-kantate BWV 211 Schweiget stille, plaudert nicht (Cantata del Caffè) di Johann Sebastian Bach, l’omaggio al caffè del compositore tedesco (T.L.)

TAZZOMETRO

1 Tazzina = Deludente

2 Tazzine = Sufficiente

3 Tazzine = Discreto

4 Tazzine = Buono

5 Tazzine = Ottimo

+ = Equivale a mezzo punto

 

Bar: Scaturchio Armando – Via Portamedina alla Pignasecca n. 24

Data di degustazione: 24/01/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Tico

Colore: Marrone daino / salsola

Aroma: Tostatura intensa

Densità: Medio-alta

Acidità: Leggerissima sebbene percettibile, buona

Sapore: Molto bilanciato con note di tostatura longeve

Tazzometro: 4 Tazzine

Opinione Bar: Bar storico, ambiente moderatamente grande ed arredato in modo essenziale. Discreta la luminosità. Personale ridotto ma preparato, barman di collaudata esperienza. Non c’è uno spazio dedicato alla lettura né tavolini esterni.

 

Bar: Mexico – Piazza Dante, 86

Data di degustazione: 02/02/2012

Prezzo: 0,95 €

Miscela: Passalacqua

Colore: Marrone Perù

Aroma: Tostature fine e pungente

Densità: Molto alta tendente al pieno

Acidità: Medio alta, penetrante

Sapore: Tostatura un po’ in eccesso, molto intenso

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Bar storico, posizione ottima, locale elementare ma immutato nel tempo e molto suggestivo, la luce è poca, il personale è estremamente abile. Assenza di posti a sedere. Occhio al caffè, è servito già zuccherato.

 

Bar: Ceraldi Caffè – Piazza Carità 14

Data di degustazione: 07/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Kimbo

Colore: Marrone Saddle Brow con chiazze più chiare

Aroma: Tostatura molto buona, persistente

Densità: Buona, veramente piena, con cappello cremoso

Acidità: Media, buona

Sapore: Cioccolatoso, assolutamente persistente

Tazzometro: 4 Tazzine

Opinione Bar: Posizione invidiabile, spazi eleganti e sontuosi. Luci accese perennemente, personale navigato, proprietà competente. Dispone di una sala spaziosa e molto confortevole. Ha anche tavoli all’esterno.

 

Bar: Bar Roma – Via Toledo 325

Data di degustazione: 07/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Kenon

Colore: Marrone Terra di Siena

Aroma: Tostatura fine, persistente

Densità: Leggera, media in quantità

Acidità: Leggera, buona

Sapore: Cioccolatoso

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Posizione in via pedonalizzata, spazi ampi su più piani, arredamento démodé, personale esperto, cremine da guarnizione sempre disponibili. Sala con posti a sedere al piano 1.

 

Bar: Caffè fuori dal Comune – Piazza Municipio 26

Data di degustazione: 09/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Moreno

Colore: Marrone Rame con chiazze nocciola

Aroma: Tostatura media, molto buona per qualità

Densità: Leggera

Acidità: Appena accennata, non penetrante

Sapore: Tostatura morbida, non molto persistente

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Posizione antonomasticamente centrale, spazi ridotti ma eleganti, arredamento notabile. Luce piena, personale rapido ed allegro. Nessuna seduta.

 

Bar: Giada Cafè – Via Toledo 401

Data di degustazione: 14/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Oriental coffee

Colore: Marrone bronzo

Aroma: Fine, persistente

Densità: Media tendente al pieno

Acidità: Leggera, appena penetrante

Sapore: Caramellato, mediamente intenso

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: In pieno centro, illuminato come una sala giochi, gli ambienti sono minuti ma molto allegri, la luminosità è piena, il personale è giovane. Dispone di alcune sedute all’interno.

 

Bar: Gran Caffè Ferrieri – Piazza Dante 80

Data di degustazione: 17/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone ocra

Aroma: Tostatura fine ed appena percettibile

Densità: Quasi piena

Acidità: Leggerissima ed evanescente

Sapore: Cioccolatoso, equilibrato

Tazzometro: 3 Tazzzine

Opinione Bar: In piena piazza, dimensioni ridotte ma ben sfruttate, ambiente classico sebbene impersonale, luce discreta, servizio ordinario.

 

Bar: Bar Varriale – Via Roma 366

Data di degustazione: 23/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone Tennè

Aroma: Tostatura accennata

Densità: Media, buona

Acidità: Leggera, non invadente

Sapore: Cioccolatoso, equilibrato

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione più che buona, dimensioni interne ridotte all’osso ma c’è un gazebo esterno, stile classico ed uso di legno nell’arredamento, servizio nella media.

 

Bar: Frasiella Bar – Via Domenico Capitelli 27

Data di degustazione: 01/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Caffen

Colore: Marrone Bronzo

Aroma: Tostatura alta, persistente

Densità: Leggero tendente al medio

Acidità: Leggera

Sapore: Cioccolatoso, mediamente persistente

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione discreta ma perennemente all’ombra, ambienti moderni ed accattivanti, spazi ridotti ma ricchi di personalità, personale giovane. Stile lounge freezer.

 

Bar: Bar Di Lorenzo – Via Pasquale Scura 3

Data di degustazione: 29/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Orè

Colore: Marrone Tennè

Aroma: Tostatura alta, eccessiva

Densità: Medio/piena

Acidità: Media

Sapore: Tostatura con sentori di carbone

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Posizione discreta, ambienti piccoli ma accoglienti, arredamento classico, luminosità relativa. Personale cordiale e svelto.

 

La bevanda “nera” più apprezzata al mondo? Il caffè. Un must per gli italiani, che però sono al settimo posto nella classifica del consumo, mentre l’“oro” va alla Finlandia, seguita dalla Danimarca e dall’Olanda. L’universo di uno dei prodotti più amati sarà di scena a “Pausa Caffè”, la prima kermesse italiana dedicata alla cultura del caffè, il 7 e 8 giugno alla Biblioteca delle Oblate a Firenze (info: www.bibliotecadelleoblate.it), promossa da Francesco Sanapo, campione italiano di caffetteria, e dalla Cooperativa Archeologia, tra eventi, sfide a colpi di schiuma e di palato, incontri, proiezioni cinematografiche, degustazioni, pranzi e cene dedicate al caffè.Tra gli eventi speciali, il festival presenterà il primo campionato italiano di Latte Soyart (tecnica artistica di decorazione del cappuccino) e la finale italiana del Campionato n. 5 di Assaggiatori di Caffè, il “Cup Tasters”. Il programma è all’insegna della bevanda nera “più apprezzata al mondo dopo l’acqua – si ricorda in una nota – con un consumo mondiale che raggiunge ogni anno i 5,9 milioni di tonnellate, seconda dopo il petrolio come commodity più trattata sui mercati finanziari”.
“Il caffè – ha detto Sanapo – è più famoso e trattato come materia di studio all’estero che in Italia. Per questo ho pensato di organizzare una due giorni per fare il punto e creare un appuntamento annuale. Pensate che la parola italiana caffè è utilizzata in 70 Paesi del nostro pianeta. Ogni anno in Italia – ha aggiunto – vengono consumati 3,4 miliardi di espresso, serviti in oltre 200.000 bar disseminati lungo tutta la Penisola”. Tra i dati diffusi, che saranno poi trattati e spiegati durante le tavole rotonde del festival, alcune curiosità sulle abitudini degli italiani: gli uomini bevono più caffè delle donne (1,7 tazze al giorno contro 1,5); l’81,1% dei bevitori si gusta fino a 3 caffè al giorno; il 57% del caffè è consumato a colazione, il 34% tra i pasti e il 13% fuori pasto e il 22,2% degli italiani consuma almeno una tazzina quotidiana al bar.

Espressamente Napoletano…Tutti a bordo, si parte!

Pubblicato da aisnapoli il 27 - maggio - 2012Versione PDF

Di  Fosca Tortorelli e Mauro Illiano

Caffè, un culto, un piacere, una tradizione, una ritualità; caffè, dove scomponendo la parola ogni singola lettera rappresenta una parte delle sue peculiarità.

Alla prima lettera, la “C”, potremmo associare la parola Cordialità, alla “A” possiamo invece far corrispondere il binomio Amorevolezza/Amarezza, mentre la prima “F” può essere identificata con la parola Forza, da intendersi come carica energetica, la seconda “F” è senza dubbio identificabile con il termine Felicità e, per concludere, alla “E” possiamo dare il significato di Essenza.

Sono tante le emozioni che possono essere associate a questa semplice bevanda, e già da un po’ di tempo mi “frullava per la testa” l’idea di darle maggiore visibilità, in maniera coscienziosa.

Casualmente e parallelamente ho scoperto di non essere la sola a voler investigare su questo prezioso alimento; ed è così che Mauro ed io abbiamo iniziato ad interagire in questo affascinante gioco che ha la pura e semplice finalità di dare valore, visibilità, e piacere, a questa bevanda, che affonda le sue origini profonde nella cultura napoletana.

Per completezza, abbiamo pensato di riportare i nostri personali punti di partenza, che hanno poi consentito un’ottimale sinergia nel lavoro svolto.

Personalmente quello che mi ha ispirato è stata la voglia di far notare che è bello soffermarsi e approfondire momenti e aspetti che caratterizzano la nostra cultura, di come qualcosa che è alla portata di tutti, appartiene al nostro quotidiano, è suscettibile delle più svariate interpretazioni, deve avere il giusto peso, proprio perchè è per tutti e di tutti. Ormai sembra che a Napoli non si faccia altro che aprire Bar, Ristoranti e Pizzetterie, a mio avviso facendo arrivare un messaggio opposto a quella che dovrebbe essere la Cultura del cibo. Stanca proprio di questi eccessi mi faceva piacere aiutare il “distratto consumatore” a conoscere meglio uno degli aspetti legati all’identità culturale del nostro territorio, indicando i luoghi dell’”Oro nero” napoletano, sia attraverso alcune testimonianze dirette, oltre che con l’aiuto di apposite personali schede di degustazione.(F.T.)

Per ciò che attiene la mia persona, questo lavoro è una risposta a tutti coloro che, durante i miei vagabondaggi, mi chiedevano sempre “Ma a Napoli si fa veramente il più buon caffè del mondo?”.

Ebbene, nessuno è veramente in grado di offrire una risposta esauriente a questo interrogativo, e credo che, seppur vi fosse una risposta, non varrebbe la pena svelarla, poiché con ciò si priverebbe gli altri di quel sano spirito di ricerca che, dopo tutto, è il vero motore di ogni passione.

La mia analisi, dunque, non è, né vuol essere una graduatoria, poiché, sebbene mi sia servito di un “Tazzometro”, lo scopo di tale scelta è stato solo quello di offrire a me stesso un valido termine di paragone durante il mio studio, usufruendo, in tal modo, di una speciale rosa dei venti.

La mia è, piuttosto, una storia raccontata in forma di degustazioni, un mini film del caffè in stop motion, un tentativo di andare oltre il gesto più amato dai napoletani per entrare nella tazzina e raccontarne il contenuto. Si tenga inoltre presente che il livello medio della fattura del caffè espresso a Napoli è sinceramente alto, per cui, come avrete modo di apprendere consultando la legenda relativa al Tazzometro, anche i caffè ai quali ho inteso assegnare un valore relativamente basso quasi sempre superano la soglia della sufficienza. E’ assolutamente necessaria, inoltre, un’ultima precisazione, ovvero il fatto che, in considerazione delle molteplici componenti che contribuiscono alla migliore o peggiore riuscita di un buon caffè (miscela, acqua, umidità, manutenzione dei macchinari, perizia dell’esecutore ecc.), il mio studio non ha alcuna pretesa di assurgere al rango della ricerca infallibile, in quanto esso è semplicemente una fotografia di ciò che i miei sensi hanno letto durante questo bellissimo percorso degustativo, che mi ha portato all’assunzione dell’arduo compito di mappare le vie del caffè di Napoli e dintorni grazie alla tecnologi di google maps…”(M.I.)

E’ posto l’obbligo, in fase di presentazione di questa importante ricerca, di porre in risalto il fatto che i due autori hanno avuto un ruolo essenziale eppure distinto. Mauro Illiano, infatti, ha condotto la maggior parte della degustazioni, mentre Fosca Tortorelli ha invece concentrato i suoi sforzi sugli approfondimenti e sulle interviste ai protagonisti dell’affascinante mondo del Caffè. Non sono mancati, tuttavia, interessanti scambi di ruolo tra i protagonisti, scambi che hanno consentito ai due creatori della rubrica di fare propria la ricerca in ogni sua sfumatura, e che, si spera, consentiranno ai lettori di disporre di un patrimonio di informazioni più oggettivo e per ciò scientificamente valido.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 07 mag 2019 al 07 mag 2019 alle ore:20:00

      Corso Sommelier della Birra n.10, in partenza il primo livello da Babette dal 7 Maggio

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