Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Cinema, cibo e vino con Creed

Pubblicato da aisnapoli il 18 - febbraio - 2016Versione PDF

creed-original-motion-picture-soundtrack-1160x1160Di Marco Tramontano
Un passo alla volta. Un pugno alla volta. Un round alla volta.
Questa è la base del film. Tutto nella vita va affrontato così secondo Rocky.

Creed è il film che vuoi ma non ti aspetti. Ero pronto ad una storia affamata di mangiare alla tavola di uno dei più amati franchise della storia del cinema. Una di quelle serie che nonostante un’iperbolica trasformazione la si ama o le si è indifferenti. Ma non si può odiare. Per me, nonostante il mio amore incondizionato per Rocky, la saga si ferma al secondo capitolo, il resto erano cazzotti e marketing (con una piacevole sorpresa in Rocky Balboa del 2006 però). Sì lo so, e Ivan Drago?

Ecco cosa è Creed, una ricetta classica, ingredienti che tutti conoscono e tecniche di cucina semplici, mai azzardate, dal sapore familiare che nonostante a volte risulti pesante, poi vuoi riassaggiarla. Così per ricordare i sapori di una volta.
Eppure Creed è anche altro, è un piatto semplice, uno di quelli che amo di più ma che è anche uno dei più difficili da preparare. Perché gli errori rischiano di essere troppo evidenti. Ed è per questo che ho apprezzato con delicatezza questo film, un progetto senza errori, che scorre agevolmente tra gli aggiornamenti degli incontri con gli standard della boxe attuale. C’è violenza sì, ma è quella sportiva, quella che è incanalata con allenamenti e con i sacrifici. Così come le emozioni, le paure, le vittorie e le sconfitte dei protagonisti con un Michael B. Jordan che ha saputo farsi perdonare i Fantastici 4 e uno Stallone che, niente, che è Rocky e basta.
Lui non recita, è Rocky e va bene così.

Consiglio di vederlo a tutti i nostalgici e a tutti gli amanti dello sport, qualunque esso sia. Purché sia pulito.

Ovviamente mentre pensavo a come mettere due righe su carta per questo articolo pensavo anche a cosa abbinarci come ricetta. E tra mille idee, in mente non mi veniva altro che il beverone assurdo che trangugiava Rocky nel primo film fatto di uova crude e forza di volontà. Ma… non è una ricetta questa, solo un falso mito che sarebbe meglio sfatare.
E allora consiglio le uova sì, ma con un classico dessert un po’ rivisitato.

Tiramisù del pugile

4 uova medie freschissime
4 Savoiardi, meglio se freschi di pasticceria.
Caffè, buono e caldo.
Zucchero 80 gr e zucchero a velo
Separate i tuorli dagli albumi, versateli in una ciotola e montateli bene con lo zucchero, a bagnomaria finché il composto non diventerà soffice e spumoso.Malvasia delle Lipari Hauner
Montate (se volete e comunque prima della preparazione dello zabaione) a parte gli albumi con un pizzico di sale e zucchero (20gr di zucchero a velo ogni 10gr di albume), riempite una sac à poche, formate tante piccole meringhe su una teglia ricoperta da carta da forno e cuocete a 80° per 3 ore circa, ricordando che le meringhe devo asciugarsi, non dorarsi.
In una coppetta da cocktail adagiate i savoiardi spezzettati (è appena passato il carnevale, dovreste averne in casa, ma due chiacchiere anche potrebbero essere l’ideale) sul fondo, bagnandoli col caffè caldo e amaro. Riempite di spumoso zabaione e, se avete auto tempo di prepararle, coprite con qualche mini meringa.
Consiglio di provarlo dopo l’allenamento, non prima. ;-)

 

Abbinamento a cura di Tommaso Luongo

Un grande classico della pasticceria veneta che è diventato nel tempo un dolce ubiquitario: conosciuto, imitato e modificato in ogni angolo del globo terraqueo.
La struttura grassa dello zabaione invade il palato con la sua consistenza spumosa; la carica zuccherina aumenta quando il cucchiaio incontra le meringhe fino ad affondare nei savoiardi imbevuti di denso e amaro caffè per una persistenza gustativa ricca e gratificante. Nella versione proposta da Marco manca la tradizionale spolverata finale di cacao (e gliene siamo grati…perché ci semplifica l’arduo “lavoro” dell’abbinamento).

Qui ci vuole un vino di gratificante dolcezza e sinuosa morbidezza, baciato dal sole e “rinfrescato” dai venti ricchi di salsedine…un Passito di Malvasia delle Lipari dell’azienda eoliana Hauner: un deciso ed energico uppercut per il nostro palato, fatto di miele, spezie esotiche e  frutta secca; con un durevole finale, pregno di erbe aromatiche e lampi salini. E siamo pronti per il prossimo Rocky…

 

12227762_863908547063367_5099661710995278562_n-2Prosegue il ciclo degli appuntamenti “La morte sua” dedicati all’abbinamento cibo/vino in collaborazione con AIS Napoli, Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli.
Venerdì 27 novembre alle 19.30 si incontreranno due grandi protagonisti della scena internazionale. Il Pinot Nero, uno dei vitigni più eleganti e diffusi del mondo, nell’interpretazione di Durer Weg incontra il porcino, il re dei funghi, presentato nella sua versione più saporita, in accompagnamento ai Campotti, originale formato di pasta di Pastificio dei Campi.

Costo della degustazione € 6

Gourmeet Italia

Via Alabardieri, 8, 80121 Napoli

Per info e prenotazioni: 0817944131- 3802671069

12189596_852933814827507_938990979076121363_nCALDARROSTE E VINO NOVELLO, DA GOURMEET PROSEGUONO GLI APERITIVI CON DEGUSTAZIONI GUIDATE

Mercoledì 4 novembre nuovo appuntamento con gli incontri dedicati all’abbinamento tra cibo e vino. Un aperitivo per scoprire come abbinare al meglio i più caratteristici sapori dell’autunno: saranno le castagne e i vini novelli i protagonisti del secondo appuntamento de “La morte sua”, il ciclo di degustazioni guidate che ogni mercoledì va in scena nell’enoteca di Gourmeet dalle 19.00 alle 20.30. Curato come di consueto dalla sezione partenopea dell’Associazione Italiana Sommelier, l’incontro del 4 novembre parlerà di come i profumati vini novelli si sposino alla perfezione con la succulente pastosità delle caldarroste. In particolare, il sommelier Massimo Florio metterà in relazione le castagne di Montella i.g.p., rigorosamente cotte sulla brace nella tradizionale padella bucherellata, con due novelli di grande qualità. Da un lato il Falò Lungarotti, blend di sangiovese e merlot, e dall’altro il Primofiore della Cantina del Taburno, aglianico in purezza, riveleranno come sia la tipica morbidezza fruttata dei vini novelli il migliore equilibratore della tendenza amarognola delle caldarroste. Fedele al suo format basato sulla convivialità informale, l’incontro alternerà degustazioni e cenni teorici confermando ancora una volta come anche un aperitivo possa essere l’occasione giusta per imparare ad abbinare cibo e vino.

L’appuntamento con il secondo incontro della rassegna “La morte sua” è fissato per mercoledì 4 novembre dalle 19.00 alle 20.30 nell’enoteca di Gourmeet in via Alabardieri,10. Per maggiori informazioni e prenotazioni telefonare ai numeri 081 794 41 31 – 393 2029429 o visitare il sito www.gourmeet.it

12039304_851585494962339_4312516507197300025_nL’ARTE DELLA COMBINAZIONE, DA GOURMEET SI IMPARA L’ABBINAMENTO CIBO E VINO
Da mercoledì 28 ottobre un ciclo di aperitivi per scoprire le migliori tecniche di accostamento

L’atmosfera informale dell’aperitivo per scoprire come combinare al meglio cibo e vino: si intitola “La morte sua” il ciclo di degustazioni che dal 28 ottobre animerà l’enoteca di Gourmeet.
Curati dalla sezione partenopea dell’Associazione Italiana Sommelier, gli appuntamenti avranno un taglio conviviale e saranno di volta in volta incentrati sulla proposta di un prodotto di qualità in abbinamento a due tipi di vino.
“Proprio come si fa quando ci si incontra per un aperitivo, spiegheremo i diversi metodi di accostamento chiacchierando tra una degustazione e l’altra” ha dichiarato Massimo Florio, responsabile del Gruppo Servizi dell’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli “Faremo conoscere le diverse tecniche di combinazione con un approccio pratico e coinvolgente
Tema del primo appuntamento sarà l’abbinamento dei salumi con i vini con le “bolle”e vedrà la degustazione di Mortadella Bologna I.G.P. accompagnata con un rosso frizzante Gragnano Doc, il Terra del Gragnano della cantina Iovine, e con uno raffinato champagne francese, il Laurent-Perrier.
Nel corso dell’incontro si avrà quindi modo di capire praticamente come le cosiddette bollicine rappresentino l’abbinamento ideale per i salumi dal gusto aromatico e persistente come la mortadella. Allo stesso tempo si potrà scoprire che è l’effervescenza a garantire quella componente acida necessaria a bilanciare i grassi dando sensazioni di freschezza e pulizia.
Dopo il primo appuntamento in programma il mercoledì 28 ottobre, il ciclo di degustazioni “La morte sua” proseguirà ogni mercoledì dalle 18.30 alle 20.30.
Per maggiori informazioni e prenotazioni telefonare ai numeri 081 794 41 31 – 393 2029429 o visitare il sito www.gourmeet.it

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Di Mauro Illiano

Ve la do io una SCOTCH…iatura!!! – Dieci cose che potreste (non) sapere a proposito del cibo e del buon bere Scozia
Appena di ritorno dal mio terzo viaggio in Scozia, sono ora pronto a sfatare alcuni miti e svelarvi alcuni gastro-segreti su questo Paese.

1. Dove si può trovare un locale di degustazione di Whisky
Forse qualcuno, andando in Scozia e sapendo che quella è la patria indiscussa del Whisky di malto, potrebbe credere che è possibile trovare un locale di degustazione di questo magnifico distillato praticamente ad ogni angolo. Sbagliato! Uno scozzese medio beve Whisky abbordabili, e trovare un bar o un pub con una buona carta di whisky (da 100 etichette in su) è veramente arduo. Le migliori opzioni sono rappresentate da Edimburgo e Glasgow, le città più importanti. In esse esistono alcuni locali di degustazione molto forniti. Fate una capatina all’Amber Bar del Whisky Experience sul Royal Mile di Edimburgo per credere…
2. Cosa si beve quando si visita una distilleria
Altro luogo comune da sfatare è la credenza che visitando una distilleria si avrà l’opportunità di bere delle etichette non disponibili sul mercato o dei prodotti di remotissima nicchia. Sbagliato! Quasi tutte le visite in distilleria terminano con un assaggio del prodotto maggiormente diffuso dell’azienda, sia per una questione di costi, sia per una questione di aspettative del visitatore medio. Talvolta si ha la fortuna di assaggiare qualcosa in invecchiamento direttamente pescato da qualche botte messa lì per fini didattici, oppure, (come ad esempio mi è accaduto durante l’ultima visita alla distilleria di Talisker a Carbost), può capitare che l’azienda decida di far assaggiare qualcosa di più ricercato ai visitatori. Ma rimane un’eccezione, quindi, ricordatevi, non aspettatevi il prodotto indimenticabile conservato apposta per voi!
3. Quali sono i piatti più affidabili della cucina scozzeseDSCN5177
La cucina scozzese, per quanto più buona delle aspettative della maggioranza dei visitatori, rimane una cucina di pochi ingredienti, dove il burro la fa da padrone sull’olio, l’aglio è presentissimo, e le patate sostituiscono quasi sempre il pane. Detto ciò vi potrete fidare quasi sempre dell’eglefino, delle cappesante e degli scampi – per ciò che attiene il pesce – mentre per la carne sceglierete sempre bene prendendo il manzo o il cervo. Lasciate il famigerato haggis agli stomaci più ostinati, e dosate bene l’english breakfast in modo da non rimanere appesantiti fino al pomeriggio. Se proprio non sapete dove andare a pranzo, lasciatevi ammaliare da in Fish&Chips, dove non vi troverete quasi mai male.
4. Cosa non vedrete mai visitando una distilleria
Non avrete mai l’onore di vedere il whisky in invecchiamento. Vi sembrerà strano, ma è del tutto normale in realtà. Dal momento che una distilleria media produce dal milione ai tre milioni di litri di Whisky l’anno, e l’invecchiamento spesso supera i 10 anni, sarebbe praticamente impossibile conservare tutte le botti necessarie lì in distilleria. Le botti piene di whisky vengono spostate nella zona centrale della Scozia e conservate in ampi magazzini, lì dove è più semplice arrivare e c’è molta disponibilità di spazio.
DSCN51825. Quanto conviene comprare Whisky in Scozia
Zero. Il prezzo del whisky in Scozia è nettamente più alto che in Italia. Il motivo della differenza si spiega con l’elevata tassazione dell’alcol in tutta la Gran Bretagna. Alla base della scelta di tassare il whisky come gli altri alcolici è l’elevato consumo pro capite, considerata una vera piaga dal governo. Il miglior modo per bere whisky risparmiando, dunque, rimane quello di comprarlo esattamente dal proprio Paese, o, addirittura, dalla poltrona di casa con un click.
6. Quanto whisky vi servono quando ne chiedete uno in un bar
La porzione standard è di 25 ml, vale a dire che con una bottiglia di 70 cl (equivalenti a 700 ml), vengono fuori ben 28 porzioni. Qualcuno penserà che gli scozzesi sono tirchi, ma in realtà con una porzione di 25 ml si riesce tranquillamente ad assaporare un buon whisky senza eccedere e, soprattutto, si conserva la possibilità di saggiarne un altro dopo. Chi ama il whisky vuole bere bene, non tanto.
7. In quali città si mangia meglio
La Scozia non ha delle vere e proprie capitali gastronomiche. Tuttavia, data la peculiarità di alcune materie prime e la rispettiva reperibilità in alcune zone piuttosto che in delle altre, si può tranquillamente affermare che città come Oban o come Thurso sono degli ottimi posti dove mangiare pesce, mentre le città più interne tipo Dufftown o Pitlochry sono più ricche di specialità di carne. Il top della ristorazione di lusso, ovviamente, è diviso tra Edimburgo e Glasgow, città in cui c’è una buona concentrazione di ristoranti stellati.
DSCN52288. In quali locali troverete una vera atmosfera scozzese
C’è poco da fare, il locale tipico di tutto il Regno Unito rimane il Pub. Luci soffuse, camini, tavoli e sedie di legno, parati rossi o a strisce, sette o otto birre da spillare, l’onnipresente biliardo… tutto questo fa delle cittadine apparentemente insignificanti della Gran Bretagna un luogo da visitare. Assaggiate le patatine al gusto di scampo, pagate un giro di birra ad un gruppo di incalliti giocatori di 8-ball, farfugliate qualcosa a voi stessi mentre degustate una pinta di Carling, prendete posto nella saletta tv mentre va in onda una partita di Rugby tra Scozia ed Inghilterra.. questo farà di voi un perfetto scozzese.
9. Cosa beve di solito uno scozzese
Entrando in un bar, in un ristorante o in un Fish&Chips, quasi sempre troverete uno scozzese con una pinta di birra tra le dita della mano. Nonostante il Whisky sia la bevanda più famosa di questo Paese, il consumo pro capite di birra è spaventoso. E ciò senza distinzione di sesso o di età. Il consumo medio della popolazione (al primo posto in UK) è di 570 pinte di birra l’anno, più di una e mezzo al giorno, tutti i giorni!
10. Quanto costa…
Differentemente dalle leggende, la Scozia non è così cara oggi. Per spiegarmi meglio: a) dormire in un B&B (un luogo molto diverso da quelli italiani, un alloggio bello, pulito, spazioso, in cui servono delle colazioni indimenticabili) costa circa 30€ a persona al giorno b) una pinta di birra costa 3,50 € c) un whisky costa mediamente 5 € d) noleggiare un’auto prenotando per tempo non costa più di 30 € al giorno e) Mangiare in un pub o in un Fish&Chips può costare al massimo 15 € a persona f) Una cena in un ristorante elegante costa 40 € a persona (bevande escluse) g) La benzina costa più o meno quanto in Italia h) noleggiare una bici costa 15 € al giorno i) una visita in distilleria con assaggio costa meno di 10 €. Morale della favola: se non si eccede in virtuosismi ce la si può cavare con 1000 € per una settimana a persona compreso il volo a/r…

Abbinamento Cibo Vino, Tomino & Chardonnay

Pubblicato da aisnapoli il 5 - marzo - 2015Versione PDF

CAM01616Di Giuseppe Rea

Tomino scottato, focaccina all’anice con veli di pancetta e funghi porcini

Piatto semplice nell’esecuzione, ma interessante per il notevole ventaglio di percezioni in gioco. Questo diffusissimo formaggio piemontese si presenta con percettibili sensazioni gusto olfattive di tendenza dolce, discreta succulenza e buona aromaticità.L’abbinamento richiederebbe un vino rosso giovane, di medio corpo, fresco, abbastanza caldo e poco tannico o magari, un bel bianco secco, “apprendista” e con buone speranze.
La compagine della preparazione, invece, sollecita qualcosa di diverso, di più impegnativo, in quanto, l’aromaticità della focaccina, la grassezza della pancetta e la lunghezza gustativa dei funghi porcini, proiettano l’abbinamento verso una pista in cui bisogna decollare sicuri e certi; scegliamo, dunque, un bianco altoatesino di notevolissima fattura, il Lòwengang 2011 di Alois Lageder, Chardonnay in purezza, con sosta di 11 mesi in legni piccoli, fine ed intenso, dalla spiccata personalità in grado di reggere l’urto dell’impalcatura del piatto, un vino bianco dalla raffinata armonia che ci accompagnerà in sicurezza e con “sommo gaudio” nella corsia infinita dell’abbinamento cibo-vino.

Chef Antonio Esposito

Foto di Giuseppe Rea

SELLA DI MAIALINODi Giuseppe Rea
Le note morbide e saporite della carne, unitamente alla fragranza delle verdure e al sottofondo aromatico, costituiscono le basi su cui ragionare in termini di abbinamento con il vino …non dimenticando la leggera untuosità del piatto!
Premesso che non amo gli effetti coprenti, nè tantomeno rifugiarmi in etichette blasonate (per la serie “tipiacevincerefacile”), che potrebbero destabilizzare la preparazione, confinando all’angolo il lavoro dello Chef, sono un convinto sostenitore dell’assunto che la tecnica dell’abbinamento cibo- vino sia una “noble art”, ragion per cui, il vino, per poter assolvere al meglio il compito di ministro della mensa, deve non vivere solo di propria luce, ma trovare il suo completamento nella sintonia con il cibo, accompagnandolo raffinatamente.
Ed è per queste motivazioni che scelgo un Pinot Nero dell’Alto Adige 2011, della Cantina Produttori San Michele Appiano, carezzevole e sapido, con tannini eleganti e mai invadenti, un’alcolicità giusta e adeguata che ben si integra con le altre componenti sensoriali, contribuendo a regalare buona armonia ed equilibrio e lasciando dietro di sé un lungo e gradevole ricordo.

Chef Antonio Esposito
Foto di Antonio Elmo

vino e ciboDi Giuseppe Rea

Come sempre sono la consapevolezza, l’intenzione e il rispetto delle tecniche e dei contenuti, che trasformano un piatto semplice in un linguaggio che sentiamo vero ed autentico, senza malizia. Un piatto povero, che osserva e non giudica. In abbinamento scegliamo Soave Classico Monte Carbonare dell’azienda agricola Suavia, da uve Garganega: solo acciaio, per una freschezza esemplare in sinergia con un bocca piena e sincera come l’oro che riflette nel bicchiere. Un vino positivo, serio ed entusiasta, privo di provvisorietà e di quel “bricolage” che oggi è diventato per alcuni religione.

Vermicelli al pepe bianco con pane all’origano ed acciughe Chef Antonio Esposito Foto di Antonio Elmo

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 02 mag 2017 al 30 mag 2017 alle ore:20:30

      Sommelier del Rum, dal 2 Maggio

      Mancano: 1 giorno e 18:59 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
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