Associazione Italiana Sommeliers

Di Paola Vitale

… si può finire in un museo. E precisamente al Mart di Rovereto, dove, fino al 2 giugno, è in scena “Progetto cibo. La forma del gusto”.

La mostra, utilizzando la prospettiva del Food Design, mette in luce il rapporto della nostra società con gli alimenti, svelandocene via via caratteristiche, bisogni, ossessioni e tensioni, in un percorso espositivo da mangiare con gli occhi.

Con un doveroso omaggio a Bruno Munari, che nel suo Good Design (1963) svelava le naturali proprietà “funzionali e prestazionali” di un’arancia, si parte dall’analisi del CIBO ANONIMO, ovvero dalla semplice bellezza delle “forme senza autore” (si pensi alle fogge quasi scultoree di certi pani, alla metodica sequenza di cui si compone una lasagna, alla spirale che avvolge mele, uvetta e pinoli nello strudel), per passare ai BREVETTI INDUSTRIALI (le affascinanti intuizioni formali e compositive di progettisti visionari) e alla forma intesa come FUNZIONE (memorabile il Finger biscuit di Paolo Ulian ovvero un ditale commestibile per affondare le dita nella Nutella) e come DECORAZIONE (vedi il decoro “Delft” dello stampo del tostapane Table Manners di Minale – Maeda).
E ancora, mobiletti/plumcake (Il sapore dei mobili, Fukusada – Pereira), gelatine/cattedrali (St. Paul’s Jelly, Bompass&Parr) e sedioline (di pasta) al sugo (Sedie 1:20, Rovero) rimandano alle componenti dello HUMOR e della METAFORA, così come la collana di patatine fritte (Chips ’n chic, Landureau 2002) o l’anello a forma di tortellino (Turtlein, Mirri 2005) sono ALLUSIONI a piatti preferiti o a vizi alimentari. Ed infine, inevitabilmente, questo viaggio pantagruelico termina nelle sezioni del FUTURO/RICERCA/SOSTENIBILITà/ETICA, dove il cibo può diventare anche MATERIA per costruire nuove “cose” (grande l’attenzione sugli scarti alimentari che da ingredienti di cucina si trasformano in materiali da progettazione).

Insomma, vero cibo per la mente, declinato in un menu ricchissimo di ingredienti, per capire meglio il nostro rapporto con gli alimenti e per godere della creatività e dell’innovazione connesse alla loro progettazione, evidentemente non solo a tavola.

Progetto Cibo. La forma del gusto. // Mart Rovereto // dal 09 febbraio 2013 al 02 giugno 2013

NB. Per gli amanti del calice, dal 26 al 28 aprile a Rovereto si svolge la manifestazione “NaturaMenteVino” con percorsi di degustazioni speciali, proprio sotto la cupola del MART.

Di Mauro Illiano Viaggiare in Africa, si sa, porta con se una serie di conseguenze ineluttabili. Chi ha attraversato il cielo o il mare per giungere a quelle aride sponde riconoscerà la veridicità di quanto sto per sentenziare. L’uomo la cui gamba è talmente scaltra e il cui cuore è veramente pronto sino a sognar per poi approdar in terra africana, firma un patto con la propria anima, rinunciando irrimediabilmente al gusto dell’agio urbano in cambio di vedute e sensazioni primordiali mai saggiate innanzi. Tuttavia, ciò non accade a tutti; solo a coloro veramente pronti, l’anima concede la sua offerta. Tale condizione, ahimè, non è verificabile sino all’atto di trovarsi dinanzi al proprio destino, per cui all’uomo non è data altra soluzione se non quella di mettersi alla prova fino a che ciò accada. L’opera di rivelazione di quanto immenso è offerto in cambio delle opulente rinunce sarebbe troppo vasta per poter essere contenuta in queste righe. Vi descriverò, nel poco tempo che i vostri occhi mi concederebbero in dono, solo l’ambito afferente il gusto, che sommamente caro è ai miei più assidui lettori. Succede tutto dopo che la prima porta si chiude. Alle spalle la vita di sempre, fatta di abitudini alimentari basate sul vizio, sulle preferenze, i grandi sapori italici. Dinanzi a sé l’ignoto, la speranza di ritrovare in fatti ciò che di più accattivante l’occhio ha già scorto tra i capitoli di un libro, o, meglio ancora, ciò che la memoria ha stipato dai mille racconti uditi negli anni addietro. Ma la realtà non si prevede, essa semplicemente accade… Così può ben darsi che dopo un incontro di culture, un vecchio islamico si offra di accompagnarvi di suo passo ad uno dei più rinomati cucinatori di carne del Souk Semmarine (quello del cuoio). La mente vaga alla ricerca di un’immagine convenzionale che si sgretola immediatamente nell’atto di incontrare la realtà. Piastrelle bianche unte da un tempo che non si può contare, lo spazio di uno o due metri quadri riempiti da seggiole instabili fatte di legno vetusto, un frigo senza logo ammassato in un angolo, una bilancia a pesi d’ottone, ed una bombola di gas messa proprio su uno dei due ripiani destinati a far da tavola agli avventori. Un ambiente ospitabile da non più di cinque o sei uomini, le cui schiene, stando seduti uno di spalle all’altro, si incontrano a mezz’altezza. In fondo al vertice destro, entrando dal retrobottega, il regno del cuoco: un rozzo fornello posato su un blocco di pietra, con fiamme perennemente accese e padelle incrostate dagli anni. Nell’aria il profumo pungente di tajine, e l’inconfondibile mix di spezie che sembrano poter trasmettere la vivacità dei propri colori anche al naso. La visione del piatto, una volta giunto a compimento, così come di ciò che lo circonda, non trova alcun punto di riferimento nella riserva di memoria di ognuno di noi, in quanto mai prima di quel momento avevamo assistito a qualcosa di così logoro, trasandato eppure succulento al tempo stesso. Pochi istanti, quelli necessari affinché la brace sia pronta, ed ecco giungere shish kebab di agnello, nient’altro che unti, grassi e tremendamente invitanti pezzi di carne, trafitti da spiedini roventi. Poi null’altro. Ma la gola non sazia avrebbe e come di che gioire in terra Maghreb. Ogni ora ha un ventaglio di opportunità unico. Al mattino, quando il sole stenta a sorgere ed i credenti si radunano per la prima preghiera, donne corpulente albergano i più impensabili angoli delle piazze. Con loro custodiscono termos bollenti contenenti caffè aromatizzato al cardamomo. Pochi passi più in la va in scena l’asta al ribasso dei venditori di succo d’arancia. Il latte di mucca, stante la quasi assenza di questi animali negli ambienti predesertici, è un alimento ai limiti del circuito alimentativo. Il sole sorge, ed insieme ad esso muta il quadro gastronomico della città, così come le ambizioni della lingua, che lentamente abbandona il ricordo dei sapori di casa per assuefarsi a nuove tentazioni. Come quella esercitata dei venditori di olive, veri gioiellieri della natura, i cui carretti ornati delle più belle gemme salmastre fanno invidia al resto dei venditori del mercato. O, forse, coloro avvezzi ai veri strappi, potrebbero rimaner vittima dei tanti e tanti ambulanti di frutta secca, pronti a barattare mandorle e pistacchi in cambio di pochi dirham. E cosa dire, poi, dei venditori di dolciumi, perennemente assillati dalle api, che sembrano rivendicare la paternità dei litri di miele sparsi in giro per la città… Ed altri, ed altri ancora sarebbero i contendenti al palato meritevoli di un cenno. Non fosse altro che il tempo sta per scadere. E allora non posso non citare i veri eroi di strada, i tenenti della piazza più bella al mondo, rappresentanti della cultura gastronomica africana e mondiale. Tale è il ruolo dei ristoratori cantastorie, che come ragni ogni sera tessono la propria ragnatela alla ricerca di gole da catturare, per poi disfarla prima dell’alba, sazi e sfatti dall’universo che li ha attraversati. In lontananza si scorgono nuvole di fumo che dal bianco volge al grigio, poi è la volta del naso, che sembra attratto da sentori agrodolci e pungenti al tempo stesso.. il corpo si avvicina al campo di battaglia, e quando oramai v’è vicino, seppur cambiasse idea non potrebbe oramai sottrarsi alla legge del ragno. Decine, centinaia di incantatori saltano letteralmente sul viandante, ognuno con la propria storia, ognuno con i suoi ingredienti, ognuno pronto a giurare che da lui, e solo da lui, l’altrui gola troverebbe la sua piena affermazione. Così inizia il sottile gioco dell’altalena, la mente sembra perdere il controllo a vantaggio della gola, che impotente subisce il richiamo dei sapori e dei profumi. Dura in tutto dieci minuti, poi il naso fa la sua scelta. Zafferano, curcuma, paprica dolce o piccante, curry marocchino, sumac, za’atar, semola, peperoni gialli, verdi e rossi, patate, melenzane, carote, lenticchie, fiumi di olio da frittura, tanto per cominciare. Carni bianche o di montone, pepe nero, pesci, lumache, pecore intere, per proseguire. Succhi di agrume, pompelmi a fette, latti di mandorla, noci e nocciole, leccornie dolci o salate per metter fine alla fame. Poi, nel tremore tipico di fine pasto, ancora lo spazio per un bicchiere pieno di un’acqua sporcata dal terriccio di una pianta che cresce rigogliosa in queste terre, il più buon tè alla menta di un’intera vita. Questa è l’allegoria di strada, queste le possibili storie da vivere nei vicoli ciechi di una Marrakech in costante tumulto. Poi c’è il Mamounia, ma quella è una storia a parte… Foto di Mauro Illiano e Ivan Marchitiello

Lunedi 12 Nov. p.v., continua il nostro consueto ed atteso appuntamento.
Questa volta “giocheremo” con le nostre percezioni tattili, creando degli abbinamenti cibo-vino insoliti e divertenti.
Sarà l’occasione buona, per verificare come alcuni vini rossi, possano essere proposti in abbinamento a piatti di
mare e viceversa, come alcuni bianchi, possano “andare” con piatti di terra.
Tale modulazione, consentirà, inoltre, di ragionare sulle varie tecniche di abbinamento:

1) Abbinamento per tradizione
2)Abbinamento legato alle stagioni
3)Abbinamento psicologico o poetico
4)Abbinamento di valorizzazione
5)Abbinamento di contrapposizione e concordanza

L’abbinamento cibo-vino, così come l’analisi sensoriale, sono argomenti complessi ed appassionanti, possono essere affrontati da punti di vista differenti, con rigore deontologico ed imparzialità, ma anche con la consapevolezza di essere ” liberi” di utilizzare qualsiasi descrittore ( A.C. docet !)

SEQUENZA

Zuppettina di calamari allo zafferano con pomodorini ed olive di Gaeta
In abbin. Garda Classico D.O.C. 2010, Groppello “Castelline”, Az. Costaripa

Tonnarelli alla colatura di alici
In abbin. Vallèe d’Aoste D.O.C. 2010, Nus, Az. La grotta di vigneron

Bocconcini di maialino in padella con crema di porcini e tartufi neri
In abbin. Friuli Isonzo D.O.C. 2009, Pinot Grigio ” Gris”, Az. Lis Neris

Tartina di sfoglia con Pere Conference e Roquefort
In abbin. Lazio I.G.T. Passito 2007, “Passirò” Az. Falesco

Come sempre…le piacevoli “incursioni” di Gianmario Giuliano, Anacleto Loffredo, Antonio Buonocore e Pasquale Acierno.

Vi aspetto con il sorriso, che solo un buon vino e una tavola allegra sanno regalare.

La Grotta Vineria Hostaria – Corso Umberto I, 176 – Casalnuovo di Napoli

info e prenotazioni: lagrottavineria@libero.it

 081.8423121 Giuseppe Rea

Di Anna Ruggiero

In una Napoli troppo spesso simbolo di negatività, dove tutto sembra una meta irraggiungibile esistono casi di imprenditoria sana, affidabile, sincera, creativa e di valore.

La storia di Gino è quella di molti imprenditori locali, lui crede in quello che fa, non ha vissuto il territorio come limite ma come risorsa e ha cambiato l’angolo di osservazione delle cose.

Via Tribunali, sede storica delle pizzerie della tradizione napoletana, e’ parte integrante della sua storia personale, non semplice sfondo ma fonte di stimoli e di racconti. Gino conosce a menadito i vicoli, le botteghe, i vicini. E’ un ragazzo normale. Ha studiato con profitto, pratica sport, è curioso, legge e si interessa al sociale. La pizza è da sempre il suo più vero amore da quando sua zia Esterina, primogenita dei  21 fratelli Sorbillo, di cui parla con vivo affetto, gli ha insegnato a creare le prime pizze. E’ proprio la presenza di questa zia forte, determinata che inciderà maggiormente nelle sue scelte.

Nel corso dell’ultimo anno ho avuto modo di incontrare Gino in tante occasioni.  Curioso e creativo grazie alla ricerca costante di prodotti del territorio ed alla conoscenza personale di produttori sperimenta sempre abbinamenti nuovi ed inusuali.

La pizza è la sua voce. Sono ormai storiche le pizze con immagini e le dediche a tema sociale. Lui ha le sue idee imprenditoriali.  Il prodotto è realizzato con cura maniacale, impiegando materie prime di prima selezione ad un costo contenuto. Il servizio deve essere semplice e diretto. Non sono previsti fronzoli o smancerie. Il punto focale è la pizza. Il cliente appassionato può chiedere al pizzaiolo una consulenza e lasciarsi guidare in un percorso del gusto.  Ho avuto il piacere di partecipare in diverse occasione alle sue sperimentazioni. Interessante e mai scontato il percorso gourmet. Si inizia con una proposta dal gusto delicato per salire poi a gusti più forti. L’impasto è leggero e soffice, accoglie non più di 3-4 sapori diversi. Le sue pizze sono buone ma la mia preferita è il ripieno con misto di bufala, ricotta e pepe…..ne mangerei diverse una dopo l’altra. Ma non si può.

La pizzeria è pizzeria. La sperimentazione può e deve essere perseguita ma in altro luogo. Ecco perché da anni è protagonista di incontri e confronti con i colleghi pizzaioli e molti dei principali nomi dell’enogastronomia. Al suo fianco chef stellati, produttori, esperti e comunicatori. La cucina è una sua passione. Gioca, studia e collabora con gli chef che se lo contendono perché lui è un instancabile lazzarone. Una ne pensa e cento ne fa e vuole capire, conoscere, sapere. Appassionato di dolci sa miscelare i sapori in modo nuovi.  Ma mai vedrete follie in pizzeria.

Nel corso degli anni, ha coltivato il suo bisogno di far conoscere la pizza e il territorio fuori dai canoni del tradizionale folclore napoletano. Il suo studio è stato una stanzetta nel vicino stabile, piccola piccola, dove ha accumulato materiali, reperti, idee. Piano piano si sono liberati nello stabile spazi ed occasioni che hanno reso possibile il suo sogno: creeare un luogo dedicato alla conoscenza e alla sperimentazione della pizza: “La Casa della pizza”.

L’ho vista crescere lentamente. Ogni angolo è curato con dedizione e ingegno.

Il team di architetti ha non poco penato per trasferire la sua creatività in realtà. Le strutture sono state valorizzate ed esaltate. Entrando hai la sensazione di essere a casa tua. Tanto il legno che respira idee e ha ansia di raccontarti..Belle le pareti  con mosaici realizzati ad hoc. Anche la porta di ingresso, rigorosamente di zia Esterina, è stata valorizzata. All’ingresso una scultura in ferro ha il ruolo di porta ombrelli. Entrando sulla  sinistra c’è la sala accoglienza con due aree dedicate a studio, racchiuse nel silenzio dal vetro. In fondo a destra la sala cucina, dove sperimentare piatti e prodotti con un vero forno per le pizze, nell’area centrale due piani dedicati al relax e una biblioteca in alto dove saranno consultabili tutti i materiali. Non mancano gli oggetti particolari accumulati nel tempo e sistemati nelle diverse stanze. La casa della pizza è quasi terminata ma quanto lavoro e quanta passione per seguirla. Questo è stato un anno difficile eppure lui non ha mai mollato. L’ho visto andare avanti con forza e grinta. Lui e la sua famiglia non hanno mai smesso  di guardare avanti senza attendere la fortuna “senza aspett ‘a ciort”! Noi siamo la nostra fortuna. Il lavoro, l’impegno, la dedizione.

Se non avesse fatto il pizzaiolo..forse sarebbe stato un ottimo ciclista che è una delle sue passioni.

Essere imprenditori normali a Napoli si può. Basta volerlo.

Gino Sorbillo la normale follia e la Casa della Pizza

Di Anna Ruggiero
Adoro la tecnologia e la possibilità di dialogare attraverso internet con persone di altri continenti.
Il mondo si avvicina, si arricchisce e si lascia scoprire nelle sue corde più vere.
Viaggiando ti porti dietro un pò del tuo mondo e lo lasci scoprire agli altri che attraverso chat, social network, email continuano ad essere parte della tua giornata. Forse la globalizzazione è anche questo lasciarsi conoscere. Vincenzo D’Antonio, corrispondente per la Campania e il Molise del magazine e testata on line “Italia a Tavola”, vive alcuni mesi dell’anno a Tampa in Florida. Le nostre conversazioni periodiche non si diradano nel corso dei suoi soggiorni all’estero, forse la mia curiosità nello scoprire nuovi luoghi mi porta a cercarlo ancora di più. Vincenzo è un appassionato degustatore ed estimatore dell’enogastronomia italiana, presente a molte manifestazioni, conosce prodotti, territori ed imprenditori. Parla fluentemente inglese, italiano e napoletano, stupendomi spesso per la sua capacità linguistica nelle diverse lingue.
La sua dualità, ovvero questo vivere in contesti internazionali ne arricchiscono la capacità critica e la voglia di valorizzare il Made in Italy evitando di cadere nel folclore.
Si fa presto a dire Eating italy all’estero. Scopri spesso che sono lontane imitazioni con interpretazioni davvero inusuali.
Nelle nostre conversazioni Italia – Florida, Vincenzo mi racconta i menù che prepara, rigorosamente italiani per i suoi ospiti.  Lo scorso anno però mi aveva reso partecipe della prima edizione di Eating Italy che era nata in sordina, come incontro degli studenti della Università di Tampa. Vincenzo era molto emozionato, raccontare l’enogastronomia italiana a chi vive solo di riflesso i nostri prodotti è impegnativo. L’incontro doveva durare solo 40 minuti e invece si è protratto per quasi due ore.
Eppure le coincidenze sovente sono la chiave di interpretazione di percorsi nuovi. Da qui mi lascio raccontare l’antefatto e il seguito. L’Università di Tampa pubblica una newsletter con i suoi incontri e appuntamenti. Il campus è molto bello, immerso nel verde e multirazziale. Lo scambio tra diverse popolazioni è la norma. Docenti e discenti sono spesso coetanei. Vincenzo mi racconta che arrivato a Tampa si è subito iscritto alla newsletter dell’università e una news dedicata agli incontri con gli italiani l’ha particolarmente colpito, spingendolo a contattare il segretario del circolo italiano locale, un portoricano di origini italiane, (la mamma è ligure), Jesus. Il ragazzo si è subito reso disponibile creando il contato con la Professoressa Patrizia La Trecchia dell’Istituto Italiano dell’Università di South Florida. Di li è stato tutto un crescendo. La professoressa è toscana ma ha origini cilentane. Ha aderito con piacere a realizzare un progetto di confronto che raccontasse l’enogastronomia ed è nato il primo appuntamento a Tampa nel 2011. Ma se il destino decide per noi non c’è verso a fermalo e i due si sono incontrati in Italia per organizzare un altro appuntamento a Tampa di Eating Italy che si terrà il 7 settembre 2012, presso la splendida location del Museo della Fotografia della Florida. Stavolta Eating Italy sarà rivolto ai vip gourmet sviluppando diversi momenti, uno relazionale con interventi mirati del giornalista Vincenzo D’Antonio e della professoressa La Treccia, uno visivo con le fotografie di Cinzia Trenchi e un momento di degustazione dei prodotti italiani. Saranno assaporati l’Asiago dop nelle tre diverse versioni: fresco, stagionato e semi stagionato, la Mozzarella di Bufala Campana DOP, e i vini DOCG dell’Irpinia Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi dell’azienda vitivinicola TERREDORA.
Da un incontro fortuito si sono generate tante energie positive che certamente svilupperanno tanto nuove iniziative enogastronomiche da condividere anche on line.

Riceviamo e pubblichiamo i consigli di Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno (Varese) per il rito della grigliata: «Per ottenere il meglio dalle carni, salare a ridosso della cottura, non infilzare e nessuna paura a girare più volte il pezzo»

L’estate è stagione di cucina all’aperto e di cambiamento delle abitudini alimentari, come il ricorso alla griglia in sostituzione del tradizionale piano cottura o del forno. Per ottenere il meglio in situazioni che sono spesso anche momenti conviviali, può essere utile considerare qualche semplice accorgimento. Alimento di riferimento è naturalmente la carne, perché regina del barbecue, ma qualche dritta può essere utile anche per le verdure e il pesce. In via preliminare è interessante scoprire il perché dell’attrattiva che esercita questa modalità di cottura: «il principio scientifico alla base della caramellatura tipica della griglia, e dell’arrostitura in generale, è la reazione di Maillard -spiega Alberto Morandotti, tecnologo alimentare del Centro di Ricerca e Sviluppo Whirlpool di Cassinetta di Biandronno-. È un principio ben noto ai cuochi e che avviene a certe temperature tra zuccheri e proteine presenti nella carne, ma anche nel pesce, e in misura minore nel pane e nelle verdure. Gli effetti più evidenti sono la brunitura della superficie, il cambio di consistenza, ossia la formazione della crosta, e il rilascio di sostanze aromatiche volatili (più leggere dell’aria) che hanno l’effetto di stuzzicare l’appetito». La cottura al barbecue, come tutte le altre tecniche di cottura, è al centro degli studi dei tecnologi Whirlpool in quanto direttamente collegata alla produzione dei famosi barbecue “all’americana” a marchio KitchenAid. Extra large e molto in voga negli Stati Uniti, si stanno affermando anche in Europa e in Italia.

«L’attenzione alla fase di cottura dei cibi rientra in una disegno più complessivo portato avanti da Whirlpool -prosegue Morandotti-: il food stream è strategico per l’azienda e uno degli ambiti in cui lavoriamo e per cui sviluppiamo soluzioni tecnologiche è appunto il cooking. Il nostro obiettivo è mantenere le proprietà nutrizionali e sensoriali del cibo».

In allegato foto in bassa di Alberto Morandotti e di cottura al barbecue; per scaricare foto in alta cliccare sui seguenti link:

Alberto Morandotti:

http://www.eoipso.it/include/comunicati/popup_img.cfm?type_img=img&id_img=955

Cottura al barbecue:

http://www.eoipso.it/include/comunicati/popup_img.cfm?type_img=img&id_img=956

La cottura della carne alla griglia si porta appresso una serie di false convinzioni che sarebbe il caso di rivedere e che cominciano dalla preparazione dell’alimento, che, secondo alcuni, non andrebbe mai salato o speziato pena l’indurimento del pezzo. «Questo non è sempre vero -nota Morandotti-: lo è soltanto se la carne si sala diverse ore prima di cominciare la cottura, provocando in questo modo l’assorbimento dei succhi interni; se, invece, l’aggiunta avviene a ridosso del posizionamento sulla griglia, il sale contribuisce a formare una saporita crosta in superficie che ne esalta il gusto».

In linea di principio è consigliabile cuocere direttamente sopra la brace i tagli sottili di carne, quelli a cottura rapida, mentre per i tagli più grossi (costate spesse e roastbeef) è preferibile la cottura indiretta, che si ottiene allontanando -cioé alzandola – la griglia dalla superficie della brace, oppure, per i tagli davvero importanti, spostando quest’ultima ai lati del barbecue e posizionando il pezzo da cuocere in mezzo. Volendo essere perfezionisti, nello spazio vuoto che si crea si possono inserire dei piccoli vassoi di alluminio per raccogliere quei succhi di cottura utilizzabili per bagnare e ottenere l’insaporimento della carne, come le “leccarde” usate nel Rinascimento dal rinomato cuoco varesino Bartolomeo Scappi, che fu al servizio di cinque pontefici.

Altro argomento dibattuto è l’uso del forchettone per muovere la carne sulla griglia e saggiare il grado di cottura. «Bisogna evitare di inforcare il pezzo -aggiunge Morandotti-; bucandolo si creano infatti delle vie d’uscita per quei liquidi che, oltre a dare sapore, hanno in sé importanti sostanze nutritive, quali minerali e vitamine. Nemmeno la crosta superficiale sigilla la carne dalla perdita di questi liquidi chiudendone, come qualcuno sostiene, i pori». Il mantenimento dei liquidi nella carne non è quindi soltanto una questione di morbidezza al palato, ma significa, ancora prima, la conservazione del patrimonio nutritivo e organolettico dell’alimento.

«Un altro mito da sfatare è il principio per cui la carne deve essere rivoltata il meno possibile –conclude Morandotti-. La frequenza con cui si gira il pezzo condiziona certamente il risultato; se si fa una sola volta occorre la certezza che il grado di “brunitura” della faccia inferiore sia quello desiderato, mentre se si effettuano più “ribaltamenti” il controllo è più puntuale e la cottura più uniforme».

Nel primo caso, infatti, specie in presenza di una crosta consistente, al taglio risalterà la diversa colorazione della carne; con più girate la sezione mostrerà, invece, una maggiore uniformità nella cottura. Girando più frequentemente, inoltre, si ha il vantaggio di ridurre il tempo necessario al centro della massa per raggiungere il livello di cottura desiderato.

Le verdure sono un alimento in genere trascurato, mentre necessitano di attenzione nella cottura, e da comprimarie diventano facilmente imbarazzanti mucchietti di carbone. Il consiglio, per evitare di mangiare verdure carbonizzate o poco cotte, è di azzeccare lo spessore delle fette, intorno al centimetro, e di posizionarle in una zona della griglia dove il calore sia più moderato. Meglio prepararle in contemporanea alla carne, in modo da servirle insieme. Per velocizzare l’operazione si possono precuocere al vapore con tutta calma, tenendole molto al dente, e finirle alla griglia al momento del bisogno per accompare le carni.

Per il pesce occorre sapere in generale che cuoce più velocemente delle carni perché le fibre sono più corte e il collagene che contengono si “denatura” ad una temperatura inferiore. Quindi massima attenzione per evitare le bruciature o l’essicatura con una brace troppo forte; il consiglio è di marinare prima i pezzi o di cuocerli in un foglio d’alluminio o (raffinatezza dal sapore esotico) nelle foglie di banano facendo un fagottino protetto che permette di conservare l’umidità. I pesci piccoli possono essere chiusi in una griglia “a libro” per evitare di toccarli utilizzando delle palette. Per i tranci la cottura deve avvenire con la pelle sempre rivolta in basso per favorire uniformità nella cottura e rendere la pelle stessa croccante e dorata.

Alberto Morandotti, nato a Varese nel 1978, è laureato in Scienze e Tecnologie alimentari all’Università Statale di Milano. In Whirlpool dal gennaio 2009, è attualmente staff engineer Food & processes con funzioni di coordinamento del gruppo di ricerca avanzata globale per le tecnologie di cottura innovative. Si occupa inoltre di rapporti con la divisione marketing, usabilità, design, pianificazione, monitoraggio e revisione dell’attività di sviluppo sperimentale

Whirlpool EMEA e Whirlpool Corporation Con circa 11mila 500 dipendenti, una presenza sui mercati di oltre 30 Paesi europei e siti produttivi in sette Paesi, Whirlpool Europe, Middle East & Africa (EMEA) è una società interamente controllata da Whirlpool Corporation, l’azienda leader a livello mondiale nella produzione e commercializzazione di grandi elettrodomestici. Nel 2011, Whirlpool Corporation ha avuto un fatturato annuale di circa 19 miliardi di dollari, 68.000 dipendenti e 65 centri di produzione e di ricerca tecnologica in tutto il mondo. L’azienda commercializza i marchi Whirlpool, Maytag, KitchenAid, Jenn-Air, Amana, Consul, Brastemp, Bauknecht e altri importanti brand quasi in ogni paese del mondo. Il Centro Operativo Europeo di Whirlpool si trova in Italia, a Comerio (VA). Per ulteriori informazioni sull’azienda, consultate il sito Internet www.whirlpoolcorp.com o www.whirlpool.it.

Pierre Yves Ley // Media Relations Manager, Whirlpool Europe
Office +39 0332 759112 // Mobile +39 335 7277266 // pierre_ley@whirlpool.com // Whirlpool Corporation // www.WhirlpoolCorp.com

Ufficio stampa Whirlpool Emea: Eo Ipso srl
Info: Marco Calini – Cell. 339.1544973, ufficio 0331 594166 – Mail: mcalini@eoipso.it

Di Luca Bellettini*

Ma cosa ci sarà di tanto segreto in quel piatto? Non l’ho capito neanche io! Accanto ai ruderi del Castello di Camerota a precipizio sulla valle sottostante, ma con una vista panoramica mozzafiato sulla  vegetazione boschiva, si trova Il Ristorante “Al Castello“, la chef e padrona di casa Cinzia Di Luca vi sorprenderà con la specialità della casa i suoi spaghetti alla “disgraziata”. Segreto inconfessabile di famiglia, tramandato da generazioni, ma non svelato mai a nessuno, infatti la famiglia giura che chef, cuochi e amanti della gastronomia si sono arrovellati, spendendo fino all’ultima goccia della loro esperienza in merito  per decifrare l’ingrediente segreto che rende unico questo semplice spaghetto con sugo di olive nere del Cilento, capperi di Camerota, qualche pomodorino fresco e una punta di peperoncino piccante giusto per stuzzicare il palato!
In quel  piatto però c’è qualcosa di più che un semplice primo di pasta, qualcosa che ricorda sapori antichi e una storia ben più complessa delle poche righe che le sto dedicando,  forse è  la sintesi estrema di quanto riuscivano a mettere da parte i poveri contadini del luogo decenni fa, certo è che un arcano segreto ha trasformato questi pochi ingredienti sapientemente amalgamati insieme in una tappa d’obbligo  a Camerota e una vera e propria bandiera della cucina mediterranea! Quante parole potrebbero essere spese, cercando di descrivere le emozioni e le sensazioni che si avvertono dopo una forchettata di disgraziata, ahimè solo il senso del gusto può soddisfarle in parte, quindi non vi resta che provare per credere!
Ma non è finita di certo qui, ce n’è per tutti i gusti cavatelli e fusilli cilentani al ragù, spaghetti al tonno fresco sapientemente messo sott’olio dalle mani esperte dei “nonni” di casa, ravioli fatti in casa con polpa fresca di granchio e qualche altra proposta giornaliera a seconda del mercato, sui secondi domina la tenerissima carne bovina alla brace, allevata in zona e a kilometri zero, polli e conigli paesani,le salsicce col finocchietto,  qualche semplice piatto di pesce come baccalà fritto e  le alici imbottite, degno di nota il peperone “imbottunato” una vera delizia, da mangiare quasi fosse un dolce, la ciambotta cilentana, la parmigiana di melanzane, e le verdure di stagione preparate in tutte le salse! Le pizze cotte al forno a legna  preparate con passione ed esperienza dal marito della signora Cinzia, che con dedizione ogni mattina le impasta per  farle lievitare  almeno  dodici ore!
Non andatevene però prima di aver sorseggiato un buon liquore al finocchietto della casa, che sarà un toccasana per digerire tutto quello che avete mangiato!
Un buon bicchiere di vino rosso in una calda e piacevole sera d’estate seduti sotto le ppiante di fico della terrazza del ristorante, renderanno quella “disgraziata” un souvenir unico in quel di Camerota!

“Al Castello” Pizzeria – Trattoria.
Piazza Castello – Camerota (Sa).
Tel. 0974 935009
Aperto da Maggio a fine Settembre

*aspirante sommelier

Il 25 luglio alle ore 19,30 con l’evento “ASTReatfOod” le Cantine Astroni di Napoli, in collaborazione con la neonata associazione Spiriti Liberi, l’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli e la SABINALBANO Modart Gallery, daranno il benvenuto ufficiale alle vacanze estive con una serata in cantina all’insegna della leggerezza e della spensieratezza. Protagonista assoluto della serata sarà il cibo di strada partenopeo in tutte le sue sfaccettature, dalle versioni tradizionali a quelle rivisitate da alcuni dei più interessanti chef emergenti della regione.

Appuntamento alle 19,30 per l’aperitivo in vigna al tramonto con l’Astro spumante di Cantine Astroni e il sottofondo musicale a cura del Friends jazz 4tet (Umberto Paudice, piano e tromba; Salvatore Udito, chitarra; Salvatore Ponte, contrabbasso e Alessandro Godono, batteria e voce – ospite della serata Antonio Imparato).

Ci si sposterà, poi, in cantina per dare inizio alla festa vera e propria. Tante le proposte gastronomiche da cui farsi tentare accompagnati dalle note del Friends jazz 4tet che nel corso della serata si cimenterà anche in una simpatica “wine session” trasformando in strumenti musicali le attrezzature della cantina (botti, bottiglie e cosi via). Come classici dello street food ci saranno le rinomate pizze “a portafoglio” di Attilio Bachetti e i taralli e le freselle di Stefano Pagliuca che offrirà anche il suo apprezzato pane a canestrella. Versioni tradizionali alternate a interpretazioni più moderne del cibo da strada, invece, per i giovani talenti della cucina quali la finalista di Masterchef 2011 Luisa Cuozzo, Mirko Balzano, Eduardo Estatico, Francesco Fusco, Michele Grande, Fabio Stefano Crispino e Francesco Armenio.

Finale rinfrescante con i gelati alla frutta del “Gran Caffè Maione” di Villaricca (Na) e con le fette di anguria distribuite da due “mellonari per caso” che per l’occasione abbandoneranno le loro mise usuali.

Ad accompagnare il food in maniera briosa ci saranno le bollicine dell’acqua Ferrarelle e dell’Astro spumante di Cantine Astroni. E, giusto per non farsi mancare nulla, l’Antica Distilleria Petrone di Mondragone (Ce) fornirà i propri liquori.

Prevista anche una sezione Lounge con una degustazione di sigari italiani, guidata dai relatori del Club Amici della Dolce Vita.

Spazio, inoltre, alle performance artistiche, affidate all’attenta direzione di SABINALBANO Modart Gallery di Napoli che, per interpretare al meglio i concetti di luce e leggerezza, fili conduttori dell’intera serata, ha scelto per gli ospiti di ASTReatfOod la Compagnia Danza Flux, composta da Fabrizio Varriale e Chiara Alborino, che si esibirà in una performance di danza contemporanea dal titolo “Writing for”.

Si ringrazia il maestro artigiano Stefano Ferrara per la fornitura delle attrezzature per la frittura.

E’ richiesto un abbigliamento casual, per sottolineare lo spirito libero della serata.

Costo della serata: euro 20 (+ 5,00 euro tasca con bicchiere – da rimborsare a restituzione del bicchiere)

 Per prenotazioni (posti limitati, prenotazione obbligatoria)

 Tel: 081 5884182 (lun-ven dalle 10,00 alle 13,00 e dalle 15,00 alle 18,00)

 e.mail: info@cantineastroni.com

 Cantine Astroni Via Sartania, 48 Napoli

Menu

ATTILIO BACHETTI Pizzeria “Da Attilio” di Napoli

Pizze a portafoglio

STEFANO PAGLIUCA “EnoPanetteria dei Sapori” di Melito (Na)

Pane a canestrella, freselle e taralli

MIRKO BALZANO “Villa Assunta” di Mirabella Eclano (Av)

‘O Per e ‘o Musso

EDUARDO ESTATICO “C&D Ristorante vesuviano” di Portici (Na)

Panino di frittata di pasta con cremoso di tuorlo, provola ,alici e pane

FRANCESCO FUSCO “Locanda IL MOERA” di Avella (Av)

La parmigiana di spiga

MICHELE GRANDE “La Bifora”di Bacoli (Na)

Panini dAmare

FABIO STEFANO CRISPINO e FRANCESCO ARMENIO “Uno Barrato” di Napoli

Cous Cous di verdure croccanti e pesce bandiera in Carpione

Quinto quarto di vitello con taralli napoletani e cozze

LUISA CUOZZO “Pallino” di Napoli

Fritti e Palline

Gelateria Gran Caffè “MAIONE”

Gelati alla Frutta

Anguria proposta da “mellonari per caso”

Acqua Ferrarelle

Astro by Cantine Astroni

Liquori dell’Antica Distilleria Petrone

Contatti stampa

Laura Gambacorta 349 2886327 laugam@libero.it

Dora Sorrentino 3497522870 dodosorre@libero.it