Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Camden Town, il regno londinese dello street food

Pubblicato da aisnapoli il 18 - giugno - 2012Versione PDF


Fotoracconto di Mauro Illiano della realtà culinaria vivente nel quartiere di Camden Town – Londra

Parliamo di Formaggi

Che cos’è il formaggio? A questa domanda cercheremo di dare risposta in quattro eventi a tema dedicati al mondo caseario.

I Maestri Assaggiatori Onaf della Delegazione di Napoli ci guideranno alla scoperta del mondo dei formaggi attraveso degustazioni, spiegazioni e prove pratiche di caseificazione….

Primo incontro : La Bufala

Giovedì 14 giugno ore 20.00

Enopanetteria I Sapori della Tradizione 

Corso Europa n.125 Melito di Napoli

Info e Prenotazioni 081.7117410

Ospite della serata Caseificio “IL CASOLARE” di Alvignano (Ce)

Altri formaggi in degustazione: Primo Sale di Bufala

Provolone di Bufala

Caciocavallo di Bufala

Stefano Pagliuca ci delizierà con le sue pizze, che avranno come ingrediente principale i formaggi in degustazione…

Gli abbinamenti con le birre Artigianali Saint John’s saranno curati dall’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli.

Costo dell’ evento 25.00 € , per i soci Ais e Onaf ci sarà uno sconto del 10%

Anticipazioni : il secondo evento si terrà mercoledì 27 giugno e sarà dedicato alla Mucca…Stay Tuned!

Di Karen Phillips
Dopo un mese intero pieno di decisioni, l’unica decisione che volevo prendere sabato scorso era cosa indossare. Beh, questo è stato semplice una t-shirt a manica corta piena di fiori rosa e bianchi. E’ stata una decisione che ho preso per mettermi nello stato d’animo migliore per godermi il pranzo al Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi nei pressi di Sorrento. Volevo sapere come stavano andavano le cose, dalla mia ultima visita, ma più di tutto volevo un po’ di relax e una giornata senza prendere nessun decisione. Sapevo che sarei stata in ottime mani. Il personale di sala, diretto da Mario Iaccarino mi ha accompagnato al mio posto – non ad un posto qualunque ma ad uno che sapevano che avrei particolarmente gradito. Il mio posto accanto alla finestra con una luce perfetta e una splendida vista della cucina, da dove ho potuto ammirare chef Ernesto Iaccarino e il suo team in azione.
Come stai? Non ci vediamo da settembre, mi dice lo Chef Iaccarino mentre mi accoglie in cucina. E’ passato così tanto tempo? Credo che abbiamo proprio un sacco di cose da recuperare… Una chiaccharata veloce e poi Ernesto è tornato al lavoro. Sono venuto a provare il nuovo menu ed ero curiosa di provare ciò che lo chef aveva deciso per me. Lui ed i suoi collaboratori erano in piena attività. La cucina colorata di Don Alfonso è sempre in frenetico movimento, Ernesto e il suo affiatato team …degustando …. preparando … inpiattando …

Con il sommelier professionista Maurizio Cerio ho brevemente discusso con la carta dei vini in mano. Ho chiesto che fosse Cerio a decidere per me quel giorno. Mi ha suggerito di provare alcuni vini, fuori della Campania,… ,ben conoscendo la mia tendenza a riprovare quello che già conosco e sapendo che invece , come neo-sommelier, avevo bisogno di degustare, degustare, e degustare. Quindi un bel bicchiere di Franciacorta Cuvèe Prestige Rosè di Cà Del Bosco per cominciare il mio pranzo rilassante da Don Alfonso. Un bicchiere di colorato e profumato spumante è stato abbinato agli antipasti che Iaccarino mi aveva fatto preparare per provare. Quattro antipasti scelti per me.

Muso di vitello con salsa di senape e limone -creazione del 2012

Gamberi e millefoglie di fragole con una salsa di fave – creazione del 2012

Rivisitazione dell’impepata di cozze
Tre file di cozze. Ogni riga con il loro croccante topping, prezzemolo, aglio, e peperoncino / paprica. Sul lato, un brodo saporito di vongole e pesce

Anguilla gelato e caviale Oscetra, tagliatelle alle Rose,

una salsa di verdure e tuorlo d’uovo biologico – creazione 2011
Gelato per un aperitivo? Ok, ma l’anguilla? Perché no? Nuova per me con una salinità che era assai rinfrescante … come il mare.

I primi piatti erano pronti e anch’io. Vino-già deciso … Cervaro della Sala 2009 Antinori. Elegante, ma con grande struttura, Cerio mi ha detto. Quindi cerchiamo di vedere come avrebbe retto sui primi piatti.

Gustosi bocconcini di ricotta con pesce cappone

ed un infuso di verbena, scorza di limone e ortica – creazione  2011

Baci, con curry e basilico – creazione 2012
Uno, due, tre baci,. Un piatto di pasta che non era pasta, ma calamari tagliati a fettine sottili ripieni di pesce fresco. Una spolverata di curry … un letto di basilico.

Secondi Piatti …. Wine-già deciso. Uno che poteva andare bene con entrambi i piatti che Iaccarino aveva deciso per me. Arzadu Barbera 2004 Azienda Agricola Ciabrelli 1887.

Tonno con pistacchi e spinaci, salsa di soia e una salsa di peperone verde –creazione 2012
Maialino da latte in 3 modi – agrodolce, piccante, e al ragù napoletano – creazione 2012

Un piatto di carne di maiale. Ancora una volta, tre: ecco il numero magico. Il primo – croccante e salata carne di maiale gara, bagnata in salsa di soia. Un altro pezzo croccante – ma questa volta piccante … molto piccante. Ispirata dall’amore dello chef, per le spezie dall’Oriente, in questo caso particolare, dalla Thailandia. Poi ancora una volta, maiale soffice e saporito. L’ultimo con il ragù napoletano. Un morso classico, confortevole, come a casa.

Tempo di pre-dessert e il mio pre-dessert …. un sorbetto al limone con limoni di Punta Campanella. Maurizio deciso che avrei dovuto finire il mio pasto in grande stile con un bicchiere di rum distillato nel 1989, imbottigliato nel 2004 ed è stato fatto riposare in cantina da Don Alfonso da allora.

Questo sarebbe perfetto per quello che stava per venire …

Iaccarino mi ha fatto fare una full immersion di cioccolato …

Tortino al cioccolato, gelato e mousse con ‘morbidezza’ di rucola

Il pranzo era finito e il tempo per me di finalmente fare alcune decisioni.Ho deciso di prendere un caffè con lo chef e di discutere il menu, le ricette, la carne di maiale piccante, piccante. Ho deciso di parlare con Mario Iaccarino del’importanza che Don Alfonso dà al cliente che, a mio parere, è uno delle ragioni che fanno di Don Alfonso uno dei posti migliori sulla terra per rilassarsi.

Ma c’e’ rimasta ancora una decisione … per la mia prossima visita, devo pranzare all’interno o nel loro giardino a bordo piscina?

Versione in Inglese

Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13
80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)
0039 081 878 0026

Omaggio a Moebius al ristorante Umberto

Pubblicato da aisnapoli il 1 - maggio - 2012Versione PDF

Una mostra e un menu speciale ispirato alle sue storie e ai suoi personaggi: in occasione del Comicon 2012, il ristorante Umberto, partner storico del salone internazionale del fumetto, ricorderà così Moebius, al secolo Jean Giraud, il grande fumettista francese scomparso lo scorso 10 marzo.
Fino al 14 maggio, saranno esposte, nel locale di via Alabardieri, alcune tavole disegnate dall’artista, tra cui delle stampe che Moebius aveva dedicato a Napoli, città visitata nell’aprile 2007. Dallo scorso venerdì 27 aprile fino al 7 maggio, inoltre, sarà possibile degustare un “Menu a fumetti” che gli chef di Umberto hanno ideato, ispirandosi alle opere di “Gir” e utilizzando gli ingredienti tipici della gastronomia partenopea. Con l’inaugurazione del Comicon, venerdì 27, tutti gli autori protagonisti dell’edizione 2012 si sono riuniti nelle sale del ristorante in un metaforico abbraccio all’autore francese.
Cosa prevede il menu? Innanzitutto un antipasto da “Paesaggio lunare” (carpaccio di seppie e patate con salsa di asparagi e bietole). Poi dei gustosi “Asteroidi ermetici“, ovvero ndunderi (gnocchetti di farina e ricotta) con pomodorini ‘pacchettelle’, zucchine e provolone del monaco. A tavola atterreranno anche le “Astronavi sul Golfo di Napoli“, una zuppetta di pesce agli aromi mediterranei con scagliozzi di polenta. Per finire l’ “Incal Nero“, un cremoso al cioccolato e caffé con gel alla sambuca (Bevande: Greco di Tufo “Terre degli Angeli” – Prezzo tutto compreso € 40.00; per chi prenota online € 36.00 www.umberto.it). “Siamo stati colpiti dal grande senso d’ironia e di gioia di vivere di Moebius. Ci ha donato una tavola (che esporremo durante la mostra da Umberto) in cui, con il Vesuvio fumante dietro, ha disegnato se stesso che salta dalla gioia. E’ stato anche molto felice e sorpreso di trovare all’interno del ristorante il suo lavoro su Napoli ‘Voir Naples’: quattro tavole dedicate a Napoli realizzate nel 1988. Per questo abbiamo voluto dedicare a lui questa rinnovata collaborazione con il Comicon” – ha dichiarato Massimo Di Porzio, che, insieme alle sorelle, rappresenta la terza generazione dei Di Porzio, che dal 1916 gestiscono lo Storico Ristorante Umberto.
Ristorante Umberto Via Alabardieri nn.30/31
Info. info@umberto.it +39 081 418555

Di Mauro Illiano

9796, questo il numero di kilometri che divide Avellino (Italia) da Saitama (Giappone).

Feudo montano, borgo dai tratti bucolici, luogo d’elezione di escursioni termiche e goderecce, la prima. Popolosissima area commerciale, città di bambole e motori, punto nodale di un’intera nazione, la seconda.

Eppure v’è un dato a far pensare, le due città hanno quasi la stessa latitudine. E’ come se un’invisibile linea le unisse in un dialogo ininterrotto. Di cosa si parlano? Di cibo e di vino naturalmente.

E quando lo fanno si incontrano. Quale miglior luogo ha questa Terra, della bella Partenope, onde riunire in tondo Maestri Chef Giapponesi e Proverbiali Vignaioli Avellinesi?

In un avamposto di sublime eleganza ed inarrivabile avvenirismo, il ROMEO Hotel di Napoli, le mani di Keisuke Aramaki (resident Chef del Romeo Sushi Bar & Restaurant), hanno dato luogo, giovedì 26 Aprile, a veri gioielli di architettura gastronomica, i cui contenuti, esotici eppur così arrivabili dai palati presenti, hanno fornito la migliore sintonia ai Vini di Joaquin, capolavoro enologico firmato Raffaele Pagano.

Così, tra pesanti marmi e fini porcellane, bacchette d’ebano e verres à vin di cristallo, eleganti piatti di sushi e sashimi, espressione di perfetti intagli, e proverbiali zuppe dai profumi inauditi, hanno aperto il varco a trionfali interpretazioni di tofu in forma di dessert.

A tener fede a tanta qualità e cotanta grazia, due vini da grandi vitigni, ovvero il Vino della Stella, annata 2009, interpretazione di un Fiano di Avellino, e l’Oyster 110, annata 2008, sinfonico assemblaggio di Greco di Tufo e Falanghina, sapientemente abbinati ai piatti nipponici dal Sommelier di casa, Domenico Russo.

Sulle parole dei pur tanti presenti amo ricordar il silenzio, unico ed inconfondibile segnale di comune appagamento.

Non v’è certezza sulla bontà d’ogni cosa sino a quando questa non è sancita dal proprio palato, e non v’è teorema, in cucina, che valga a prescindere dal teoretico. Una sol cosa è certa: quando un qualcosa piace a tutti questa deve dirsi buona. Ed il binomio Nipponico-Italico lo fu, poiché non una sola lingua, che oltre a saggiare serve anche a parlare, ha negato il suo consenso al sentenziar egregiamente il felice matrimonio eno-gastronomico di stampo eurasiatico.

Piatti in degustazione:

Salmone scottato con salsa di soia e balsamico, impreziosito da salsetta di miso

Soba calda con uovo poche e mizuna

Nigiri di seppia aromatizzata al lime e bergamotto, servita con angolo di wasabi e zenzero

Maki con salsiccia e broccoli

Tofu di sesamo con sciroppo di zucchero grezzo

Vini in degustazione:

Az. Joaquin – Vino della Stella – fiano di Avellino

Az. Joaquin – Oyster 110 – greco di tufo, falanghina

Le Capitali del Gusto, Puerto Lopez (Ecuador)

Pubblicato da aisnapoli il 22 - aprile - 2012Versione PDF

Di Mauro Illiano

In un punto apparentemente insignificante del nostro mondo, su di una ruga di terra slanciata verso il mare, vive una comunità di uomini dediti alla pesca. In preda al vento ed alle onde, spiagge povere di tecnologia e ricche di umanità, vedono bimbi sfidarsi in giochi incomprensibili tra carcasse di crostacei e pellicani. Una sula dai piedi blu, scappata dall’Isla de la Plata, rammenta all’occhio di un passante la latitudine di quella terra estrema, ed una schiera di amache agganciate a pali instabili offrono riposo alle schiene degli autisti di Jipijapa o Guayaquil.

Una sola lingua di terra, lunga meno di un chilometro, ed una ragnatela di strade a tre quadranti, segnano i confini di questo piccolo capolavoro di esotismo, quadro perfetto e malinconico che porta il nome di Puerto Lopez.

L’intero universo di questa cittadina è racchiuso nei pochi metri che separano Calle Garcia Moreno dall’Oceano Pacifico e dal Malecòn Julio Izurieta.

Tre isolati, tre strade, tre destini. E quello che il volgo moderno ha imparato a chiamare Terzo Mondo, appare in tutta la sua primordialità più pura ed integra. Donne chine e scottate dal sole raccolgono i risultati di un anno di semina, e bimbi forzuti mettono ordine nei porcili di casa. Anziani sdentati osservano i giorni passare dall’uscio delle loro dimore. Gli uomini vivono in mare, in balia delle correnti ad aspettare che le reti si riempiano.

Ogni giorno, all’alba, la stessa trama di barche riunite al molo. Ogni sera, al tramonto, la stessa scia di cormorani a far da nuvola ai pescherecci di ritorno.

Dei tanti doni mancati a questa terra di fame e miseria, almeno uno è stato recapitato dal Divino: la migliore cucina dell’intero Ecuador.

Così, Comedores (ristoranti economici), bancarelle e Cevicherìas (ristoranti di pesce specializzati in cevìche), si contano a decine sulla strada che più intimamente dialoga col mare. Avamposti ancestrali fatti di pavimenti in cemento e sedute di fortuna, pali di palma a sorreggere tetti forati dal sole, e tavolini perennemente instabili ad ospitare piatti dal profumo oceanico.

Menu malamente stampati e immancabilmente unti, svelano al viandante meraviglie inattese. Come il famoso Chupe de Camarones (zuppa con patate, latte, gamberetti essiccati, peperoncino e uova), o il paradisiaco Encocado (preparazione a base di crostacei e latte di cocco). Profumi giungenti dalla calle (strada) sembrano suggerire ai commensali i piatti da scegliere. Così, se il vento soffia da ovest, è più probabile che gli indugi siano rotti in favore di un Cevìche Mixto (pesce crudo marinato e speziato), o una zuppa di Centollas (granchi); mentre se sono i venti Andini a soffiare da est, si sarà più portati ad ordinare Humitas (preparato con farina di granoturco, cipolle, peperoni dolci, spezie e formaggio, avvolti in una loppa e cotti in acqua e latte), Llapingachos (patate schiacciate con formaggio cotti in forno), o magari una Sopa de bolas de verde (zuppa di arachidi con polpette di banane da legume).

Piatti importanti e piccoli spuntini riempiono giornate aride di avvenimenti. Sopas, Locros, Sancochos e Secos (tipi di stufato) scaldano il corpo nei giorni freddi, e Chifles (fettine di banana fritte ed essiccate in chips) o Patacones (frittelle di platani) ammazzano il tempo d’attesa delle corriere dirette a Manta o Salinas.

E quando il sole rincasa, piccole lampadine colorate fanno da torcia ai chioschi sistemati sulla spiaggia. Una musica bolereggiante avvolge notte insonni, passate a degustare Jugos de Piña o Maracuya (succo di ananas o meracuia). I più arditi hanno ancora il tempo di assaggiare un Quibolito (dessert di mais appallottolato in una foglia), mentre, incrociandosi in un avvicendamento surreale, i gabbiani tornano in terra ad asciugar le ali, e i pescatori si rioffrono al mare in cambio di una manciata di speranze.

In questo appuntamento della “Sagra della Fava e delle Antiche Taverne”, che si terra presso l’azienda agraria dell’I.S.I.S.S “G. Falcone”  di Licola di Pozzuoli, tema dominante è la riscoperta degli antichi sapori e delle tradizioni partenopee.

Cuore della manifestazione sette “antiche” taverne allestite nella suggestiva cornice del parco archeologico dell’Istitututo, lungo l’antico percorso della Via Domitiana.

Una esplosione di colori e profemi in una scenografia animata da oltre 150 figuranti in costum, dove alla cura del cibo uniranno un’arte culinaria e un’ambientazione direttamente mutuate  dal Settecento.

Scorci di vita quotidiana, di danze popolari, di venditori ambulanti, di musicanti che faranno ascoltare la propria voce nella tenue luce delle fiaccole e dei bracieri.

Nella storica cornice naturale, i visitatori avranno l’opportunità di acquistare i prodotti dell’azienda agraria dell’Istituto (miele, olio, marmellate, confetture, mostarde, liquori)  e quelli  proposti  da oltre 60 espositori presenti con i propri stands.

6th Annual Disfida del Soffritto-Pasquetta with Slow Food

Pubblicato da aisnapoli il 10 - aprile - 2012Versione PDF

Di Karen Phillips
La Sesta edizione dell’annuale Disfida del Soffritto realizzata dalla condotta Slow Food Irpinia Colline dell’Ufita eTaurasi si è tenuta stavolta a Savignano Irpino il giorno di Pasquetta, Lunedi in Albis. Ho avuto la possibilità di sedermi al tavolo dei giudici per decidere quale ricetta a base di soffritto è stato la migliore tra quelle che hanno partecipato al concorso. Nove sono state le squadre partecipanti in rappresentanza di 9 diverse paesi dell’Alta Irpinia, e anche Casa Greta, una casa per disabili proveniente da Vallata (Av).
La giuria doveva iniziare le operazioni di voto all’ora di pranzo così quelli di noi che sono arrivati ​​sul presto ne hanno approfittato per un giro goloso attorno ai vari stand per un brunch leggero. Poi è arrivato il momento di mettersi al lavoro. Dieci piatti, con la ricetta a base di carne di maiale e/o interiora di maiale e peperoni. Ogni squadra poi ha cercato di dare un tocco personale a seconda delle tradizioni locali e delle ricette di famiglia …

E quale vino? Quando sei in Irpinia, Aglianico è il vitigno ideale quando si parla di soffritto . Al mio tavolo abbiamo degustato qualche bottiglia di Campi Taurasini 2009 diLuigi Tecce, Di Prisco e Mier Vini, nonché Taurasi DOCG 2007, dalle Cantine Lonardo e uno 2008 dalle Cantine Caggiano .
Non è stato facile scegliere, ma alla fine, le squadre vincenti eranodue: Flumeri, premiata dal voto dei giudici, e Carife che ha vinto per il voto popolare …
Complimenti, e ci vediamo l’anno prossimo!

A presto…

Versione in Inglese

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