Associazione Italiana Sommeliers

Fotoracconto di Mauro Illiano della realtà culinaria vivente nel quartiere di Camden Town – Londra

Di Mauro Illiano

Nell’atto di curare l’ennesima Capitale del Gusto, mi è parso doveroso un pensiero in favore della Nuova Zelanda, unita alla nostra Nazione da un gemellaggio climatico, nonché mai tanto vicina a noi come in questi giorni. Mentre io scrivo, infatti, vele e catamarani si contendono il panorama di Napoli, e il mio pensier non può fingere di non essere attratto dall’idea che lo stesso vento che consente loro di fendere lo spazio, potrebbe condurre i nostri palati verso la terra dei Maori e dei velisti.

Oggi è tempo di grandi viaggi, oggi è la volta di Napier.

Un’unghia di terra benedetta dalla natura vive distante dodici ore di sole dalle nostre teste. Piccole baie, uguali solo a sé stesse, difendono le terra da due mari impetuosi, che nel separare il nord dal sud si incontrano nello stretto di Cook. E venti portentosi, e fiabesche vallate, ed alberi secolari rendono questa terra lo scenario ideale di una vita ultraumana.

Dai picchi innevati del Ruapehu alle ardenti acque sulfuree di Rotorua, dalle serpeggianti vie costiere del Coromandel  alle placide distese di fiori del Tongariro. La Nuova Zelanda, Aotearoa, risponde alla voce della perfezione, e nel farlo non usa alcun inganno e non concede all’uomo alcuna manovra di chirurgia, poiché tale fu il suo destino sin dal principio:  l’esser bella nella sua semplicità, incarnando il più grande parco nazionale al mondo.

In essa un luogo brilla un po’ di più, un forziere ricco di sapori e storie insolite, una cittadina adagiata sulla Hawke Bay e dominata dalla Bluff Hill, in cui la cucina di mare del Sud del Pacifico incontra le più tipiche preparazioni di carne, e piatti dai colori insoliti fungono da scenario ad una gastronomia sconosciuta eppure sbalorditiva. No, non è l’eden, è Napier.

Passeggiando amenamente per uno dei tanti Organic Markets della cittadina è possibile udire il canto del makomako, e mentre il passo incalza nessun occhio potrebbe ignorare la perfezione ed il profumo di uno dei signori incontrastati dell’orto Neozelandese, il signor Kiwi. Eppur banal non è l’atto di sceglierne il tipo, dato che non è dato all’occhio comune il distinguerne la tipica versione zuccherina, da un’altra gemma denominata Tomarillos, eguale solo nel corpo, ma non nella sostanza, dato che in realtà è un pomodoro da albero.

Insoliti frutti della passione riempiono cassettine graziosamente sistemate a scaletta, ed oli di avocado fanno capolino al fianco dei più comuni estratti d’oliva. Ma non si è sazi di imparare nuove forme di vegetali, così, dirigendosi alla sezione Maori del mercato, c’è tempo per mettere nel sacco una patata kumara (patata dolce), oppure dei piko piko (radici di felce commestibili), o, ancora, meravigliosi Horopito (peperoncini). Tuttavia, non tutto è poi così esotico, basta dare uno sguardo per capire che il Kawakawa altro non è che gigantesco basilico.

Due arterie, Hasting St. ed Emerson St., segnano la parte più vivace della piccola città, addobbata finemente con fioriere e maioliche in tinta tra loro. In esse si affacciano  ristoranti in stile francese, che propongono piatti della Regione rivisitati. Leccornia delle leccornie della East Coast sono, senza dubbio, le Green Mussels (Cozze guscio verde), giganteschi mitili serviti con una crema calda di latte. In esse il sapore dell’Oceano Pacifico e la dolcezza dei pascoli di Taupo. E poi ancora mare, con strepitosi Kina (ricci di mare), Paua (orecchie di mare), o croccanti Karengo (tipo di alga indigena), a rendere unici banchetti su cui poter assaporare i migliori Sauvignon Blanc del Nuovo Mondo, capolavori di Marloborough o Martinborough, in cui note di maracuja fanno compagnia a sentori di capsico e uva spina. Per i più longevi c’è ancora spazio per le imperdibili ostriche di Bluff, un Toheroa (crostaceo tipico) o degli strepitosi White Bait (bianchetti) a chiudere, il tutto insaporito con Kelp Salt (sale) all’aroma di limo o chili.

Non è ancora ora di abbandonare la mensa, o, perlomeno, non prima di una degna chiusura, segnata dall’ultima portata, il Pav  (dessert a base meringa, crema e kiwi), accompagnato dal profumatissimo caffè di Kerikeri.

Ai non amanti della cucina marinara è dato il ventaglio di opportunità offerto da una natura terriera altrettanto ricca. Su tutte le carni spicca quella d’agnello, che a mio avviso non ha eguali sul nostro pianeta. Provare un Hogget (arrosto di agnello) oppure una preparazione in un Hangi (forno Maori scavato nella terra) con costolette adagiate su foglie di Manuka (pianticella simile a quella del tè) è la miglior risposta ad un palato che intenda ammainare la vela e far ritorno in terra. Si cambi il vino, per carità.  Eppure in ciò non si casca male, poiché sapienti mani lavorano Pinot Noir di fine eleganza, in cui frutti a bacca rossa si spostano dal naso al palato con incredibile agilità. Ed il connubio genera dipendenza.

Il vento soffia furioso dalla baia dell’abbondanza a quella di Hawke, e il primo sole del nuovo giorno accarezza la punta fredda del faro di East Cape, una corrente scappata alla quiete affronta la costa, e sotto gli occhi increduli di un leone di mare uomini in preda a un’innata passione volteggiano tra oceano e cielo. Non un rumore si ode sul rantolo della risacca. Il tempo passa, e mentre le ombre si allungano il sole rintana, la tormenta si fa brezza, e le pinne all’orizzonte son ora visibili come vele ferme. E’ sera.

Di tutte le parole dedicate a questa Terra amo le seguenti:

“Che le nostre montagne esistano sempre, i bastioni della liberta sul mare”*

*Tratta da God Defend New Zealand, inno nazionale neozelandese

*Photo America’s Cup di Paolo Liggeri

Di Mauro Illiano

Dopo aver oramai sviscerato ben quattro Capitali del Gusto, oggi ho deciso di omaggiarvi di qualcosa a me più caro.

Ebbene vi illustrerò le mie memorie Amazzoniane, figlie di un viaggio che, nel 2005, mi vide partecipe nel cuore della foresta Peruviana, insieme al mio più caro amico, di una serie di banchetti indimenticabili.

Chi va in foresta lo sa, o perlomeno lo impara presto: tutto ciò che è commestibile è e deve essere un’ambizione delle fauci. A queste latitudini la scelta del pasto da consumare non rientra nelle facoltà dell’uomo, e finanche il più elementare dei diritti, quello alla sopravvivenza, è un qualcosa da conquistarsi “con i denti”, non di giorno in giorno.. ma d’istante in istante.

Così, sfamarsi di piranha cotti a legna, o lontre giganti lasciate ad essiccare, non è qualcosa di inusuale.. a patto che si riesca a pescarne o cacciarne!

La prima volta che vidi una scimmia ragno fu quando l’indio che mi guidava in cuore alla madre verde mi mise dinanzi ad una scelta esistenziale: mangiarne le carni (dopo aver assistito alla scuoiatura, allo squartamento ed allo sminuzzamento) o rimanere digiuno sino al dì seguente. Tale evento mi lasciò letteralmente disorientato, poiché si mostrava a me come uno shock ed un’opportunità al tempo stesso. Mai prima, nella mia vita, mi si era offerta la possibilità di ripensare seriamente al significato di “mangiare”. Sino ad allora, infatti, tale atto mi era apparso come una consecutio naturale del passare del tempo, ovvero un anello di congiunzione tra le ore che mi conducevano da un banchetto all’altro del giorno. Mai avevo preso in considerazione l’ipotesi di “non poter” mangiare, salvo nei casi in cui ero stato io stesso a sceglierlo deliberatamente. Così, quell’insolita condizione, mi proiettò dinanzi a riflessioni mai affrontate prima, sull’essenzialità del pasto e la sua sacralità più profonda, certo, ma anche sulla straordinaria gamma di interpretazioni che esso può assumere in luoghi e tempi differenti. Oggi, a distanza di sette anni, dopo aver percorso un po’ di strada, mi sento di affermare che l’allevamento, la caccia e la pesca sono ancora gli unici modi per assicurarsi la sopravvivenza, e tutte le superfetazioni che la società evoluta ha realizzato su questi essenziali metodi non sono che castelli di cristallo, pronti a cedere al primo colpo di martello, ma questo, forse, non importa.

Quest’estate, durante il mio secondo viaggio in Amazzonia, ho scoperto quanto una credenza può essere vera. Nella foresta esiste una particolare tipologia di formica definita “Formiga Limón”. Secondo chi le ha attribuito tale nome la sua carne ha un sapore acido molto simile al limone: E’ vero! Ricordo ancora la scena: Christian, la mia guida, strappò delle foglie arrotolate su se stesse, le schiacciò, ne estrasse un gruppo di formiche e mi ordinò di mangiarle. So che è difficile da credere, ma erano buone, ed il loro sapore era perfettamente identico a quello del limone.. Non so in che modo, ma credo che l’acido formico, innato nelle formiche, in qualche modo finisca per avere una mutazione in acido citrico.

Vi voglio raccontare un altro aneddoto. Nel 2005 in Perù mi trovai ad affrontare una traversata in piena selva, lo scopo era quello di raggiungere una rada completamente isolata sita a 7 ore di cammino dal pueblo dove ero stato accolto. Con me, oltre al mio compagno di viaggio, c’erano due indios. Tutti portavamo in spalla un sacco contenente l’essenziale per accampare, un po’ di frutta, ed un po’ di arnesi. La temperatura fuori era di 35 gradi ed il tasso di umidità sfiorava il 100%. In queste condizioni ciò che conta è rimanere vivi, e per farlo occorre acqua, molta acqua. Inutile sottolineare il fatto che l’unica bottiglia che ci fu concesso di portare dietro (per non aggravare la zavorra) finì dopo la prima mezz’ora di cammino. Così, giunti a nemmeno un decimo del percorso, non avevamo di che dissetarci, nulla tranne la memorabile chicha. Sino ad allora mi ero rifiutato di berla. Alcuni di voi sapranno di cosa sto parlando. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais, o, più spesso, della manioca… il fatto è che la fermentazione avviene in bocca a contatto con la saliva. La moglie dell’indio ce ne aveva preparata una bella borraccia la sera prima della nostra partenza, diceva che oltre a dissetarci ci avrebbe aiutato a reintegrare i sali minerali.. Bevvi, non di gusto, ma bevvi. Purtroppo, circa ad un terzo del cammino, anche le risorse di chicha finirono. A quel punto non c’era altra soluzione, almeno secondo me. Ma il bello della scoperta risiede proprio nell’apprendere che quando tutto sembra dover andare in un certo senso, c’è sempre un nuovo elemento pronto a cambiare il corso degli eventi. L’indio che guidava la marcia ricorse ad un altro dei suoi trucchi magici; decurtò di netto un ramo di un albero, e, posizionandolo in direzione obliqua verso le nostre facce, ci fece intendere di bere. Inizialmente credevamo stesse scherzando, ma quando le prime gocce d’acqua iniziarono a scendere fu gara aperta a chi si dovesse rifocillare da quel braccio d’albero. Sono le scene come questa che, a mio avviso, meglio incarnano lo spirito dell’Amazzonia, lì dove il cibo è ancora un’essenza considerabile come un dono divino, con l’ulteriore differenza che lì la mano del Creatore è ancora ben visibile.

Una volta un bambino, mentre ero intento a parlare con un caro amico, al ritorno dal mio viaggio in Amazzonia, mi chiese “Di cosa profuma la foresta?”. E’ la domanda più intelligente che mi abbiano mai fatto su quel viaggio. Abituato com’ero a rispondere a quesiti del tipo “In foresta come facevi a telefonare casa?” o “Se dovevi andare al bagno.. non provavi vergogna?”, quella domanda, così sagace e così diversa dalle altre, generò in me un grandissimo piacere, ed una buona dose di speranza per il futuro.. Gli risposi “Secondo te di cosa profuma?”, e lui “..mhhh di frutta!!”, gli dissi “Può darsi, ma se te lo dicessi perderesti il gusto di andarci, allora ti dirò che profuma anche di frutta, ma non ti dirò quale frutto…”.

In effetti l’aspetto olfattivo della foresta è decisamente interessante, con le sue mille sfumature, la mescolanza di odori ed olezzi, le scie lasciate dagli animali, il pungente profumo delle piante giovani, il fetore delle paludi.. tutto quanto assume una dimensione nuova, da esplorare “in e con” tutti i sensi..

Quanto alla cucina, elementi del tutto insoliti tolgono spazio ad altri a noi più consueti. Ricordo che un giorno partecipai alla preparazione di un’insalata. Eccovi il racconto originale di quel piatto:

“Per una buona insalata di palma si fa pressappoco così: ci si procura una palma reale, possibilmente grande, la più grande nei dintorni. Una volta trovatane ed abbattutane una, si individua il centro della stessa ed in base alla quantità di insalata desiderata si decurta un cilindro più o meno grosso, – a noi ne bastò uno di mezzo metro circa – . Bene, una volta isolato il cilindro si procede al taglio dello stesso in due parti eguali dividendolo in due mezzi cilindretti con un’ascia o, meglio ancora, con una sega. Una volta ottenuti i due mezzi barilotti li si dispone su un tavolo lasciando la parte ricurva verso il basso in modo da avere il piano piatto sotto tiro. A questo punto occorre un machete, e si procede con dei colpetti per scorticare l’anima dal rugoso strato esterno, dieci, quindici fendenti dovrebbero bastare. Una volta che il cuore del frutto si è staccato è fatta, le sottilissime lamelle semicircolari si separeranno con estrema facilità in modo da formare tanti leggeri e croccanti fogli da mangiare. Per il resto si procede come per una comune insalata: sminuzzamento, condimento, mescolatura. Et voilà!”*

Volendo essere sinceri mangiare non è mai stato bello come allora, poiché solo dopo quell’esperienza compresi che ciò presupponeva l’azione di portare alla bocca, ed a sua volta l’atto di portare era inscindibilmente legato al fatto di avere, e l’avere all’atto di procurare, ed infine il procurare dipendeva dall’andare latamente alla ricerca.. E ciò non può certo lasciare insensibile un viaggiatore, poiché per lui, parafrasando Ungaretti, “..la meta è partire”.

*Tratto da “Perùnavolta nella vita” pg. 209, di Mauro Illiano, Gruppo Editoriale L’Espresso.

Di Mauro Illiano

Se un Dio esiste, questi ha creato l’India. Se d’un sol posto potessi dar consiglio a chi del Mondo vuol venire a conoscenza, di certo indicherei la Terra del Trimurti. Un luogo straordinario ed inimmaginabile, in cui ogni uomo può riscoprire l’esser uno tra milioni, e nessuno tra tutti.

Un moto perenne agita le giornate indiane, un incessante frastuono accompagna ogni singolo istante, eppure il più potente silenzio alberga in eremi della medesima porzione di Mondo. Questa è l’India: contraddizione.

Uomini, scimmie, cammelli, elefanti e mucche dividono minuscole case divise da muri invisibili. E bambini, e cani, ed anziani occupano gli stessi marciapiedi, dai quali, accovacciati, dimostrano la medesima saggezza nell’attendere che gli eventi accadano. I loro occhi diventano, così, contenitori di visioni. In scena va la Vita, quella dei venditori di cocco, e dei guidatori di risciò, quella degli spazzini statali e delle vedove bambine, quella dei sultani e quella dei moribondi, tra i quali nulla v’è in comune se non l’atto dell’accettazione del proprio Dharma.

Tutto, qui, ha un preciso limite di inizio e fine, ed ogni intervallo corrisponde esattamente alla dimensione che le sacre scritture del Ramayana e del Mahabharata hanno inteso conferire ad ogni classe sociale.

Così, anche l’atto del cibarsi si delinea in base all’appartenenza ad una o ad un’altra Casta.

In quei mercati come in quei campi, nascoste o esposte al sole, esistono pietanze stupefacenti, in cui le più straordinarie qualità di riso incontrano verdure provenienti dalle regioni del Kerala o dell’Orissa, portate ottenute con Arbi, Brinjal e Guda (vegetali da cucinare) mescolate al prezioso Curry o al proverbiale Zafferano d’India. Le donne che vestono Sari di seta conoscono bene il sapore di Mathi e Jaleb (biscotti fatti in casa e spesso ricoperti di sciroppo), ed i loro mariti hanno il pregio di sfamarsi di Faluda (tagliolini aromatizzati con zafferano ed acqua di rose), concludendo i loro pasti con i più pregiati Tè di Assam. E’ il mondo dei Brahamini (sacerdoti e intellettuali)

C’è poi chi, da un gradino più in basso, si consola nel proprio limbo. Uomini che hanno visto apporre il Bindi a più di una moglie, che mangiano Bhaji (frittelle farcite e molto speziate) e Gulab Jamun (polpette con farina, burro, yogurt e mandorle), consumano Kulfi (gelati) a fine pasto, e si concedono il sapore unico del Fanny (distillato di cocco o acagiù). E’ la dimensione dei Khatriya (guerrieri)

Oltre il confine dei privilegiati, vive una schiera di individui medio-tenenti. Sono coloro che consumano pasti dai Dharba (ristoranti di strada). Coloro che pasteggiano a base di riso di seconda fascia, mescolato a Chutney (mistura di spezie piccanti). Coloro che, quando va male, sostituiscono con Lassi (yogurt) e Kheer (budino di riso molle) il vero e proprio pasto. Quelli del Chai (tè) più scadente. E’ la casta dei Vaishya (mercanti)

Lentamente si giunge alle anime più adombrate. Esseri le cui schiene si drizzano solo per il tempo di un pasto frugale, e le cui menti non hanno le energie per pensare a cosa stanno per mettere sotto i denti. Uomini che si sfamano di Roti e Chapati (pane schiacciato) sulle quali spalmano Chaat (mistura di frutta e verdura piccante) per dare un sapore al nulla. Di tanto in tanto si concedono una zuppa di Dhal (legumi), e bevono Urak (distillato di contrabbando) per dimenticare. E’ l’universo dei Sudra (contadini).

V’è poi l’abisso. Una pletore di individui disonorati eppure incolpevoli vaga dannosamente per le infuocate vie del sub-continente indiano. E’ gente che vorrebbe mangiare, ma a malapena si sfama ogni giorno. Così, il pasto per loro è ricerca. Lo scarto di un mercante in cambio di una lustrata di scarpe, una pallottola di Paan (digestivo composto da foglie di betel da masticare e sputare) offerta dal guardiano di un Mandir (Tempio Indù), il ratto dei frutti di un albero sporgente da una villa fuori dal centro. Tutto questo per sopravvivere, certo, ma soprattutto per perpetuare l’Izzat (l’arte del salvare la faccia). E’ il limbo dei Dalit e degli Hijira (intoccabili ed asessuati).

E’ così il film dell’India, un tutto che si fa in cinque, e poi in milioni. Figli di Divinità ancestrali e figli di Divinità minori si incontrano ogni giorno sui gradini dei Ghat per rendere il proprio omaggio al sole che sorge e tramonta. E quando il cielo è più accattivante, e quando il fiume sacro si fa di sangue, il profumo dei manghi si mescola alla scia di incenso lasciata dai Sacerdoti del fuoco. Ognuno segue la sua preghiera e coltiva il proprio Karma, ognuno prende coscienza del suo tempo. E, per un solo istante, è dato a tutti gioire, poiché ognuno, qualsiasi sia la sua casta, è cosciente che verrà il tempo, in un’altra vita, in cui le parti si invertiranno: l’uno si mescolerà al tutto, ed il tutto sarà uno.

Di Mauro Illiano

Esiste un modo per immaginare in grande, esiste un modo per destrutturare ogni concetto, esiste un modo per fare del minuto l’infinito, e racchiudere i propri sensi in una dimensione senza tempo né spazio. Tutto questo passa attraverso la disponibilità ad andare oltre i giudizi storici, oltre le misure, per approdare ad una dimensione propria, dove tutto è vero alla stregua del suo contrario, poiché ciò che “è” vive solo nell’atto di essere immaginato, senza la pretesa di diventare esso stesso la storia.

E’ per questo che ho eletto Cancale la mia Capitale gastronomica della Francia, mettendo da parte le più blasonate Parigi, Lione, Montpellier o Bordeaux.. poiché, dopo tutto, non potrei scrivere ciò che non penso.

Tutto comincia all’alba, quando la luna lascia il mondo, immergendosi nell’Atlantico oltre l’orizzonte, ed una bruma densissima monopolizza le silenti vie della cittadella. I portoncini chiusi dei negozi sono un susseguirsi di colori vivaci, ora smorzati dalla nebbia; nulla si ode intorno se non il mormorio stonato dei gabbiani, che annuncia all’occhio ciò di lì a poco lo attende. Così, in Rue du Port procedendo verso il molo non esistono altri rifugi se non i bar, che dagli usci semi-chiusi lasciano fuggire via i più primordiali odori: dolcissime note di burro ad avvolgere croissant appena sfornati, inebrianti sentori di frutti di bosco in forma di confettura, freschissima acidità delle prime gocce di un caffè. Il passo successivo è entrare. Dopo aver guadagnato una posizione comoda, è l’ora di ordinare. Parte dunque una sfida impari tra tarte aux fruits (crostata di frutta) , pain aux raisins (dolce con crema e uvetta), religieuses (bignè farciti).. e la più famigerata creazione bretone, ovvero la Crêpes Sucre-beurre, apoteosi di semplicità e sapore, alchimia dei più elementari ingredienti a formare un disco tanto calorico quanto digeribile, sul quale è possibile, democraticamente, ospitare ogni condimento, sia esso salato o dolce. Un café noir andrà bene sulla scelta dolce, in caso contrario occorrerà metter mano ad un altro cavallo di razza della Regione, il Cidre, succo fermentato di mela, dal sapore indescrivibile quanto mai uguale.

Terminato il primo round, c’è ancora tempo per scoprire che la notte ha portato via il mare. Procedendo sino a giungere al porticciolo, uno spettacolo surreale accoglie il viandante: pescherecci e barche chine come a dormire sulla rada ora secca, lì dove il dì precedente albergava il mare. Correnti oceaniche fanno dei confini marini ciò che vogliono, lasciando ciclicamente a secco interi porti. E fondali vivono una duplice vita tra giorno e notte, ospitando ora voraci pesci a consumare gli scarti dei pescherecci di ritorno, ora orde di gabbiani a rastrellare il fondo secco del luogo in cui va in scena la mattanza.  Poi, lentamente, ogni cosa torna al suo posto, le barche si destano a galla, l’Oceano riabbraccia la terra, ed i gabbiani spiegano le ali.

Le ore di mezzo di ogni giornata passano con la lentezza tipica dell’attesa. Così, andare a spasso in un marchés en plen air è la migliore occasione per prendere lezioni di gusto. Pochi banchi, tutti perfettamente allineati. Pani e panetti sistemati come in file di scolari, fanno da apripista alle più famose baguettes flȗtes o ficelles, che svettano dalle ceste di legno. La gente del luogo usa portarle sotto il braccio a mo’ di giornale, poiché in Francia la baguette non è solo un pezzo di pane, è un pezzo di cultura. Venditori di ortaggi fingono di farsi concorrenza, consapevoli che i rispettivi clienti non li abbandonerebbero mai, e pongono in cima alle proprie gerle mele e cavoli, a fare da portabandiera della gastronomia locale. Ci son poi i mercanti di formaggio, che trafugano tesori dalla Normandia per la felicità dei bretoni. Due su tutti i dischi d’oro a regnare: il paradisiaco Camembert, che tanto piacque a Napoleone III, ed il centenario Livarot, noto anche come “Colonnello”, per le 5 strisele in cui è avvolto che, un tempo, erano realizzate con legno di salice.. Queste ed altre storie si odono sulle vie del gusto della Bretagna, dove i pasti, come gli ingredienti, sono qualcosa di più che essenza vitale, qualcosa di cui vivere, si, ma non solo con il corpo.

Così, lasciandosi trasportare dalla sacralità del posto e del pasto, invertire le più ordinarie regole del palato non risulta faticoso, anzi diviene un’occasione per capire, per la prima volta, quanto anticonvenzionale sia e debba essere l’atto di degustare. Tornando sulle vie del centro passando da Quai Gambetta, allora, ogni occasione è buona per ovviare allo schema: sono le 11 del mattino, una Gelette Complète andrà benissimo! E poi di nuovo spalle al mare, alla ricerca di una dimora appartenuta alla Compagnia delle Indie Orientali, dove oggi, un affermato cuoco, prepara un piatto denominato “Rotta dei mari del sud”, in cui les fruits de mer incontrano ricercatissimi molluschi, tra i quali svettano le iraches, seppioline locali pescate, sotto giuramento, “solo mentre i lilla sono in fiore”. A questo punto è tempo di rumori sordi, come quello di un tappo che abbandona per sempre una bottiglia, per questo occorre chiedere soccorso ad altre Regioni. Per rendere onore alla creazione appena finita sotto il proprio naso, potrà andare bene un Aligoté o un Cremant di borgogna, oltre i quali è il caso di rispolverare il motto “rien ne va plus”, ovvero il gioco è fatto.

Il tempo passa sino a testimoniare quell’ora in cui il sole assume una sfumatura che dall’arancio melograno muta in cadmio nell’atto di inabissarsi ad ovest. Le tavole dei trentacinque ristoranti sul molo assumono la trasformazione dell’imbastimento, negozi per turisti serrano i propri ingressi, e mandrie di gatti nomadi si spingono verso Pointe des Crolles. Puntini bianchi provenienti dal mare presto assumono le sembianze di pescherecci bianchi a strisce blu, e nuvole di gabbiani li accompagnano sino a riva, dove il più grande spettacolo sta per avere inizio: Le marché aux huîtres!

Uomini o donne dalle braccia sovradimensionate scaricano parte delle 4.000 tonnellate di ostriche che Cancale regala alla Francia e al mondo ogni anno. Carrettini pittati delle più vivaci tinte espongono quei frutti in tutte le loro misure, sgusciati da mani abili quanto quelle di un baro. Così, procedendo da un lato all’altro dei banchi è possibile notare ostriche di tutte le pezzature che, come matriosche, sembrano potersi contenere l’un l’altra, sino a giungere a mastodontiche regine (le numero 0), che a stento si contengono in due mani aperte.

E’ questo il modo di affrontare il tramonto in terra bretone: sapori intensi, vento forte e sale nei capelli all’imbrunire. La notte è già lì, la cena può esserci o meno, a seconda di quanto il proprio palato abbia rotto gli indugi. Un ultimo giro di lancette passato a scrutare l’ennesima fuga del mare, ancora il tempo di un calice di vino, poi l’oblio.

Di Mauro Illiano

Giunti oramai al nostro quinto ed ultimo appuntamento con la Gastronomia Mondiale, non mi resta con il presentarvi il più povero continente del mondo: L’Africa.

In premessa mi è posto l’obbligo di avvisare i miei lettori che per la stesura del presente articolo ho inteso porre l’accento su elementi che raramente, nelle altre trattazioni, ho avuto modo di affrontare. Tale decisione risiede nell’originale scopo del mio impegno di scrittore, ovvero quello di fare cultura, e se ciò significa prendere qualche deviazione di tanto in tanto, bene, io lo farò.

Partire dunque alla scoperta della realtà culinaria del continente africano è impossibile senza un’adeguata introduzione sul significato che il cibo e la fame assumono in quelle lande. Per esprimere nel modo più succinto possibile il concetto base della cultura africana – sia essa culinaria o meno – mi basterebbe, forse, testimoniare che tra i pastori nomadi del Nord Africa non esiste un termine che esprima il significato di “povero”, al suo posto essi usano la parola araba meshkin che sta per “Se sei povero sei morto”.

Ma ciò non basterebbe a spiegare il ciclo della fame che caratterizza il continente nero. Così, per aiutarmi, userò un altro esempio. Ebbene, nel 1993 Kevin Carter, fotografo sudafricano, si recò ad Ayod, Sud Sudan, e scattò un’istantanea a una bambina accucciata per la fame. Alle sue spalle c’era un avvoltoio, in attesa. Per dovere di cronaca aggiungo che Carter, l’anno dopo, vinse il Pulitzer per quella foto, poi si suicidò.

E’ questo l’approccio che occorre usare se si intende approfondire la cultura gastronomica africana, poiché in un continente in cui la maggioranza delle persone combatte ogni giorno per arrivare a sera, in un continente dove sorgono le prime dieci nazioni al mondo per aspettativa di vita più bassa del pianeta, beh, occorre un sano spirito ontologico per riuscire ad apprendere di queste righe il vero senso, ovvero uno sforzo onde interpretare in chiave ermeneutica ciò che sto per descrivervi.

Vi prego di non attribuire a questa mia introduzione alcuna finalità sciovinista, poiché essa è solo parte vitale della presente narrazione.

Ora si, possiamo partire. Vi dirò che in Africa – un po’ come nel Sud America ed in alcune zone dell’Asia – il cibo svolge ancora la sua funzione primaria. Mangiare è qui meno che un diritto, piuttosto, nella maggior parte dei casi, è un obiettivo da raggiungere giorno dopo giorno. L’accaparramento del necessario per sfamarsi interessa ancora una parte considerevole della popolazione, e dove ciò non avviene è il baratto a regnare. Il resto della popolazione si sfama alla men peggio comprando carne ed ortaggi al mercato e cucinandoli a casa. Ma qualcosa di diverso c’è. Ad appannaggio di una piccolissima fetta di popolazione si contraddistingue una cucina maghreb con influenze francesi (in Marocco, Tunisia, Algeria), fatta di assemblaggi affascinanti quanto arditi, costi proibitivi ed un pubblico prettamente straniero.  Al di fuori di queste cattedrali nel deserto c’è molta fame, la tavola è scarna, il pranzo è monotematico e le stoviglie spesso non esistono. Di contro, qui c’è una grande cultura di cucina indigena, è possibile mangiare animali ed ortaggi atipici e spesso ci si imbatte in prelibatezze uniche ed inaudite. Tutt’altro discorso riguarda lo Stato Sud Africano, dove le multinazionali del cibo spopolano grazie alla circolazione di Euro e Dollari. Merita d’esser citata l’immensa ricchezza gastronomica che caratterizza il Continente, che vive sia grazie alle differenze climatiche (si ricordi che in Africa convivono foreste, deserti e ghiacciai), sia a causa della diffusione di diversi credi religiosi (cristiano, musulmano, animista ecc.), che inevitabilmente finiscono per influenzare le abitudini alimentari.

Un piccolo accenno va anche rivolto alla riscontrabile crescita culturale in ambito gastronomico. Da anni, infatti, le zone più ricche d’Africa ospitano scuole di cucina rivolte per lo più a stranieri. Pochi ma interessantissimi ristoranti di lusso luccicano nel buio delle città più benestanti del continente.

E il vino? Quanto al vino occorre necessariamente secernere il Sud Africa dal resto del continente. In Sud Africa, infatti, il livello enologico è assolutamente di tutto rispetto. Qui, infatti, si producono vini che, sebbene da uvaggi internazionali (cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, ecc.), risultano molto interessanti. Ciò si deve soprattutto alla dedizione degli addetti al settore specie dall’inizio del nuovo millennio, grazie alla quale oggi il Sud Africa, come protagonista del Nuovo Mondo, non è secondo a nessuno. Altra Africa ed altro stile si riscontrano al Nord del continente. Le produzioni di Algeria, Marocco e Tunisia sono il risultato del retaggio della colonizzazione francese. Le qualità principali di uva vinificate sono l’Alicante bouschet, il Carignan ed il Cinsault. Sporadiche le produzioni negli altri Stati.

Cornice

Piatto povero Africa: Hamburger di formiche. Non costa nulla, ce lo si produce..

Piatto ricco Africa: Cous cous di verdure. Può costare 20-25 €

Cucine dominanti: Autoctone – Francese nei paesi del Maghreb – Fast Food in Sud Africa

Cultura media sul cibo: Decisamente scarsa. Le condizioni di vita e le scarse aspettative di certo non facilitano la culturizzazione del gusto. La cucina di casa regna su tutte le altre, ed il pasto spesso è preparato per un numero prodigioso di individui. Gli ingredienti provengono da caccia, pesca o allevamento. Il mercato cittadino è spesso l’unico negozio di alimentari. Da apprezzare comunque lo sforzo di alcuni Paesi nel proporre scuole di cucina. Interessante è inoltre il dato di emigranti dediti alla ristorazione, sintomo di un’attitudine concreta eppure non praticabile in patria.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Pressochè nulla ovunque. Le uniche eccezioni sono rappresentate dal Sud Africa, gli Stati del Maghreb e qualche capitale.

Gradi gastronomici: 6 politico – Nonostante le vicissitudini e la realtà socio-culturale, l’Africa è abituata a lottare. Ma il suo esitare la rende ai miei occhi come un relitto, che dopo esser stato per troppo tempo sott’acqua, assorto in una sfida impari contro il tempo, si è destato al sole, regalando al suo rivale un ulteriore vantaggio.. ed ora si ritrova in lotta tra il trionfo e la soccombenza, di nuovo in mare aperto.. in questo stato precario di galleggiamento perenne.

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti  in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo  di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.

Di Mauro Illiano

Ed eccoci al nostro penultimo appuntamento con questa rubrica. Oggi è la volta dell’Oceania. (Per le altre puntate clicca qui, qui e qui.)

L’ottica nella quale occorre porsi quando ci si approccia alla cucina oceanica è diversa da quella da assumere negli altri casi sin ora trattati. In questo caso, infatti, la realtà gastronomica è da considerare in chiave prospettica. Ora, senza dimenticare le origini inglesi non certo incoraggianti, (già mi sono espresso in merito per il continente americano) dall’altro lato del mondo si denota, quale influenza dominante, quella della cucina francese, pizzerie a parte s’intende. La scuola gastronomica più blasonata al mondo, infatti, ha piantato le sue radici letteralmente ovunque in Oceania, e persino la produzione vinicola risente dell’impronta francese. C’è da dire che, se da un lato questa colonizzazione del gusto ha ostruito la via alla formazione di una cucina autoctona, dall’altro ha inevitabilmente arricchito il patrimonio culturale continentale. In poche parole, il patrimoine gourmand proveniente dall’altra parte del globo ha consentito, in un tempo relativamente breve, alla gastronomia più isolata al mondo di raggiungere risultati assolutamente eccellenti. La testimonianza di ciò vive nell’attuale capacità di sfornare cuochi d’eccellenza o in quella di richiamare sempre più insistentemente a sé le lodi dei critici di settore, nonché nell’aver assunto il ruolo di punto di riferimento per alcune produzioni gourmet top. Volendo trovare un neo nel processo di culturizzazione del gusto in Oceania, direi che al processo di crescita tecnica (rivolta per lo più agli addetti al settore), non si è accompagnata un’adeguata sensibilizzazione del cittadino medio. Il risultato di ciò ha prodotto una discrepanza tra il livello gastronomico raggiunto e quello percepito, e, conseguentemente, lo scoramento di molti addetti ai lavori.

E il vino? “Miracolo” è la parola più adatta a definire ciò che è avvenuto con il vino in Oceania. E ciò per una serie di avvenimenti, causali o meticolosamente architettati. Sta di fatto che in un continente nel quale si è iniziato a fare “sul serio” da poco più di 30 anni, i risultati raggiunti sono da considerarsi senza eguali in altre zone del mondo. Sauvignon Blanc dalla mineralità inaudita e Pinot Nero di finezza borgognona in Nuova Zelanda, Chardonnay, Shiraz e Cabernet Sauvignon dalla carica “apollinea” per l’Australia, sono solo alcuni degli esempi fattibili, ma mi aiutano a dire che la via intrapresa è decisamente quella giusta, e se le scelte legate alla commercializzazione del vino oceanico cambieranno – come pare stiano cambiando – in favore di un sempre maggiore sbocco sui mercati europei, nei prossimi anni avremo realmente la possibilità di testare in modo più adeguato il grado di espansione qualitativa dei vini d’oltre oceano.

Cornice

Piatto povero Oceania: Macedonia di frutta – spesso consumata come vero e proprio pasto –  Può costare 2-3 $

Piatto ricco Oceania: Costoletta d’agnello su purea di patate e piselli. Può costare 30-40 $

Cucine dominanti: Francese, è l’unica.

Cultura media sul cibo: Medio-bassa. Purtroppo mancano adeguate radici culturali ed il gap col resto del mondo sembra ancora lontano dall’essere sin anche rimarginabile. La cucina di casa è solo quella fatta di mobili… nessuno ama consumare pasti a casa infatti, e chi lo fa si limita a conoscere due sole cose: il tasto “on” e quello “off” del forno a microonde. I ristoranti, per contro, abbondano, ma quelli di vero spessore sono nettamente superati in numero dalle tavole calde travestite da restaurant. In netta ascesa la presenza di scuole di cucina. I mass-media, invece, sembrano oramai da tempo interessati all’argomento cibo. Da segnalare anche il discreto interesse internazionale per la cucina (di nicchia) oceanica, che ha portato in alcuni casi a collaborazioni prestigiose.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Discreta in considerazione del numero di abitanti. In ogni città media ce n’è almeno uno.

Gradi gastronomici: 7/8 – Per l’assoluta genuinità delle materie prime, la rapidità nell’apprendere e mettere in pratica tecniche di cucina consolidate, e per gli indiscutibili margini di prospettiva che potrebbero fare di questa terra una nuova École des Gourmets!

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti  in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo  di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.

Di Mauro Illiano

Ed eccoci al nostro terzo “viaggio” insieme. Pronti a partire? Si va in Asia…( clicca qui per l’Europa e l’America)

Grande continente, grandi differenze. L’Asia è la zona di mondo più controversa per ciò che attiene il cibo. La cultura qui non manca, anzi, essa è finanche troppo estesa, al punto da disorientare coloro i quali intendano percorrere le sue millenarie vie del gusto. Partirei se potessi, ma mi urge informarvi che, in considerazione dell’incredibile discrepanza culturale e gastronomica che il continente si porta dietro (si tenga presente che andando a zonzo per il continente è possibile saggiare la cucina araba, indiana, giapponese, cinese, solo per citare le principali), un’analisi vera e propria, per quanto sommaria, ritengo sia impossibile. Avendo assunto però l’impegno di condurre uno studio mondiale afferente il tema della gastronomia, vi invito ad assumere una prospettiva impropria, ovvero ad adoperare virtualmente una lente grandangolare, senza avere la pretesa di focalizzarvi su alcun elemento in particolare.

In quest’ottica, e solo in questa, generalmente credo sia possibile affermare che la materia prima sia il vero punto di forza del Continente asiatico. E’ questo, infatti, il regno delle spezie, la patria del pesce ed il luogo d’elezione di alcune carni pregiate. Per ciò che attiene la sofisticazione ed il ruolo sociale dei pasti, invece, c’è da dire che realtà quali “haute cuisine” e “ranghi di gola” riguardano una porzione della popolazione ancora esigua. Il più delle persone consumano pasti frugali, fatti di ingredienti semplici, spesso cucinati in casa. E’ doveroso, però, ricordare che qui sorgono alcuni dei migliori ristoranti al mondo, e sono state istituite scuole di cucina riconosciute come le migliori nella loro categorie. Per offrire uno spunto, basta dire che ci si può trovare ad una bancarella a mangiare spaghetti o tofu con le mani da una scodella riciclata dal pasto consumato dal precedente avventore, per poi scoprire che alle spalle di quell’ambulante, sullo stesso marciapiede, alloggia un ristorante stellato con prenotazione obbligatoria. Interessante è anche il dato attinente lo scarso grado di penetrazione in questo continente delle cucine estere, dato che pone in evidenza il prevalere della cultura autoctona ed, ex adverso, la capacità di conquistare i palati degli abitanti di altri continenti, ovvero l’esportabilità della propria cultura gastronomica nel mondo. Tale dicotomia è da legarsi a logiche inerenti i flussi migratori, oltre che, più latamente, alla distribuzione della popolazione mondiale, intendendo per ciò la più ampia diffusione di persone asiatiche nel mondo al cospetto della presenza di cittadini extra-asiatici in Asia.

Parlare di gastronomia in Asia, oggi, è ben complesso, poiché tradizione ed innovazione non hanno ancora trovato un vero punto d’incontro. Così, il rischio che si corre è quello di giungere a considerazioni monche, a causa della riluttanza da parte di buona parte dei rappresentanti della gastronomia moderna, così come quelli della cucina tradizionale, ad accettare un compromesso in grado di allacciare la storia con il suo domani.

E il vino? Ero tentato, per l’Asia, dal modificare il nome di questa sotto-rubrica. Il motivo di ciò risiede nella scarsa incidenza del vino nella gastronomia asiatica. Sebbene la storia ci dica che il vino è nato in Asia, infatti, l’impressione è che nei secoli se ne siano perse le tracce. Se si escludono i Paesi dell’area del Medioriente (Israele e Libano su tutti), nei quali da anni è stato avviato un processo di vinificazione degno di nota, infatti, c’è ben poco da raccontare. Gli uvaggi vinificati sono quasi esclusivamente quelli internazionali. Più interessanti risultano essere le sperimentazioni del Blush (simil zinfandel) in India e del Koshu (varietà autoctona) in Giappone, ma per questi non è ancora tempo per una seria analisi.

Cornice

Piatto povero Asia: Chapati con ghee – India – (nient’altro che una schiacciatina di pane spalmato di burro chiarificato). Può costare 5-10 c. di €

Piatto ricco Asia: Sushi imperiale – Giappone – i migliori possono costare 60-70 €

Cucine dominanti: Prevalentemente quelle autoctone. La presenza delle cucine estere si manifesta per lo più attraverso fast-food (USA) e Pizzerie (Italia). Blanda presenza (non influenza) della cucina Francese.

Cultura media sul cibo: Media. Ma solo in considerazione dei dati demografici. La realtà parla di piatti cucinati prevalentemente in casa e di una grande cultura gastronomica tradizionale. Nelle zone più ricche dei diversi Paesi i ristoranti (anche quelli d’eccezione) abbondano. Discreta presenza di scuole di cucina, talune destinate agli stranieri. I mass-media solo da poco tempo sembrano interessati all’argomento cibo, mentre da anni oramai la cucina asiatica è finita sotto i riflettori dalla stampa estera. Molto rilevante la presenza di cuochi di origine asiatica nelle cucine di altissimo livello di tutto il mondo. Un’ultima nota di merito: la grande volontà di imparare delle nuove leve.

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Buona nelle città più ricche di Arabia, Cina e Giappone; Media o scarsa nelle altre nazioni. Assente nelle zone rurali. Complessivamente in ascesa.

Gradi gastronomici: 9 – Per l’eccezionale offerta gastronomica rappresentata da Cucine aventi profumi e sapori divergenti, per la potenzialità in termini espressivi e comunicativi della gastronomia continentale, per la diffusione nel mondo, e per la presenza non più sporadica di vere eccellenze nella scala della ristorazione planetaria.

LEGENDA

Piatto povero: Piatto di fattura elementare ritrovabile nella maggior parte dei territori appartenenti al continente

Piatto ricco: Piatto sofisticato esemplare della cucina più raffinata del continente

Cucine dominanti: Nazioni che esercitano le maggiori influenze sulla cultura gastronomica del continente

Cultura media sul cibo: Grado di avanzamento culturale della popolazione complessiva in ambito gastronomico. Per tale valutazione si sono presi in considerazione indici di diversa natura (capacità di cucinare, tendenza nel frequentare ristoranti o corsi di cucina, tempo e spazio dedicato dai mass media all’argomento cibo-vino ecc.)

Concentrazione di ristoranti d’eccellenza: Numero di ristoranti degni di nota presenti in ogni continente

Gradi gastronomici: Metro valutativo del livello complessivo di cultura gastronomica raggiunto dal continente. La scala va da un punteggio minimo di 1 ad un massimo di 10. Per la valutazione sono stati considerati svariati elementi quali: qualità media dei prodotti, diffusione degli stessi sul territorio, livello di interesse complessivo della popolazione, numero di eccellenze riscontrabili nel continente, ecc.