Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

i-principi-mangiano-la-genovese_ph-paola-tufoAnche se le abitudini alimentari della maggior parte dei reali includono il consumo di cibi da un menù sontuoso, a volte i piatti preferiti dai nobili possono essere semplici come una Genovese. I Principi Carlo e Camilla di Borbone, che hanno festeggiato a Napoli il loro ventesimo anniversario di matrimonio, hanno condiviso parte di questi festeggiamenti con parenti, amici e rappresentanti del Movimento Neoborbonico presso il ristorante “Archivio Storico”, locale napoletano che prende ispirazione sia nel design degli ambienti che nell’offerta food & beverage proprio dalla cultura borbonica. Così sabato 3 novembre tra un brindisi, una chiacchiera e qualche foto, i Principi – che hanno particolarmente appezzato il progetto ristorativo di Luca Iannuzzi, che oltre ad essere il patron del’Archivio Storico è anche Cavaliere di Merito del Sacro Militare Ordine Costantiniano di San Giorgio – non hanno saputo resistere alla Genovese ideata dallo chef stellato Pasquale Palamaro. Il piatto – che nel menù è indicato come “Tre cipolle per una genovese” – è preparato con tre tipi diversi di cipolla: è ottenuto con ziti spezzati a mano e poi saltati, conditi con stufato di cipolle ramate, carne di manzo e di maiale, serviti su letto di crema di cipolle rosse, e guarniti con porro cotto a bassa temperatura.

Ph. Paola Tufo

pasquale-palamaro_ph-paola-tufo-per-archivio-storico-333Cucina Borbonica “di classe” all’Archivio Storico di Napoli
Lo chef stellato Pasquale Palamaro firma il nuovo menù del ristorante

Se è vero che il cibo è un aggregatore di persone, anche se di culture diverse, è altrettanto vero che la cucina napoletana lo fa ancora di più! Questa importante funzione del cibo era già nota all’epoca dei Borbone, quando sia “O’ Scarpariello” (il ciabattino) che il “Monzù” (il cuoco di corte) preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni ma in ambienti diversi (il primo per strada, il secondo nelle spaziose cucine patrizie). Infatti gli ingredienti più conosciuti sono essenzialmente quelli semplici e genuini, che venivano poi maggiormente elaborati per le pietanze destinate ad imbandire le tavole dei nobili. Coesisteva, quindi, una cucina assai raffinata che si era sviluppata soprattutto grazie ai Borbone, che favorirono una fusione fra la cucina napoletana e quella francese concretizzando dei risultati spettacolari e di gran gusto. E’ dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’”Archivio Storico”, locale napoletano che omaggia la cultura borbonica in ogni suo angolo: le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II (con le rispettive Regine) ed all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, Sua Altezza Reale il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici. Da più di un anno il locale – tra i più frequentati di Napoli, essendo tra l’altro collocato in uno dei quartieri più inn della Città, ovvero il Vomero – divulga un patrimonio culinario che Luca Iannuzzi – ideatore del progetto, attento conoscitore della storia del Regno delle Due Sicilie e Cavaliere di Merito del Sacro Militare ordine costantiniano di San Giorgio – ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto con l’ausilio di professionisti del gusto del calibro di Pasquale Palamaro, chef stellato che ha firmato il nuovo menù “di classe” dell’Archivio.

Il menù

4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte neithumbnail-46 testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef. Ad esempio la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal termine siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale, e poi ripresa Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”. Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero molto le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori. Inoltre presso la corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane (gli gnocchi di patate arrivarono solo dopo le importazioni di patate dall’America; furono Alessandro Volta a portare la nuova ricetta nei salotti del re e Vincenzo Corrado a convincere i Borbone a investire nella diffusione della coltura del tubero per sfamare la popolazione dopo la carestia della rivoluzione del 1799). Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate sono due capisaldi della tradizione napoletana che formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”. Ancora, un altro esempio di ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare “) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.

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Una lezione con Pasquale Palamaro, chef stellato di Indaco, nell’ambito di un percorso esperienziale con i docenti dell’Associazione Italiana Sommelier finalizzato alla conoscenza del metodo di abbinamento Cibo-Vino con l’approfondimento delle tematiche legate alla stagionalità delle materie prime e del mercato di prossimità grazie a incontri “ravvicinati” con il pescatore e la partecipazione, come special guest dello chef del ristorante de L’Albergo della Regina Isabella di Ischia.

Martedi’ 14 Novembre ore 20.45

Il Mare di Pasquale Palamaro

Lo spumeggiante mondo delle bollicine: Metodo Classico e Metodo Martinotti a cura di Tommaso Luongo, Delegato Ais Napoli

Tema: Lo Chef stellato va al mercato del pesce, l’incontro con il pescatore di Posillipo.

Abbinamento: La Rana pescatrice con due vini in degustazione.

Villa Volpicelli Via Ferdinando Russo n.23
Info e prenotazioni 3201513845

wc_chefalmuseo_palamarook-1Casa Morra apre all’arte gastronomica di Pasquale Palamaro, Una Stella Michelin del ristorante Indaco del Regina Isabella di Ischia: un set speciale, il settecentesco Palazzo Cassano Ayerbo D’Aragona nel quartiere Materdei, ristrutturato e trasformato in archivio ed esposizione della straordinaria collezione d’arte contemporanea di Peppe Morra. La serata si apre con la visita guidata al palazzo: dal monumentale e scenografico scalone, alla mostra delle opere di John Cage, Marcel Duchamp e Allan Kaprow. Un tavolo imperiale attende gli ospiti: piatti come opere d’arte, colori e sapori come su una tela bianca da scrivere ispirati alle opere di Shozo Shimamoto che abitano la stanza.
23 Maggio

Chef al Museo è un progetto Ferrarelle per Wine&Thecity
ore 20
Solo su prenotazione
tel 081 681505

Aziende partecipanti

Marchesi Frescobaldi
‘E Curti
Parteciperanno anche Pastificio dei Campi e i pani e i grissini artigianali di Malafronte
Con il supporto di Festeggiando Catering&Banqueting e i sommelier AIS Napoli

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 20 dic 2018 al 20 dic 2018 alle ore:20:30

      20 Dicembre, Tempo di Bolle…all’Enopanetteria

      Mancano: 4 giorni e 23:12 ore.
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