Saltimbocca croccante con insalata mediterranea, sgombro marinato e ricotta infornata, uno dei deliziosi piatti preparati da Gianluca D’Agostino, chef del Veritas Restaurant di Napoli

Ingredienti per 4 persone:
Sgombro n° 2 da 250 gr.; Sale 250 gr.; Zucchero di canna 250 gr.; Gambi di prezzemolo 80 gr.; Timo 50 gr.; Pera n° 1 ; Pepe rosa 40 grani; Scarola riccia n° 1; Cucunci (frutto del cappero) n°12; Ricotta infornata 60 gr.; Cipolla rossa n° 1; Pomodorini del piennolo confit n° 6 (divisi in due falde); Saltimbocca n° 1; Origano q.b.; Olio extra vergine di oliva q.b.

Per la marinatura dello sgombro:
Pulire, sfilettare, spinare e marinare gli sgombri ricoprendoli con il sale, lo zucchero di canna, il pepe rosa, la pera sbucciata e tagliata a cubetti, i gambi di prezzemolo e il timo. Dopo un’ora e mezza, passare i filetti di sgombro rapidamente sotto l’acqua corrente  ed asciugarli con carta assorbente.

Preparazione del piatto:
Aprire il saltimbocca e ricavarne 12 rombi di circa 3 cm per lato, ungerli con olio e passarli al forno per 3 min. a 210°; poggiare 3 pezzi di saltimbocca a piatto, ed adagiarvi sopra “l’insalata mediterranea” composta da cipolla rossa tagliata finemente, la parte bianca della scarola riccia, i pomodorini del piennolo confit, l’origano e i cucunci, ultimare ponendo sopra ogni pezzo di saltimbocca un trancetto di sgombro marinato e grattugiarvi sopra la ricotta infornata.

Ricetta raccolta da Karen Phillips

Versione in Inglese
Veritas restaurant
Corso Vittorio Emanuele 141
80121 Napoli
Tel. 081 66 05 85
www.veritasrestaurant.it