Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Pizza-coverLunedì 29 Giugno 2015 alle ore 11.30 al Circolo Canottieri di Napoli, via Molosiglio, presentazione de “Il Libro della Pizza” edito da Mondadori organizzata da Edoardo Sabbatino e da Franco Manna (presidente della Sebeto SpA Rossopomodoro). Più che un libro di ricette, è un progetto, una dichiarazione d’amore, un omaggio alla pizza e alla città che le ha dato i natali, Napoli. Curato da Franco Manna, fondatore del celebre marchio di pizzerie Rossopomodoro, in collaborazione con l’amico di sempre Antimo Caputo, di “Molino Caputo”, il nuovo “Libro della pizza” edito da Mondadori vuole essere un viaggio all’interno della cultura e delle tradizioni partenopee, non solo della sua gastronomia.

“Il libro della pizza: come prepararla a casa con i segreti e le ricette di 11 grandi maestri pizzaioli napoletani” è oggi in tutte le librerie. In sella alla loro Vespa, con cui percorrono i vicoli e i rioni di Napoli, due ottimi chef napoletani, Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino, accompagnano il lettore nei templi della pizza impastata e cotta sotto il Vesuvio, alla scoperta dei segreti dei grandi pizzaioli napoletani. Si tratta di Raimondo Cinque (Gigino Pizza a Metro), Davide Civitiello(Rossopomodoro), Luigi Condurro (Antica Pizzeria Michele), Luciano e Salvatore De Angelis(Fratelli Zombino), Ferdinando De Giulio (Ermenegildo), Domenico De Luca (Pellone), Teresa Iorio (Le figlie di Iorio), Gennaro Luciano (Antica Pizzeria Port’Alba), Ciro Oliva (Concettina ai 3 Santi), Salvatore e Francesco Salvo (Salvo), Gino Sorbillo (Sorbillo).

IMG_20150617_235002Di Fosca Tortorelli

Mercoledì 17 giugno, presso la Pizzeria del Pino di Cercola (Na) Pierluigi Dallagiovanna, titolare del Molino Dallagiovanna di Piacenza è stato protagonista della serata dal titolo “180…e non sentirli” per presentare la nuova nata in azienda,  una farina dal nome spiccatamente partenopeo, “LaNapoletana”.

Una sinergica collaborazione tra i due tecnici del Molino Mattia Masala e Alberto Campagnolo e il maestro pizzaiolo Eduardo Ore,  ha dato vita a questa nuova farina, ideale per le esigenze di lavorazione della pizza napoletana.

Durante la serata, organizzata e moderata dalla giornalista Laura Gambacorta, Pierluigi Dallagiovanna, ha inoltre raccontato, attraverso aneddoti e dettagli tecnici, i quasi due secoli di vita dell’azienda piacentina nata nel 1832, illustrando la variegata linea di farine del Molino che spazia dalla pasticceria alla panificazione.

Ma oltre alle parole è stato possibile anche testare e gustare il prodotto; per l’occasione sono state preparate quattro pizze,   preparate a quattro mani dai maestri Eduardo Ore e Antonio Fusco, pizzaiolo di riferimento della struttura.

Anche qui non sono mancate sorprese e novità. Si è iniziato con la Pizza con pomodorini gialli del Vesuvio casa Barone, colatura di alici di Cetara, pepe nero, trito di basilico e menta, olio evo Torretta, dove la dolcezza del pomodoro giallo l’ha fatta da padrone, bilanciato dalla freschezza dello spumante Lacryma Christi DòRè Doc 2013 dell’azienda vesuviana Sorrentino di Boscotrecase (un metodo charmat a base di un 80%, Coda di Volpe e un 20% Falanghina, con tempi di affinamento lunghi, al fine di ottenere una bollicina sottile e poco aggressiva). Come secondo assaggio è stata presentata la Margherita dell’Appennino Meridionale caratterizzata da provola affumicata agerolese di Antonio Mandara, pomodorini di Corbara Gustarosso, basilico e olio evo Torretta. Poi è stata servita la Margherita STG, con pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte agerolese Antonio Mandara, pecorino romano Dop, basilico napoletano, olio evo Torretta e su questa si è optato per un abbinamento più tradizionale, infatti è stato servito il Gragnano Penisola Sorrentina Doc 2014  sempre dell’azienda vesuviana Sorrentino di Boscotrecase, illustrato in modo efficace dall’enologa Benny Sorrentino.

L’ultima pizza è stata la Marinara del Vesuvio farcita con pomodorini del piennolo del Vesuvio casa Barone, aglio, origano selvatico del Vesuvio, olio evo Torretta, che nella sua semplicità ha entusiasmato i partecipanti.

IMG_20150617_202254Conclusa la degustazione è finalmente arrivato il momento tanto atteso, il maestro pizzaiolo Eduardo Ore ci ha presentato Ciruzzo ‘o scugnizzo un lievito naturale ottenuto con una coltura starter da uva Catalanesca, che grazie alla forza e la sua caparbietà derivanti dalla sua carica sia acida sia zuccherina, ha dato ottimi risultati in fase di lievitazione.

Ciruzzo ‘o scugnizzo ha infatti incontrato la farina “LaNapoletana”, sia nell’impasto della prima, sia  dell’ultima pizza, dando un risultato finale decisamente ben riuscito.

Non poteva mancare una dolce chiusura, resa ancora più efficace dalla professionalità, di Francesco Boccia, pasticcere vincitore della Coppa del Mondo di Pasticceria 2015 a Lione col Team italiano, che ha deliziato i palati con la torta dedicata al Molino Dallagiovanna, realizzata con un soffice pan di spagna bagnato al caffè e farcito con una delicatissima chantilly all’italiana e due dessert al piatto; un freschissimo Biancomangiare alla mandorla dolce di Avola con salsa fragola e limone, pasta frolla, cremoso alla vaniglia bourbon e cioccolato bianco, impiattato al momento e un simpatico dolce ai 3 cioccolati presentato all’interno di un barattolino e realizzato con tre diversi monorigine di cioccolata Valrhona,, il tutto accompagnato dai  piacevoli liquori dell’antica Distilleria Petrone.

A serata conclusa, simpatico e inusuale omaggio è stato un pezzetto di Ciruzzo ‘o scugnizzo, con la raccomandazione di nutrirlo al meglio senza fargli perdere il suo carattere ribelle.

image1Nascono a Napoli le prime Pizze site specific per Elena Ferrante
Il pizzaiolo del “Rione Nuovo” Vincenzo Esposito, mette in menù cinque pizze dedicate ai personaggi dei romanzi della scrittrice dell’Amica Geniale ideate da due donne

Da un’idea della giornalista enogastronomica Monica Piscitelli autrice della Guida alle Migliori Pizzerie di Napoli e della Campania e della blogger Evelina Bruno, nascono le prime pizze site specific di Napoli.
Provengono dai luoghi e sono dedicate ai personaggi descritti dalla candidata al Premio Strega Elena Ferrante, geniale scrittrice la cui identità è sconosciuta.
«Elena Ferrante è una delle grandi scrittrici dei nostri tempi: voce piena di passione, ampi orizzonti e sguardo implacabile… In questi audaci, meravigliosi romanzi, la Ferrante delinea le profonde connessioni che intercorrono tra la dimensione politica e quella personale. La sua è una rappresentazione nuova del nostro attuale modo di vivere – una rappresentazione di cui abbiamo fortemente bisogno – presentata in maniera geniale, da una donna».
scrive The New York Times Sunday Book Review.
E’ una Napoli minore, eppure potente come sempre, quella, del Rione Nuovo, tra gli scenari nei quali si muovono i personaggi della serie che ha incoronato la Ferrante a livello internazionale.
L’amica geniale, con la Storia della bambina perduta che ne è il quarto e ultimo volume, è una saga tradotta in decine di lingue che, sullo scenario di Napoli, pone al centro una storia di amicizia tra donne, poli opposti di una stessa forza, entrambe capaci di affrancarsi dal proprio rione natale.
Ed è proprio nella zona delle Case Nuove di Napoli, un’area non ben identificata nei dintorni della antica chiesa di Sant’Anna alle Paludi, che si aggirano i suoi proseliti alla ricerca degli angoli descritti nei suoi libri.
carmnella_fotopiscitelliE’ qui che è nato e cresciuto il pizzaiolo Vincenzo Esposito, patron della Pizzeria Carmnella (Via Cristoforo Marino, 22/23) .
Che Elena si sia seduta a mangiare una pizza da Vincenzo? Che la abbia consumata a casa mentre scriveva uno dei suoi capolavori? Che abbia tirato un occhio su di lui intento a farcire le pizze?
Chissà…
Ma è proprio questa suggestione ad aver alimentato l’idea delle pizze site specific che hanno preso forma attraverso un rapporto epistolare tra Monica ed Evelina per diventare pizza ad opera di Vincenzo.

Alle amiche Elena Greco e Lila Cerullo, le protagoniste amiche per la pelle, a Nino Sarratore, il loro amore contrastato e a Michele Solara, lo spietato camorrista del Rione, sono dedicate quattro pizze.
La quinta è per Elena Ferrante, l’autrice che lavora dietro pseudonimo.

Come in un buon dialogo tra personaggi, l’idea della iniziativa è nata in una notte qualunque di ritorno dalla pizzeria di Vincenzo. Poi lo scambio di email.

Evelina: Elena Greco è bionda, è studiosa, è determinata, è riflessiva, paziente, ed è una scrittrice.
Monica: Ci vuole una pizza classica come una Margherita, ma impreziosita da un dettaglio. Un pomodoro stufato al forno, confit.

Evelina: Lila Cerullo è vulcanina, sfrontata e geniale. E’ disinibita, è bellissima, complicata, violenta e testarda. Non si è mai mossa da Napoli.
Monica: Una pizza molto napoletana ma con connotati diversi. Con il Pomodoro del Piennolo giallo del Vesuvio, il classico Fior di Latte, ma arricchita da Alici di Cetara e basilico.

Evelina: Nino Sarratore è bello, è colto, è uno sciupa femmine che punta a conquistare quante più donne possibili. E’ un traditore e un sognatore. La missione della vita di Nino è piacere.
Monica: Una pizza decisa, che abbia qualcosa di morbido ma anche piccante. Con patate, salame piccante e Fior di Latte, che piace a tutti.

Evelina: Michele Solara è violento, ma fedele. E’ innamorato, da sempre, nella sua crudezza, di Lila. Ha un bar pasticceria nel Rione ma fa anche l’estorsore e lo strozzino.
Monica: Una pizza doppia, dal contrasto forte. Metà sincera, per Lila, come una Marinara. E metà ripiena, a sorpresa (Vincenzo è un asso nelle sorprese!).

Elena Ferrante, immaginano Monica, Evelina e Vincenzo, è una donna passionale che ama prima la scrittura e poi il figurare. Non è delle Case Nuove ma ha avuto l’occasione di frequentarle, forse a causa di un’amica o di un innamorato. Ha trovato questo luogo molto diverso da quello in cui è cresciuta lei. Questo ha alimentato la sua fantasia.
Elena è una pizza saporita ma raffinata, come la sua penna. Ha la genialità di una farcitura che cuoce in 90 secondi, come la stessa pizza, ma è frutto di un lungo “pippiare”.
E’ con Ragù napoletano, Fior di Latte e fiocchetti di ricotta. Come il piatto più amato della domenica a Napoli.

In bocca al lupo, Elena!

FY0_1708ACQUA D’A-MARE
Dalle riserve di mare un patrimonio prezioso per il Belpaese. L’acqua di mare nelle diete iposodiche e nella pizza verace napoletana.
Il convegno, la sperimentazione e gli assaggi del Maestro Guglielmo Vuolo

I benefici di una dieta a basso contenuto di sale sono dimostrati. Ma mentre nell’alta cucina questo assunto è diventata buona prassi, nella lavorazione della più amata pietanza al mondo c’è ancora molto da fare.
“Acqua d’a-mare” è l’incontro che a Eccellenze Campane (Napoli, Via Brin) punta ad approfondire il tema presentando ufficialmente alla stampa l’unico prodotto Made in Italy per il quale il Polo gastronomico di Via Brin si è assicurato l’esclusiva e la sperimentazione condotta dal Maestro Guglielmo Vuolo che ha realizzato, in esclusiva nazionale, le prime pizze napoletana veraci con acqua di mare.
Nel corso dell’incontro – che prenderà in esame con esperti del settore i benefici di un regime alimentare che fa un uso parsimonioso del sale e il panorama delle riserve marine come patrimonio nazionale – l’annuncio dei nuovi progetti di Eccellenze Campane in città.
Per finire, solo su invito e prenotazione, una degustazione delle pizze del Maestro pizzaiolo napoletano Guglielmo Vuolo con impasto all’acqua di mare.

8 giugno 2015
Aula Magna di Eccellenze Campane ore 18,30 “Acqua d’a-mare”
Interverranno:
Paolo Scudieri, amministratore delegato di Adler Pelzer
Luigi Nicolais, presidente del CNR
Vincenzo Di Donna, Medico Chirurgo Vascolare, Presidente dell’Università Popolare di Scienze degli Stili di Vita
Giovanna Romano, ricercatrice presso la Stazione Zoologica Anton Dohrn
Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiolo

Modera:
Alfonso Di Leva, Ansa Campania

Segreteria organizzativa: Novella Fumo novella.fumo@eccellenzecampane.it e Monica Piscitelli m.piscitelli@yahoo.com
Per accrediti stampa: stampa@nikura.it

Ore 20,00
Pizzeria Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane “Pizza di mare”
Degustazione delle pizze ideate dal maestro Guglielmo Vuolo con l’impasto all’acqua di mare. In abbinamento: Clelia Birrificio Maneba e Lacryma Christi del Vesuvio Bianco Villa Dora.
Conduce la serata :
Monica Piscitelli, giornalista enogastronomica.

Posti limitati. Su prenotazione: novella.fumo@eccellenzecampane.it – Telefono: 0815636303

11068345_10205807727565064_4783563512575346086_nDi Fosca Tortorelli

Pizza al trancio? No, parliamo di Spicchi d’autore, locale situato nel cuore del Vomero, che si fa conoscere in anteprima per la stampa il 21 maggio e che propone un concept decisamente innovativo.

Si parte dal design dei piatti, disegnati a forma di spicchio proprio per rimarcare la forza del nuovo concept di pizza e incorniciare al loro interno i fritti e i dessert di due maestri d’eccezione.

La Pizzeria gourmet ha come ulteriore punto di partenza la voglia di valorizzare le tradizioni e le tipicità campane, si parete dai fritti aristocratici napoletani, realizzati secondo le ricette originali del Settecento,  che portano la firma dal maestro monzù Gerardo Modugno diventando uno dei punti di forza.

montanaraDurante la serata di presentazione è stato molto interessante l’interazione con il Maestro Modugno, ascoltandone i racconti e gustando i fritti proposti per l’occasione.

Infatti per l’occasione si è scelto di portarne in tavola ben quattro, partendo dalla delicata crocchetta di crema di pollo, a seguire con una mini crostatina di tagliolini alla finanziera passando per la provolina del Marchese Santasilia  (a base di Caciocavallo affumicato di Agerola, Basilico, Uova, Farina e Pangrattato), fino ad arrivare al sublime e appagante uovo alla monachina ( a base di Uova, Besciamella, Noce moscata, Parmigiano Reggiano farina e Pan Grattato).

Il tutto è stato accompagnato da un’ulteriore scelta distintiva, la nuova nata in casa Poretti, birra champagne 10 luppoli, prodotta per Expo 2015 e offerta in anteprima per l’occasione.

Un inizio sfavillante che ha lasciato il posto ai quattro spicchi di pizza scelti per l’occasione, in modo da far percepire l’idea di poter personalizzare il proprio percorso degustativo attraverso la formula della pizza a spicchi. Il giovane pizzaiolo Mimmo Esposito, ha proposto per la serata la sua classica margherita, la “Cetarese” (con tonno di Cetara, Pistacchi tritati, cipolla e pomodori secchi), la quattro formaggi che si distingueva per la scelta di un originale “Blu di Bufala”e una gustosa Montanara fritta e ripassata al forno.

Anche qui la birra Poretti ha delicatamente accompagnato i quattro spicchi, la scelta è ricaduta sulla deliziosa 7 luppoli – birra non filtrata che conserva la ricchezza ed il gusto – e a seguire la fresca 4 luppoli, una lager a bassa fermentazione che si distingue per la sua leggiadria al palato.

Si è chiuso in bellezza con la deliziosa ricotta e pere del maestro Sal De Riso, preparata per l’occasione a forma di spicchio gigante.

Una serata perfettamente riuscita, vista anche la preziosa consulenza di Laura Gambacorta e di Giuseppe Gargiulo.

Non resta che provare i tanti spicchi proposti e i favolosi fritti di solida tradizione.

 

LaPizzaNapoletana_copertina libroPresentazione del libro

La Pizza Napoletana
…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
a cura di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia

Sabato 30 maggio, ore 11
Sala Cinese Dipartimento di Agraria Università di Napoli
Via Università, 100 – Portici (Na)

Il primo libro che mette sotto il microscopio la Pizza napoletana e il lavoro artigianale del pizzaiolo. Sabato 30 maggio, alle ore 11.00, nella Sala Cinese del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli, ne parlano con gli autori la giornalista Santa Di Salvo e l’antropologo Marino Niola, modera Donatella Bernabò Silorata.
Da queste semplici domande di Enzo Coccia, pizzaiolo a Napoli da tre generazioni, nasce il libro “La Pizza Napoletana…più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale” grazie allo studio della ricerca scientifica di Paolo Masi, Prof. Ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari presso l’Università di Napoli Federico II, e di Annalisa Romano, docente del corso di Processi dell’Industria Alimentare presso il Dipartimento di Agraria e Manager del Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università Federico II. Edito in doppia lingua italiano – inglese da Doppiavoce Editori (www.doppiavoce.it), che dal 2009 ha come imprinting la divulgazione della ricerca scientifica in ogni suo aspetto, con la prefazione di Mario Niola, prof. di Antropologia dei simboli, presso l’Università degli Studi di Napoli Suor Orsola Benincasa, il volume è il primo approfondimento tecnico-scientifico mai realizzato prima sul prodotto pizza e si rivolge a chi oltre all’arte del pizzaiolo vuole conoscere le basi scientifiche su cui fonda. Masi e Romano analizzano con metodo scientifico le varie fasi di lavorazione della pizza napoletana e le diverse relazioni esistenti fra struttura e proprietà chimico-fisiche degli ingredienti. Dall’alchimia dell’impasto alla cottura, passando per la delicata fase della lievitazione. Ne deriva un vademecum scientifico che risponde ai quesiti e alle curiosità dei pizzaioli e che illustra dinamiche e processi nella lavorazione artigianale di acqua, farina e lievito.

FOTO MARIA E FELICELa sapienza artigiana di Maria Cacialli e Felice Messina porta nella Repubblica di Corea il marchio della pizza napoletana “La Figlia del Presidente”. Il progetto PPK ha voluto l’apertura delle prime 50 pizzerie in Corea, grazie alla professionalità ed al lavoro svolto dal licenziatario Emilio De Luca, per la Corea, Cina e Giappone, in collaborazione con la famiglia Messina Cacialli, abili conoscitori dell’arte della pizza napoletana. Il progetto PPK prevede non solo l’apertura di numerose pizzerie in Corea del Sud, ma anche in Giappone e Cina e si è prefissato l’obbiettivo di realizzare 100 locali in dieci anni. La stretta collaborazione tra il licenziatario, la PPK, Maria Cacialli e Felice Messina, prevede tutta una serie di azioni, tra cui la formazione dei pizzaioli e la selezione dei prodotti utilizzati nelle pizzerie. Si punta anche ad un continuo scambio culturale tra Corea e Napoli che con l’attuazione di questo ambizioso progetto sono sempre più vicine. La sede di PPK è nella città di Busan, importante porto della Corea del Sud, distante solo due ore da Seul, la capitale che a sua volta vedrà l’apertura delle pizzerie “La Figlia del Presidente”. Un riconoscimento importantissimo per l’artigianalità e l’eccellenza della pizza napoletana, ma soprattutto per le due famiglie di pizzaioli del centro storico di Napoli. Maria e Felice si sono conosciuti con le mani in pasta, al banco della famosa pizzeria Il Presidente in via dei Tribunali, fondata da Ernesto Cacialli, padre di Maria. Una volta sposati hanno portato avanti il proprio mestiere di pizzaioli con la missione di diffondere la cultura napoletana e di salvaguardare i principi dell’identità e tradizione della pizza, senza nostalgie per il passato, e puntando all’alta qualità e all’accoglienza solare che caratterizza i napoletani. In squadra è entrato già da tempo il giovane figlio Armando, già vincitore di numerosi riconoscimenti. Napoli continua a conquistare il mondo con l’eccellenza della pizza, senza atti di forza o convinzione, ma semplicemente prendendo tutti per la gola.
La pizzeria La figlia del Presidente è in via del Grande Archivio 23 – 24 Napoli. Tel. 081 286738

Ufficio Stampa
Marina Alaimo
alaimo.marina@libero.it
mob. +39 3401815881

il 22 maggio apre a Napoli Spicchi d’Autore

Pubblicato da aisnapoli il 19 - maggio - 2015Versione PDF

Mimmo EspositoDal 22 maggio a Napoli “Spicchi d’Autore”, pizzeria gourmet con
i fritti aristocratici del monzù Modugno
e i dolci del maestro Sal De Riso

Venerdì 22 maggio, a partire dalle ore 13,00, apre a Napoli nel cuore del Vomero Spicchi d’Autore – Pizzeria gourmet, un nuovo concept di ristorazione incentrato sulle tipicità campane di qualità. Ideatrice del progetto è la Vecchi Fornelli S.r.l. con la consulenza marketing di Giuseppe Gargiulo.
Tanti gli elementi di appeal di questo originale progetto gastronomico. Innanzitutto la pizza, che verrà proposta a spicchi per consentire di effettuare un percorso personalizzato di degustazione. Ai comandi del banco pizzeria sarà Mimmo Esposito, giovane ma già con tanti anni di esperienza al suo attivo.
Altro punto di forza di Spicchi d’Autore saranno i fritti aristocratici napoletani realizzati secondo le ricette originali del ‘700 e firmati dal maestro monzù Gerardo Modugno, per oltre quarant’anni in attività presso palazzi nobiliari e circoli prestigiosi di Napoli.
Ulteriore motivo di attrazione sarà la presenza in carta dei dessert realizzati dal noto maestro Sal De Riso, pasticciere dell’anno nel 2010 e creatore dell’imitatissima torta “ricotta e pere”.
Partner del progetto il birrificio Angelo Poretti, presente con l’intera gamma di birre tra cui anche la stagionale 7 luppoli. Fiore all’occhiello, poi, la nuovissima birra champagne 10 luppoli, prodotta per Expo 2015 e disponibile in anteprima presso Spicchi d’Autore.

Spicchi d’autore – Pizzeria Gourmet
Via Gino Doria, 81 (Vomero, zona stadio Collana)
Napoli
Tel. 081 5560892
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Ufficio stampa
Laura Gambacorta
Mob. 349 2886327
Email: laugam@libero.it

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