Associazione Italiana Sommeliers

Di Karen Phillips
Dopo un mese intero pieno di decisioni, l’unica decisione che volevo prendere sabato scorso era cosa indossare. Beh, questo è stato semplice una t-shirt a manica corta piena di fiori rosa e bianchi. E’ stata una decisione che ho preso per mettermi nello stato d’animo migliore per godermi il pranzo al Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi nei pressi di Sorrento. Volevo sapere come stavano andavano le cose, dalla mia ultima visita, ma più di tutto volevo un po’ di relax e una giornata senza prendere nessun decisione. Sapevo che sarei stata in ottime mani. Il personale di sala, diretto da Mario Iaccarino mi ha accompagnato al mio posto – non ad un posto qualunque ma ad uno che sapevano che avrei particolarmente gradito. Il mio posto accanto alla finestra con una luce perfetta e una splendida vista della cucina, da dove ho potuto ammirare chef Ernesto Iaccarino e il suo team in azione.
Come stai? Non ci vediamo da settembre, mi dice lo Chef Iaccarino mentre mi accoglie in cucina. E’ passato così tanto tempo? Credo che abbiamo proprio un sacco di cose da recuperare… Una chiaccharata veloce e poi Ernesto è tornato al lavoro. Sono venuto a provare il nuovo menu ed ero curiosa di provare ciò che lo chef aveva deciso per me. Lui ed i suoi collaboratori erano in piena attività. La cucina colorata di Don Alfonso è sempre in frenetico movimento, Ernesto e il suo affiatato team …degustando …. preparando … inpiattando …

Con il sommelier professionista Maurizio Cerio ho brevemente discusso con la carta dei vini in mano. Ho chiesto che fosse Cerio a decidere per me quel giorno. Mi ha suggerito di provare alcuni vini, fuori della Campania,… ,ben conoscendo la mia tendenza a riprovare quello che già conosco e sapendo che invece , come neo-sommelier, avevo bisogno di degustare, degustare, e degustare. Quindi un bel bicchiere di Franciacorta Cuvèe Prestige Rosè di Cà Del Bosco per cominciare il mio pranzo rilassante da Don Alfonso. Un bicchiere di colorato e profumato spumante è stato abbinato agli antipasti che Iaccarino mi aveva fatto preparare per provare. Quattro antipasti scelti per me.

Muso di vitello con salsa di senape e limone -creazione del 2012

Gamberi e millefoglie di fragole con una salsa di fave – creazione del 2012

Rivisitazione dell’impepata di cozze
Tre file di cozze. Ogni riga con il loro croccante topping, prezzemolo, aglio, e peperoncino / paprica. Sul lato, un brodo saporito di vongole e pesce

Anguilla gelato e caviale Oscetra, tagliatelle alle Rose,

una salsa di verdure e tuorlo d’uovo biologico – creazione 2011
Gelato per un aperitivo? Ok, ma l’anguilla? Perché no? Nuova per me con una salinità che era assai rinfrescante … come il mare.

I primi piatti erano pronti e anch’io. Vino-già deciso … Cervaro della Sala 2009 Antinori. Elegante, ma con grande struttura, Cerio mi ha detto. Quindi cerchiamo di vedere come avrebbe retto sui primi piatti.

Gustosi bocconcini di ricotta con pesce cappone

ed un infuso di verbena, scorza di limone e ortica – creazione  2011

Baci, con curry e basilico – creazione 2012
Uno, due, tre baci,. Un piatto di pasta che non era pasta, ma calamari tagliati a fettine sottili ripieni di pesce fresco. Una spolverata di curry … un letto di basilico.

Secondi Piatti …. Wine-già deciso. Uno che poteva andare bene con entrambi i piatti che Iaccarino aveva deciso per me. Arzadu Barbera 2004 Azienda Agricola Ciabrelli 1887.

Tonno con pistacchi e spinaci, salsa di soia e una salsa di peperone verde –creazione 2012
Maialino da latte in 3 modi – agrodolce, piccante, e al ragù napoletano – creazione 2012

Un piatto di carne di maiale. Ancora una volta, tre: ecco il numero magico. Il primo – croccante e salata carne di maiale gara, bagnata in salsa di soia. Un altro pezzo croccante – ma questa volta piccante … molto piccante. Ispirata dall’amore dello chef, per le spezie dall’Oriente, in questo caso particolare, dalla Thailandia. Poi ancora una volta, maiale soffice e saporito. L’ultimo con il ragù napoletano. Un morso classico, confortevole, come a casa.

Tempo di pre-dessert e il mio pre-dessert …. un sorbetto al limone con limoni di Punta Campanella. Maurizio deciso che avrei dovuto finire il mio pasto in grande stile con un bicchiere di rum distillato nel 1989, imbottigliato nel 2004 ed è stato fatto riposare in cantina da Don Alfonso da allora.

Questo sarebbe perfetto per quello che stava per venire …

Iaccarino mi ha fatto fare una full immersion di cioccolato …

Tortino al cioccolato, gelato e mousse con ‘morbidezza’ di rucola

Il pranzo era finito e il tempo per me di finalmente fare alcune decisioni.Ho deciso di prendere un caffè con lo chef e di discutere il menu, le ricette, la carne di maiale piccante, piccante. Ho deciso di parlare con Mario Iaccarino del’importanza che Don Alfonso dà al cliente che, a mio parere, è uno delle ragioni che fanno di Don Alfonso uno dei posti migliori sulla terra per rilassarsi.

Ma c’e’ rimasta ancora una decisione … per la mia prossima visita, devo pranzare all’interno o nel loro giardino a bordo piscina?

Versione in Inglese

Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13
80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)
0039 081 878 0026

Una mostra e un menu speciale ispirato alle sue storie e ai suoi personaggi: in occasione del Comicon 2012, il ristorante Umberto, partner storico del salone internazionale del fumetto, ricorderà così Moebius, al secolo Jean Giraud, il grande fumettista francese scomparso lo scorso 10 marzo.
Fino al 14 maggio, saranno esposte, nel locale di via Alabardieri, alcune tavole disegnate dall’artista, tra cui delle stampe che Moebius aveva dedicato a Napoli, città visitata nell’aprile 2007. Dallo scorso venerdì 27 aprile fino al 7 maggio, inoltre, sarà possibile degustare un “Menu a fumetti” che gli chef di Umberto hanno ideato, ispirandosi alle opere di “Gir” e utilizzando gli ingredienti tipici della gastronomia partenopea. Con l’inaugurazione del Comicon, venerdì 27, tutti gli autori protagonisti dell’edizione 2012 si sono riuniti nelle sale del ristorante in un metaforico abbraccio all’autore francese.
Cosa prevede il menu? Innanzitutto un antipasto da “Paesaggio lunare” (carpaccio di seppie e patate con salsa di asparagi e bietole). Poi dei gustosi “Asteroidi ermetici“, ovvero ndunderi (gnocchetti di farina e ricotta) con pomodorini ‘pacchettelle’, zucchine e provolone del monaco. A tavola atterreranno anche le “Astronavi sul Golfo di Napoli“, una zuppetta di pesce agli aromi mediterranei con scagliozzi di polenta. Per finire l’ “Incal Nero“, un cremoso al cioccolato e caffé con gel alla sambuca (Bevande: Greco di Tufo “Terre degli Angeli” – Prezzo tutto compreso € 40.00; per chi prenota online € 36.00 www.umberto.it). “Siamo stati colpiti dal grande senso d’ironia e di gioia di vivere di Moebius. Ci ha donato una tavola (che esporremo durante la mostra da Umberto) in cui, con il Vesuvio fumante dietro, ha disegnato se stesso che salta dalla gioia. E’ stato anche molto felice e sorpreso di trovare all’interno del ristorante il suo lavoro su Napoli ‘Voir Naples’: quattro tavole dedicate a Napoli realizzate nel 1988. Per questo abbiamo voluto dedicare a lui questa rinnovata collaborazione con il Comicon” – ha dichiarato Massimo Di Porzio, che, insieme alle sorelle, rappresenta la terza generazione dei Di Porzio, che dal 1916 gestiscono lo Storico Ristorante Umberto.
Ristorante Umberto Via Alabardieri nn.30/31
Info. info@umberto.it +39 081 418555

Di Mauro Illiano

9796, questo il numero di kilometri che divide Avellino (Italia) da Saitama (Giappone).

Feudo montano, borgo dai tratti bucolici, luogo d’elezione di escursioni termiche e goderecce, la prima. Popolosissima area commerciale, città di bambole e motori, punto nodale di un’intera nazione, la seconda.

Eppure v’è un dato a far pensare, le due città hanno quasi la stessa latitudine. E’ come se un’invisibile linea le unisse in un dialogo ininterrotto. Di cosa si parlano? Di cibo e di vino naturalmente.

E quando lo fanno si incontrano. Quale miglior luogo ha questa Terra, della bella Partenope, onde riunire in tondo Maestri Chef Giapponesi e Proverbiali Vignaioli Avellinesi?

In un avamposto di sublime eleganza ed inarrivabile avvenirismo, il ROMEO Hotel di Napoli, le mani di Keisuke Aramaki (resident Chef del Romeo Sushi Bar & Restaurant), hanno dato luogo, giovedì 26 Aprile, a veri gioielli di architettura gastronomica, i cui contenuti, esotici eppur così arrivabili dai palati presenti, hanno fornito la migliore sintonia ai Vini di Joaquin, capolavoro enologico firmato Raffaele Pagano.

Così, tra pesanti marmi e fini porcellane, bacchette d’ebano e verres à vin di cristallo, eleganti piatti di sushi e sashimi, espressione di perfetti intagli, e proverbiali zuppe dai profumi inauditi, hanno aperto il varco a trionfali interpretazioni di tofu in forma di dessert.

A tener fede a tanta qualità e cotanta grazia, due vini da grandi vitigni, ovvero il Vino della Stella, annata 2009, interpretazione di un Fiano di Avellino, e l’Oyster 110, annata 2008, sinfonico assemblaggio di Greco di Tufo e Falanghina, sapientemente abbinati ai piatti nipponici dal Sommelier di casa, Domenico Russo.

Sulle parole dei pur tanti presenti amo ricordar il silenzio, unico ed inconfondibile segnale di comune appagamento.

Non v’è certezza sulla bontà d’ogni cosa sino a quando questa non è sancita dal proprio palato, e non v’è teorema, in cucina, che valga a prescindere dal teoretico. Una sol cosa è certa: quando un qualcosa piace a tutti questa deve dirsi buona. Ed il binomio Nipponico-Italico lo fu, poiché non una sola lingua, che oltre a saggiare serve anche a parlare, ha negato il suo consenso al sentenziar egregiamente il felice matrimonio eno-gastronomico di stampo eurasiatico.

Piatti in degustazione:

Salmone scottato con salsa di soia e balsamico, impreziosito da salsetta di miso

Soba calda con uovo poche e mizuna

Nigiri di seppia aromatizzata al lime e bergamotto, servita con angolo di wasabi e zenzero

Maki con salsiccia e broccoli

Tofu di sesamo con sciroppo di zucchero grezzo

Vini in degustazione:

Az. Joaquin – Vino della Stella – fiano di Avellino

Az. Joaquin – Oyster 110 – greco di tufo, falanghina

Di Mauro Illiano

In un punto apparentemente insignificante del nostro mondo, su di una ruga di terra slanciata verso il mare, vive una comunità di uomini dediti alla pesca. In preda al vento ed alle onde, spiagge povere di tecnologia e ricche di umanità, vedono bimbi sfidarsi in giochi incomprensibili tra carcasse di crostacei e pellicani. Una sula dai piedi blu, scappata dall’Isla de la Plata, rammenta all’occhio di un passante la latitudine di quella terra estrema, ed una schiera di amache agganciate a pali instabili offrono riposo alle schiene degli autisti di Jipijapa o Guayaquil.

Una sola lingua di terra, lunga meno di un chilometro, ed una ragnatela di strade a tre quadranti, segnano i confini di questo piccolo capolavoro di esotismo, quadro perfetto e malinconico che porta il nome di Puerto Lopez.

L’intero universo di questa cittadina è racchiuso nei pochi metri che separano Calle Garcia Moreno dall’Oceano Pacifico e dal Malecòn Julio Izurieta.

Tre isolati, tre strade, tre destini. E quello che il volgo moderno ha imparato a chiamare Terzo Mondo, appare in tutta la sua primordialità più pura ed integra. Donne chine e scottate dal sole raccolgono i risultati di un anno di semina, e bimbi forzuti mettono ordine nei porcili di casa. Anziani sdentati osservano i giorni passare dall’uscio delle loro dimore. Gli uomini vivono in mare, in balia delle correnti ad aspettare che le reti si riempiano.

Ogni giorno, all’alba, la stessa trama di barche riunite al molo. Ogni sera, al tramonto, la stessa scia di cormorani a far da nuvola ai pescherecci di ritorno.

Dei tanti doni mancati a questa terra di fame e miseria, almeno uno è stato recapitato dal Divino: la migliore cucina dell’intero Ecuador.

Così, Comedores (ristoranti economici), bancarelle e Cevicherìas (ristoranti di pesce specializzati in cevìche), si contano a decine sulla strada che più intimamente dialoga col mare. Avamposti ancestrali fatti di pavimenti in cemento e sedute di fortuna, pali di palma a sorreggere tetti forati dal sole, e tavolini perennemente instabili ad ospitare piatti dal profumo oceanico.

Menu malamente stampati e immancabilmente unti, svelano al viandante meraviglie inattese. Come il famoso Chupe de Camarones (zuppa con patate, latte, gamberetti essiccati, peperoncino e uova), o il paradisiaco Encocado (preparazione a base di crostacei e latte di cocco). Profumi giungenti dalla calle (strada) sembrano suggerire ai commensali i piatti da scegliere. Così, se il vento soffia da ovest, è più probabile che gli indugi siano rotti in favore di un Cevìche Mixto (pesce crudo marinato e speziato), o una zuppa di Centollas (granchi); mentre se sono i venti Andini a soffiare da est, si sarà più portati ad ordinare Humitas (preparato con farina di granoturco, cipolle, peperoni dolci, spezie e formaggio, avvolti in una loppa e cotti in acqua e latte), Llapingachos (patate schiacciate con formaggio cotti in forno), o magari una Sopa de bolas de verde (zuppa di arachidi con polpette di banane da legume).

Piatti importanti e piccoli spuntini riempiono giornate aride di avvenimenti. Sopas, Locros, Sancochos e Secos (tipi di stufato) scaldano il corpo nei giorni freddi, e Chifles (fettine di banana fritte ed essiccate in chips) o Patacones (frittelle di platani) ammazzano il tempo d’attesa delle corriere dirette a Manta o Salinas.

E quando il sole rincasa, piccole lampadine colorate fanno da torcia ai chioschi sistemati sulla spiaggia. Una musica bolereggiante avvolge notte insonni, passate a degustare Jugos de Piña o Maracuya (succo di ananas o meracuia). I più arditi hanno ancora il tempo di assaggiare un Quibolito (dessert di mais appallottolato in una foglia), mentre, incrociandosi in un avvicendamento surreale, i gabbiani tornano in terra ad asciugar le ali, e i pescatori si rioffrono al mare in cambio di una manciata di speranze.

In questo appuntamento della “Sagra della Fava e delle Antiche Taverne”, che si terra presso l’azienda agraria dell’I.S.I.S.S “G. Falcone”  di Licola di Pozzuoli, tema dominante è la riscoperta degli antichi sapori e delle tradizioni partenopee.

Cuore della manifestazione sette “antiche” taverne allestite nella suggestiva cornice del parco archeologico dell’Istitututo, lungo l’antico percorso della Via Domitiana.

Una esplosione di colori e profemi in una scenografia animata da oltre 150 figuranti in costum, dove alla cura del cibo uniranno un’arte culinaria e un’ambientazione direttamente mutuate  dal Settecento.

Scorci di vita quotidiana, di danze popolari, di venditori ambulanti, di musicanti che faranno ascoltare la propria voce nella tenue luce delle fiaccole e dei bracieri.

Nella storica cornice naturale, i visitatori avranno l’opportunità di acquistare i prodotti dell’azienda agraria dell’Istituto (miele, olio, marmellate, confetture, mostarde, liquori)  e quelli  proposti  da oltre 60 espositori presenti con i propri stands.

Di Karen Phillips
La Sesta edizione dell’annuale Disfida del Soffritto realizzata dalla condotta Slow Food Irpinia Colline dell’Ufita eTaurasi si è tenuta stavolta a Savignano Irpino il giorno di Pasquetta, Lunedi in Albis. Ho avuto la possibilità di sedermi al tavolo dei giudici per decidere quale ricetta a base di soffritto è stato la migliore tra quelle che hanno partecipato al concorso. Nove sono state le squadre partecipanti in rappresentanza di 9 diverse paesi dell’Alta Irpinia, e anche Casa Greta, una casa per disabili proveniente da Vallata (Av).
La giuria doveva iniziare le operazioni di voto all’ora di pranzo così quelli di noi che sono arrivati ​​sul presto ne hanno approfittato per un giro goloso attorno ai vari stand per un brunch leggero. Poi è arrivato il momento di mettersi al lavoro. Dieci piatti, con la ricetta a base di carne di maiale e/o interiora di maiale e peperoni. Ogni squadra poi ha cercato di dare un tocco personale a seconda delle tradizioni locali e delle ricette di famiglia …

E quale vino? Quando sei in Irpinia, Aglianico è il vitigno ideale quando si parla di soffritto . Al mio tavolo abbiamo degustato qualche bottiglia di Campi Taurasini 2009 diLuigi Tecce, Di Prisco e Mier Vini, nonché Taurasi DOCG 2007, dalle Cantine Lonardo e uno 2008 dalle Cantine Caggiano .
Non è stato facile scegliere, ma alla fine, le squadre vincenti eranodue: Flumeri, premiata dal voto dei giudici, e Carife che ha vinto per il voto popolare …
Complimenti, e ci vediamo l’anno prossimo!

A presto…

Versione in Inglese

Di Mauro Illiano

Dopo aver oramai sviscerato ben quattro Capitali del Gusto, oggi ho deciso di omaggiarvi di qualcosa a me più caro.

Ebbene vi illustrerò le mie memorie Amazzoniane, figlie di un viaggio che, nel 2005, mi vide partecipe nel cuore della foresta Peruviana, insieme al mio più caro amico, di una serie di banchetti indimenticabili.

Chi va in foresta lo sa, o perlomeno lo impara presto: tutto ciò che è commestibile è e deve essere un’ambizione delle fauci. A queste latitudini la scelta del pasto da consumare non rientra nelle facoltà dell’uomo, e finanche il più elementare dei diritti, quello alla sopravvivenza, è un qualcosa da conquistarsi “con i denti”, non di giorno in giorno.. ma d’istante in istante.

Così, sfamarsi di piranha cotti a legna, o lontre giganti lasciate ad essiccare, non è qualcosa di inusuale.. a patto che si riesca a pescarne o cacciarne!

La prima volta che vidi una scimmia ragno fu quando l’indio che mi guidava in cuore alla madre verde mi mise dinanzi ad una scelta esistenziale: mangiarne le carni (dopo aver assistito alla scuoiatura, allo squartamento ed allo sminuzzamento) o rimanere digiuno sino al dì seguente. Tale evento mi lasciò letteralmente disorientato, poiché si mostrava a me come uno shock ed un’opportunità al tempo stesso. Mai prima, nella mia vita, mi si era offerta la possibilità di ripensare seriamente al significato di “mangiare”. Sino ad allora, infatti, tale atto mi era apparso come una consecutio naturale del passare del tempo, ovvero un anello di congiunzione tra le ore che mi conducevano da un banchetto all’altro del giorno. Mai avevo preso in considerazione l’ipotesi di “non poter” mangiare, salvo nei casi in cui ero stato io stesso a sceglierlo deliberatamente. Così, quell’insolita condizione, mi proiettò dinanzi a riflessioni mai affrontate prima, sull’essenzialità del pasto e la sua sacralità più profonda, certo, ma anche sulla straordinaria gamma di interpretazioni che esso può assumere in luoghi e tempi differenti. Oggi, a distanza di sette anni, dopo aver percorso un po’ di strada, mi sento di affermare che l’allevamento, la caccia e la pesca sono ancora gli unici modi per assicurarsi la sopravvivenza, e tutte le superfetazioni che la società evoluta ha realizzato su questi essenziali metodi non sono che castelli di cristallo, pronti a cedere al primo colpo di martello, ma questo, forse, non importa.

Quest’estate, durante il mio secondo viaggio in Amazzonia, ho scoperto quanto una credenza può essere vera. Nella foresta esiste una particolare tipologia di formica definita “Formiga Limón”. Secondo chi le ha attribuito tale nome la sua carne ha un sapore acido molto simile al limone: E’ vero! Ricordo ancora la scena: Christian, la mia guida, strappò delle foglie arrotolate su se stesse, le schiacciò, ne estrasse un gruppo di formiche e mi ordinò di mangiarle. So che è difficile da credere, ma erano buone, ed il loro sapore era perfettamente identico a quello del limone.. Non so in che modo, ma credo che l’acido formico, innato nelle formiche, in qualche modo finisca per avere una mutazione in acido citrico.

Vi voglio raccontare un altro aneddoto. Nel 2005 in Perù mi trovai ad affrontare una traversata in piena selva, lo scopo era quello di raggiungere una rada completamente isolata sita a 7 ore di cammino dal pueblo dove ero stato accolto. Con me, oltre al mio compagno di viaggio, c’erano due indios. Tutti portavamo in spalla un sacco contenente l’essenziale per accampare, un po’ di frutta, ed un po’ di arnesi. La temperatura fuori era di 35 gradi ed il tasso di umidità sfiorava il 100%. In queste condizioni ciò che conta è rimanere vivi, e per farlo occorre acqua, molta acqua. Inutile sottolineare il fatto che l’unica bottiglia che ci fu concesso di portare dietro (per non aggravare la zavorra) finì dopo la prima mezz’ora di cammino. Così, giunti a nemmeno un decimo del percorso, non avevamo di che dissetarci, nulla tranne la memorabile chicha. Sino ad allora mi ero rifiutato di berla. Alcuni di voi sapranno di cosa sto parlando. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais, o, più spesso, della manioca… il fatto è che la fermentazione avviene in bocca a contatto con la saliva. La moglie dell’indio ce ne aveva preparata una bella borraccia la sera prima della nostra partenza, diceva che oltre a dissetarci ci avrebbe aiutato a reintegrare i sali minerali.. Bevvi, non di gusto, ma bevvi. Purtroppo, circa ad un terzo del cammino, anche le risorse di chicha finirono. A quel punto non c’era altra soluzione, almeno secondo me. Ma il bello della scoperta risiede proprio nell’apprendere che quando tutto sembra dover andare in un certo senso, c’è sempre un nuovo elemento pronto a cambiare il corso degli eventi. L’indio che guidava la marcia ricorse ad un altro dei suoi trucchi magici; decurtò di netto un ramo di un albero, e, posizionandolo in direzione obliqua verso le nostre facce, ci fece intendere di bere. Inizialmente credevamo stesse scherzando, ma quando le prime gocce d’acqua iniziarono a scendere fu gara aperta a chi si dovesse rifocillare da quel braccio d’albero. Sono le scene come questa che, a mio avviso, meglio incarnano lo spirito dell’Amazzonia, lì dove il cibo è ancora un’essenza considerabile come un dono divino, con l’ulteriore differenza che lì la mano del Creatore è ancora ben visibile.

Una volta un bambino, mentre ero intento a parlare con un caro amico, al ritorno dal mio viaggio in Amazzonia, mi chiese “Di cosa profuma la foresta?”. E’ la domanda più intelligente che mi abbiano mai fatto su quel viaggio. Abituato com’ero a rispondere a quesiti del tipo “In foresta come facevi a telefonare casa?” o “Se dovevi andare al bagno.. non provavi vergogna?”, quella domanda, così sagace e così diversa dalle altre, generò in me un grandissimo piacere, ed una buona dose di speranza per il futuro.. Gli risposi “Secondo te di cosa profuma?”, e lui “..mhhh di frutta!!”, gli dissi “Può darsi, ma se te lo dicessi perderesti il gusto di andarci, allora ti dirò che profuma anche di frutta, ma non ti dirò quale frutto…”.

In effetti l’aspetto olfattivo della foresta è decisamente interessante, con le sue mille sfumature, la mescolanza di odori ed olezzi, le scie lasciate dagli animali, il pungente profumo delle piante giovani, il fetore delle paludi.. tutto quanto assume una dimensione nuova, da esplorare “in e con” tutti i sensi..

Quanto alla cucina, elementi del tutto insoliti tolgono spazio ad altri a noi più consueti. Ricordo che un giorno partecipai alla preparazione di un’insalata. Eccovi il racconto originale di quel piatto:

“Per una buona insalata di palma si fa pressappoco così: ci si procura una palma reale, possibilmente grande, la più grande nei dintorni. Una volta trovatane ed abbattutane una, si individua il centro della stessa ed in base alla quantità di insalata desiderata si decurta un cilindro più o meno grosso, – a noi ne bastò uno di mezzo metro circa – . Bene, una volta isolato il cilindro si procede al taglio dello stesso in due parti eguali dividendolo in due mezzi cilindretti con un’ascia o, meglio ancora, con una sega. Una volta ottenuti i due mezzi barilotti li si dispone su un tavolo lasciando la parte ricurva verso il basso in modo da avere il piano piatto sotto tiro. A questo punto occorre un machete, e si procede con dei colpetti per scorticare l’anima dal rugoso strato esterno, dieci, quindici fendenti dovrebbero bastare. Una volta che il cuore del frutto si è staccato è fatta, le sottilissime lamelle semicircolari si separeranno con estrema facilità in modo da formare tanti leggeri e croccanti fogli da mangiare. Per il resto si procede come per una comune insalata: sminuzzamento, condimento, mescolatura. Et voilà!”*

Volendo essere sinceri mangiare non è mai stato bello come allora, poiché solo dopo quell’esperienza compresi che ciò presupponeva l’azione di portare alla bocca, ed a sua volta l’atto di portare era inscindibilmente legato al fatto di avere, e l’avere all’atto di procurare, ed infine il procurare dipendeva dall’andare latamente alla ricerca.. E ciò non può certo lasciare insensibile un viaggiatore, poiché per lui, parafrasando Ungaretti, “..la meta è partire”.

*Tratto da “Perùnavolta nella vita” pg. 209, di Mauro Illiano, Gruppo Editoriale L’Espresso.

Di Mauro Illiano

Se un Dio esiste, questi ha creato l’India. Se d’un sol posto potessi dar consiglio a chi del Mondo vuol venire a conoscenza, di certo indicherei la Terra del Trimurti. Un luogo straordinario ed inimmaginabile, in cui ogni uomo può riscoprire l’esser uno tra milioni, e nessuno tra tutti.

Un moto perenne agita le giornate indiane, un incessante frastuono accompagna ogni singolo istante, eppure il più potente silenzio alberga in eremi della medesima porzione di Mondo. Questa è l’India: contraddizione.

Uomini, scimmie, cammelli, elefanti e mucche dividono minuscole case divise da muri invisibili. E bambini, e cani, ed anziani occupano gli stessi marciapiedi, dai quali, accovacciati, dimostrano la medesima saggezza nell’attendere che gli eventi accadano. I loro occhi diventano, così, contenitori di visioni. In scena va la Vita, quella dei venditori di cocco, e dei guidatori di risciò, quella degli spazzini statali e delle vedove bambine, quella dei sultani e quella dei moribondi, tra i quali nulla v’è in comune se non l’atto dell’accettazione del proprio Dharma.

Tutto, qui, ha un preciso limite di inizio e fine, ed ogni intervallo corrisponde esattamente alla dimensione che le sacre scritture del Ramayana e del Mahabharata hanno inteso conferire ad ogni classe sociale.

Così, anche l’atto del cibarsi si delinea in base all’appartenenza ad una o ad un’altra Casta.

In quei mercati come in quei campi, nascoste o esposte al sole, esistono pietanze stupefacenti, in cui le più straordinarie qualità di riso incontrano verdure provenienti dalle regioni del Kerala o dell’Orissa, portate ottenute con Arbi, Brinjal e Guda (vegetali da cucinare) mescolate al prezioso Curry o al proverbiale Zafferano d’India. Le donne che vestono Sari di seta conoscono bene il sapore di Mathi e Jaleb (biscotti fatti in casa e spesso ricoperti di sciroppo), ed i loro mariti hanno il pregio di sfamarsi di Faluda (tagliolini aromatizzati con zafferano ed acqua di rose), concludendo i loro pasti con i più pregiati Tè di Assam. E’ il mondo dei Brahamini (sacerdoti e intellettuali)

C’è poi chi, da un gradino più in basso, si consola nel proprio limbo. Uomini che hanno visto apporre il Bindi a più di una moglie, che mangiano Bhaji (frittelle farcite e molto speziate) e Gulab Jamun (polpette con farina, burro, yogurt e mandorle), consumano Kulfi (gelati) a fine pasto, e si concedono il sapore unico del Fanny (distillato di cocco o acagiù). E’ la dimensione dei Khatriya (guerrieri)

Oltre il confine dei privilegiati, vive una schiera di individui medio-tenenti. Sono coloro che consumano pasti dai Dharba (ristoranti di strada). Coloro che pasteggiano a base di riso di seconda fascia, mescolato a Chutney (mistura di spezie piccanti). Coloro che, quando va male, sostituiscono con Lassi (yogurt) e Kheer (budino di riso molle) il vero e proprio pasto. Quelli del Chai (tè) più scadente. E’ la casta dei Vaishya (mercanti)

Lentamente si giunge alle anime più adombrate. Esseri le cui schiene si drizzano solo per il tempo di un pasto frugale, e le cui menti non hanno le energie per pensare a cosa stanno per mettere sotto i denti. Uomini che si sfamano di Roti e Chapati (pane schiacciato) sulle quali spalmano Chaat (mistura di frutta e verdura piccante) per dare un sapore al nulla. Di tanto in tanto si concedono una zuppa di Dhal (legumi), e bevono Urak (distillato di contrabbando) per dimenticare. E’ l’universo dei Sudra (contadini).

V’è poi l’abisso. Una pletore di individui disonorati eppure incolpevoli vaga dannosamente per le infuocate vie del sub-continente indiano. E’ gente che vorrebbe mangiare, ma a malapena si sfama ogni giorno. Così, il pasto per loro è ricerca. Lo scarto di un mercante in cambio di una lustrata di scarpe, una pallottola di Paan (digestivo composto da foglie di betel da masticare e sputare) offerta dal guardiano di un Mandir (Tempio Indù), il ratto dei frutti di un albero sporgente da una villa fuori dal centro. Tutto questo per sopravvivere, certo, ma soprattutto per perpetuare l’Izzat (l’arte del salvare la faccia). E’ il limbo dei Dalit e degli Hijira (intoccabili ed asessuati).

E’ così il film dell’India, un tutto che si fa in cinque, e poi in milioni. Figli di Divinità ancestrali e figli di Divinità minori si incontrano ogni giorno sui gradini dei Ghat per rendere il proprio omaggio al sole che sorge e tramonta. E quando il cielo è più accattivante, e quando il fiume sacro si fa di sangue, il profumo dei manghi si mescola alla scia di incenso lasciata dai Sacerdoti del fuoco. Ognuno segue la sua preghiera e coltiva il proprio Karma, ognuno prende coscienza del suo tempo. E, per un solo istante, è dato a tutti gioire, poiché ognuno, qualsiasi sia la sua casta, è cosciente che verrà il tempo, in un’altra vita, in cui le parti si invertiranno: l’uno si mescolerà al tutto, ed il tutto sarà uno.