di Ivana Carandente Giarrusso

 

Utilizzata da millenni allo scopo di conservare gli alimenti, disidratandoli delicatamente, l’affumicatura, permette al fumo prodotto dalla combustione lenta di legni come il faggio di aromatizzare i cibi, conferendogli un sapore unico ed immediatamente riconoscibile.

 

È proprio su questa tecnica primordiale che hanno deciso di incentrare il loro progetto gastronomico Francesco e Fiorenza Gargiulo, titolari del ristorante Vrasa, nel centro storico di Sorrento.

Partiamo dal nome, che prende ispirazione sia dalla “vrasera”, ovvero l’antico braciere che i nostri nonni utilizzavano tanto per cucinare che per scaldarsi, sia dalla “brasa”, la brace di cui gli spagnoli si servivano e si servono per cucinare sapientemente carni e pesci e che ha reso celebri nel mondo i nostri lontani parenti argentini, “asadores” per eccellenza.

Per quanto concerne i giovani fondatori, invece, apportando il loro prezioso e diversificato know-how -nel campo della ristorazione e della sommellerie lui, in quello della comunicazione e del marketing lei- i due fratelli hanno cominciato sin dal taglio del nastro rosso, avvenuto nell’agosto del 2022, a far parlare di sé.

Complice indiscussa, una location di tutto rispetto: un’elegante sala con cucina a vista e vetrate che affacciano su di un ampio giardino, con orto annesso, dove gli avventori hanno la possibilità di cimentarsi nella scanzonata arte del “fare aperitivo”, magari degustando tapas all’ombra di aranci e limoni.

 

Come se queste premesse non bastassero ad incuriosirvi, la stagione 2025 porta con sé un’ulteriore ventata di freschezza con l’arrivo di due giovani chef, Alberto Di Martino e Raffaele Eroico, rispettivamente originari di Lettere e Gragnano.

Il grande apporto delle new entry è una profonda attenzione al “no-waste food”, in linea con quanto sta avvenendo nelle cucine degli chef più rinomati al mondo, limitando ogni sorta di spreco ed utilizzando ogni parte delle materie prime in questione, nonché l’utilizzo sapiente di spezie e tecniche di cottura orientali, perfettamente integrate con gli ingredienti provenienti dal territorio.

Esempio impeccabile di questa filosofia gastronomica è il loro “CARCIOFO”, il cui cuore, rigorosamente cotto alla brace, è servito nel suo brodo ed accompagnato dal suo gambo glassato al miso e ricoperto di sesamo, su un letto di foglie dello stesso carciofo ancora ardenti che vanno a completare l’affumicatura a tavola. Un piatto super ricercato ed al contempo equilibrato.

 

Questa pietanza, tuttavia, è solo una chicca dell’interessante menù degustazione proposto lo scorso mercoledì 21 Maggio in anteprima alla stampa, che prevedeva:

  • COZZE (entré di cozze alla brace con marmellata di fiori di zucchine dell’orto e peperoncino candito);
  • CALAMARO (tentacoli alla brace, velo di calamaro, agretti e lupini);
  • TARTARE (tartare di manzo, barbabietola alla brace, chimichurri, mayo al wasabi, chutney di datteri e chips di radici di loto, servita sull’osso della spalla del manzo stesso);
  • FINOCCHIO (finocchio alla brace, salsa della sua barba, arancia e mix di spezie giapponesi);
  • RANA PESCATRICE (filetto di rana pescatrice in pelle di pollo, lumache di mare, taccole, fagiolini);
  • TORTELLO (pasta all’uovo fatta a mano ripieno di coda di bovino brasata, jus di manzo, carote fermentate e salsa di carote e zenzero);
  • BIANCOFIORE (torta paradiso, namelaka al limoncello, composta di limoni salati, crema inglese al latte affumicato, sorbetto limone).

I vini selezionati per il pairing, invece:

  • Taittinger Champagne Brut Cuvée Prestige Aoc;
  • Fiano di Avellino Docg 2018 Scillicampana;
  • Martedì Paestum Rosso Igt 2020 Vigneti Tardis;
  • Sake “Yuzu” Ginjo Yuzushu Akashi Tai

Anche il menù da Vrasa si presenta in maniera decisamente non convenzionale: le portate, infatti, non sono divise secondo il tradizionale ordine di servizio, che vorrebbe prima antipasti, poi primi piatti ed infine secondi; bensì presentati al cliente in base all’origine della materia prima ed immaginati per essere serviti secondo le preferenze di ciascuno in un’ottica di totale sperimentazione e condivisione.

 

Per accompagnare questa meravigliosa esperienza, non poteva mancare un’eccezionale carta dei vini, realizzata dallo stesso Francesco Gargiulo (Degustatore AIS), che annovera ben 160 referenze: ampio spazio è dedicato alla Campania, i cui vini sono divisi per aree geografiche, con importanti referenze di altre regioni e qualche chicca dal resto del mondo.

 

Insomma, non vi resta che provare per credere.

 

Vrasa Restaurant & Cocktail Bar

Via Santa Maria della Pietà, 30

Sorrento (NA)

Tel. 340 4273961

www.vrasa.it