Pubblicato da aisnapoli il 2 - maggio - 2012Versione PDF
Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli
Maggio è il mese dei fiori … di cioccolata!
“Cioccolato e Fiori”
Alla Città del gusto Napoli Perugina un corso speciale per i soci AIS
Sabato 19 maggio ore 19.00. Costo euro 30
Informazioni e prenotazioni:
Città del gusto – Napoli tel. 081 19808900 napoli@cittadelgusto.it www.perugina.it
A maggio la Città del gusto Napoli Perugina dedica un corso intensivo aperto esclusivamente ai soci AIS, Associazione Italiana Sommelier. In occasione del mese dedicato alla primavera ed ai fiori, tutti gli iscritti AIS potranno apprendere le tecnica di temperamento del cioccolato e realizzare, sotto la guida dei docenti/Mastri Cioccolatieri Perugina, mini sculture dalle più svariate forme di fiori.
I soci AIS, che per l’occasione potranno godere di una speciale tariffa di euro 30, approfondiranno le proprie conoscenze in materia gastronomica con illustrazioni e delucidazioni sulla nascita del cioccolato, differenze tra i vari tipi di cacao e composizione degli stessi. Il corso si articola in una parte teorica ed una parte pratica: ogni iscritto avrà una postazione con fuochi ed utensili per lavorare il cioccolato sotto la supervisione dei Maestri Cioccolatieri Perugina.
Cioccolato e Fiori – Solo per i soci AIS – sabato 19 maggio ore 19.00. Costo euro 30
Coloro che prenderanno parte al corso potranno inoltre prendere parte, a titolo assolutamente gratuito, al Finissage di Wine&Thecity – il fuori salone del vino – previsto presso l’Area Nisida di Città della Scienza sempre per sabato 19 maggio a partire dalle ore 20.30. Grande Wine Party tra i finger food di Città del gusto, i vini pregiati dell’azienda siciliana Baglio di Pianetto e i cioccolatini preparati dal “vivo” dai Maestri Cioccolatieri della Perugina e la degustazione di sigari italiani a cura del sito www.amicidelladolcevita.it Ad accompagnare la serata le suggestioni musicali di radio Yacht Sunsation con i Dj di Lunare Project .
Pubblicato da aisnapoli il 26 - aprile - 2012Versione PDF
Di Anna Ruggiero
Vino e Cioccolato è l’enoteca/coloniali di Lina Esposito, donna del vino che sovente propone occasioni di degustazioni assai interessanti. L’enoteca è già di per sé un dolce piacere. Dall’ingresso dedicato al cioccolato e alle varie coccole vdel mondo dei dolci si avanza verso la sala degustazione attraversando le tre aree espositive. Le proposte sono numerosissime e si accostano a prodotti gastronomici molto ricercati per abbinamenti mai scontati.
Lina è una persona semplice, ti accoglie con un sorriso, si diverte a condividere nelle degustazioni le sue curiosità vitivinicole e crea occasioni di incontri con i produttori. Immancabili animatori della serata i ragazzi dell’agenzia Parlare di Vino, capitanata dall’incontenibile Enzo Buttino. Risate, approfondimenti, confronti sono gli ingredienti delle serate.
Il 24 aprile scorso l’enoteca ha ospitato il padron dell’azienda Toscana ColleMassari e Grattamacco, Claudio Tipa, presentando in degustazione i prodotti base della gamma:
Non fatevi ingannare, come sottolinea Claudio Tipa base va inteso solo per l’anno di invecchiamento, senza nulla togliere alla qualità e l’equilibrio dei prodotti. Il racconto di Claudio Tipa è intenso e cordiale. E’ un appassionato del settore che senza troppi estremismi, cerca di far bene il suo lavoro. I vini base che ci presenta sono la riprova. I vini appaiono estremamente equilibrati. Intensa la nota agrumata del Melacce, particolare la speziatura del Rigoleto,mentre austero e complesso è il Bolgheri Rosso superiore doc .
Se la base è così sono davvero curiosa di degustare il top di gamma. L’azienda creata alla fine degli anni 90 comprende oggi tre splendide tenute il Castello di ColleMassari, il Podere Grattamacco e la Fattoria Poggio di Sotto, localizzate in aree particolarmente vocate.
Il Castello ColleMassari è situato tra la DOCG del Brunello di Montalcino e del Morellino di Scansano. Grattamacco è nell’area della Doc Bolgheri. Poggio di Sotto infine è nella zona del Brunello di Montalcino DOCG.
Lascio ai video il racconto puntuale della serata e al sito il viaggio all’immaginazione, sognando una prossima visita in Toscana.
Pubblicato da aisnapoli il 1 - febbraio - 2012Versione PDF
Choco Open Day e Dimmi di sì
San Valentino a tutto cioccolato a Città del Gusto
Domenica 12 febbraio
Martedì 14 febbraio
In occasione di San Valentino la Scuola del Cioccolato Perugina propone a Città del gusto di Coroglio due appuntamenti intriganti ed imperdibili.
Domenica 12 febbraio Choco Open Day, uno speciale “porte aperte” per adulti e bambini per trascorrere una giornata all’insegna del cioccolato Perugina. Non solo coppie ma anche genitori e figli alla Città del Gusto festeggiano la festa degli innamorati creando insieme con i Maestri Cioccolatieri piccole opere di cioccolato personalizzate ispirate all’amore. La partecipazione al Choco Open Day è gratuita e i partecipanti saranno divisi in turni prestabiliti durante tutto il giorno.
Martedi 14 febbraio, le cucine hi-tech di Città del gusto di Coroglio a Napoli ospitano i Maestri Cioccolatieri Perugina con un corso speciale dedicato agli innamorati. “San Valentino: dimmi di sì”, il corso speciale per le coppie che vogliono “cimentarsi” con il cioccolato. Durante il corso ciascuna coppia, guidata dal Maestro cioccolatiere, realizzerà una piccola opera artistica formata da una scatolina di cioccolato personalizzata nei decori, al cui interno verranno messi piccoli cioccolatini stampati. Un’intera lezione, della durata di tre ore, durante la quale verranno forniti utili suggerimenti per dare vita alle splendide e dolci creazioni di cioccolato. La prenotazione al corso è obbligatoria e prevede una partecipazione massima di 14 iscritti ai quali verrà assegnata una postazione e attrezzi professionali.
Entrambi i corsi avranno alla base la spiegazione del famoso temperaggio manuale, tecnica indispensabile per rendere il cioccolato fluido e croccante.
A fine corso ciascun partecipante porterà a casa la propria creazione di cioccolato e l’attestato di partecipazione con la ricetta, inoltre verrà regalato il grembiule della Scuola del Cioccolato.
“Choco Open Day”. Domenica 12 febbraio Tutto il giorno, ingresso gratuito
“San Valentino: Dimmi di sì”. Martedi 14 febbraio dalle 16,30 alle 19,30
Pubblicato da aisnapoli il 13 - dicembre - 2011Versione PDF
Di Anna Ruggiero
Si è svolto a Napoli, dall’ 8 al 11 dicembre, alla Mostra D’Oltremare Show Cioccolate, manifestazione dedicata al cioccolato in collaborazione con Eurochocolate. Tanti gli artigiani del cioccolato, campani e non, che hanno presentato tantissime proposte con protagonista il cioccolato. Tra mostre, laboratori e attività, va sottolineata la riproduzione dell’Italia al cioccolato, con rappresentazioni in materia dei diversi monumenti d’arte che rappresentano le nostre capitali, realizzate dal maestro cioccolataio Andrea Gaspari di Casa del cioccolato Perugina, le cornici al cioccolato realizzate dalla Kodak e i prodotti al cioccolato per animali. Tradizione ma anche innovazione tra gli stand degli artigiani che hanno proposto molti prodotti locali dei loro territori rielaborati e reinventati con il cioccolato. Grande attenzione per i bambini non solo come appassionati del cioccolato ma come protagonisti di laboratori del gusto, per conoscere e comprendere il cibo degli idei.
Pubblicato da aisnapoli il 2 - dicembre - 2010Versione PDF
Di Anna Ruggiero
Il cioccolato è uno degli alimenti che tutti amiamo, ma lo conosciamo veramente e lo sappiamo riconoscere e confrontare? In occasione del Ciobì che si è svolto a Napoli alla villa Floridiana ho avuto modo di partecipare ad un laboratorio del Gusto sul cioccolato organizzato da SlowFood ed ho scoperto che non solo non conoscevo il cioccolato ma non sapevo gustarlo. Avevo i sensi addormentati dalla velocità moderna e mi mancavano gli elementi per poter scegliere cosa e come mangiare.
Tutto è nato per la mia innata curiosità. Mi sono chiesta cosa sarà mai un Laboratorio del Gusto per il cioccolato? Avrà una valenza chimica, ci presenteranno dei composti?
Nulla di tutto questo. E poi capirete perché!
E’ un sabato pomeriggio. Mi reco alla caffetteria in villa Floridiana che è stata allestita per il Ciobì con immagini e prodotti al cioccolato. All’ingresso sono ad accogliermi i referenti campani di Slow Food, Giustino Catalano, Margherita Rizzuto e Patrizia Della Monica.
E’ già tutto pronto: sui tavoli, in bella mostra, è stato preparato un piatto per ogni partecipante, con 4 pezzetti di cioccolato e 3 cucchiaini di crema di cioccolato.
Al centro della sala c’è un ragazzo che ha attrezzato un piccolo laboratorio con cioccolato, nocciole, latte, spezie ed altri prodotti e sta cucinando. E’ Giosi Calabrò di Giosella.
Nell’altro tavolo al computer, l’altra fiduciaria Patrizia Della Monica, che poi si presenterà anche per le sue particolari produzioni di gioielli.
Gli odori del cioccolato cominciano a diffondersi. Curiosi arrivano tutti i partecipanti e cominciamo.
Margherita Rizzuto ci introduce l’iniziativa e cede la parola a Giustino Catalano che ci presenta SlowFood, associazione no profit e movimento per la tutela e il diritto al piacere.
Giustino Catalano ci spiega il lungo e complesso lavoro dell’associazione nella tutela della diversità alimentare, della salvaguardia della tradizioni e delle produzioni alimentari.
Ci racconta l’importanza della riscoperta dei sensi per riconoscere cosa mangiamo e ci parla del progetto internazionale Terra Madre, che ormai alla terza edizione, vede confrontarsi i produttori piccoli e grandi di tutto il mondo.
Tre gli aggettivi che Giustino Catalano ci sottolinea di non dimenticare e che riporto qui perché credo sia importante riflettere: un cibo per Slow Food è tale se è buono, pulito e giusto.
“Buono” ovvero riconducibile a una certa naturalità che ne rispetti il più possibile le caratteristiche originarie, “pulito” ovvero prodotto e trasportato nel rispetto della Terra e dell’ambiente, “giusto” perché prodotto rispettando le regole della giustizia sociale, rispettando i lavoratori e le diverse ruralità, retribuendo adeguatamente il lavoro, gratificando chi sceglie di produrre bene e di produrre rispettando la terra e non per il mercato.
Inizia il nostro viaggio nel cioccolato. Cominciamo ad esaminare le creme di cioccolato nel piatto che sono di colore e sapore diverso. La prima ha un odore intenso di mandorle e al gusto appare più burrosa. La seconda ha un sapore prevalente di nocciole ed è più equilibrata. La terza ha un aroma intenso quasi di cannella e al gusto risulta più amarognola, con un retrogusto di cannella.
Usare i sensi! Cosa vuol dire? Vuol dire assaggiare un prodotto in modo consapevole e non ingurgitarlo, guardarlo, odorarne i profumi, assaggiarlo lentamente, confrontarlo con altri prodotti o con i nostri ricordi.
Le tre creme di cioccolato sono la nutella, una crema di nocciola analoga di un altro marchio e quella più speziata, la crema di nocciola prodotta da Giosella.
Abbiamo iniziato l’allenamento ci dice Giustino Catalano. Siamo pronti per l’esame del cioccolato fondente a pezzetti.
Ma è bene conoscere la storia del cioccolato e comprendere cosa sia la pianta di cioccolato e quali siano le fasi della lavorazione. Sono gli Aztechi i prima utilizzatori di cioccolato che lo arricchivano con spezie, rendendolo più utilizzabile e meno grasso rispetto agli usi moderni.
Giustino Catalano ci racconta che il cioccolato era talmente importante per le popolazione americane che le fave erano usate come moneta.
La pianta del cioccolato è molto delicata e richiede temperature, spazi ed altitudini particolari.
Infatti il cioccolato è coltivato solo in alcuni paesi: Messico, Venezuela ed Ecuador, Brasile, Africa, Madagascar, Centro America. Sud Est Asiatico. E’ da questi paesi che proviene il vero cioccolato non dalla Svizzera!
La sua lavorazione è complessa e laboriosa e richiede diverse fasi che possono ritrovarsi anche al gusto, quali la tostatura.
E’ il momento di esaminare il cioccolato a pezzetti.
Giustino Catalano ci spiega passo dopo passo come fare. Dobbiamo toccare il cioccolato ed esaminarne la setosità, la struttura e la conservazione (esame tattile). Dobbiamo sentire il suo suono quando lo spezziamo cd. Snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao (esame uditivo). Dobbiamo guardare la superficie e sentirne il profumo, ricercane gli aromi (esame olfattivo). Dobbiamo assaggiarlo lentamente e valutarne la setosità (esame gustativo).
Fatto questo esame con il primo cioccolato dobbiamo confrontarlo con gli altri e comprenderne le note che lo distinguono.
I diversi pezzetti di cioccolato che Giustino Catalano ci fa assaggiare sono in realtà un campione di ogni varietà primaria di cioccolato fondente, ovvero:
- Forastero originario dal Madagascar, con una percentuale di cioccolato del 64%, che al gusto risulta amaro e con un retrogusto di vaniglia.
- Forastero, originario del Ghana, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al gusto risulta più amaro del precedente, con delle note fruttate che ricordano frutti a polpa gialla acerbi, ha un sentore di pepe, si sente la tostatura, mentre è sparito l’aroma di vaniglia.
- Trinitario di Sao Thome’, discende da un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero è ancora oggi coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al sapore è più intensa la tostatura. Come il precedente non percepisco il sentore di vaniglia che non c’è neppure in questo ma lasdcon una nota polverosa
- Criollo 70% del Venezuela Cure del 2001 Rare del Sol , è il cioccolato più dolce tra i precedenti e lascia la bocca pulita, con una lunga persistenza.
Intanto Giosì Calabrò ha ultimato la preparazione delle sua crema e si presenta. E’ un giovane informatico che ha scelto di mangiare in modo consapevole e di imparare a realizzare da sé, utilizzando ingredienti presenti nella sua regione, la crema di cioccolato.
Ci racconta che nel suo sito ha messo a disposizione la ricetta così che, come per i software opensource (codice aperto), chi volesse può fornire suggerimenti o apportare modifiche per migliorare la crema, che ci fa assaggiare. Ha un gusto molto forte rispetto alla nutella. E’ più speziata di cannella, ma lascia la bocca molto dolce senza il senso di grasso delle creme industriali.
Dalle nocciole e dai prodotti della natura possono anche nascere dei gioielli. E’ la passione che ci racconta Patrizia della Monica di Slow Food e ce ne presenta alcuni davvero gradevoli, realizzati con nocciole e fave del cioccolato, che possono essere personalizzati e diventare un ricordo di un territorio.
Il Laboratorio volge al termine. E’ stato un pomeriggio interessante perché non solo ho riscoperto i miei sensi ma ho acquisito consapevolezza dell’importanza di scegliere cosa mangiamo e cosa vogliamo mangiare in futuro, senza delegare sempre alla produzione industriale la scelta della nostra dieta alimentare e dell’identità territoriale.
A maggio la Città del gusto Napoli Perugina dedica un corso intensivo aperto esclusivamente ai soci AIS, Associazione Italiana Sommelier. In occasione del mese dedicato alla primavera ed ai fiori, tutti gli iscritti AIS potranno apprendere le tecnica di temperamento del cioccolato e realizzare, sotto la guida dei docenti/Mastri Cioccolatieri Perugina, mini sculture dalle più svariate forme di fiori.
