Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Good News, Pizza Pride a New York

Pubblicato da aisnapoli il 11 - febbraio - 2012Versione PDF

Lo scorso 7 Febbraio ha aperto i battenti nel cuore di Manhattan la pizzeria Don Antonio grazie ad una riuscita partnership tra il pizzaiolo napoletano Roberto Caporuscio (già salito alla ribalta gastronomica della Grande Mela con il Keste Pizza & Vino nel GreenwichVillage) ed il maestro pizzaiolo Antonio Starita (proprietario della storica e omonima Pizzeria Starita, fondata nel 1901). La Pizzeria offrirà agli affamati clienti prodotti rigorosamente made in Campania. Pizza Pride…Good News!

Don Antonio
309 West 50th Street, New York NY 10019 (near Eighth Ave.; map)

646-719-1043; donantoniopizza.com

Milano: Identità Golose, Identità di pizza

Pubblicato da aisnapoli il 10 - febbraio - 2012Versione PDF

Di Mauro Avino

Ormai è passato un anno da quando per la prima volta nella scorsa edizione tre pizzaioli sono stati chiamati sul palco del Milano Convention Center dal patron Paolo Marchi insieme ai migliori chef d’Europa. Una decisiva apertura ad ampliare a tutto tondo il respiro di questa manifestazione; un ragionamento sulla neogastronomia arrivato a maturità: il cibo nel terreno delle necessità, delle tradizioni culturali e delle spinte innovative è l’insegna di un modo di vivere e di pensare il territorio, l’ambiente, il milieu come direbbero i francesi, quella profonda relazione cioè esistente tra spazio e società.

Il prodotto della bottega del pizzaiuolo è il risultato finale di un bisogno, di una storia e di esigenze rinnovantesi incessantemente, cerniera tra la filiera produttiva ed il consumo.
Il pizzaiuolo nelle vesti, e come un cuoco, sceglie le materie prime ed attinge a questa filiera, è sua la responsabilità della proposta, è sua la sensibilità, è sua la voglia di migliorare se e i suoi clienti.
È con questa voglia di identificazione, con questa nuova consapevolezza e con l’emozione di trovarsi sullo stesso palco di Redzepi, Esposito e Bottura che Enzo Coccia, pizzaiuolo in Napoli e Franco Pepe a Caiazzo nell’alto casertano, incontrano Milano.

«Mi sono sempre sentito figlio di un dio minore, cugino povero della professione del cuoco, così inizia Coccia. Poi ho capito che il pizzaiuolo che non avvisasse l’urgenza del conoscere le materie che usa, delle tecniche degli impasti, che non sapesse distinguere uno Sherry da un San Marzano, una coratina da un leccino, un piedirosso da un aglianico,  non avrebbe mai avuto un ruolo da protagonista nella nostra professione ».

È con questo messaggio ci introduce alle probabili origini della pizza napoletana, che prima di essere un prodotto da forno, poteva riconoscersi in quelle pizze fritte, in quelle zeppole dolci che venivano preparate nelle omonime botteghe nei vicoli di Napoli, così come ritrovato nelle iconografie del ‘500, cibo di strada che doveva sfamare la terza città d’Europa per grandezza. Un bel viaggio sino ai giorni nostri interrotto ad un certo punto dal profumo dei diversi tipi di pizza fritta che Enzo e la sua equipe intanto ci avevano preparato, suscitando l’immediato entusiasmo della platea.

D’altro canto Franco Pepe, interprete con le sue tecniche d’impasto basate sulla lievitazione naturale e con una lavorazione completamente manuale, avvicendandosi racconta di se, del suo cammino di ricerca: « La tradizione è un insieme di saperi tramandati che deve continuamente rimettersi in discussione in un contesto attuale e confrontarsi con le conoscenze sia scientifiche che tecnologiche. Non disdegno di usare il laser per confermare ai miei ragazzi come sia possibile riconoscere in modo empirico, così come mi è stato insegnato, la temperatura delle pareti del forno». Ed intanto, discorrendo di farine e di diversità delle pizze dei territori regionali, prepara il suo impasto nella maida.

Allo sfornare dalla bocca del forno di uno splendido calzone bolloso e fumante, si alza sommessamente un’esclamazione di meraviglia, rinnovandosi tra noi quello stupore che di fronte la forgia del fuoco da sempre suggella il rapporto con il cibo.

E mentre assaporavo ancora i sapori di farina, mozzarella e pummarole, già correvo nella sala Auditorium per ascoltare Redzepi e la sua cucina nordica.

Gli innumerevoli spunti e tra essi Identità di Pizza hanno arricchito questa manifestazione arrivata alla nona edizione, gemellata tra l’altro con Food&Wine creata da Helmut Kocher, padre del Merano Wine Festival,. Identità Golose è sicuramente un punto d’incontro di operatori, appassionati ed esperienze, è essa stessa un’esperienza che non può non lasciare rinnovati, e appena terminata se ne attende già la prossima con impazienza.

Per saperne di più

Partenope in Pizzeria all’Art Cafè di Bagnoli

Pubblicato da aisnapoli il 10 - febbraio - 2012Versione PDF

Nell’Art Cafè faremo un viaggio nella storia della pizza insieme al giornalista Giuseppe Giorgio che ci presenta il suo ultimo lavoro editoriale “Partenope in Pizzeria” con la prefazione di Pietro Gargano e l’introduzione del giornalista Rai Mimmo Liguori. “La pizza – scrive l’autore – è ciò che lo stesso popolo partenopeo ha creato con i sentimenti dell’anima e la forza delle mani, è saggezza, è la città racchiusa in un simbolo“. Sarà quindi un pomeriggio dedicato alla pizza. Durante la presentazione potrete assaggiare la buonissima pizza di una delle pizzerie più antiche di Bagnoli, la pizzeria “Gennaro 2″, apprezzata dal popolo napoletano ed anche dagli americani della NATO di Bagnoli, loro grandi clienti e potete deliziare il buonissimo caffè del Bar Aroma. Vi chiediamo massima puntualità perchè la serata continuerà con il concerto dei mitici Sunday Trio.
L’ingresso all’evento è di 3 euro. Venerdì 10 Febbraio Bagnoli Power Art Cafè presso Bar Aroma via S. Ferrara n.2 ore 18

Vi aspettiamo tutti per una serata all’insegna della pizza e della cultura napoletana.

Modera: Corinne Bove Reading: Alessandra Troiano

Pizza, L’oro rosso di Napoli

Pubblicato da aisnapoli il 1 - febbraio - 2012Versione PDF

Di Fosca Tortorelli

Si è aperta con successo il 30 gennaio 2011 – presso la pizzeria La Notizia di Napoli (via Caravaggio, 53) – la rassegna delle tre serate “a quattro mani” dedicate alla pizza di qualità,organizzata dalla bravissima Laura Gambacorta.

Dopo i consueti saluti è iniziata la proiezione del film, che si è rivelato un affascinante spaccato dedicato al mondo della pizza, nel quale, in compagnia di Enzo Coccia, di Gino Sorbillo, dei fratelli Pepe, di Alfonso Mattozzi e di Attilio Bachetti si va alla scoperta degli ingredienti in grado di renderla così speciale: farina, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva.

Per ogni prodotto è stata scelta una azienda come sinonimo di eccellenza nel proprio settore. Per la farina si è scelto il Molino Caputo di Napoli, per la mozzarella di bufala, il caseificio Barlotti di Paestum, per il pomodorino del piennolo del Vesuvio, Casa Barone di Somma Vesuviana, e per l’olio extravergine di oliva, Le Tore di Massalubrense. 
E’ stato bello assistere ai racconti dei singoli produttori. Inoltre non è stato trascurato lo storico legame tra pizza napoletana e vino campano, un po’ dimenticato a causa del dilagare delle birre industriali, ma sapientemente descritto nel documentario.

Chiudono il discorso legato alla pizza di qualità, le interviste al professore Antonio Mattozzi, autore di un saggio sulla storia della pizza napoletana intitolato “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento”, a Stefano Ferrara, artigiano di terza generazione conosciuto ed apprezzato nella costruzione di autentici forni napoletani per pizza costruiti come da antica concezione con tecniche e materiali tradizionali e ai titolari dell’azienda napoletana Mormile, produttori di impastatrici.

Una volta terminata la proiezione, in meno di dieci minuti, la sala è stata riorganizzata permettendo ai presenti di gustare le pizze dei due maestri.

Le prime due pizze sono state quelle di Franco Pepe, la prima è stata una gustosa interpretazione del “sole nel piatto” composta da pomodorini del piennolo vesuviano, alici di cetara, olive ed olio caiazzano, alla quale è stataabbinata la Marilyn, del birrificio Karma; birra chiara di alta fermentazione, caratterizzata da note erbacee e floreali dal corpo leggero.

Poi è stato il turno della riuscitissima ed originale pizza con scarola cruda, scamorza affumicata e sfoglie di salsiccia di nero casertano, che ha richiesto un abbinamento più sostenuto, presente nella Cubulteria sempre di Karma, prodotta con una miscela di malto di frumento e d’orzo, con profumi intensi, tra cui un forte agrumato e note speziate.

Enzo  Coccia ha invece proposto una marinara condita con pomodoro del piennolo, olio dell’azienda Le Tore, alici di cetara, aglio e origano di controne, che necessitava una birra più leggera e meno prepotente. Mentre come seconda pizza il maestro Enzo ha proposto un ripieno con ricotta, cicoli, pecorino e basilico.

Stavolta è stato il turno del birrificio Maneba che ha visto in abbinamento alle pizze la blonde ale “L’Oro di Napoli”, di facile approccio, e la belgian dubl Vesuvia, più complessa.

Dulcis in fundo…….il dolce e amaro cioccolato della cioccolateria Theroboma…in anteprima con una delle 4 praline abbinate a  Na’ Tazzulella ‘e Café , di Karma birra forte con un olfatto ricco di sentori  di caffè tostato e di cappuccino, un corpo strutturato e vellutato., e alla nuovissima Masaniello di Maneba, pensata in abbinamento ai dolci! Insomma una serata emozionante e piena di sorprese!
L’attesa di chi non è riuscito a partecipare a questa prima serata, sarà ricompensata dalle altre due serate in programma, che ci aiuteranno ad approfondire e a sorprenderci di un alimento apparentemente noto, ma in realtà ancora sconosciuto!

Tre Incontri di approfondimento

“Il sole nel piatto”

Rio film, in collaborazione con il Molino Caputo, il caseificio Barlotti, l’azienda agricola Casa Barone, l’azienda vitivinicola Grotta del Sole e l’AIS Delegazione di Napoli, organizza un ciclo di incontri gratuiti di approfondimento sulla pizza, sugli ingredienti che si impiegano nella sua realizzazione e sui criteri di abbinamento con vino e birra.

Il ciclo di incontri riservato a circa 15 pizzaioli si svilupperà su 3 giornate (dalle ore 10,30 alle 14,00 circa)

 

Location: Pizzaria La Notizia di Napoli (Via Caravaggio, 53 – Napoli)

Giorno della settimana: lunedì

 

1^ giornata

Lunedì 30 gennaio

Proiezione per i pizzaioli presenti del film sulla pizza “Il sole nel piatto”

Argomenti:

Farina (intervento Molino Caputo)

Influenza della manipolazione e della cottura sulle caratteristiche della vera pizza napoletana – Cenni storici sulla pizza fritta (Coccia)

 

 

2^ giornata

Lunedì 5 marzo

Argomenti:

Pomodorino del piennolo del Vesuvio (azienda Casa Barone)

Mozzarella di bufala (Barlotti)

Caratteristiche del forno (Stefano Ferrara)

 

3^ giornata

Lunedì 16 aprile

Olio extravergine di oliva (Vittoria Brancaccio dell’azienda Le Tore)

Abbinamenti con vino e birra (Ais Napoli e azienda Grotta del Sole)

 

 

Per informazioni e accrediti:

Organizzazione e ufficio stampa evento

Laura Gambacorta

349 2886327

laugam@libero.it

Dal 30 gennaio al 16 aprile alla pizzeria La Notizia di Napoli

tre serate a quattro mani con i maestri pizzaioli

protagonisti del film “Il sole nel piatto”

Franco Pepe, Attilio Bachetti e Gino Sorbillo ospiti di Enzo Coccia

per tre serate speciali dedicate alla pizza di qualità

In mattinata incontri di approfondimento riservati ai pizzaioli 

Quattro assi della pizza napoletana per tre serate fuori dal comune. Filo conduttore il film dedicato al disco di farina simbolo del made in Naples “Il sole nel piatto”, prodotto da Roberto Gambacorta per Rio Film e realizzato dal regista Alfonso Postiglione, che vede tra i protagonisti alcuni dei migliori maestri pizzaioli campani: i napoletani Enzo Coccia de La Notizia, Attilio Bachetti della pizzeria Attilio e Gino Sorbillo della omonima pizzeria, nonché i casertani fratelli Pepe della pizzeria Pepe di Caiazzo (Ce). Location d’eccezione sarà la Pizzaria La Notizia di via Caravaggio, 53 a Napoli che ospiterà 3 serate a quattro mani che vedranno il padrone di casa Enzo Coccia affiancato il 30 gennaio da Franco Pepe, il 5 marzo da Attilio Bachetti e il 16 aprile da Gino Sorbillo. I tre appuntamenti organizzati da Rio Film in collaborazione con il Molino Caputo, il caseificio Barlotti, l’azienda agricola Casa Barone, l’azienda vitivinicola Grotta del Sole e l’AIS Delegazione di Napoli avranno inizio alle ore 20,00 con la proiezione del film “Il sole nel piatto” per poi proseguire con la degustazione delle pizze. In occasione delle serate ognuno dei protagonisti presenterà in anteprima la propria versione della pizza “Il sole nel piatto” oltre a proporre un proprio classico o qualche altra pizza inedita. Nelle stesse date in mattinata sono previsti degli incontri di approfondimento riservati ai pizzaioli che potranno così confrontarsi sull’impasto, sulle caratteristiche del forno, sugli ingredienti (farina, mozzarella di bufala, pomodorini del piennolo e olio) che si impiegano nella realizzazione della pizza e sui criteri di abbinamento con vino e birra.

Il sole nel piatto
“Il Sole nel Piatto”, diretto da Alfonso Postiglione e prodotto da Roberto Gambacorta (vincitore quest’anno del David di Donatello con il corto “Jody delle giostre”), è un affascinante viaggio nel mondo della pizza napoletana di qualità e delle eccellenze agroalimentari della Campania che vede protagonisti alcuni dei migliori pizzaioli campani. In compagnia di Enzo Coccia, di Gino Sorbillo, di Alfonso Mattozzi, di Attilio Bachetti e dei fratelli Pepe si va alla scoperta, oltre che della pizza napoletana, anche degli ingredienti in grado di renderla così speciale: farina, pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva. Per ogni prodotto sono state effettuate delle riprese presso aziende, sinonimo di eccellenza nel proprio settore. Per la farina si è scelto il Molino Caputo di Napoli, per la mozzarella di bufala, il caseificio Barlotti di Paestum, per il pomodorino del piennolo del Vesuvio, Casa Barone di Somma Vesuviana, e per l’olio extravergine di oliva, Le Tore di Massalubrense. Anche lo storico legame tra pizza napoletana e vino campano, un po’ dimenticato di recente a causa dello strapotere delle birre industriali, viene messo in evidenza attraverso il racconto di Francesco Martusciello, enologo dell’azienda flegrea Grotta del Sole. Completano il viaggio le interviste al maestro partenopeo Stefano Ferrara, i cui pregiati forni artigianali sono presenti nelle migliori pizzerie di tutto il mondo, ai titolari dell’azienda napoletana Mormile, unici produttori di impastatrici realizzate a mano, e al professore Antonio Mattozzi, autore di un saggio sulla storia della pizza napoletana intitolato “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento”.

I tre appuntamenti “Film + pizze a 4 mani”:
Lunedì 30 gennaio: 
Enzo Coccia e Franco Pepe (in abbinamento le birre artrigianali Karma e Maneba)

Lunedì 5 marzo: 
Enzo Coccia e Attilio Bachetti (in abbinamento i vini di Grotta del Sole)

Lunedì 16 aprile:
Enzo Coccia e Gino Sorbillo (in abbinamento i vini di Grotta del Sole)

Ingresso solo su prenotazione (contattare Laura Gambacorta: 349 2886327)
Ticket di ingresso: 20 euro

Per informazioni e prenotazioni:
Laura Gambacorta
349 2886327
laugam@libero.it

Il 22 Gennaio parte la Biennale del Gusto organizzata dall’Associazione Spaghettitaliani con due eventi che si svolgeranno a San Giorgio a Cremano (Na).

Il primo alle ore 11.00, con il patrocinio della Città di San Giorgio a Cremano, si svolgerà c/o la Biblioteca di Villa Bruno e vedrà la presentazione di “Eat Parade – il libro” di Bruno Gambacorta con la presenza dell’autore.

Il secondo alle ore 13.00 si svolgerà c/o Salvo Pizzaioli da tre generazioni e sarà dedicato ad alcune specialità gastronomiche napoletane e palermitane, “I Fritti del Regno delle due Sicilie”. Quest’ultimo evento sarà solo a prenotazione e ad esaurimento posti.

Sono ancora liberi alcuni posti, quindi si accettano ancora richieste di accredito (inviare richiesta di accredito per e-mail a biennale@spaghettitaliani.com).

22 Gennaio 2012

ore 13.00

Salvo Pizzaioli da tre generazioni

Largo Arso, 10/16

San Giorgio a Cremano (Napoli)

per la

 

LA BIENNALE DEL GUSTO 2012-2013

 

l’Associazione Spaghettitaliani – San Giorgio a Cremano (NA)

Salvo Pizzaioli da tre generazioni – San Giorgio a Cremano (NA)

e l’Antica Panelleria da Nino – Palermo

presentano

 

i Fritti del Regno delle 2 Sicilie

Napoli incontra Palermo

due atti “UNICI” all’insegna del gusto

 

INGRESSO SOLO AD INVITI

 

da un’idea di Luigi Farina

autori: Francesco Lelio e Fratelli Salvo

introduzione: Bruno Gambacorta

voce narrante: Gaetano Basile

magister bibendi: Pasquale Brillante

regia: Luigi Farina

 

personaggi ed interpreti:

in ordine alfabetico

Arancinette – Ciurillo con la ricotta – Frittatina di maccheroni

Frittura mista napoletana (panzarotto, zeppolina, arancino e scagliuzziello)

Pani ca’ meusa – Panino con panelle e crocchè

Pastellati di verdura (cardi e broccoli palermitani)

Pizze fritte (montanara e ripieno ricotta provola e cicoli) – Rascature

 

con l’accompagnamento straordinario di:

Ginestra Nero d’Avola 2009 (Cantine Calatrasi)

Catalò (Cantine Sorrentino) – Katà (Cantine Olivella)

 

e la partecipazione straordinaria di:

Cannolicchi siciliani e Sfogliatelle

 

si ringraziano per la collaborazione:

Gaetano Basile – Pasquale Brillante – Bruno Gambacorta – Francesco Lelio – i fratelli Salvo

e

Associazione Spaghettitaliani – Via Salvo d’Acquisto, 6 – San Giorgio a Cremano (NA)

Salvo Pizzaioli da tre generazioni – Largo Arso, 10/16 – San Giorgio a Cremano (NA)

Antica Panelleria da Nino – Via Oreto, 289/A – Palermo

Calatrasi Mediterranean Domains – Contrada Piraino – San Cipirrello (PA)

Cantine Olivella – Via Zazzera, 14, Parco Nazionale del Vesuvio – Sant’Anastasia (NA)

Azienda Vinicola Sorrentino – Via Casciello, 5 – Boscotrecase (NA)

Alla Fonte del Pane – Via Gennaro Capuozzo, 32 – San Giorgio a Cremano (NA)

R.M. Attanasio – Vico Ferrovia, 1-2-3-4 – Napoli

A.I.S. Comuni Vesuviani

Accademia della Cucina Siciliana

 

Per accrediti:

Associazione Spaghettitaliani

Tel: 0817712661

www.spaghettitaliani.com

press.si@spaghettitaliani.com

A Napoli per imparare la vera arte della pizza.

Alla Città del gusto il corso “Professione Pizzaiolo”

Dal 24 gennaio al 29 febbraio 2012

 

Margherita, marinara e capricciosa sono solo alcuni dei nomi emblematici di pizze, il piatto in assoluto più richiesto e servito dal nord al sud del globo. Ma mentre a mangiarla siamo tutti capaci, per quel che concerne le tecniche di lavorazione e cottura i misteri sono ancora da scoprire! Ecco che la Città del gusto di Napoli, officina creativa per appassionati di enogastronomia e per coloro che vogliono trasformare in mestiere la passione per la buona cucina, sarà sede del primo corso specializzato per aspiranti pizzaioli e con un parterre di docenti chef di altissimo profilo tra cui il resident Michele Leoallievo del Bonci e definito da Vogue America il Michelangelo delle pizze. Oltre che per le sue fragranti e gustose pizze – servite in tutti i gusti, salse e maniere – Leo è famoso anche per le particolari ed infallibili tecniche di lavorazione del pane e sarà pronto a dare consigli e suggerimenti ai pizzaioli. Ma Leo non sarà solo, anche altri nomi di fama si faranno garanti dell’alta qualità di questo corso per futuri professionisti della pizza: Vincenzo Coccia, Ciro Salvo e Gino Sorbillo.

 

Un corso intensivo di sei settimane targato Gambero Rosso, al termine del quale verrà rilasciato regolare attestato di frequenza, è un ottimo biglietto da visita per gli aspiranti pizzaioli desiderosi di coltivare la propria passione ma con una finalità lavorativa, vista anche la sempre più continua richiesta di cuochi e pizzaioli specializzati sia nei ristoranti che nelle grandi catene alberghiere.

Le lezioni si terranno dal martedì al venerdì, dalle 10 alle 16. Il programma sarà così strutturato: la prima settimana verranno trattati aspetti teorici relativi alla nutrizione e ai principi di igiene; si passerà poi alla pratica con l’attenzione rivolta sia alla lievitazione, che ai processi chimici tra miscele di acqua, farina e lievito; poi si sperimenteranno le varie tipologie di cottura dalla pizza al forno a quella fritta o in teglia; l’ultima settimana è dedicata agli esami, divisi in parte scritta e pratica.

Sono aperte le iscrizioni per la prossima edizione del corso che ha un costo di euro 3.500.

 

Informazioni e prenotazioni

Città del gusto di Napoli – Tel 081 19808900 - www.cittadelgusto.it

 

Ufficio stampa

dipunto studio – Tel 081 681505 - www.dipuntostudio.it

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 07 mag 2019 al 07 mag 2019 alle ore:20:00

      Corso Sommelier della Birra n.10, in partenza il primo livello da Babette dal 7 Maggio

      Mancano: 15 giorni e 04:57 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
  • Video

    Tags