Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

vino e ciboDi Giuseppe Rea

Come sempre sono la consapevolezza, l’intenzione e il rispetto delle tecniche e dei contenuti, che trasformano un piatto semplice in un linguaggio che sentiamo vero ed autentico, senza malizia. Un piatto povero, che osserva e non giudica. In abbinamento scegliamo Soave Classico Monte Carbonare dell’azienda agricola Suavia, da uve Garganega: solo acciaio, per una freschezza esemplare in sinergia con un bocca piena e sincera come l’oro che riflette nel bicchiere. Un vino positivo, serio ed entusiasta, privo di provvisorietà e di quel “bricolage” che oggi è diventato per alcuni religione.

Vermicelli al pepe bianco con pane all’origano ed acciughe Chef Antonio Esposito Foto di Antonio Elmo

Symposium, vino e cibo…

Pubblicato da aisnapoli il 7 - novembre - 2014Versione PDF

simposioDi Luca Massimo Bolondi

Il mito ci dice che in principio fu l’Eden, la sazietá.  Poi vennero la fame e la sete, eterna condizione umana. La necessitá aguzzó l’ingegno e da essi nacque la conoscenza, insieme consolazione e cruccio dell’affamato e dell’assetato. Tra l’arte del nutrirsi e la civiltá corre il solido filo dell’evoluzione, a cucire insieme le pagine di un libro di storia e di ricette, di scienza di cantina e di cucina. Certo, chi scrivesse la storia dell’arte del nutrirsi non racconterebbe un’evoluzione lineare, come d’altra parte accade per ogni storia, ma un susseguirsi di tradizioni e innovazioni, dimenticanze e riscoperte, con il dubbio di fondo che i Sumeri e gli Ateniesi ne sapessero quasi quanto i maestri della haute cuisine e gli enologi contemporanei.  Ascoltiamo una voce di duemila anni orsono. Se mescoli il vino di Sorrento con un fondo di Falerno, puoi fare rapprendere il torbido, aggiungendovi delle uova battute. Si poseranno sul fondo con tutta la parte impura. (Orazio, Satire, Libro II, Satura IV) La tecnica enologica della chiarificazione con l’albumina era conosciuta e diffusa nella Roma augustea, cosí come molte altre pratiche di vigna, di cantina e di servizio. E non solo di tecniche si tratta, ma soprattutto della continuitá tra conoscenze applicate e arte di vivere.

“Non vi é nulla di piú quotidiano del Mangiare e del Bere. (…) Questi bisogni fondamentali dell’uomo sono stati organizzati dalle societá sin dalla notte dei tempi, secondo un certo numero di costanti che gli sono proprie:

-      una scelta deliberata, semi-istintiva e semi-ponderata, di derrate prese dall’ambiente immediatamente circostante o prossimo;

-      un sistema di manipolazioni e di processi tradizionali efficaci, al fine di trattare gli alimenti, trasformandoli dal loro stato originario, per renderli assimilabili e gustosi;

-      delle routine e dei riti, anche dei miti, per regolamentare gli usi e per conferire loro un valore che trascende il consumo materiale degli alimenti;

-      senza parlare di una ripartizione quantitativa e qualitativa degli alimenti, commisurata alla condizione dei commensali.

1188837373-eIl tutto, come le altre “invarianti” della civiltá, fedelmente conservato e trasmesso, da una generazione all’altra, talvolta modificato, arricchito, corretto, a un livello di fluttuazioni inattese o di preferenze nuove : il piú sovente, tuttavia, senza cambiamenti sostanziali notevoli, come nelle grandi regole, inconsapevoli e inveterate, che governano la nostra vita.” (Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Audibert Editeur 2002, trad. dell’autore)

Ecco che, anche allo sguardo di un antropologo, l’evoluzione del gusto e delle abitudini alimentari diviene una costante necessitá storica, la tensione al miglioramento e alla novitá sembrando una caratteristica intrinseca delle civiltá, alla ricerca di quel misto di piacere e di sapere che trova la realizzazione nel savoir vivre.

Non si sottolineerá mai abbastanza la differenza tra nutrirsi, che comporta il semplice metabolismo delle vivande, e mangiare, che, tra persone di buona compagnia, suggerisce una complicitá tra la nutrizione e l’allegria, l’una e l’altra suscitate dal pensiero, dalla vita, dal servizio nei piatti e nei calici, dall’assaggio nei bocconi e nei sorsi, che si mostrano, grazie al lavoro della preparazione, appetitosi e tentatori.  In tutte le culture queste “parole dei sensi” rinviano, anzitutto, al loro significato radicale e prosaico, ma mostrano subito dopo di avere acquisito un valore superiore e sentimentale : un semplice pasto, volto a ingerire degli alimenti, si trasforma in festino, in banchetto, in festa. Ecco l’atto quotidiano e popolare, discreto, quasi invisibile, trovare il suo coronamento in un livello superiore, il festino, che travalica la fisiologia della nutrizione, dimostra la ragion d’essere della Cucina e della Sommellerie, apre una prospettiva di psicologia individuale e sociale, da semplice meccanismo di sopravvivenza si eleva ad atto volontario di sviluppo della civiltá.

cibo-e-vinoPer fare di un pasto un festino ci vogliono tre ingredienti : un buon piatto, un buon calice e una buona compagnia. Poiché un buon pasto rimane pur sempre un atto individuale, mentre il festino é un atto sociale, che implica l’abbondanza condivisa e la magnificenza. Il consumo dell’alimento, atto necessariamente ripetitivo, si sublima nel piacere del mangiare e del bere, a condizione che la tavola sia condivisa, generosa, allegra e stimolante. In termini culturali, il simposio é un momento di elevazione dello spirito con l’ausilio dei sensi; in termini sociali, é un piccolo atto di potenza, che avvicina gli uomini ai re e agli dei.

Corroborati dalla sensazione di muoverci nella prospettiva della cultura e non solo nella limitata dimensione del piacere, possiamo pensare alla ricerca della qualitá sensoriale come ad un esercizio di stile, e non come ad una giustificazione di gustose gozzoviglie.

Procedendo con metodo, e se é vero che lo stile, come la qualitá, é qualcosa di ineffabile, un profumo naturale, spontaneo, della maturazione del frutto della conoscenza, allora possiamo sperare che dalle nozze tra il sapere scientifico, applicato alla preparazione dei cibi e delle bevande, e la cultura generale, artistica, letteraria, possa nascere il saper vivere al meglio delle possibilitá offerte dal momento attuale.

La sfida potrebbe cominciare in una serata tra amici, il piú volenteroso avrebbe preparato la cena, gli ingredienti a disposizione sono quelli che sono, ma il cuoco avrebbe giá dimostrato una certa abilitá, in altre occasioni si é fatto valere ; gli amici sarebbero inizialmente riluttanti ad accogliere la proposta: piatto semplice ma si mangia quasi al buio perché cosí ci si concentra sul profumo e sul sapore; lo stesso avverrebbe per il vino; alla fine potrebbe prevalere uno scettico atto di fede, come quando in parlamento un governo chiede la fiducia su un provvedimento innovativo ma apparentemente innocuo; il risultato potrebbe essere una divertita scoperta del gusto, magari con qualche sorpresa, magari con una voce dal gruppo che proponesse di proseguire; magari la raccolta del consenso e il piacere provato nella prova alla semicieca potrebbero offrire l’opportunitá di un gioco da ripetere…

Agnello e Morellino di ScansanoDi Giuseppe Rea

Le sensazioni gusto-olfattive di questa preparazione: morbidezza, aromaticità e persistenza, unitamente alla moderata grassezza, richiedono un vino rosso, elegante, pieno nel corpo ed equilibrato, caratterizzato da tannini setosi e con un bouquet dai delicati ma intensi profumi boisè come il toscano Roggiano 2011 Riserva (Sangiovese 90% Merlot 10%), un Morellino di Scansano della Cooperativa Vignaioli del Morellino, considerata vero punto di riferimento e simbolo della viticoltura della Bassa Maremma. Un abbinamento che sollecita un risveglio sensoriale e accompagna perfettamente le caratteristiche della ricetta.

Chef Antonio Esposito

Foto di Antonio Elmo

Cibo e Vino: Per chi suona la campana

Pubblicato da aisnapoli il 2 - settembre - 2014Versione PDF

Abbinamento Cibo VinoDi Luca Massimo Bolondi
Il tintinnio sta appena spegnendosi e giá il cameriere si accosta al passavivande, prende in consegna la portata e scivola sicuro verso l’ordinante. Con infinite variazioni, la scena si ripete in ogni tempo con abiti diversi, tecniche e supporti diversi, vivande diverse e, naturalmente, ordinanti diversi. Un aspetto rende comune l’insieme cosí variegato di scene che possiamo immaginare, l’aspetto che sta a monte dell’accadimento, la ragione prima dell’esistenza stessa della pietanza, del cameriere e dell’ordinante, senza i quali non vi sarebbe refezione ma grazie ai quali la refezione si celebra, una parola semplice ma che da sempre dischiude le porte alla curiositá, all’indagine, perfino alla scienza: Perché. Giá, perché si celebra il rito della preparazione della pietanza, non bastava che l’affamato si preparasse un poco di cibo, non diciamo raccolto, che il tempo dei raccoglitori é finito insieme all’arcadia e a nulla vale sospirare la nostalgia dell’idillio perduto, ma almeno comprato e semplicemente trattato, quel tanto che bastava a rendere la materia prima commestibile e digeribile, senza lo sforzo dell’elaborazione. Perché crucciarsi nella ricerca di una diversa combinazione di ingredienti, di un modo differente di prepararli, sommelierdi una tecnica ancora non provata di cucinarli, addirittura di una presentazione del piatto e dulcis in fundo, ma la fatica e l’impegno direbbero in coro amaro, amaro e non dolce, la scelta della bevanda che si accompagni alla refezione, quando basterebbe invece mettere tutto in un piatto, beata semplicitá condita dall’appetito, atto compiuto senza sforzo, quasi un meritato riposo del guerriero che tanto ha combattuto per alimentarsi e sopravvivere anche oggi. Il pensiero va a Napoleone Bonaparte che lo storico ci racconta mettesse l’intero desinare in un piatto, somma rapiditá e praticitá nell’alimentarsi, primo e secondo contorni frutta dessert il caffé no, quello lo riservava magari per dopo, con gli ufficiali, a rapporto. In che rapporto poniamo allora il nostro legittimo appetito con il rito della tavola e del calice, la macchina della ristorazione, il sistema della gastronomia che batte pentole e inevitabilmente coperchi, con gran sollazzo del diavolo che per una volta vede il lavoro compiuto senza la banalitá del proverbio, il sistema che fonda scuole di hotellerie e di sommelier, apre templi del ristoro, manda addetti alle compere a battere i quattro canti del mondo alla ricerca di ingredienti e nettari, originali o sconosciuti, monta fiere campionarie e accende canali televisivi dedicati all’argomento, poiché sempre, dove ieri c’era una domanda oggi ecco presentata l’offerta su un piatto d’argento, ed é con l’argento che si manda avanti il mondo. Ci viene da aggiungere, ed é la tesi di questo breve resoconto, che l’argento é una buona materia per costruire motori del mondo ma il motore non marcia se non lo si alimenta con un carburante, in questo come in altri casi, con il desiderio. Ed é quindi con un ossimoro malcelato, cioé con la tesi che il motore venga alimentato con la sete, che ci troviamo a cercare le risposte alla domanda del rapporto tra l’appetito e la sete da una parte, dall’altra l’infernale gustosa macchina della conoscenza gastronomica. Il caso vuole che non siamo nati oggi, per cui possiamo contare dalla nostra parte alleati perfino nelle voci del dizionario. Nella fattispecie, trattandosi di gastronomia, le voci che contano nel libro dei nomi, al fine di descrivere l’apprendista stregone, sono la_strana_coppiagastronomo, buongustaio, gourmet. Alla voce Gastronomo troviamo Esperto di gastronomia, che dice poco ed é finanche peggiorato dalla voce Gastronomia che dice Arte di cucinare. Varrebbe a dire che il gastronomo e lo chef sono la stessa persona, affermazione semanticamente e praticamente smentita dal fatto che l’uno siede al tavolo mentre l’altro sta in piedi in cucina. Quando cerchiamo Buongustaio troviamo Amante della buona cucina, ed estensivamente Persona dai gusti raffinati. Tale é lo sconforto che per pudore non citiamo i nomi dei dizionari presi in esame, seppur scelti per il notorio rigore scientifico degli estensori. Per trovare di meglio dobbiamo cercare Gourmet e, avendo incontrato definizioni preoccupanti in lingua italiana (es: Degustatore di vini, sic in Hoepli!), andiamo alla fonte in lingua originale e sul Larousse finalmente troviamo “Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins”; possibile che per trovare un lume nell’oscuritá delle cucine e delle cantine dobbiamo viaggiare oltralpe? Persona che sa distinguere ed apprezzare. Dalla parola un utile suggerimento, quasi un proverbio: dimmi come ti nutri e ti diró chi sei. Intendendo naturalmente il nutrimento dello spirito insieme a quello del corpo. Appurato quindi che all’uomo non basta sostentarsi ma cerca il piacere di mangiare e bere bene come un atto naturale e insieme culturale, cosí come non gli basta ripararsi ma cerca di abitare, non gli basta coprirsi ma cerca di vestire, eccetera come in tutte le attivitá che configurano le societá organizzate, speriamo di avere messo un punto fermo a favore della necessitá, e non solo della gradevolezza, dell’evoluzione e della coltivazione del gusto, dello studium et exercitium attraverso i sensi e della ricerca dell’armonia come un bene indispensabile, non solo come un piacere edonistico. Vale l’investimento, l’impegno e il sacrificio, uscendo dal bozzolo, dal nido, dal territorio ben noto, per volare piú in lá e piú alto, in nome della differenza tra vivere e saper vivere. É vero che si paga il conto, ma sapevamo giá all’ingresso che sarebbe stato proporzionato ai nostri mezzi, quindi possiamo apprendere rilassati e con la giusta concentrazione.
Il cameriere é passato per la cucina, ha con se la portata e sta scivolando sicuro verso il nostro tavolo. Il sommelier al nostro fianco sta compiendo il rito dello stappo. Se tutto quello che ci siamo detti nell’attesa ha un senso, allora si preannuncia davvero una bella esperienza.

637Di Paola Vitale

… si può finire in un museo. E precisamente al Mart di Rovereto, dove, fino al 2 giugno, è in scena “Progetto cibo. La forma del gusto”.

La mostra, utilizzando la prospettiva del Food Design, mette in luce il rapporto della nostra società con gli alimenti, svelandocene via via caratteristiche, bisogni, ossessioni e tensioni, in un percorso espositivo da mangiare con gli occhi.

Con un doveroso omaggio a Bruno Munari, che nel suo Good Design (1963) svelava le naturali proprietà “funzionali e prestazionali” di un’arancia, si parte dall’analisi del CIBO ANONIMO, ovvero dalla 894967_10151457916852804_1955848942_osemplice bellezza delle “forme senza autore” (si pensi alle fogge quasi scultoree di certi pani, alla metodica sequenza di cui si compone una lasagna, alla spirale che avvolge mele, uvetta e pinoli nello strudel), per passare ai BREVETTI INDUSTRIALI (le affascinanti intuizioni formali e compositive di progettisti visionari) e alla forma intesa come FUNZIONE (memorabile il Finger biscuit di Paolo Ulian ovvero un ditale commestibile per affondare le dita nella Nutella) e come DECORAZIONE (vedi il decoro “Delft” dello stampo del tostapane Table Manners di Minale – Maeda).
E ancora, mobiletti/plumcake (Il sapore dei mobili, Fukusada – Pereira), gelatine/cattedrali (St. Paul’s Jelly, Bompass&Parr) e sedioline (di pasta) al sugo (Sedie 1:20, Rovero) rimandano alle componenti dello HUMOR e della METAFORA, così come la collana di patatine fritte (Chips ’n chic, Landureau 2002) o l’anello a forma di tortellino (Turtlein, Mirri 2005) sono ALLUSIONI a piatti preferiti o a vizi alimentari. Ed infine, inevitabilmente, questo viaggio pantagruelico termina nelle sezioni del FUTURO/RICERCA/SOSTENIBILITà/ETICA, dove il cibo può diventare anche MATERIA per costruire nuove “cose” (grande stpauls_jelly_2l’attenzione sugli scarti alimentari che da ingredienti di cucina si trasformano in materiali da progettazione).

Insomma, vero cibo per la mente, declinato in un menu ricchissimo di ingredienti, per capire meglio il nostro rapporto con gli alimenti e per godere della creatività e dell’innovazione connesse alla loro progettazione, evidentemente non solo a tavola.

Progetto Cibo. La forma del gusto. // Mart Rovereto // dal 09 febbraio 2013 al 02 giugno 2013

NB. Per gli amanti del calice, dal 26 al 28 aprile a Rovereto si svolge la manifestazione “NaturaMenteVino” con percorsi di degustazioni speciali, proprio sotto la cupola del MART.

DSC_0100Di Mauro Illiano Viaggiare in Africa, si sa, porta con se una serie di conseguenze ineluttabili. Chi ha attraversato il cielo o il mare per giungere a quelle aride sponde riconoscerà la veridicità di quanto sto per sentenziare. L’uomo la cui gamba è talmente scaltra e il cui cuore è veramente pronto sino a sognar per poi approdar in terra africana, firma un patto con la propria anima, rinunciando irrimediabilmente al gusto dell’agio urbano in cambio di vedute e sensazioni primordiali mai saggiate innanzi. Tuttavia, ciò non accade a tutti; solo a coloro veramente pronti, l’anima concede la sua offerta. Tale condizione, ahimè, non è verificabile sino all’atto di trovarsi dinanzi al proprio destino, per cui all’uomo non è data altra soluzione se non quella di mettersi alla prova fino a che ciò accada. L’opera di rivelazione di quanto immenso è offerto in cambio delle opulente rinunce sarebbe troppo vasta per poter essere contenuta in queste righe. Vi descriverò, nel poco tempo che i vostri occhi mi concederebbero in dono, solo l’ambito afferente il gusto, che sommamente caro è ai miei più assidui lettori. Succede tutto dopo che la prima porta si chiude. Alle spalle la vita di sempre, fatta di abitudini alimentari basate sul vizio, sulle preferenze, i grandi sapori italici. Dinanzi a sé l’ignoto, la speranza di ritrovare in fatti ciò che di più accattivante l’occhio ha già scorto tra i capitoli di un libro, o, meglio ancora, ciò che la memoria ha stipato dai mille racconti uditi negli anni addietro. Ma la realtà non si prevede, essa semplicemente accade… Così può ben darsi che dopo un incontro di culture, un vecchio islamico si offra diDSC_0104 accompagnarvi di suo passo ad uno dei più rinomati cucinatori di carne del Souk Semmarine (quello del cuoio). La mente vaga alla ricerca di un’immagine convenzionale che si sgretola immediatamente nell’atto di incontrare la realtà. Piastrelle bianche unte da un tempo che non si può contare, lo spazio di uno o due metri quadri riempiti da seggiole instabili fatte di legno vetusto, un frigo senza logo ammassato in un angolo, una bilancia a pesi d’ottone, ed una bombola di gas messa proprio su uno dei due ripiani destinati a far da tavola agli avventori. Un ambiente ospitabile da non più di cinque o sei uomini, le cui schiene, stando seduti uno di spalle all’altro, si incontrano a mezz’altezza. In fondo al vertice destro, entrando dal retrobottega, il regno del cuoco: un rozzo fornello posato su un blocco di pietra, con fiamme perennemente accese e padelle incrostate dagli DSC_0308anni. Nell’aria il profumo pungente di tajine, e l’inconfondibile mix di spezie che sembrano poter trasmettere la vivacità dei propri colori anche al naso. La visione del piatto, una volta giunto a compimento, così come di ciò che lo circonda, non trova alcun punto di riferimento nella riserva di memoria di ognuno di noi, in quanto mai prima di quel momento avevamo assistito a qualcosa di così logoro, trasandato eppure succulento al tempo stesso. Pochi istanti, quelli necessari affinché la brace sia pronta, ed ecco giungere shish kebab di agnello, nient’altro che unti, grassi e tremendamente invitanti pezzi di carne, trafitti da spiedini roventi. Poi null’altro. Ma la gola non sazia avrebbe e come di che gioire in terra Maghreb. Ogni ora ha un ventaglio di opportunità unico. Al mattino, quando il sole stenta a sorgere ed i credenti si radunano per la prima preghiera, donneDSC_1323 corpulente albergano i più impensabili angoli delle piazze. Con loro custodiscono termos bollenti contenenti caffè aromatizzato al cardamomo. Pochi passi più in la va in scena l’asta al ribasso dei venditori di succo d’arancia. Il latte di mucca, stante la quasi assenza di questi animali negli ambienti predesertici, è un alimento ai limiti del circuito alimentativo. Il sole sorge, ed insieme ad esso muta il quadro gastronomico della città, così come le ambizioni della lingua, che lentamente abbandona il ricordo dei sapori di casa per assuefarsi a nuove tentazioni. Come quella esercitata dei venditori di olive, veri gioiellieri della natura, i cui carretti ornati delle più belle gemme salmastre fanno invidia al resto dei venditori del mercato. O, forse, coloro avvezzi ai veri strappi, potrebbero rimaner vittima dei tanti e tanti ambulanti di frutta secca, pronti a barattare mandorle e pistacchi in cambio di pochi dirham. E cosa dire, poi, dei venditori di dolciumi, perennemente assillati dalle api, che sembrano rivendicare la paternità dei litri di miele sparsi in giro per la città… Ed altri, ed altri ancora sarebbero i contendenti al palato meritevoli di un cenno. Non fosse altro che il tempo sta per scadere. E allora non posso non citare i veri eroi di strada, i tenenti della piazza più bella DSC_1325al mondo, rappresentanti della cultura gastronomica africana e mondiale. Tale è il ruolo dei ristoratori cantastorie, che come ragni ogni sera tessono la propria ragnatela alla ricerca di gole da catturare, per poi disfarla prima dell’alba, sazi e sfatti dall’universo che li ha attraversati. In lontananza si scorgono nuvole di fumo che dal bianco volge al grigio, poi è la volta del naso, che sembra attratto da sentori agrodolci e pungenti al tempo stesso.. il corpo si avvicina al campo di battaglia, e quando oramai v’è vicino, seppur cambiasse idea non potrebbe oramai sottrarsi alla legge del ragno. Decine, centinaia di incantatori saltano letteralmente sul viandante, ognuno con la propria storia, ognuno con i suoi ingredienti, ognuno pronto a giurare che da lui, e solo da lui, l’altrui gola troverebbe la sua piena affermazione. Così inizia il sottile gioco dell’altalena, la mente sembra perdere il controllo a vantaggio della gola, che impotente subisce il richiamo dei sapori e dei profumi. Dura in tutto dieci minuti, poi il naso fa la sua scelta. Zafferano, curcuma, paprica dolce o piccante, curry marocchino, sumac, za’atar, semola, peperoni gialli, verdi e rossi, patate, melenzane, carote, lenticchie, fiumi di olio da frittura, tanto per cominciare. Carni bianche o di montone, pepe nero, pesci, lumache, pecore intere, per proseguire. Succhi di agrume, pompelmi a fette, latti di mandorla, noci e nocciole, leccornie dolci o salate per metter fine alla fame. Poi, nel tremore tipico di fine pasto, ancora lo spazio per un bicchiere pieno di un’acqua sporcata dal terriccio di una pianta che cresce rigogliosa in queste terre, il più buon tè alla menta di un’intera vita. Questa è l’allegoria di strada, queste le possibili storie da vivere nei vicoli ciechi di una Marrakech in costante tumulto. Poi c’è il Mamounia, ma quella è una storia a parte… Foto di Mauro Illiano e Ivan Marchitiello

Lunedi 12 Nov. p.v., continua il nostro consueto ed atteso appuntamento.
Questa volta “giocheremo” con le nostre percezioni tattili, creando degli abbinamenti cibo-vino insoliti e divertenti.
Sarà l’occasione buona, per verificare come alcuni vini rossi, possano essere proposti in abbinamento a piatti di
mare e viceversa, come alcuni bianchi, possano “andare” con piatti di terra.
Tale modulazione, consentirà, inoltre, di ragionare sulle varie tecniche di abbinamento:

1) Abbinamento per tradizione
2)Abbinamento legato alle stagioni
3)Abbinamento psicologico o poetico
4)Abbinamento di valorizzazione
5)Abbinamento di contrapposizione e concordanza

L’abbinamento cibo-vino, così come l’analisi sensoriale, sono argomenti complessi ed appassionanti, possono essere affrontati da punti di vista differenti, con rigore deontologico ed imparzialità, ma anche con la consapevolezza di essere ” liberi” di utilizzare qualsiasi descrittore ( A.C. docet !)

SEQUENZA

Zuppettina di calamari allo zafferano con pomodorini ed olive di Gaeta
In abbin. Garda Classico D.O.C. 2010, Groppello “Castelline”, Az. Costaripa

Tonnarelli alla colatura di alici
In abbin. Vallèe d’Aoste D.O.C. 2010, Nus, Az. La grotta di vigneron

Bocconcini di maialino in padella con crema di porcini e tartufi neri
In abbin. Friuli Isonzo D.O.C. 2009, Pinot Grigio ” Gris”, Az. Lis Neris

Tartina di sfoglia con Pere Conference e Roquefort
In abbin. Lazio I.G.T. Passito 2007, “Passirò” Az. Falesco

Come sempre…le piacevoli “incursioni” di Gianmario Giuliano, Anacleto Loffredo, Antonio Buonocore e Pasquale Acierno.

Vi aspetto con il sorriso, che solo un buon vino e una tavola allegra sanno regalare.

La Grotta Vineria Hostaria – Corso Umberto I, 176 – Casalnuovo di Napoli

info e prenotazioni: lagrottavineria@libero.it

 081.8423121 Giuseppe Rea

Di Anna Ruggiero

In una Napoli troppo spesso simbolo di negatività, dove tutto sembra una meta irraggiungibile esistono casi di imprenditoria sana, affidabile, sincera, creativa e di valore.

La storia di Gino è quella di molti imprenditori locali, lui crede in quello che fa, non ha vissuto il territorio come limite ma come risorsa e ha cambiato l’angolo di osservazione delle cose.

Via Tribunali, sede storica delle pizzerie della tradizione napoletana, e’ parte integrante della sua storia personale, non semplice sfondo ma fonte di stimoli e di racconti. Gino conosce a menadito i vicoli, le botteghe, i vicini. E’ un ragazzo normale. Ha studiato con profitto, pratica sport, è curioso, legge e si interessa al sociale. La pizza è da sempre il suo più vero amore da quando sua zia Esterina, primogenita dei  21 fratelli Sorbillo, di cui parla con vivo affetto, gli ha insegnato a creare le prime pizze. E’ proprio la presenza di questa zia forte, determinata che inciderà maggiormente nelle sue scelte.

Nel corso dell’ultimo anno ho avuto modo di incontrare Gino in tante occasioni.  Curioso e creativo grazie alla ricerca costante di prodotti del territorio ed alla conoscenza personale di produttori sperimenta sempre abbinamenti nuovi ed inusuali.

La pizza è la sua voce. Sono ormai storiche le pizze con immagini e le dediche a tema sociale. Lui ha le sue idee imprenditoriali.  Il prodotto è realizzato con cura maniacale, impiegando materie prime di prima selezione ad un costo contenuto. Il servizio deve essere semplice e diretto. Non sono previsti fronzoli o smancerie. Il punto focale è la pizza. Il cliente appassionato può chiedere al pizzaiolo una consulenza e lasciarsi guidare in un percorso del gusto.  Ho avuto il piacere di partecipare in diverse occasione alle sue sperimentazioni. Interessante e mai scontato il percorso gourmet. Si inizia con una proposta dal gusto delicato per salire poi a gusti più forti. L’impasto è leggero e soffice, accoglie non più di 3-4 sapori diversi. Le sue pizze sono buone ma la mia preferita è il ripieno con misto di bufala, ricotta e pepe…..ne mangerei diverse una dopo l’altra. Ma non si può.

La pizzeria è pizzeria. La sperimentazione può e deve essere perseguita ma in altro luogo. Ecco perché da anni è protagonista di incontri e confronti con i colleghi pizzaioli e molti dei principali nomi dell’enogastronomia. Al suo fianco chef stellati, produttori, esperti e comunicatori. La cucina è una sua passione. Gioca, studia e collabora con gli chef che se lo contendono perché lui è un instancabile lazzarone. Una ne pensa e cento ne fa e vuole capire, conoscere, sapere. Appassionato di dolci sa miscelare i sapori in modo nuovi.  Ma mai vedrete follie in pizzeria.

Nel corso degli anni, ha coltivato il suo bisogno di far conoscere la pizza e il territorio fuori dai canoni del tradizionale folclore napoletano. Il suo studio è stato una stanzetta nel vicino stabile, piccola piccola, dove ha accumulato materiali, reperti, idee. Piano piano si sono liberati nello stabile spazi ed occasioni che hanno reso possibile il suo sogno: creeare un luogo dedicato alla conoscenza e alla sperimentazione della pizza: “La Casa della pizza”.

L’ho vista crescere lentamente. Ogni angolo è curato con dedizione e ingegno.

Il team di architetti ha non poco penato per trasferire la sua creatività in realtà. Le strutture sono state valorizzate ed esaltate. Entrando hai la sensazione di essere a casa tua. Tanto il legno che respira idee e ha ansia di raccontarti..Belle le pareti  con mosaici realizzati ad hoc. Anche la porta di ingresso, rigorosamente di zia Esterina, è stata valorizzata. All’ingresso una scultura in ferro ha il ruolo di porta ombrelli. Entrando sulla  sinistra c’è la sala accoglienza con due aree dedicate a studio, racchiuse nel silenzio dal vetro. In fondo a destra la sala cucina, dove sperimentare piatti e prodotti con un vero forno per le pizze, nell’area centrale due piani dedicati al relax e una biblioteca in alto dove saranno consultabili tutti i materiali. Non mancano gli oggetti particolari accumulati nel tempo e sistemati nelle diverse stanze. La casa della pizza è quasi terminata ma quanto lavoro e quanta passione per seguirla. Questo è stato un anno difficile eppure lui non ha mai mollato. L’ho visto andare avanti con forza e grinta. Lui e la sua famiglia non hanno mai smesso  di guardare avanti senza attendere la fortuna “senza aspett ‘a ciort”! Noi siamo la nostra fortuna. Il lavoro, l’impegno, la dedizione.

Se non avesse fatto il pizzaiolo..forse sarebbe stato un ottimo ciclista che è una delle sue passioni.

Essere imprenditori normali a Napoli si può. Basta volerlo.

Gino Sorbillo la normale follia e la Casa della Pizza
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