Associazione Italiana Sommeliers

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Il Cioccolato a Cio’Bì…

Pubblicato da aisnapoli il 2 - dicembre - 2010 Versione PDF

Di Anna Ruggiero

Il cioccolato è uno degli alimenti che tutti amiamo, ma lo conosciamo veramente e lo sappiamo riconoscere e confrontare? In occasione del Ciobì che si è svolto a Napoli alla villa Floridiana ho avuto modo di partecipare ad un laboratorio del Gusto sul cioccolato organizzato da SlowFood ed ho scoperto che non solo non conoscevo il cioccolato ma non sapevo gustarlo. Avevo i sensi addormentati dalla velocità moderna e mi mancavano gli elementi per poter scegliere cosa e come mangiare.
Tutto è nato per la mia innata curiosità. Mi sono chiesta cosa sarà mai un Laboratorio del Gusto per il cioccolato? Avrà una valenza chimica, ci presenteranno dei composti?
Nulla di tutto questo. E poi capirete perché!
E’ un sabato pomeriggio. Mi reco alla caffetteria in villa Floridiana che è stata allestita per il Ciobì con immagini e prodotti al cioccolato. All’ingresso sono ad accogliermi i referenti campani di Slow Food, Giustino Catalano, Margherita Rizzuto e Patrizia Della Monica.
E’ già tutto pronto: sui tavoli, in bella mostra, è stato preparato un piatto per ogni partecipante, con 4 pezzetti di cioccolato e 3 cucchiaini di crema di cioccolato.
Al centro della sala c’è un ragazzo che ha attrezzato un piccolo laboratorio con cioccolato, nocciole, latte, spezie ed altri prodotti e sta cucinando. E’ Giosi Calabrò di Giosella.
Nell’altro tavolo al computer, l’altra fiduciaria Patrizia Della Monica, che poi si presenterà anche per le sue particolari produzioni di gioielli.
Gli odori del cioccolato cominciano a diffondersi. Curiosi arrivano tutti i partecipanti e cominciamo.
Margherita Rizzuto ci introduce l’iniziativa e cede la parola a Giustino Catalano che ci presenta SlowFood, associazione no profit e movimento per la tutela e il diritto al piacere.
Giustino Catalano ci spiega il lungo e complesso lavoro dell’associazione nella tutela della diversità alimentare, della salvaguardia della tradizioni e delle produzioni alimentari.
Ci racconta l’importanza della riscoperta dei sensi per riconoscere cosa mangiamo e ci parla del progetto internazionale Terra Madre, che ormai alla terza edizione, vede confrontarsi i produttori piccoli e grandi di tutto il mondo.
Tre gli aggettivi che Giustino Catalano ci sottolinea di non dimenticare e che riporto qui perché credo sia importante riflettere: un cibo per Slow Food è tale se è buono, pulito e giusto.
“Buono” ovvero riconducibile a una certa naturalità che ne rispetti il più possibile le caratteristiche originarie, “pulito” ovvero prodotto e trasportato nel rispetto della Terra e dell’ambiente, “giusto” perché prodotto rispettando le regole della giustizia sociale, rispettando i lavoratori e le diverse ruralità, retribuendo adeguatamente il lavoro, gratificando chi sceglie di produrre bene e di produrre rispettando la terra e non per il mercato.
Inizia il nostro viaggio nel cioccolato. Cominciamo ad esaminare le creme di cioccolato nel piatto che sono di colore e sapore diverso. La prima ha un odore intenso di mandorle e al gusto appare più burrosa. La seconda ha un sapore prevalente di nocciole ed è più equilibrata. La terza ha un aroma intenso quasi di cannella e al gusto risulta più amarognola, con un retrogusto di cannella.
Usare i sensi! Cosa vuol dire? Vuol dire assaggiare un prodotto in modo consapevole e non ingurgitarlo, guardarlo, odorarne i profumi, assaggiarlo lentamente, confrontarlo con altri prodotti o con i nostri ricordi.
Le tre creme di cioccolato sono la nutella, una crema di nocciola analoga di un altro marchio e quella più speziata, la crema di nocciola prodotta da Giosella.
Abbiamo iniziato l’allenamento ci dice Giustino Catalano. Siamo pronti per l’esame del cioccolato fondente a pezzetti.
Ma è bene conoscere la storia del cioccolato e comprendere cosa sia la pianta di cioccolato e quali siano le fasi della lavorazione. Sono gli Aztechi i prima utilizzatori di cioccolato che lo arricchivano con spezie, rendendolo più utilizzabile e meno grasso rispetto agli usi moderni.
Giustino Catalano ci racconta che il cioccolato era talmente importante per le popolazione americane che le fave erano usate come moneta.
La pianta del cioccolato è molto delicata e richiede temperature, spazi ed altitudini particolari.
Infatti il cioccolato è coltivato solo in alcuni paesi: Messico, Venezuela ed Ecuador, Brasile, Africa, Madagascar, Centro America. Sud Est Asiatico. E’ da questi paesi che proviene il vero cioccolato non dalla Svizzera!
La sua lavorazione è complessa e laboriosa e richiede diverse fasi che possono ritrovarsi anche al gusto, quali la tostatura.
E’ il momento di esaminare il cioccolato a pezzetti.
Giustino Catalano ci spiega passo dopo passo come fare. Dobbiamo toccare il cioccolato ed esaminarne la setosità, la struttura e la conservazione (esame tattile). Dobbiamo sentire il suo suono quando lo spezziamo cd. Snap. Lo schiocco deve risultare netto e ben percepito, ciò è indice di buona cristallizzazione del burro di cacao (esame uditivo). Dobbiamo guardare la superficie e sentirne il profumo, ricercane gli aromi (esame olfattivo). Dobbiamo assaggiarlo lentamente e valutarne la setosità (esame gustativo).
Fatto questo esame con il primo cioccolato dobbiamo confrontarlo con gli altri e comprenderne le note che lo distinguono.
I diversi pezzetti di cioccolato che Giustino Catalano ci fa assaggiare sono in realtà un campione di ogni varietà primaria di cioccolato fondente, ovvero:
- Forastero originario dal Madagascar, con una percentuale di cioccolato del 64%, che al gusto risulta amaro e con un retrogusto di vaniglia.
- Forastero, originario del Ghana, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al gusto risulta più amaro del precedente, con delle note fruttate che ricordano frutti a polpa gialla acerbi, ha un sentore di pepe, si sente la tostatura, mentre è sparito l’aroma di vaniglia.
- Trinitario di Sao Thome’, discende da un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero è ancora oggi coltivato in America latina, nello Sri Lanka e in Indonesia, con una percentuale del 70% di cioccolato. Al sapore è più intensa la tostatura. Come il precedente non percepisco il sentore di vaniglia che non c’è neppure in questo ma lasdcon una nota polverosa
- Criollo 70% del Venezuela Cure del 2001 Rare del Sol , è il cioccolato più dolce tra i precedenti e lascia la bocca pulita, con una lunga persistenza.

Intanto Giosì Calabrò ha ultimato la preparazione delle sua crema e si presenta. E’ un giovane informatico che ha scelto di mangiare in modo consapevole e di imparare a realizzare da sé, utilizzando ingredienti presenti nella sua regione, la crema di cioccolato.
Ci racconta che nel suo sito ha messo a disposizione la ricetta così che, come per i software opensource (codice aperto), chi volesse può fornire suggerimenti o apportare modifiche per migliorare la crema, che ci fa assaggiare. Ha un gusto molto forte rispetto alla nutella. E’ più speziata di cannella, ma lascia la bocca molto dolce senza il senso di grasso delle creme industriali.
Dalle nocciole e dai prodotti della natura possono anche nascere dei gioielli. E’ la passione che ci racconta Patrizia della Monica di Slow Food e ce ne presenta alcuni davvero gradevoli, realizzati con nocciole e fave del cioccolato, che possono essere personalizzati e diventare un ricordo di un territorio.

Il Laboratorio volge al termine. E’ stato un pomeriggio interessante perché non solo ho riscoperto i miei sensi ma ho acquisito consapevolezza dell’importanza di scegliere cosa mangiamo e cosa vogliamo mangiare in futuro, senza delegare sempre alla produzione industriale la scelta della nostra dieta alimentare e dell’identità territoriale.

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