Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

A Scuola di Cucina con il Master Dolce&Salato a Maddaloni

Pubblicato da aisnapoli il 5 - gennaio - 2011 Versione PDF

Master Dolce & Salato – 10 Gennaio/08 Aprile 2011 – Orari dalle 9 alle 17

Dal Lunedì  al Venerdi’ corso di tre mesi tra teoria e pratica, incontro con i grandi Maestri della cucina e pasticceria.

I DETTAGLI DELLA PRIMA FASE DAL 10 GENNAIO AL 3 FEBBRAIO 2011

CONTENUTI DEL 10 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Giuseppe Daddio

  • PRESENTAZIONE Master
  • CONOSCENZA DEGLI ALLIEVI
  • IL  LAVORO DEL CUOCO/DEL  PASTICCERE
  • LA DIVISA DEL CUOCO
  • LA BRIGATA DI CUCINA CLASSICA
  • LA BRIGATA DI CUCINA MODERNA
  • I REPARTI DELLA CUCINA
  • LE TIPOLOGIE DI RISTORAZIONE
  • I SERVIZI DELLA RISTORAZIONE
  • LA MENUTECA
  • IMPOSTAZIONE DEL MENU’
  • IMPAGINAZIONE DEL MENU’
  • ACQUISTI / SPESA/ MARKET LIST

CONTENUTI DEL 11 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Giuseppe Daddio 

  • I PERCORSI DEL CIBO
  • LA MANIPOLAZIONE DEGLI  ALIMENTI
  • I METODI DI CONSERVAZIONE + / -
  • LA CATENA DEL FREDDO
  • L’ABBATTIMENTO DEI CIBI
  • LA MODULISTICA IN CUCINA/ PASTICCERIA
  • I  TAGLIERI MULTICOLORE
  • I  COLTELLI  ED IL LORO UTILIZZO
  • TECNICHE DI COTTURA
  • IL SOTTOVUOTO IN CUCINA

CONTENUTI DEL 12 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano

  • I TAGLI DELLE VERDURE ED IL LORO UTILIZZO
  • LE BASI DI CUCINA CLASSICA
  • IL BRODO VEGETALE
  • IL BRODO DI POLLO
  • IL FONDO DI POLLO TOSTATO
  • IL FONDO DI VITELLO
  • IL FONDO DI SELVAGGINA
  • IL FUMETTO DI PESCE
  • IL BRODO DI PESCE / DI CROSTACEI
  • IL BRODETTO DI PESCI DA ZUPPA
  • LA BISQUE DI CROSTACEI
  • LE SALSE MADRI
  • SALSA BESCIAMELLA
  • SALSA DI POMODORO
  • VELLUTATA COMUNE/ DI PESCE/FONDO BRUNO LEGATO
  • PARIGINA
  • DEMI – GLACE

I CONTENUTI DEL 13 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano

  • INIZIO DEL PRIMO GIORNO IN CUCINA
  • PRESENTAZIONE DEL LABORATORIO
  • UTENSILERIA
  • TECNOLOGIE
  • MACCHINARI DA BANCO
  • MICE – EN – PLACE
  • TERMINOLOGIA DI GASTRONOMIA
  • I TAGLI DI VERDURE PER I L MINESTRONE
  • ESECUZIONE DEL BRODO VEGETALE
  • BRODO DI POLLO
  • FONDO DI POLLO TOSTATO
  • RISO ALL’INGLESE
  • RISO PILAF
  • RISO COTTO NEL LATTE
  • PULIZIA DEL LABORATORIO DI CUCINA
  • ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO GIORNO SUCCESSIVO
  • CONTROLLO SPESA

CONTENUTI DEL 14 GENNAIO 2011

 a cura dello Chef Aniello Razzano

  • LA BISQUE DI CROSTACEI
  • IL FUMETTO DI PESCE
  • POLLO AL FORNO
  • PATATE PARMANTIER
  • PLUM  CAKE ALLA VANIGLIA
  • TORTA DI MELE
  • MUFFINS AL CIOCCOLATO
  • SFORMATO ALL’OLIO DI OLIVA E LIMONE

CONTENUTI DEL 17 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Pino Lavarra

Un percorso di ricerca ed innovazione dello chef  Pino Lavarra di Palazzo Sasso di Ravello, ci propone una cucina fatta di concetti di alta ristorazione Gourmand. I piatti  spazieranno in mare e terra, antipasti, primi e secondi.

Ricette inedite e tecniche di cottura

  

 

 

 

  • LE SALSE FREDDE ED IL LORO UTILIZZO
  • SALSA MAIONESE PASTORIZZATA
  • SALSA BERNESE
  • SALSA OLANDESE
  • SALSA TARTARA
  • SALSA VERDE PER BOLLITO
  • SALSA DI ERBE (BASILICO ETC.)
  • I DRESSING (CITRONETTE, VINEGRETTE, BALSAMICO
  • I COULIS
  • PAILLARD ALLA GRIGLIA
  • INSALATA VERDE
  • INSALATA MISTA
  • INSALATE GUARNITE

CONTENUTI DEL 24 GENNAIO 2011

a cura di Aniello Razzano

  • LE UOVA E  LE LORO COTTURE
  • UOVO FRITTO
  • UOVO TOURNE’
  • UOVO AL COQUE
  • UOVO SODO
  • UOVO IN CAMICIA
  • OMELETTE NATURE
  • FRITTATINA MEDITERRANEA
  • STRAPAZZATA AL FORMAGGIO
  • UOVA BENEDETTE
  • ZABAIONE
  • GUARNIZIONE DELLE UOVA
  • INSALATA NIZZARDA

CONTENUTI DEL 25 GENNAIO 2011

a cura di dello Chef Aniello Razzano

  • I BURRI COMPOSTI (ALLE ERBE, AL LIMONE, AI CROSTACEI, ETC.)
  • TAGLI E COTTURE DELLE PATATE
  • PATATE COTTE SOTTO SALE
  • PATATE SABBIATE
  • PATATE CROCCHETTE
  • PATATE FRITTE
  • PATATE CORONA/DELFINO
  •  PATATE DUSCHESSA
  • PATATE TORNITE/SPICCHIO/ MASCOTTE
  • PATATE BOLLITE/ PURE’/GATTO’/PATATE A FETTE 

CONTENUTI DEL 26 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano

  • I TAGLI DI VERDURE (BRUNOISE/JULIENNE/TRITO/RATATUILLEZ/ ETC.)
  • PANACHE’ DI VERDURE AL VAPORE
  • COURT – BOUILLONT
  • COCKTAIL DI GAMBERI IN SALSA AURORA SERVITO IN COPPETTA
  • SCALOPPINE AL VINO BIANCO 

CONTENUTI DEL 27 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano

  • GNOCCHI DI PATATE ALLA SORRENTINA
  • GNOCCHI RIPIENI AL FORMAGGIO , BURRO E SALVIA
  • GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA  SU VELLUTATA DI POLLO
  • RAGU’ ALLA BOLOGNESE
  • SALSA DI POMODORO 

CONTENUTI DEL 28 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano

  • PARMIGIANA DI MELANZANE CLASSICA
  • SPEZZATINO DI MANZO IN UMIDO CON PATATE E PISELLI
  • CONIGLIO RIPIENO CON  SALSICCE,  PATATE ALLA LIONESE
  • PASTICCIO DI MACCHERONI ALL’EMILIANA
  • CANNELLONI ALL’ITALIANA CON IL RAGU’ ALLA BOLOGNESE
  • SARTU’ DI RISO PARTENOPEO  

CONTENUTI DEL 31 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio

  • SFOGLIATELLA RICCIA: MIGNON,AROGOSTE, ARAGOSTINE
  • FROLLA LISCIA, FROLLE MIGNON
  • PASTIERA
  • BABA’, BABA’ MIGNON, BABBARONATA
  • TORTA CAPRESE 

CONTENUTI DEL 01 FEBBRAIO 2011

a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio

  • DELIZIA AL LIMONE
  • DELIZIOSA CON CREMA AL BURRO
  • ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE E AL FORNO
  • RICOTTA E PERA
  • PASTICCIOTTO NAPOLETANO CON CREMA E AMARENE

CONTENUTI DEL 03 FEBBRAIO 2011

a cura dello Chef Pasticcere Aniello di Caprio

  • BISCOTTO ALL’AMARENA
  • CARTUCCE ALLA MANDORLA
  • DIVINO AMORE
  • TESTE DI MORO
  • MIGLIACCIO DI CARNEVALE

Istituto di Formazione Dolce & Salato SRL

Via Forche Caudine S.S. 265

81024 Maddaloni (CE)

Tel. & Fax: 0823 – 436022

Cel. 347-5382766 G. Daddio

Cel. 335-1412187 A. di Caprio

www.dolcesalatoscuola.com

dolceesalatoscuola@hotmail.com

info@dolcesalatoscuola.com

CONTENUTI  DEL 21 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Aniello Razzano 

CONTENUTI DEL 19 E 20 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Davide Bisetto

Chef  Davide Bisetto  proporrà una cucina cucinata basata sulla tecnica, le materie prime ed il gusto. Davide  Bisetto Casa Del Mar di Porto Vecchio Corsica. Uno stile Italo – Francese all’insegna della semplicità.

  

CONTENUTI DEL 18 GENNAIO 2011

a cura dello Chef Pino Lavarra

Un percorso di ricerca ed innovazione dello chef  Pino Lavarra di Palazzo Sasso di Ravello, ci propone una cucina fatta di concetti di alta ristorazione Gourmand. I piatti  spazieranno in mare e terra, antipasti, primi e secondi. Concept e filosofia di cucina.

 

Commenta

Informativa Privacy (art.13 D.Lgs. 196/2003): aisnapoli.it nel rispetto della legge italiana n. 196/2003 per la tutela della privacy ti informa che i dati personali che desideri comunicare al sito tramite gli appositi moduli (non obbligatori) saranno utilizzati unicamente per rispondere alle domande ed alle richieste inviate nonché per la normale gestione del forum e della newsletter. aisnapoli.it è il titolare della gestione di tali dati che non verranno ceduti a terzi, tuttavia potrebbero essere utilizzati da aisnapoli.it per future comunicazioni, anche a scopo promozionale di servizi esterni a aisnapoli.it. Inviando i tuoi dati, insieme alle richieste, all'iscrizione al forum ed alla newsletter, autorizzi aisnapoli.it ad utilizzarli come appena descritto. Tutti i dati personali disponibili a aisnapoli.it sono quindi raccolti direttamente online, all'atto della registrazione ad un servizio (a titolo di esempio: sito, newsletter, forum) e solo previa presa visione dell'informativa. Il conferimento di tali dati personali non ha carattere obbligatorio, ma l'eventuale rifiuto a fornirli impedisce, in relazione al rapporto tra il dato ed i servizi richiesti, l'esecuzione del servizio. Qualora deciderai di fornire i tuoi dati personali per utilizzare i servizi del sito, come espresso in questa pagina, dichiari di accettare e fornire il consenso al trattamento con l'atto dell'invio. Come richiesto dalla legge sulla privacy hai sempre diritto di ottenere da aisnapoli.it la conferma dell'esistenza o meno dei tuoi dati personali negli archivi di aisnapoli.it e la loro messa a disposizione in forma intellegibile, inoltre puoi richiedere di conoscere l'origine dei dati (aisnapoli.it registra l'indirizzo IP, la data e l'ora di ogni invio di dati), nonché la logica e le finalità su cui si basa il trattamento. Puoi sempre richiedere ed ottenere la cancellazione dei tuoi dati personali, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati trattati in violazione di legge, nonché l'aggiornamento, la rettifica o, se vi è interesse, l'integrazione dei dati. Puoi infine opporti, per motivi legittimi, al trattamento stesso il che avvierà la procedura di cancellazione dei tuoi dati dai sistemi di aisnapoli.it.

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • Nessun evento da mostrare
  • Video

    Tags