Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

 Di Anna Ruggiero

Ci sono persone che ti meravigliano in ogni incontro solo per l’eleganza del loro fare.
Francesco Russo giovane e talentuoso chef dell’Hotel Raito è uno di questi. Il volto pulito, il fare tranquillo di chi ama il suo lavoro e lo vive serenamente, fanno trasparire l’amore nel fare quello che ti piace e in cui credi. Lo incontro in occasione della presentazione del menù invernale 2012 del ristorante dell’Hotel Raito. Ci accoglie con cordialità, si lascia fotografare ed intervistare dai giornalisti e blogger intervenuti e poi scappa in cucina a preparare. E’ una persona disponibile. Dialoga quotidianamente con gli appassionati di cucina che lasciano le loro ricette in “Ask the chef” la pagina blog e l’opuscolo creati sul sito dell’Hotel Raito a seguito delle tante richieste dei clienti di poter realizzare poi a casa le sue ricette.
Io ed altri curiosi chiediamo di entrare nel regno della creazione e troviamo la brigata al completo e la cucina in un tripudio di profumi. Vengono sistemati le diverse proposte di pane realizzate, si iniziano a preparare i piatti e, come attori di un teatro, la brigata composta da quasi 20 persone, va in scena. Francesco gestisce ben 3 cucine, situata in 3 aree diverse dell’hotel e sovente operative insieme. Più che uno chef sembra un direttore d’orchestra all’opera. In cucina, su di una parete, in alto, poster ironici che sottolineano il clima gioviale con le immagini di noti chef televisivi.
Francesco è figlio della costiera. Da sempre ama questo lavoro al quale avrebbe rinunciato per fare l’orafo e la creatività dei piatti me ne chiariscono il perché. Conosce e valorizza la sua terra ed ha scelto di proporre un menù a km zero, ideando piatti con ingredienti locali, in certi casi a metro zero, utilizzando anche prodotti di un piccolo orto adiacente alle cucine.
Pur giovane tante sono le esperienze vissute e le professionalità acquisite sia in campo nazionale che internazionale che lo rendono un professionista completo e talentuoso. Tra le sue doti spicca la curiosità, la voglia di provare ed interpretare gusti e sapori insoliti. La sala è tutta dedicata a noi e illuminata dalle luci della costiera. Inizia la cena e Francesco con il suo staff interviene presentandoci le singole proposte raccontando il legame tra il mare e la terra, reinterpretando piatti della tradizione campana in modo inusuale. La sfogliatella da dolce diviene salata ed è proposta con una farcitura di gamberi e friarielli al peperoncino su crema di ricotta. La parmigiana è cotta in tempura e si accompagna con porcini su un carpaccio di gamberi, infine la zeppola di San Giuseppe abbandona la tradizionale crema dolce per essere farcita di baccalà con una purea di faglioli di Controne. Il tonno diviene una delicata tartare servita con alice farcita di provola, insieme ad un tonno in carpaccio e in peperoncino, con una delicata crema al limone sfusato amalfiano. In abbinamento viene servito un Bianco di Baal “Casa di Baal” Fiano– Igt 2011.
Molto gradevole la soluzione croccante dei tubetti proposta nella zuppa di ceci di Controne, con vongole al timo e buccia di parmigiano croccante, con un buon equilibrio dei sapori e un piacere nel gustare insieme croccante e delicato della pasta. Il tipico spaghetto aglio, olio e peperoncino, che lo stesso Francesco ha presentato come uno dei suoi piatti principali è reinterpretato con le di alici di Cetara. In abbinamento Furore Bianco di “Marisa Cuomo” Doc 2011, (Falanghina, Biancolella)
Il merluzzo nostrano viene proposto in guazzetto di pomodorini di Corbara e cicala di Mare con millefoglie di patata. In abbinamento Fiano Campanaro “Feudi di San Gregorio” 2009.
Le mele annurche e le nocciole di Giffoni vanno a caratterizzare la crostatina proposta con una salsa di yogurt e balsamico, decorata con un cespuglio di zucchero. Infine dolci al cucchiaio e mignon al cioccolato e alle creme. In abbinamento Privilegio “Feudi di San Gregorio – Igt

Le esperienze professionali e il forte legame con il territorio hanno trovato un valido matrimonio nelle proposte culinarie delle Chef Francesco Russo.

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