Associazione Italiana Sommeliers

Da lunedì a sabato, alle ore 10.50, Retequattro racconta gli usi e i costumi delle regioni italiane con Ricette di famiglia, il programma all’insegna della tradizione e delle buone ricette di una volta, condotto da Davide Mengacci dai luoghi più suggestivi del Belpaese, coadiuvato dall’inviata d’eccezione Michela Coppa.
Ricette di Famiglia svela, ogni giorno, un piatto della tradizione grazie ad una volenterosa cuoca improvvisata, legata al proprio territorio e alle particolarità gastronomiche della sua terra. Inoltre, un famoso chef della regione, regalerà una ricetta particolare in grado di stupire qualsiasi commensale. A far da sfondo a questa festa del buongusto alcune tra le più belle attrazioni turistiche del territorio italiano, raccontate dall’inviata Michela Coppa.

Foto di Patrizia Di Pinto

Degustazioni di Mauro Illiano

Ed eccoci giunti all’ennesimo appuntamento con le schede di degustazione della rubrica “Espressamente Napoletano”. Oggi andiamo ai quartieri di Napoli Piazza Garibaldi, Centro Direzionale, Poggioreale e Capodichino.

E’ importante evidenziare che tutte le schede contenute in questo articolo ed in quelli che verranno saranno disponibili sulla Google Map posta nella colonna di destra della presente pagina, nonché sulla pagina iniziale del sito dell’Ais Napoli.

Buona lettura, ed occhio alla Mappa, il prossimo caffè potrebbe essere proprio il vostro preferito!

Bar: Mille Stelle – Via Nuova Poggioreale n. 55

Data di degustazione: 25/01/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Kenon

Colore: Marrone Ocra

Aroma: Tostatura molto fine

Densità: Media

Acidità: Media, ben percettibile, penetrante

Sapore: Tostatura percettibile e lunghissima, persistente

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione strategica, sala minimalista arredata alla men peggio. Personale gentile, tazzine particolareggiate Kenon con occhiello a forma di K. Sedute interne disponibili.

M.I.

Bar: Il chicco di caffè – Via Serafino Biscardi n. 1

Data di degustazione: 26/01/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone bronzo / rame

Aroma: Tostatura grossolana, pungente

Densità: Leggera

Acidità: Alta sebbene tollerabile, pungente

Sapore: Gusto forte ma esorbitato dalla tostatura

Tazzometro: 2 Tazzine

Opinione Bar: Posizione ombelicale, gli spazi sono ridotti ma allegri, la luce c’è. Il personale è molto rapido.

M.I.

Bar: Marotta – Interno Palazzo di Giustizia – Centro Direzionale – Napoli

Data di degustazione: 01/02/2012

Prezzo: 0,50 €

Miscela: Greco

Colore: Marrone Bronzo con chiazze chiare

Aroma: Sentori blandamente amarostici

Densità: Media

Acidità: Molto accentuata, pungente, scomposta

Sapore: Tostatura esasperata ed intensa

Tazzometro: 1 Tazzina

Opinione Bar: Posizione invidiabile, gli spazi del bar al piano terra sono minimalisti e stretti considerata la mole di visitatori, quelli del bar sito al primo piano sono invece in stile mensa aziendale, il personale è abilissimo e straordinariamente rapido. Sedute disponibili nel bar sito al piano 1.

M. I.

Bar: Caffè Ciampa – Centro Direzionale Isola E 4 n. 24

Data di degustazione: 15/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Centro Brasil

Colore: Marrone rame

Aroma: Leggero, sfuggevole

Densità: Più che media

Acidità: Lieve, accennata

Sapore: Cioccolatoso, abbastanza persistente

Tazzometro: 3 Tazzine

Opinione Bar: Posizione discreta, stile classicheggiante francese con tavoli a vista, bello e capiente il bancone, luce discreta. Professionale il personale. Sedute comode poste all’interno e, talvolta, all’esterno.

M. I.

Bar: Caffè Max – Via Nuova Poggioreale 43/a

Data di degustazione: 17/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Oscar Caffè

Colore: Marrone terra di Siena con nuances nocciola

Aroma: Tostatura intensa

Densità: Molto buona

Acidità: Media, ai limiti del penetrante

Sapore: Caramello netto e mediamente lungo

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Bar storico sito in buona posizione, l’arredo è autentico e risalente alla Napoli degli anni ’60, con bancone ad incorporare vani d’acciaio originariamente usati per stipare il cordial, specchi retro posti al barman, e mensole di legno a fare da poggia bottiglie. Un tuffo nel passato. La gestione è familiare.

M.I.

Bar: Autogrill – Aeroporto di Capodichino Zona oltre il Chech-in  0541

Data di degustazione: 21/02/2012

Prezzo: 1,00 €

Miscela: Lavazza

Colore: Marrone cioccolato tendente al nocciola

Aroma: Tostatura fine, impercettibile

Densità: Decisamente leggera

Acidità: Alta, al punto di essere pungente

Sapore: Tostato ma sbilanciato

Tazzometro: 2 Tazzine

Opinione Bar: Posizione stratosferica, il bar si presenta come un’isola intorno alla quale si sviluppano vetrine e sedute, lo stile è moderno. Il personale è disponibile. Tavolini in stile moderno.

M.I.

Bar: Gran bar Sabato – Piazza Nazionale 47

Data di degustazione: 27/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Passalacqua

Colore: Marrone ocra con striature tendenti al rame

Aroma: Tostatura ben percettibile e persistente

Densità: Media/Piena

Acidità: Media, bilanciata

Sapore: Cioccolatoso, persistente. Note di tostatura un po’ in eccesso

Tazzometro: 4 Tazzine

Opinione Bar: Posizione invidiabile, l’ambiente è elegante e spazioso, le luci sono  ben posizionate. Gli interni superano di gran lunga gli esterni, minimi e modesti. Il personale è preparato e molto abile. Sedute esterne.

M.I.

Bar: Hanny Coffee – Centro Direzionale Isola E 2

Data di degustazione: 29/02/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Moreno

Colore: Marrone Bronzo tendente al Rame

Aroma: Tostatura netta e pungente

Densità: Media/Piena

Acidità: Leggera

Sapore: Tostatura netta ed in sovra dimensione

Tazzometro: 2 Tazzine  +

Opinione Bar: Posizione defilata, spazi piccoli e racchiusi in un rettangolo, bancone insufficiente considerata l’affluenza. Personale molto cortese.

M.I.

Bar: Gran Caffè Giacobbe – Via Arenaccia 77

Data di degustazione: 29/02/2012

Prezzo: 0,90 €

Miscela: Toraldo

Colore: Marrone Russet

Aroma: Tostatura intensa con sentori di cioccolato

Densità: Piena

Acidità: Alta e leggermente invadente

Sapore: Tostatura con note cioccolatose

Tazzometro: 2 Tazzine  +

Opinione Bar: Posizione centrale, spazi ampi e luminosi, vetrine e marmi in vista. Grande e comodo il bancone. Personale educato.

Bar: Vinarium 2 – Piazza G. Porzio, Isola F 10 – Centro Direzionale

Data di degustazione: 02/03/2012

Prezzo: 0,80 €

Miscela: Kenon

Colore: Marrone Cioccolato

Aroma: Tostatura fine

Densità: Leggera

Acidità: Leggera ma percettibile

Sapore: Cioccolatoso e leggera tostatura

Tazzometro: 3 Tazzine +

Opinione Bar: Posizione ottima e soleggiata, interni spaziosi, stile da bistrot e vetrine colorate. Grande affluenza e personale esperto. Sedute interne disponibili.

Verdicchio dei Castelli di Jesi: Vecchie vigne e Plenio.

I mesi della vendemmia vedono il ritorno di un grande classico di Città del gusto Napoli.

 S’inaugura il nuovo ciclo di appuntamenti con i “Wine Lab”, i laboratori di vino, degustazioni esclusive ideate da Città del gusto Napoli e dedicate agli enoappassionati più sensibili desiderosi di approfondire alcuni temi caldi dell’attualità enologica, ma soprattutto confrontarsi con i grandi vini che hanno nobilitato l’Italia da bere. I laboratori saranno degnamente accompagnati dalle proposte gastronomiche dello chef resident Giovanni Pastore e del pizzaiolo Michele Leo.

Si riparte con un appuntamento imperdibile il 9 ottobre dalle ore 19.00: una doppia verticale dei prestigiosi vini dell’azienda marchigiana Umani Ronchi.

Protagonista di questa serata inaugurale è Umani Ronchi, un’azienda che ha fatto la storia dell’enologia marchigiana e nazionale, arricchendola di un interprete espressivo come il Verdicchio dei Castelli di Jesi, tanto versatile negli stili e abbinamenti quanto caratteristico nelle sensazioni gusto-olfattive.

Siamo nelle Marche, nella zona dei Castelli di Jesi, entroterra di Ancona, nelle vallate intorno al fiume Esino.

Umani Ronchi è uno dei padri della patria del Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Fondata negli anni ’50 a Cupramontana, nel cuore della zona di produzione del Verdicchio Classico, è stata rilevata pochi anni dopo dalla famiglia Bianchi-Bernetti. Si è contraddistinta sempre per il ruolo d’avanguardia in quanto a rigorose sperimentazioni agronomiche, adozione delle più evolute tecnologie di coltivazione e vinificazione e attenta cura dei vigneti di proprietà. L’azienda ha sempre saputo esprimere al meglio l’essenza e l’eleganza del Verdicchio dei Castelli di Jesi, da molti considerata la varietà autoctona bianca tra le più eleganti.

Umani Ronchi presenta due selezioni importanti, due interpretazioni diverse del Verdicchio. Provenienti da zone diverse Cupramontana a destra del fiume Esino, con altitudine più elevata, e Montecarotto a sinistra del fiume, caratterizzata da esposizione differente, producono due interpretazioni diverse del vitigno.

L’esclusiva degustazione proporrà tre annate di “Vecchie vigne”, 2008-2009-2010 e “Plenio”, 1997-2006-2008, consentendo un viaggio attraverso l’evoluzione storica di questi vini. Due Verdicchio dei Castelli di Jesi in purezza che raccontano interpretazioni diverse del territorio tra il mare di Ancona e l’Appennino umbro. Introdurrà la degustazione il Metodo Classico Extra Brut ottenuto da un uvaggio di chardonnay e verdicchio di grande spessore. Chiusura in grande stile con il Maximo da uve sauvignon blanc, un muffato da vendemmia tardiva elegante dalla veste dorata e ricca espressione olfattiva.Degustazione a cura di Maria Sarnataro, Vicepresidente Ais Campania.

Un breve e intenso percorso enologico che vi condurrà attraverso il gusto di un grande rappresentate della viticoltura italiana.

Il costo è di €30,00 (intero) e €25,00 (ridotto per i soci Ais) comprensivo di finger food in accompagnamento.

Per info e prenotazioni:

Città del gusto Via Coroglio, 57/104E

80124 Napoli

tel. 08119808900 fax. 08119808913

napoli@cittadelgusto.it

Tra le altre novità anche la “rivoluzione vino” con nuovi servizi per gli ospiti:

- Doggy Wine-bag: il vino non consumato a casa con voi. La bottiglia sara’ ritappata e messa in busta per dare modo di portarla via per il bicchiere della staffa o per riassaporare il vino il giorno dopo.
- Diritto di tappo: si può portare la bottiglia preferita da casa per berla al ristorante. La stappatura, il servizio,il lavaggio dei bicchieri ed eventualmente del decanter hanno un costo di 10 euro per ogni bottiglia aperta.
- Vino da asporto: tutte le bottiglie presenti in carta possono essere acquistate con uno sconto del 30 per cento.

Inoltre il Veritas di Napoli sarà aperto la domenica a pranzo e per invogliare le famiglie a venire al completo lancia un menu bambini con primo, secondo e dolce proposto a otto euro.
Sarà presente in carta anche ‘Il menu dello chef’, un antipasto, un primo e un dolce secondo l’ispirazione del momento di Gianluca D’Agostino ad un costo di 20 euro.

INFO 081 660585

Veritas Restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141
Napoli

Ais Napoli e Conad Astra via Bernini

Sabato 29 Notte Bianca al Vomero, Ais Napoli c’è! Al Conad di via Bernini, 74 tre Sommelier del Gruppo di Servizio partenopeo proporranno per tutta la notte una degustazione di vino no stop in abbinamento a prodotti tipici.
Un angolo privé con Grandi Vini è riservato anche ai soci Ais che vorranno parteciparvi.

Degustazioni 18,00/21,00
Adolfo Spada Gallicius D.O.C. Galluccio Falanghina e I.G.T. Roccamonfina Piedirosso

Degustazioni 21,00/24,00
Fattoria La Rivolta D.O.C. Taburno Coda di Volpe
Feudi di San Gregorio D.O.C. Irpinia Rosato Ros’Aura
Frescobaldi D.O.C. Chianti Rufina Nipozzano

Di Fosca Tortorelli

“La scoperta del caffè fu, a suo modo, importante quanto l’invenzione del telescopio o del microscopio. Il caffè infatti ha inaspettatamente intensificato e modificato le capacità e la vivacità del cervello umano.”

Heinrich Eduard Jacob

Il nostro terzo appuntamento si svolge nel quartiere del Vomero, che costituisce la principale e più vasta delle zone collinari della città, le altre si identificano nelle alture dell’Arenella e nel promontorio di Posillipo.

E’ il cuore commerciale e residenziale di Napoli, con una popolazione globale equivalente a quella di una cittadina di medie dimensioni e, data la sua posizione, viene spesso considerato quasi come una città a sè stante. Fino alla fine del 1800, quest’area era quasi totalmente agreste, e vi si potevano trovare solamente sporadiche masserie e qualche villa nobiliare.

I primi interventi di una urbanizzazione moderna risalgono agli ultimi anni dell’Ottocento, con gli investimenti della Banca Tiberina nella zona delle attuali Piazza Vanvitelli e via Scarlatti; ma il forte sviluppo del quartiere si è avuto negli anni ’50/’60 del secolo scorso, e purtroppo in molti casi si è trattato di urbanizzazione selvaggia, senza vincoli e controlli.

Tuttavia, in numerose strade e zone del Vomero rimangono ancora gli edifici più antichi: si possono osservare caratteristici esempi dello stile Liberty di inizio ’900, e anche qualche villa.

Ed è proprio in questo ricercato quartiere, che i caffè ed i bar sono sempre stati una istituzione.  Logicamente è stata Piazza Vanvitelli a vedere aprire i primi esercizi: all’inizio c’era solo il caffè di Don Ciccio, aperto notte e giorno, pronto a rifocillare all’alba gli operai delle prime edificazioni. Nel 1912, in Via Scarlatti 104, Daniele aprì un negozio di “coloniali”, poi diventato notissimo bar e storico punto d’incontro per tutti i vomeresi. Fra le due guerre, comparve il Nuovo Caffè Vanvitelli e verso la metà del Novecento fiorirono numerosi bar.

Insomma come avrebbe detto il grande Toto’… ”Ho detto tutto!”.

Per questo motivo non è stato facile scegliere dove approfondire altre curiosità su questa complessa bevanda. Mi sono lasciata guidare dal cuore, dalla storia e dal gusto e mi sono fermata al numero 69 di Via A. Scarlatti, dove dal 1958, il Caffè Antico Mexico, cerca di soddisfare i più esigenti consumatori. Il locale è tra le sedi storiche dove vengono utilizzate le miscele top della produzione Passalacqua e dove viene curata in modo particolare la preparazione del caffè seguendo poche, ma fondamentali regole.

 Come sempre prima di iniziare l’intervista ordino un caffè, sono le 15.30, orario ideale per poter approfondire insieme a Michele, giovane ma esperto barista, le curiosità di questo marchio e sorseggiare la preziosa bevanda.

Peculiarità del bar è proprio la possibilità di scelta tra due miscele top, la Moana e la Passalacqua Harem, entrambe arabica 100% (quest’ultima assolutamente la numero uno per gusto e olfatto e naturalmente non posso non sceglierla).

  Ma passiamo al nostro approfondimento e come sempre inizio con qualche domanda meno tecnica, che riporto in forma di botta e risposta:

- Cosa rappresenta il caffè a Napoli? Come viene visto da Turisti e cittadini?

 “A Napoli il caffè rappresenta uno stile di vita, un vero e proprio culto.”

- Quali difetti non deve mai presentare un caffè?

 “Non deve lasciare sensazioni spiacevoli, quali un gusto amaro o astringente.”

- Quale può essere la “sposa ideale” del caffè? (a quale dolce, della tradizione o non, vi piace accompagnarlo)

 “Se vogliamo degustarlo sicuramente è preferibile berlo da solo, bevendo un sorso di acqua prima della valutazione, berla dopo potrebbe lasciar sottendere che il caffè non ci ha lasciato piacere, bensì fastidio.”

- Quale deve essere la filosofia del vostro caffè?

 “Bollente, dolce al gusto – intendendolo non zuccherato – delicato; in bocca poi si deve riconoscere il flavour ossia la ricchezza e la corposita’ del gusto.”

 Per ciò che attiene, invece, l’aspetto dell’approfondimento più tecnico, ho pensato di rivolgere le seguenti domande:

-  La macchina (la tipologia, il settaggio, il lavaggio, la manutenzione)

 “Abbiamo una macchina San Marco a leva, la pulizia è rigorosamente giornaliera, solo con acqua e prodotti  appositi di tipo Haccp”.

- La mano del Barman incide?

 “Come si interrogava il grande Eduardo De Filippo fare un caffè è facile o è ancora un’arte?

Il primo passo fondamentale è il creare una miscela perfetta e in secondo luogo, imparare ad utilizzarla al meglio.

Bisogna dunque riconoscere che sulla qualità dell’estrazione influiscono essenzialmente le famose “5M” (alcuni ne riconoscono solo quattro):

- miscela
- macchina
- macinadosatore
- manutenzione
- manualità

Ovviamente essendo il caffè un prodotto semilavorato, ci sono anche altri fattori che incidono, quali ad  esempio la conservazione delle buste o dei fusti, pulizia della campana del macinadosatore, qualità dell’acqua, tipo di addolcitore impiegato a monte. Anche la taratura del Macinadosatore deve essere effettuata ogni giorno, operazione indispensabile per avere una bevanda ottimale, in quanto il risultato finale varia in funzione del tasso di umidità. Riguardo la pulizia delle tazzine utilizziamo uno scaldatazze a filo diretto e ad acqua continua”. Inoltre la differenza sta soprattutto nella macinatura e nel tarare adeguatamente il macinino.”

- Che tipo di acqua utilizzate?

 “Acqua depurata anche con addolcitori.”

- Umidità (incidenza e condizioni ideali)

 “L’umidità incide notevolmente, proprio per questo il macinadosatore va tarato giornalmente, e a volte anche più volte nel corso della giornata.”

- Miscela e tostatura (segreti, difficoltà, parametri di ottimizzazione)

 “Offriamo diverse miscele, sia al banco che per casa. Quelle al banco sono due , Moana e Harem, mentre per casa consiglio la Mexico.

L’Harem è una 100%  arabica dal gusto dolce e delicato. Non scontato per molti va detto che la compresenza di due miscele prevede necessariamente due macinadosatori distinti.

Nessun segreto e nessun mistero, sulle provenienze delle basi e sui macchinari, fatta eccezione per la composizione della miscela. Il segreto risiede proprio nel dosare la qualità arabica dal gusto dolce e delicato alla qualità Robusta più decisa e corposa  (nei caffè Passalacqua la Robusta non supera mai il 30% per non rendere aspre e amare le miscele).”

- Tazzina (quanto incidono tipo, temperatura, pulizia)

 “E’ da preferire l’uso della classica tazzina di porcellana, che va rigorosamente servita bollente. Inoltre nei nostri bar il caffè viene servito zuccherato, a meno che non venga fatta esplicita richiesta, in quanto se tale operazione venisse fatta in un secondo momento, si perderebbe la giusta temperatura di degustazione e la crema si spaccherebbe”.

Anche questa volta l’incontro si è rivelato un piacevole scambio di curiosità; del resto Michele ha scelto questo mestiere fin da piccolo, soprattutto per il piacere del contatto con il pubblico. Inoltre dopo diciotto anni che lavora è sempre entusiasta e consapevole di avere sempre qualcosa da imparare. Sono diversi i baristi che si alternano nel sempre affollato caffè, ma non posso non citare il suo collega Enzo (purtroppo non presente al momento dell’intervista), che oltre alla mano d’oro nel preparare il caffè, ha un tocco speciale, tale da far affiorare un sorriso anche nella giornata più nera, creando quella sottile confidenza che solo alcuni comunicatori riescono a fare.

Stay tuned! Stiamo lavorando per voi…Manca poco al prossimo appuntamento Champagne-MOB …Scuola itinerante di degustazione di Champagne a cura di Tommaso Luongo, delegato Ais Napoli

per chi ne volesse sapere di più (qui e qui)

Un ringraziamento a Domenico Avolio, direttore del Centro Informazioni Champagne che rappresenta in Italia il Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne, per averci fornito il materiale didattico che distribuiremo agli Champagne-Mobbers