Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

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ASSOCIAZIONE ITALIANA SOMMELIER Delegazione di Napoli

Corso “full immersion” sui Difetti del Vino
A cura di Vincenzo Mercurio,
in collaborazione con Vinidea e Intellioeno s.r.l.

Sabato 19 Gennaio dalle ore 9.00
EnoPanetteria I Sapori della Tradizione
Corso Europa n. 125 Melito di Napoli
Info e Prenotazioni: 081.7117410

Euro 130 Posti limitati
Prenotazione obbligatoria e impegnativa

Il corso si svolgerà in modalità full immersion dalle ore 9.00 di Sabato 19 Gennaio presso l’EnoPanetteria I Sapori della Tradizione. Quattro moduli consecutivi con un pizza break durante il quale ci allieteranno le pizze di Stefano Pagliuca. La durata di ogni modulo è di circa 90/120 minuti.

Scopo del corso è formare i partecipanti sul riconoscimento dei principali difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti responsabili dei difetti descritti. Per ogni difetto proposto, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione, con cenni alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate. In parallelo, vengono fatti assaggiare ai partecipanti i vini contaminati con le molecole responsabili dell’alterazione, per identificare e memorizzarne gli effetti sensoriali.
Docente Vincenzo Mercurio winemaker (www.vincenzomercurio.it) in collaborazione con vinidea ed intellioeno s.r.l.

1) Difetti derivanti dalle uve e dalla fermentazione alcolica
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, caratterizzati da note erbacee marcate, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico). (cod. INT01E1)

Degustazione (18 vini):
serie A) 5 vini bianchi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie B) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie C) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie C) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)

2) Difetti legati alla fermentazione malolattica e alla maturazione in cantina
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici. (cod. INT01E2)

Degustazione (16 vini):
serie E) 3 vini bianchi (testimone + 2 vini contaminati artificialmente)
serie F) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie G) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie H) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)

3) Difetti legati all’affinamento dei vini in bottiglia
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi. (cod. INT01E3)

Degustazione (16 vini):
serie I) 3 vini bianchi (testimone + 2 vini contaminati artificialmente)
serie J) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie K) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie L) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)

4) Soglie di riconoscimento individuali
Il modulo costituisce un passo avanti rispetto ai precedenti, allo scopo di valutare la propria sensibilità sensoriale nei confronti dei principali difetti organolettici dei vini.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola). (cod. INT01E4)

Degustazione (20 vini):
serie M) 5 vini rossi
serie N) 5 vini rossi
serie O) 5 vini rossi
serie P) 5 vini rossi

2 Commenti a “Ais Napoli, 19 Gennaio Corso “full immersion” sui Difetti del Vino a cura di Vincenzo Mercurio”

  1. GIULIA CORAZZA dice:

    Salve sono interessata al corso vorrei ma non posso partecipare il pomeriggio. E’ possibile iscriversi solo la mattina?

    Giulia Corazza
    3334993367

  2. aisnapoli dice:

    A causa di zelanti (!) spedizionieri le molecole aromatiche con cui si sarebbe dovuto tenere il corso sono ritornate in Francia. Ci scusiamo per il disguido non dipendente dalla nostra volontà e comunicheremo al più presto prossima data di svolgimento del corso sui difetti del vino con l’enologo Vincenzo Mercurio

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