Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Di Mimmo Gagliardi

10 marzo 2011, ore 21:30 – Destinazione  Capua. All’Ex Libris di palazzo Lanza c’è “la cena per farli conoscere”, un format ideato dalla vulcanica Maria Teresa Lanza, che prevede di presentare ai commensali intervenuti un prodotto tipico e rappresentativo, sia al naturale che attraverso ricette appositamente ideate per valorizzarlo, anche in abbinamento a vini tipici della sua zona di provenienza.

Stasera è di scena il Conciato Romano dell’Azienda Agricola “Le Campestre” di Castel Di Sasso (CE), un cacio ricavato dal latte delle 180 pecore di proprietà della famiglia Lombardi ed aromatizzato in superficie con erbe raccolte sulle montagne casertane, che poi stagiona in ambiente anaerobico in anfore di coccio vetrificate per periodi variabili. Il risultato è un fantastico formaggio dall’aroma e dal sapore unico.

La serata è condotta brillantemente da Michela Formisano e Maria Teresa Lanza con il contributo dei numerosi appassionati ed esperti presenti.

Dopo un piccolo assaggio di Conciato Romano al naturale, si parte con il menù della serata :

  • Migliaccio salato con conciato romano e ricotta allo zafferano
  • Vellutata di zucca con conciato romano con julienne crespelle al finicchietto, fagioli neri e speack
  • Pasticcio di carne di bufalo e verdure con broccoletti gratinati al conciato romano
  • Mousse di ricotta con frollino e frutta secca con conciato romano e sanguinaccio (cioccolato)

Il vino Sensus dell’azienda “La Masserie” di Bellona (CE) da uve di pallagrello nero al 100% ci accompagna molto piacevolmente per tutta la serata.

Durante la cena Manuel Lombardi ci parla dell’Azienda Agricola “Le Campestre” soddisfacendo ogni nostra curiosità circa il conciato ed illustrandoci, con dovizia di particolari, la metodologia di allevamento delle pecore, la ricerca e la raccolta delle erbe in montagna e l’iter di produzione e stagionatura del formaggio.

Chiedo a Michela Guadagno, sommelier AIS, maestro assaggiatore ONAF e membro di Slow Food della condotta del Massico e Roccamonfina di soddisfare, con tre domande, alcune mie curiosità da aspirante sommelier sul formaggio e sugli abbinamenti eno-gastronomici del conciato:

D: Michela, abbiamo assaggiato il conciato al naturale e poi accostato ad altri elementi a comporre delle pietanze. Ho notato che l’abbinamento con il vino è quasi impossibile nel primo caso, mentre nel secondo caso è impresa un po’ più facile. Esiste una bevanda associabile al conciato naturale?

R: Questo è il “quiz” per eccellenza che ha visto numerose risposte in argomento, e finora molte teorie sono state avvalorate sull’abbinamento, e tenendo presente che parliamo di un formaggio dalle caratteristiche uniche e variegate di sapori complessi e persistenti dalle molteplici sfumature sia olfattive che gustative, ritengo personalmente che qualsiasi vino o birra è da accostare nella consapevolezza che si tratti di un abbinamento in cui è soltanto il proprio gusto personale che può accettare o meno. Propongo che trattandosi di un prodotto che ha condizioni ossidative di affinamento, perché non provare con un vino “speciale” tipo un marsala o uno jerez? Ricordando allo stesso modo che il miglior vino in abbinamento è quello che piace di più!

D: Come giudichi i piatti di questa sera in relazione al gusto del conciato?

R: Una delle preparazioni migliori che ho provato in cui è stato utilizzato il conciato romano, è il migliaccio con ricotta e zafferano assaggiato stasera, delicato ma allo stesso tempo ben in equilibrio con le decise sfaccettature aromatiche del formaggio.

D: Data la tua esperienza in questo campo, ritieni che il conciato romano abbia ancora possibilità di crescita nel panorama gastronomico nazionale?

R: Questo non sta a me dirlo, è lo stesso Manuel che propone agli appassionati acquirenti di andarlo a provare direttamente a Castel di Sasso per farsene un’idea esatta, la produzione di nicchia di pezzi che numericamente non raggiungono la richiesta a mio avviso è un valore aggiunto per il prodotto, che bisogna conoscere a fondo anche nel suo habitat naturale di origine per apprezzarlo e amarlo. E questo credo che valga per tutte le cose!

Ringrazio Michela della sua disponibilità e chiudiamo la serata sorseggiando una grappa per poi passare all’immancabile caffè (necessario per chi, come me, deve affrontare il ritorno a casa in autostrada). Ci siamo divertiti è stato un bel momento umano, culturale, emozionale e sensoriale. Sicuramente parteciperò ad altre “cene per farli conoscere” poiché la fame e la sete di conoscenza debbono sempre essere placate!

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