Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Lo staff del TUNADi Mauro Illiano 

Finis terrae in grado di evocare le più suggestive immagini del Mar Tirreno, antro magico in cui immergersi letteralmente in una dimensione ultraterrena, avamposto gourmet di assoluta affidabilità in cui, al contempo, allenare il proprio gusto ed affinare la propria esperienza gastro-marinara. Tante e più di tante le realtà accostabili al Tuna Restaurant, autentico gioiello sito in Via Shoah 33, Bacoli, località Casevecchie, un locus amoenus sito appena prima delle famigerate spiagge di Miseno e Miliscola. Qui, da solo due mesi Alessandro Costigliola, unitamente alla sua squadra familiare ed allo Chef Giulio Radice, cerca di donare nuovo lustro al locale che un tempo fu di Giovanni Perreca, attuale rifornitore ufficiale dello stesso ristorante (nonché capitano del peschereccio “Filomena Madre”).

DSCN4400L’impresa di Alessandro nasce dall’idea di portare in tavola una materia prima di assoluta freschezza lavorata si, ma nella direzione capace di arricchire senza nulla togliere, nobilitare senza sofisticare, erudire i piatti pur preservando quel grado di leggibilità che dona agli stessi il pregio della popolarità.

Dalla filosofia alla pratica, e dunque compaiono pani fatti in casa o forniti da Peppino di Sciardac, pesce vivo pescato a largo delle isole Flegree o Pontine, frutti di mare raccolti sui profondi fondali degli specchi d’acqua più prossimi a Bacoli, erbe e spezie amate prima che colte nell’orto di famiglia. Tutto ciò ha un’origine scelta prima che controllata, tutto risponde ad un’esigenza di qualità e di coerenza, tutto deve potersi conquistare il plauso della casa, prima di passare al vaglio dei clienti. L’impressione che si ha giungendo in questo vero rifugio del buono, sito in un’arteria romantica dei Campi Flegrei, è che nulla sia casuale, e che tutto abbia o stia assumendo la dimensione voluta dai suoi creatori.

E come se non bastasse, i prodigi del Tuna sono ora offerti alla infallibile e vincente opera di Laura Gambacorta, garanzia assoluta nel campo della comunicazione gastronomica campana.

DSCN4385Venendo ai piatti, la visita al Tuna mi ha dato la possibilità di saggiare le rarissime Sfere di mare, frutti di mare da degustare rigorosamente crudi, accompagnati da altrettanto freschi Tartufi. Dopo tali gemme, è giunto in tavola una sorprendente combinazione di antipasti, vale a dire una Tartare di tonno con menta, buccia di limone e gherigli di noci, accompagnata al piatto da un Raviolo di scampo con ricotta di fuscella ed uno Sformato di polpo nostrano con dadolata di patate al forno. Poi una seconda ondata di antipasti caratterizzata da Pesce bandiera scottato su letto di friarielli, Baccalà fritto con vellutata di cavolfiore viola e Gamberetti rosa di Procida sale e pepe. A finire questa meravigliosa sequenza è giunta la Pancetta di tonno macerata su pietra vulcanica con alloro, rosmarino e timo, una delizia indescrivibile. E’ dunque giunta l’ora dei primi, ovvero dei Mezzi paccheri con filetto di Occhiobello (raro pesce di fondale pescato nel Canale di Procida), ed il piatto che Alessandro Costigliola ha eletto rappresentante ufficiale del Tuna, vale a dire gli Spaghetti con ricci di mare al profumo di limone. Ultima portata, una sontuosa Orata servita su un letto di purea di patate appena condita di olio e limone, un secondo da grido.

Nella ristorazione, ahimè, vi son poche certezze, ma son sereno nell’affermare che questa nuova realtà in cuore a Bacoli presto conquisterà i più alti titoli della cronaca gastronomica. Dopo tutto, per fortuna, il buon lavoro non offre scorciatoie, ma porta lontano.

Durante la mia visita al Tuna ho avuto modo di porre alcune domande ad Alessandro Costigliola (titolare del ristorante) e Giulio Radice (Chef)

Ad Alessandro Costigliola ho chiesto

-       Come nasce l’idea del Tuna?

Intanto conoscevo questo locale da molto tempo, così come conoscevo Giovanni Perreca, l’ex gestore. Tale vantaggio, unitamente alla mia passione per la ristorazione ed alla fiducia dell’intera famiglia, mia ha facilitato nella scelta. Aspettavo solo l’occasione giusta, e quando è arrivata l’ho afferrata al volo!

-       Cos’è il Tuna per te?

Il Tuna è un luogo in cui il cliente deve riuscire a ritrovare un ambiente familiare, una qualità assoluta di ciò che mangia, ed in cui deve poter mangiare piatti comprensibili a prezzi accessibili. Inoltre teniamo molto all’accoglienza, poiché crediamo molto nel rapporto con i nostri clienti.

A Giulio Radice ho chiesto

-       Come fa ad inventare i suoi piatti pur essendo alla prima esperienza in un locale di questo calibro?

La grandissima passione per la cucina mi aiuta. Devo però riconoscere che nella mia carriera ho già avuto modo di confrontarmi con alcune delle preparazioni che oggi propongo qui al Tuna. Poi, un doveroso riconoscimento merita d’esser rivolto alla materia prima. Senza quella, e la freschezza che la caratterizza, i miei piatti non potrebbero riscuotere lo stesso successo.

Il Regno delle due Sicilie nella Cantina San Teodoro

Pubblicato da aisnapoli il 3 - luglio - 2013Versione PDF

menu cantina san teodoroDi Fosca Tortorelli

Emozioni, ricerca e creatività, ecco alcune delle parole chiave che contraddistinguono la nuova realtà ristorativa della Cantina San Teodoro, ubicata al numero 12 di vico Satriano, poco distante dalla nobile e centrale Piazza dei Martiri.

Mimmo Alba, lo chef e Piero Micillo, titolare dell’Azienda Agricola Micillo, hanno unito le reciproche passioni e competenze, dedicando cura e attenzione a questa nuova avventura. Due voci diverse, ma complementari, da cui emerge un unico armonico suono, quello della qualità e dell’eccellenza.

L’atmosfera soffusa e intima del locale contribuisce a enfatizzare questo messaggio. Le luci sono basse e dirette principalmente sul piatto, dove il vero protagonista è proprio il cibo e il piatto

UOVO AL TEGAMINO stesso in cui è contenuto, come una prima ballerina pronta ad esaltare e a trasmettere emozioni a chi la osserva.

La scelta delle pietanze si orienta principalmente sulla cucina del Regno delle Due Sicilie, come connubio derivante dall’origine siciliana dello chef Mimmo Alba e  quella partenopea di Piero Micillo.

Come insegnava Carème è importante rispettare la natura delle sostanze; e allo stesso tempo ricordare che un piatto sollecita tutti i sensi, e gli occhi, in primo luogo (Talleyrand e Brillat- Savarin).

Ogni pietanza è frutto di una costante ricerca e rielaborazione di piatti legati alle esperienze tradizionali delle due regioni.

coccole finaliSapori netti, coadiuvati da cotture leggere e delicate e senza eccessi nei condimenti, con particolare attenzione alla stagionalità delle materie prime, che arrivano da fornitori scelti in modo accurato.

Inoltre è bene soffermarsi sulle scelte mirate della carta dei vini e sulla sua veste grafica, semplice ed essenziale, con un’attenta ricerca anche a piccole realtà territoriali e non, curata dalla brava sommelier Lucia Peranio, che si destreggia abilmente in sala, contribuendo in modo significativo a far vivere al commensale una esperienza sensoriale completa.

Tanti i piatti e le sorprese che la Cantina San Teodoro ha in serbo per chi vorrà concedersi un momento di meritato relax.

Non va inoltre sottovalutata la volontà di far vivere il ristorante durante tutte le ore del giorno, trasformandolo negli orari mattutini in negozio, in cui degustare ed acquistare tutti i prodotti presenti.

 

 

“L’alimentazione fa parte delle pratiche fondamentali del sé, dirette alla cura del sé attraverso il costante nutrimento del corpo con cibi considerati culturalmente appropriati che, oltre a costituire una fonte di piacere, agiscono simbolicamente come materie prime per rivelare l’identità di un individuo a se stesso e agli altri” (Lupton 1999).

 

 

Sud Ristorante la cena del 31 Dicembre 2012

Pubblicato da aisnapoli il 29 - dicembre - 2012Versione PDF

ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER Delegazione di Napoli

LA MARCIA DI NATALE ATTO IV

E’ LA FINE DEL MONDO…

20 Dicembre ore 20.30 Euro 50

SUD ristorante
Via SS. Pietro e Paolo n.8 Quarto (Na)

Info 081.0202708

Anche quest’anno si rinnova la tradizione della Marcia di Natale in compagnia di Marianna Vitale al Sud ristorante, una stella Michelin.

Non abbiamo molte altre notizie…(anche questo come da tradizione!)

Abbiamo solo due certezze (già è una cosa): l’esibizione live dei Posteggiatori Tristi e la sciabola di Pasquale Torrente. Il che ci mette nella condizione di poter dire (a quanto pare) che ci saranno (almeno) musica e bollicine ad accompagnare le nostre ultime ore in attesa della fine del mondo…
Mi rendo conto che come comunicato è un po’ scarno ma se volete condividere con noi questa fatidica data e scambiarci gli auguri di Natale non avete altra scelta che prenotarvi “a fiducia”!

A meno che non vogliate tentare la sorte e provare a chiamare Pino Esposito per avere maggiori dettagli sul menù. Noi ci abbiamo provato ma non ci siamo riusciti…Buona Fortuna! (info.3270104725 h24/24)

Pallino: arte e passione

Pubblicato da aisnapoli il 13 - dicembre - 2012Versione PDF

Di Fosca Tortorelli

Il nuovo ristorante Pallino situato in Via del Via del Parco Margherita 45, aperto da poco più di due mesi, si distingue positivamente anche per un’importante novità, il riconoscimento della certificazione “Conosci il tuo Pasto”.

Si tratta di un progetto realizzato dall’Istituto Mediterraneo di Certificazione di Senigallia (AN) e la Confederazione Italiana Agricoltori, dove l’obiettivo è quello di garantire il consumatore circa la rintracciabilità e la stagionalità, dei prodotti agricoli e alimentari, utilizzati nella ristorazione. Tramite questo sistema di certificazione si ottiene un duplice obiettivo, quello di premiare l’investimento del ristoratore che preferisce scegliere determinati tipi di prodotti e allo stesso tempo, promuovere i prodotti tipici della piccola-media impresa. Ma questo non è l’unico motivo per cui vale la pena provare questo nuovo luogo della ristorazione.

Sono tornata più di una volta, proprio per avere una visione più completa del locale e delle loro proposte. Credo che sia necessario non essere improvvisati nel delineare un giusto profilo dei tanti luoghi della ristorazione presenti, anche sottolineando degli aspetti stimolanti e costruttivi per la crescita del ristorante stesso.

Riscontro concreto che ho avuto ritornando già la seconda volta nel ristorante Pallino; infatti quello che mi preme sottolineare è l’umiltà e la voglia di confronto che caratterizza i giovani proprietari, saper accettare una critica come stimolo per migliorare, cercando di soddisfare le esigenze della clientela senza snaturare i propri obiettivi.

Ad ogni modo il locale si connota e si distingue anche per le scelte architettoniche fatte, le due sale sono caratterizzate dalla vivacità dei colori delle pareti e del tovagliato.

Questa bella nota di colore sorprende l’ospite positivamente e lo invita ad entrare, a soffermarsi, guardandosi intorno, riappropriandosi delle emozioni più semplici e sentendosi anche un po’ bambini. Saper usare creativamente il colore anche nella scelta dei menù è un altro dei punti di forza di Pallino, poi fondamentale è la cortesia del personale e l’insolito benvenuto con cui vengono accolti i commensali, che consta di una piccola polpettina o meglio pallina – come amano definirla – che cambia a seconda della fantasia della giovane Luisa Cuozzo, la chef o cuciniera (come ama farsi chiamare) e che viene accompagnata da un piccolo bicchiere di birra artigianale la Saint John’s Bier di Faicchio (BN).

Tornando alle proposte culinarie, la carta è caratterizzata da 5 menù con la massima trasparenza sui prezzi. I piatti proposti prevedono una rilettura della cucina napoletana, con qualche contaminazione negli antipasti, come la gustosissima pappa al pomodoro, propria della cultura toscana, ma abilmente riletta in chiave partenopea.

Anche la carta dei vini è curata, pur non essendo particolarmente ampia si adegua bere alle scelte culinarie presentate.

Discorso a parte va fatto per i dessert, che si scelgono dall’innovativo menù quadretto, che si trova sulle pareti del locale e che consente la lettura contemporanea da parte di due persone. Anche qui la scelta varia a seconda della stagionalità, il che conferma una volta di più la filosofia dei proprietari.

Infine il conto viene presentato anch’esso in una simpatica pallina al cui interno un delizioso tartufo accompagna e addolcisce la doverosa nota.

Ciascuno di noi ha il proprio pallino, Dario, Luisa, Fabio, Luca e Lisa hanno unito i loro cercando di offrire nella città di Napoli un posto per ristorarsi in maniera spensierata, con qualità e senza troppe pretese.

L’umiltà e la semplicità sono le due vere sorgenti della bellezza.”

(Johann Joachim Winckelmann)

Di Karen Phillips

Via Potito Petrone 42 – Largo Pasquale Uva … 85100, Potenza (PZ). Google MapsBingTom Tom!

Non importava dove inserissi questo indirizzo, mi ha dato sempre lo stessa risultato: il tempo di guida, due ore, più o meno. Quelle due ore mi avrebbero portato fuori dalla “mia” regione Campania, per portarmi in Basilicata, direzione Potenza. Due ore per un pranzo non così tipico da Chef Frank Rizzuti di Cucina del Sud. Un viaggio che ero molto felice di fare per la neo stella Michelin Rizzuti nel suo nuovo ristorante inaugurato nel mese di marzo 2012. Un viaggio che avrebbe continuato la mia formazione in progress dedicata alla Lucania, un viaggio che ha avuto inizio non più di un anno fa, per gentile concessione dello chef. E che mi ha regalato un assaggio della cucina del Sud – Basilicata sytle.

Sono stato accolto con un sorriso da Rizzuti e mi ha mostrato il suo nuovo posto. Un elegante interno in bianco e nero con tocchi di brillanti ed accoglienti colori qua e là. Un piccolo anticipo di quello che sarebbe stato il mio pranzo… eleganti e delicati sapori assieme a colori vibranti. Ho aperto il menu e ho letto la frase seguente : ”Venite per stare bene…

Un invito ad entrare, a stare bene, a sentirsi come a casa propria. Un invito che ero pronta ad accettare quando lo chef mi ha fatto servire i suoi antipasti. Inizio con uno dei suoi tardizionali piatti d’autore … un classico della Basilicata.  Acquasale: Uovo, cime di rapa e peperoni di Senise.

O il suo Sottobosco lucano… un delizioso piatto di sapori del bosco e sapori della terra. Tartufi, funghi, patate, carote e asparagi. Tutt’intorno un magnifico uovo di quaglia a cottura lenta.

Ancora un assaggio a completare l’antipasto… Rizzuti mi ha mandato un hamburger di agnello con ketchup di peperoni di Senise. Un peperone che ho ritrovato in molti dei suoi piatti. Su di un lato, gnummariedd  (interiora di agnello) gelato.

I miei primi piatti erano pronti. Ho provato quattro specialità diverse a cominciare dai sapori leggeri e delicati dei ravioli freschi con crema di bufula in brodo di carne.

Poi un piatto di fusilli con le cime di rapa (ora in piena stagione) e acciughe. Rizzuti ha leggermente spruzzato un po’ di polvere di immancabili peperoni di Senise sulla parte superiore.

Ho notato un aumento dell’intensità di sapori man mano che procedevo nel pranzo. Come nel mio terzo(!) piatto di pasta…tortelli di agnello con caciocavallo podolico grattugiato.

Ed infine (forse) il mio preferito della giornata: cavatelli di semolina con gamberi di Porto Santo Spirito, fagioli di Sarconi, e foie gras.

Restando con il delicato e allo stesso tempo saporito fil rouge, Rizzuti ha scelto per me i secondi da provare. Un piatto che non avevo mai provato prima. Il piccione arrosto con contorno di cime di rapa, carote e olive di Ferrandina.

Dessert? Certo! A partire da un pre-dessert di crema di latte, pomodori e vaniglia

Per poi continuare con …millefoglie…variazione di cioccolato…limone assoluto…millefoglie con gelato..e piccoli dolci.

Un afternoon ricco di sapori del sud. Qualcuno dalla intensità più sfumata… altri invece di grande intensità e personalità. Ma tutti però in perfetto equilibrio. Tutti a rappresentare con orgoglio il Sud … Rizzuti’s SudFrank Rizzuti di Cucina del Sud.

E tutto vale due ore in macchina in un pomeriggio di domenica

Frank Rizzuti Cucina Del Sud

Via Potito Petrone 42 – Largo Pasquale Uva

85100, Potenza (PZ).

0971 45506 / 320 6665608

Versione in Inglese

15 Novembre, Pallino si veste di nero

Pubblicato da aisnapoli il 7 - novembre - 2012Versione PDF

Giovedì, 15 novembre, Pallino si “veste” di nero… Vieni a sperimentare con noi una nuova esperienza di comunicazione con il cibo…

Via del Parco Margherita 45, info 081 1957 5042


9 Settembre, Open Day Ristorante Pallino a Napoli

Pubblicato da aisnapoli il 30 - agosto - 2012Versione PDF

OPEN DAY Ristorante Pallino
9 settembre 2012 – ore 19,00
Via del Parco Margherita 45 Napoli

A Napoli si mangia bene, a Napoli il cibo è profumato, a Napoli il cibo è colori !
E’ lo slogan di questo nuovo ristorante che Domenica 9 settembre, alle ore 19,00, inaugura in Via del Parco Margherita 45. Già il nome è tutto un programma: Pallino. Bocconcino o Mania ? Entrambi, a dire dei titolari, Fabio Oppo, Luca Sacchettino, Lidia Merola, Dario Meo e Luisa Cuozzo. Di tutti c’è una storia da raccontare e se vogliamo basterebbe puntare sul nome della chef, o meglio cuciniera, come tiene a precisare lei, Luisa Cuozzo, finalista della passata edizione di MasterChef Italia e protagonista in Campania e non solo di interessanti rassegne gastronomiche. Ma per loro non è quel che conta. Quel che conta è, invece, sapere che questo Luogo del Gusto nasce dalla gioia di voler condividere il piacere del cibo, di quello buono, di quello cucinato a mestiere con quanti amano mangiare con la M maiuscola, con quanti considerano l’atto conviviale momento di aggregazione, di scambio, di conoscenza. Con tutti quelli che considerano il cibo cultura e sanno che per cucinare bene importante è la tecnica, ma determinanti sono attenzione, insegnamenti e amore.
E poi, la Qualità , di prodotti e preparazioni, la Professionalità , i Colori, di cibo e ambienti, la Luce , lo Spazio, l’Ospitalità.
Infine i Sorrisi dei 5 Protagonisti e la loro gioia di condividere questo Pallino che ognuno sognava e nel quale ognuno ha messo qualcosa.
Restano le parole, il concreto è tutto da scoprire.
Per farvi un’idea visitate il sito www.pallinonapoli.it
E non mancate all’inaugurazione per condividere il loro Pallino. Divertimento e Gusto assicurati !

Ufficio stampa
Laura Gambacorta
349 2886327
laugam@libero.it

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    • dal 24 lug 2017 al 24 lug 2017 alle ore:19:00

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