Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

22 maggio barrale a Grangusto

Tradizione e perfezione. Lo chef stellato Paolo Barrale fa tappa a Grangusto

Tradizione, sapienza, perfezione. Si riassume così l’arte culinaria di Paolo Barrale, lo chef stellato che il 22 maggio 2013 sarà ospite, in esclusiva nel polo enogastronomico Grangusto per il terzo appuntamento dell’evento “A cena con le stelle”. Lo chef che si è meritato nel 2009 la stella Michelin per il suo talento ai fornelli ripercorrerà attraverso i suoi piatti, le tappe di una carriera in ascesa puntando com’è nel suo personalissimo stile, sui prodotti della tradizione contadina. Paolo Barrale è considerato uno degli esponenti più brillanti della nuova ristorazione italiana, consacrato tra i migliori nel mondo dalla prestigiosa Guida dopo aver lavorato alla ‘corte’ di Heinz Beck e Gennaro Esposito. Dopo l’intensa gavetta Paolo Barrale ha ha raccolto la sfida del Marennà, ristorante d’eccellenza creato nella Cantina Feudi di San Gregorio, a Sorbo Serpico, in provincia di Avellino. Proprio i vini della casa vitivinicola irpina accompagneranno la cena esclusiva di Grangusto che sarà realizzata a 4 mani con Alessandro Romano, chef della struttura partenopea. Il menù sarà essenzialmente basato su piatti ispirati alle consuetudini alimentari della campagna regionale ma rivisitati secondo i canoni personali e senza dubbio ricercati dello chef stellato. I vini che accompagneranno le portate saranno tutti DOC. Tra questi: CUTIZZI Greco di Tufo DOCG 2012, TAURASI Riserva Piano di Montevergine DOCG 2007, PRIVILEGIO Irpinia Fiano Passito DOC 2011. La cena avrà inizio alle ore 20.

Appetizer

DUBL Aglianico

Antipasto

chef Alessandro Romano

Tarteletta di pane cafone, aliciotti in tempura di pomodorini del piennolo, fonduta di provola di agerola brulée

DUBL Aglianico

Primo piatto

Chef Paolo Barrale

Riso, succo di cipolla ramata, gamberi

Cutizzi Greco di Tufo DOCG 2012

Secondo piatto

chef Alessandro Romano

“l 3 piccoli porcellin” crosta di fiori di zucca, Nage di birra e miele e spaghetti di patate

Taurasi Riserva Piano di Montevergine DOCG 2007

Dessert

Chef Paolo Barrale

Semplicemente Delizia.

Privilegio ltpinio Fiano Passito DOC 2011

€ 48.00 a persona. Per i clienti della serata il parcheggio è gratuito

Per info e prenotazioni Grangusto, via Marina 5, Napoli +39 081 1937 6800 info@gran-gusto.it

Ufficio Stampa Valeria Di Giorgio 333 58 76 982 valeriadigiorgio@gmail.com

Napoli, Domenica 14 Aprile: Calcio? Vela? No, Chic grazie!

Pubblicato da aisnapoli il 16 - aprile - 2013Versione PDF

DSC_0040Di Mauro Illiano
E’ domenica, ed un sole bronzeo avvolge la madre delle città d’Italia. All’orizzonte illustri vele, venute dai più esotici golfi del globo, puntellano un mare calmo di metà Aprile, ma il vero spettacolo va in scena nelle avveniristiche sale dell’Hotel Romeo di Napoli.
Mani femminee e mani sagge, mani che odoran di cucina e mani ornate dei più bei fregi, mani di scienza e mani unte di lavoro, si stringono a salutarsi in un incontro di cultura e umore, di passione e professione.
Per una volta a Napoli, parlando di “squadra”, è lecito non riferirsi agli undici azzurri che scenderanno in campo (almeno fino al fischio di inizio serale..), ma a quella squadra di mirabili interpreti della gastronomia nostrana.
Artisti in uniformi bianche e doppiopetto sfilano sotto i riflettori, mentre targhe e nuovi camici vestono di solennità gli ultimi arrivati nella squadra Chic. Impotenti, i flash della più selezionata Stampa, non sono in grado di coprire la lucentezza di quegli stessi Chefs, che fieri brillano di luce propria.
DSC_0076La quarta edizione della Guida Charming Italian Chefs si presenta nella più ospitale Parthenope, ed una raggiante Laura Gambacorta modera gli interventi rispettivamente di Raffaele Geminiani (Direttore di Chic), Marco Sacco (Presidente di Chic), Paolo Barrale (Vice Presidente di Chic) e della guest star Fausto Arrighi (Direttore per ben 7 anni della Guida Michelin).
87 Chefs da tutta Italia, accompagnati da 3 Pizzaioli, compongono una Guida essenziale per tutti i viandanti alla ricerca del gusto, italiani e non. Una libricino semplice, minimal chic, tascabile e tremendamente irresistibile. Una di quelle cose da “mettere in valigia” senza alcun dubbio.
DSC_0051La quarta edizione è l’occasione per introdurre uno degli elementi più discussi, eppure in auge, dell’attuale panorama gastronomico nazionale: la pizza. Piatto della tradizione, àncora dei poveri, sogno proibito degli stranieri ed ultima frontiera della cucina gourmet. Tutto questo, ma non solo è oggi la pizza. In sala si scorono gli archi disegnati dai sorrisi dei pizzaioli Enzo Coccia e Franco Pepe, che con Renato Bosco completano il trio dei Pizzaioli Chic d’Italia.
Il tempo delle riflessioni e del rinnovato entusiasmo, l’istante dell’investitura dei nuovi in guida, poi tutti al Sushi Bar dell’Hotel, dove l’equipe di Chefs presenti silentemente costruiva nel mentre emozioni in forma di finger food.
Questa la batteria di sensazioni al palato:
Pizzaiola all’aglio dolceAntonio Tubelli di Timpani e Tempura
Bon bon gusto pizza su zuppa di mozzarella di bufalaVincenzo Guarino de L’Accanto Hotel Angiolieri
Cannolo di pane cafone, broccoli, capperi e olive all’aglio e olioVincenzo D’Amico de Le Macine Una Hotel
Saltimbocca con palamita marinata e yogurt ai capperi – Gianluca D’Agostino del Ristorante Veritas
Metamorfosi di Pizza MargheritaLino Scarallo del Palazzo Petrucci
A pizza è n’ata cosaTonino Pisaniello de La Locanda di Bu
Tuffo in bocca di pizzaAgostino Petrosino de Casa degli Angeli
Dolce.. MargheritaRosanna Marziale de Le Colonne
Polpettina di patate e coniglio su mozzarella affumicata Salvatore Bianco del Romeo Restaurant
Accanto a tanti Chefs e ad altrettante creazioni non poteva mancare di certo il vino, che ha portato la griffe di Feudi San Gregorio.
Un’edizione, questa, per cui Napoli e la sua organizzazione si sono fatti letteralmente in quattro, anzi in cinque. Tanti, infatti, gli eventi previsti in una due giorni all’insegna del gusto e dell’eleganza. Oltre alla presentazione, infatti, in scaletta sono scorsi, per la giornata di Domenica, l’Aperichic alla Pizzaria La Notizia di Enzo Coccia e la Cena a 4 mani al Ristorante Casa degli Angeli di Nocera. Per la giornata di Lunedì gli appuntamenti hanno annoverato il BtoB In the Kitchen Tour, Jam Session, al Ristorante Marennà di Feudi San Gregorio a Sorbo Serpico, mentre l’incontro conclusivo del pentagono si è tenuta al Ristorante D’Angelo Santa Caterina, dove una Cena di Gala ha chiuso in grande stile una due giorni entusiasmante.
DSC_0078Ipse Dixit
Fausto Arrighi: “I ristoranti devono rendere…” “Nella ristorazione bisogna fare i conti, e in questo momento è molto difficile farli quadrare. Occorre fidelizzare i clienti ed al contempo fare sistema per trovare delle soluzioni positive
Al termine della presentazione ho avuto la possibilità di rivolgere alcune domande allo Chef Paolo Barrale, vice presidente dell’associazione Charming Italian Chefs, ecco il mio resoconto:
Cosa significa oggi fare ristorazione di alto livello?
Oggi la qualità è denotata, a mio avviso, oltre che dalla qualità degli ingredienti, dall’attenzione rivolta al cliente. L’attuale crisi economica, unitamente alla confusione che caratterizza buona parte della clientela, pone il ristoratore nella condizione di dover guidare i propri habitué. La maggiore tecnica adoperata in molti ristoranti, infatti, finisce per appiattire alcuni valori, ma in realtà non fa altro che allargare la forbice tra chi è bravo e chi lo è meno, poiché saper adoperare un procedimento in cucina non è tutto..
Perché la Pizza è sempre più in auge nella cucina gourmet?
Perché è un alimento facile e versatile. Ma attenzione, è anche molto particolare. La pizza è un prodotto slow con una connotazione fast. Quindi in poco tempo occorre creare un prodotto buono. Alcuni sostengono sia una moda, ma in realtà è una moda in auge da sempre. Ci sarà un perché!
In che direzione sta andando la ristorazione moderna?
Dipende. Se osserviamo il Sud, per esempio, notiamo un avanzamento della tecnica, ma un legame perenne con il gusto, il sapore delle preparazioni. Se, invece, diamo uno sguardo al nord, d’Europa più che d’Italia, allora possiamo osservare una ricerca ostinata della micro percezione. Sicuramente la cucina internazionale è in forte affermazione, ma l’Italia è troppo legata alle tradizioni, e alla fine la gente non rinuncerà mai alla cucina di casa, quella saporita e comprensibile..

20 Febbraio, La cena del mio compleanno al Veritas

Pubblicato da aisnapoli il 17 - febbraio - 2013Versione PDF

Gianluca D'Agostino ChefLa cena del mio compleanno (Gianluca D’Agostino) Mercoledì 20 febbraio 2013 h 20,30 Il compleanno del nostro chef è l’occasione, da noi tanto attesa, per proporre i piatti della sua memoria gastronomica. Tutti i profumi e i sapori della grande Irpinia e della cucina della nonna preparati e raccontati da lui, insieme agli aneddoti degli anni della sua formazione. Insomma , tutto quello che avreste voluto sapere di Gianluca ma che non avete mai osato chiedere:) Un’occasione imperdibile anche per voi di fare festa per lui, insieme a noi. MENU Minestra maritata e pizza di granturco Maccaronare al ragù Capocollo di maiale con papaccelle e patate Crostata di ricotta Acqua Lete, Panna Aglianico Vigna Margheriti 2009 Cantina Sullo (grandi amici di Gianluca ed aglianico meraviglioso) 35 euro per persona Info e prenotazioni 081 660585

Un piatto antico, ricco di storia e di tradizione

Pubblicato da aisnapoli il 1 - dicembre - 2012Versione PDF

Di Pietro Parisi*

Oggi voglio parlarvi di un piatto veramente povero, credo che sia un vero reperto storico, quasi introvabile, preparato con alcuni ingredienti considerati scarti, ritenuti non utilizzabili, ma che in tempi passati facevano dispensa ed erano utilizzati proprio in queste giornate di pioggia e di freddo, perché i contadini non potevano muoversi dalle proprie masserie. Il piatto si chiama “Zuppa di Ramasuglia” preparato con pasta, “cucuziello secco“, (zucchine essiccate durante i periodi estivi), tarantiello di maiale (pancia di maiale conservata sotto sale perché non vi erano frigoriferi), prezzemolo e alloro. Oggi è una vera impresa trovare in dispensa prodotti come il “tarantiello di maiale” e il “cucuziello secco”. Nannina mi ha lasciato una grande ricetta, e vi racconto di come anche i contadini in tempi assai lontani, anche senza avere centri commerciali, avevano sempre qualcosa in casa con cui far crescere i propri figli. Care mamme, ritornare alle tradizioni non significa essere “all’antica”, ma seguire una sana e responsabile alimentazione. Il volto di questo piatto è Pasquale che ci ha riforniti di Zucchine.

*Chef Era Ora

Pranzo a Le Colonne con Rosanna Marziale, neo stella Michelin

Pubblicato da aisnapoli il 22 - novembre - 2012Versione PDF

Di Karen Phillips

C’era un po’ di eccitazione inaspettata mentre ho aperto il menu della chef a Le Colonne di Caserta. Che cosa ci trovo dentro? Magari un piatto che ho provato quando ci siamo incontrati per la prima volta qualche anno fa? O forse quello presentato in un programma televisivo che avevo visto la sera prima? Rosanna Marziale, chef a tutto tondo, autrice di libri, ambasciatrice mondiale della mozzarella di bufala campana, e da pochissimi giorni anche chef insignita della prima stella Michelin. Cosa mi sarei dovuta aspettare?

Un benvenuto che ha la forma di una pasta di sfogliatella ripiena di verdure al posto del ripieno dolce tradizionale?

O l’abbinamento di un lettore mp3 con il mio primo antipasto… biancadolio? Ho premuto il tasto ‘play’ e il narratore mi ha portato in viaggio, descrivendo il piatto… un morso di piccole dimensioni di una palla di mozzarella farcita con cubetti di pane cafone tostato.Questa voce gentile, con una musica di sottofondo e il suono dei grilli, mi ha invitato a farla rotolare dolcemente attraverso uno strato di pomodoro in polvere prima di infilarla in bocca.

Oppure la successione di piatti che sono arrivati al mio tavolo con protagonista la mozzarella di Marziale.

O il piatto che ha scelto per partecipare al concorso Acqua di Chef. Il suo ovomozzo: mozzarella farcita con un uovo in camicia. Il tutto servito su una delicata acqua di riso e acqua di pomodorini del piennolo.

Dopo aver assaggiato questo piatto, mi sono fiondata subito in cucina per assistere ad una dimostrazione dal vivo di come riuscisse a far entrare l’uovo nella mozzarella … mi aspettavo che tutto fosse così facile? Marziale ha messo la mozzarella nel forno a microonde per un po’ meno di un minuto. Viene poi appiattita e posizionata con cura per mettere l’uovo dentro avvolto come in un pacchetto.

Ma il mio mozzarella party non era finito qui … più piatti erano in viaggio verso il mio tavolo vicino alla finestra …

Pizza al contrario… Una pizza in cui Marziale ha utilizzato stavolta la mozzarella come crosta di pizza (con il ripieno di pane tostato) per poi condirla con una salsa a base di pomodori San Marzano con basilico ...un altro piatto inaspettato…

Un raviolo aperto con dei gamberi freschi, una bisque di gamberi, con “dentro” la pasta di raviolo … inaspettato pure questo…

una zuppa di vongole condita con mozzarella. Ancora inaspettato e…

insomma era inaspettato e delizioso…ogni piatto!

Come l’omaggio al Giappone. Il suo Tonkatsu con protagonista il maiale nero casertano e la mozzarella.

E il suo vitello, cotto prima lentamente a bassa e poi ad ad alta temperatura con aceto balsamico. Al fianco una porzione inattesa (anche questa) di friarelli, broccoli e gelato alla nocciola.

No… non mi aspettavo nessuna di queste specialità sapientemente preparate da Marziale.

Cosa ricordo di più?

Hmmm … Sedersi con Marziale dopo un lunch con alcuni dolci speciali e un bicchiere di tè e di tisane e di come abbiamo parlato in tranquillità delle sue ricette, di cibo e di fotografia.

Abbiamo parlato l’altro ristorante della sua famiglia, la Tenuta San Bartolomeo, un luogo popolare adatto per ospitare matrimoni e cerimonie. Ho anche promesso di fermarmi per una mostra di farfalle senza precedenti che durerà fino alla fine di novembre. Abbiamo discusso delle prossime Giornate Gastronomiche Sorrentine, che si terranno a dicembre in quel di Sorrento dove Rosanna e molti altri chef di sesso femminile prepareranno il menu della cena di gala del primo dicembre.

Un piatto pieno, per così dire. Un sacco di cose. Marziale sorride … le piace questo modo. Se lei è in tour in Campania e con un pubblico internazionale o in uno dei suoi ristoranti, vuol dire che sta facendo ciò che ama.

E che si può sicuramente aspettare.

Versione in Inglese

Viale  G. Douhet  N. 7
81100 Caserta
Tel. 0823 46 74 94

l menù dello Chef

Per quelli che pensano che i ristoranti sono troppo cari

per quelli che amano le sorprese

per quelli che vogliono avvicinarsi alla cucina gourmet e non avevano mai osato farlo

per quelli che pensano di essere troppo giovani per andare a cena

per quelli che vogliono venire… tutte le sere

per quelli che si rilassano a dire ‘fai tu chef’…

…da mercoledì 4 luglio fino a mercoledì 8 agosto, tutte le sere, il Veritas proporrà

‘Il menu dello chef’.

Un antipasto, un primo e un dolce secondo l’ispirazione del momento di Gianluca D’Agostino ad un costo di 20 euro.

Non chiedeteci quali sono le pietanze ma fidatevi e diteci solo se avete intolleranze o ingredienti non graditi.

Veritas Restaurant corso Vittorio Emanuele 141 80121 Napoli

info 081 66 05 85 www.veritasrestaurant.it

contact info@veritasrestaurant.it

Foto di Karen Phillips

Di Mauro Illiano

“Magica” è la parola più idonea a descrivere l’atmosfera che ha avvolto le sale di Villa D’Angelo nella serata del 27 Febbraio scorso. Magica, poiché tutto è apparso nella sua forma più originale. Così è stato per il luogo, vero angolo di paradiso ad osservare i più bei lineamenti di una Napoli da amare. Così è stato per le persone che hanno reso possibile tale incanto: Laura Gambacorta, voce ed anima dell’evento, silente macchina da guerra in grado di conquistare tutti e tutto; il Professor Luigi Moio, delegato di Bacco in Terra e foriero della sua ultima creazione enologica “Metamorphosis”; lo staff, visibile e invisibile, dai laureati Sommeliers dell’Ais Napoli, ai rappresentanti della stupenda struttura Villa D’Angelo.
Ma cosa sarebbe stato questo evento senza le creazioni, l’estro e la scienza di Mr. Niko Romito? Per la sua prima volta a Napoli in veste di Cuoco mi ha concesso un’intervista.
Ecco a voi l’uomo che vive oltre lo Chef Niko Romito

1. Chi è Niko Romito ? Dove è nato, dove ha vissuto, quanto ha viaggiato…
Romito: Sono nato a Castel di Sangro il 30 Aprile del 1974 ma non ho vissuto sempre lì. Fino a 12 anni, infatti, sono vissuto a Rivisondoli, poi mi sono trasferito a Roma, dove sono rimasto fino a 24 anni. In fine sono tornato “a casa” a Castel di Sangro, dove vivo tutt’ora. Non ho viaggiato molto per lavoro, le mie due uniche esperienze significative sono state quella in Toscana (ristorante Da Caino) e quella a Girona in Spagna (ristorante Celler de can Roca)

2. Perché ritiene logico dedicare la sua vita alla cucina ?
Romito: Credo che ognuno abbia una sua logica personale. Nel mio caso è stata la sorte a decidere per me, in un primo momento intendo. Avevo altre intenzioni, volevo vivere a Roma e continuare gli studi di Economia e Commercio, ma poi non è andata così.

3. Chi o cosa ha influenzato maggiormente la sua scelta di vita ?
Romito: L’evento che ha determinato maggiormente la mia scelta di vita è stato, sicuramente, la morte di mio padre. Ero giovane quando ereditai il suo ristorante. Accadde tutto all’improvviso, ma capii che quella era la mia strada. Scoprii di avere una passione vera per la cucina, e decisi di tornare in Abruzzo per fare sul serio.
Quanto alle persone, beh, credo che Valeria Piccini (ristorante Da Caino, Montemerano) sia stata una delle persone più influenti sulla mia formazione. Ma devo ammettere che anche il continuo confronto con amici/critici mi ha arricchito nel tempo.

4. Se potesse cambiare la sua vita a cosa si dedicherebbe, e, se c’è qualcos’altro che l’attira, perché non l’ha scelto prima ?
Romito: Sicuramente all’architettura, o comunque all’arte. Credo ci sia un collegamento molto forte tra arte, architettura e cucina. Amo profondamente lo studio dei materiali, dei colori, dei disegni, sono un appassionato di settore.
Me ne sono accorto troppo tardi altrimenti, chissà, magari avrei fatto l’architetto. Ma intanto avevo già lasciato Economia ed avevo un bel po’ di fornelli da controllare..

5. Quale crede sia l’ambito più comparabile al suo lavoro, e perché ?
Romito: Credo che vi siano più settori accostabili alla cucina. Sicuramente l’arte, poiché il cuoco è costantemente a lavoro per creare qualcosa di nuovo ed apprezzabile, anche dal punto di vista artistico. Ma anche la scienza, poiché le tecniche da imparare ed applicare sono ad essa collegate. E poi, credo che oggi un settore da non sottovalutare sia la comunicazione, poiché la figura del cuoco va evolvendosi, e se si vuole arrivare al pubblico bisogna imparare anche a comunicare.

6. Se dovesse mai decidere di abbandonare l’Italia, dove crede che la sua cucina potrebbe avere maggiore successo, e perché ?
Romito: In assoluto ritengo che New York sia la città più indicata. Ho avuto il piacere di visitarla ed apprezzarne l’approccio alla cucina, per cui ritengo che elementi quali “riconoscibilità degli ingredienti” ed “essenzialità dei preparati”, tipici del mio stile, potrebbero riscuotere consensi anche oltre oceano.
Quanto all’Europa dico Londra, altra metropoli che amo. E’ una città sempre pronta a tutto.

7. Quale crede sia l’aspetto meno valorizzato dell’universo culinario da parte dell’immaginario collettivo ?
Romito: Credo che uno dei più grandi problemi relativi alla valutazione della cucina, e della gastronomia in generale, dipenda dal fatto che chi si siede a tavola si sente tecnicamente preparato per giudicare tutti e tutto. La cosa non è così semplice. E’ strano, se vai a vedere una pinacoteca trovi tutti con le audio guide a naso in su e con un libricino in mano, ma se entri in un ristorante, invece, tutti si ergono a giudici critici.
La verità è che pochi si concentrano su cosa vive oltre il piatto, cosa c’è dietro; quanta ricerca, quanto studio, quante prove. Ecco, credo che questo andrebbe valorizzato maggiormente, poiché se la gente fosse a conoscenza del percorso di creazione di un piatto, lo apprezzerebbe sicuramente di più.

8. Quali sono le caratteristiche che un allievo ideale deve avere per poter ambire a divenire un Cuoco di assoluta rispettabilità ?
Romito: Un buon allievo deve innanzitutto essere in possesso di un’ottima sensibilità all’apprendimento in cucina. Poi deve saper ascoltare, essere umile, avere una buona dose di passione e, cosa non meno importante, deve sapersi mettere sempre in discussione. Chi non lo fa non capisce dove iniziano e dove finiscono le proprie doti, quindi perde di vista i propri limiti, e con essi la possibilità di migliorarsi.

9. Di quale cucina internazionale, esclusa quella italiana, si ritiene un vero estimatore ?
Romito: Credo che in Francia ci siano i migliori maestri, ma non sono particolarmente preso dalla cucina francese. Ciò che amo dei francesi è, piuttosto, la capacità di fare scuola, il loro approccio alla cucina, la loro ricerca.
Sento un gran feeling, invece, con la cucina orientale. Amo le spezie, i profumi, le zuppe. Si, credo che la cucina orientale sia quella nella quale maggiormente mi riconosco dal punto di vista filosofico.

10. Quale crede possa essere la prossima frontiera della cucina ?
Romito: Credo che il prossimo futuro vedrà l’affermarsi della micro-territorialità, la selezione extra capillare degli ingredienti. Ma con ciò non intendo dire che si affermerà la cucina a kilometro zero, altrimenti buona parte dei ristoranti d’Italia (vedi quelli in pieno centro a Milano o a Roma) non avrebbero speranze. Sto dicendo che la scelta degli ingredienti sarà sempre più orientata verso la qualità estrema, e che elementi quali la concretezza, la riconoscibilità e l’essenzialità in cucina, potranno rappresentare la carta vincente per conquistare tutti i palati. La gente, anche a tavola, vuole risposte, non domande da porsi.

ingredienti per 6 persone:

 

(per la pasta all’uovo)

 

farina di grano tenero “00” gr. 125; farina di semola di grano duro gr. 125; sale gr. 3; tuorli d’uovo freschi gr. 170

 

Procedimento:Impastare tutti gli ingredienti fino a formare un impasto liscio ed omogeneo.Lasciar riposare e poi tirare la è pasta molto sottile, coppare dei cerchi, posizionare sopra degli spuntoni di ripieno al pecorino ed infine chiudere saldando bene i lembi della pasta.

 

(per il ripieno di cotechino)

 

Cotechino N°. 1pz.; Ricotta vaccina gr. 250; Minestra nera sbianchita gr. 100; Parmigiano grattugiato gr. 50; Sale e pepe q.b.

 

Cuocere il cotechino per circa 30 minuti in una pentola con acqua in ebollizione.Estrarre il cotechino dal suo involucro sottovuoto e spolparlo. Unire il cotechino la ricotta, la minestra nera sbianchita, spadellata e tritata. Mescolare il tutto e farcire i ravioli.

 

(per le lenticchie)

 

Lenticchie gr. 200; Verdurine a cubetti gr. 100; Olio extra vergine di oliva q.b.; Sale e pepe q.b.; Brodo vegetale q.b.

 

Rosolare il fondo di verdurine in una pentola con olio, unire le lenticchie e proseguire la cottura con il brodo vegetale.

 

Per l’assemblaggio del piatto: Servire in un piatto fondo la zuppetta di lenticchie ed adagiare sopra i ravioli di cotechino cotti in acqua e saltati con la minestra nera di Natale.


Ricetta di Giuseppe Daddio, chef della Locanda delle Trame, raccolta da Karen Phillips

Versione in Inglese

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 07 mag 2019 al 07 mag 2019 alle ore:20:00

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