Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

“Un piatto che mi ricorda l’infanzia, i piselli erano uno di quei legumi che a casa  che non mancavano mai, in tutte le forme e cotture, la caciottina è per antonomasia il formaggio che adoro di più, infine il gambero che, personalmente,  mangerei in tutte le cotture possibili e immaginabili… Ma crudi li adoro, per completare il profumo e l’acidità dell’arancio che fa da filo conduttore a tutti questi ingredienti che mi riportano al mio passato. “Chef Umberto De Martino

Ingredienti per 4 persone: 500 gr di piselli, 2 arance, 8 gamberi rossi di media grandezza, 4 caciottine fresche di latte vaccino da 30 gr. Cadauna, 5 gr di sale affumicato, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Procedimento: Sgusciate i gamberi e marinateli per mezz’ora con il succo di un’arancia, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe. Mondate i piselli e a crudo privateli anche della buccia esterna, le bucce andranno fritte in olio extravergine, ottenendo delle chips di piselli, mentre le metà dei piselli andranno sbollentati in acqua salata per 5 minuti e velocemente raffreddati in acqua e ghiaccio. Frullate i piselli cotti, fino ad ottenere una crema liscia e brillante, aggiustate di sale e pepe, aggiungete i piselli a crudo e disponete in un bicchiere capiente. Adagiatevi al centro la caciottina, aggiungete i gamberi marinati ed in fine le chips ottenute dalle bucce. Completate con un filo d’olio extravergine, del sale affumicato ed uno spicchio di arancia pelata a vivo.

Ricetta raccolta da Karen Philips 

Versione in Inglese 

Ristorante Marina Grande Viale della Regione, 4

84011 Amalfi (Sa) 089 871129

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