Di Fosca Tortorelli
… ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”
(Italo Calvino, Palomar)
Anche filosofi come Aristotele o medici come Ippocrate hanno parlato dell’importanza del formaggio, ed è così che l’Onaf della Delegazione di Napoli in collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier Delegazione di Napoli hanno dato vita all’ Enopanetteria I Sapori della Tradizione (Corso Europa n.125 Melito di Napoli) ad un interessante ciclo di appuntamenti a tema dedicati al mondo caseario.
Il primo incontro ha visto come protagonista la bufala, le birre Artigianali Saint John’s e le deliziose pizze del padrone di casa, Stefano Pagliuca.
Ospite d’eccezione per competenza, passionalità e simpatia è stato Mimmo La Vecchia – casaro di lungo corso del caseificio Il Casolare di Alvignano. che insieme a Salvio Cimmino (Onaf – Delegazione Napoli) e alla sottoscritta (Onaf – Delegazione Napoli e rappresentante dell’AIS Napoli), hanno guidato i partecipanti alla scoperta dei formaggi di bufala, del loro abbinamento.
Dopo la piacevole introduzione di Massimo, (mastro birraio della Saint John’s ) sulla produzione delle birre artigianali e sulle diverse tipologie da loro prodotte, con la degustazione vera e
propria.
Quindi si è passati alla presentazione dei formaggi, Il primo assaggio è stato dedicato alla mozzarella di Alvignano, che come ha giustamente sottolineato Mimmo, è autentica perché il latte proviene da allevamenti di bufale della zona; poi è stato servito il “tagliere dei Formaggi”, composto da un Primo Sale di Bufala, un Provolone di Bufala (di sei mesi di stagionatura) entrambi del Mini Caseificio Costanzo, situato a Lusciano nella zona dell’Agro Aversano e da un Caciocavallo di Bufala (di cinque mesi di stagionatura) portato da Mimmo.
Dopo l’interessante spiegazione sulle tipologie in degustazione si è svolto il “gioco degli abbinamenti”. Alla mozzarella ed al primo sale è stata abbinata la birra Kölsch
(Bionda – 5° alc. vol.) dalla schiuma bianca e dal perlage piuttosto 
vivace. Con un buon equilibrio personale, ma non particolarmente piacevole in abbinamento alla mozzarella. Per gli altri formaggi è stata invece proposta la Tripel
(Colore bronzo/oro – 7.5° alc.vol. ), birra dalla schiuma spessa e compatta dagli aromi netti e dal gusto incisivo, che ha dato maggiori soddisfazione soprattutto con il caciocavallo bufalino.
Dopo l’intenso scambio di battute e le considerazioni sugli abbinamenti è stata servita in anteprima una fragrante focaccia di semola accompagnata da lardo, primo sale e provolone di bufala, che ha preceduto la coinvolgente esperienza della dimostrazione pratica di caseificazione.
Ed è così che i presenti alla serata si sono sentiti ancora più partecipi, assistendo in diretta alla nascita del loro primo formaggio.
A conclusione della serata sono state offerte le immancabili pizze, una più semplice a base di pomodorini ed una classica margherita che ha visto come protagonista la mozzarella di bufala del caseificio Il Casolare.
Un vero successo che ha visto il coinvolgimento di tutti, pertanto non resta che darvi appuntamento al prossimo 27 giugno con i formaggi vaccini .
Foto di Andreina Baiano
ONAF Delegazione di napoli
