Di Michela Guadagno

Cosa succede se Pino Savoia, Francesca Martusciello e Fabrizio Erbaggio si mettono in testa di ritornare dove tutto ha avuto inizio? Che il 12° Simposio coincide con quello di Natale, che anche quest’anno lo chef Raffaele D’Addio stupisce i simposiarchi convenuti, e che la cabala insiste perchè la cena per gli auguri di Natale sia preparata da lui. E porta bene! Andiamo per ordine: nel gennaio 2007 il trio di Prove Tecniche di Simposio targato Ais Napoli inaugura un format, alta cucina e vini rigorosamente alla cieca, dove i commensali possono sbizzarrirsi nelle ipotesi più disparate per riconoscere quello che c’è nel bicchiere e per discutere sulla validità degli abbinamenti proposti. Siamo tutti alla pari, nessuno sa cosa viene servito, e spesso le risposte più azzeccate vengono da chi ha un’esperienza meno condizionata sul vino, più libera da schemi di degustazione precostituiti. Infatti le sorprese non mancano. Con cadenza più o meno mensile questi incontri si susseguono, tanti i ristoranti d’elite visitati finora, e tanti i vini scoperti per meravigliare i nostri palati e le nostre conoscenze in materia. Ma evidentemente c’è un sentimento di affezione che lega al “luogo del delitto”, il Foro dei Baroni a Puglianello. E così il 18 dicembre torniamo di nuovo a farci coccolare dalle cure di Raffaele D’Addio e del maitre Pasquale Marzano, e in più…. Prima sorpresa, il sommelier che serve il vino è Savio Basilio, che ci fai qui? E il primo vino ha sentori aromatici e dolci, la bocca conferma, un vino da dessert per iniziare. Ma sono impazziti? Il tema di stasera è “provocazione“, dice Pino, “non mancheranno le sorprese, il gioco è intervallare pietanze tradizionali rivistate a piatti più arditi, il percorso sarà lungo, non mangiate pane“. E come si fa, quando a centro tavola ci sono ciriole di farina di segale e cumino, pani al latte con cipolle, e baguette fragranti, e alla sinistra del piatto grissini alle olive, all’origano e al pomodoro confit caldi di forno? Il vino aromatico somiglia a un Sauternes, su crème brulè di fegato di vitello al caffè e spuma di fegato d’oca e sale al cacao è la piacevolezza. Si tratta, dopo molte illazioni, di Chenin Blanc 100%, Bonnezeaux 2003 Chateau de Fesles.Seconda sorpresa: piccione, petto e coscetta cotta confit con riduzione all’Aglianico, e da bere bollicine ossidate e pungenti. Marina Alaimo ritiene che la pungenza sia dovuta a un blanc de noir, è giusta l’osservazione, però qualcosa non convince, che razza di spumante ci avete dato? Pinot nero, coltivato a piede franco, della Montaigne de Reims, vite prefillosserica, vinificato in legno, prodotto in quantità limitata e solo nelle annate particolarmente favorevoli, Champagne extra brut Les Francs de Pied 1er Cru millesime 2003 Maillart, Francesco Martusciello è estasiato.

Terzo abbinamento: fagottini al caffè ripieni di coniglio in brodo di vitello e vino ambrato, note dolci di mandarino, miele, brandy, in bocca pare ossidato; Franco De Luca nota la diversità tra naso e palato, questo vino l’ha fatto un pazzo, con tutto il rispetto, italiano. Pasquale Brillante, convinto che si tratti di biodinamico “provoca” Guido Fusco in dolce compagnia della moglie Maria. E’ Greco igt Campania Adam 2006 Cantina Giardino.Veniamo alla quarta “provocazione”: “pasta e patane” rivisitata, gnocco lungo di patate e salsa sfritta di sedano, scalogno, pancetta, aggiunto a crudo olio di colatura di alici, e qui, scusate il parere strettamente personale, la vera apoteosi di questo Simposio: il bicchiere nero! per la degustazione di un vino che è impossibile riconoscere, però grazie a Stefania Cozzolino che con maldestra innocenza se lo versa addosso, scopriamo almeno che il colore è bianco. Si tratta di Fiano di Avellino Cuvèe Enrico Vigna della Congregazione Villa Diamante.Stasera giochiamo tutto sull’ossidazione, si è capito, anche il quinto vino che viene servito, rosso da Pinot nero? Nebbiolo? Pinot nero dell’Oregon, annata ’97 Domain Drohuin, lo beviamo su cipolla rossa fondente farcita con scamorza affumicata e porcini, tanto per gradire. Altro giro altra corsa, elogio al maiale nero casertano: caramella di filetto, pancetta con pop corn di cotica, capicollo e spuma di patate, ancora un rosso. Un’informazione però l’abbiamo, anche qui l’annata è la ’97. Syrah, Sangiovese? Chateau Musar Libano rosso, blend di cabernet sauvignon, carignan e cinsault: la volta scorsa ci hanno stregato con il bianco, stasera con il rosso.Pre-dessert di sorbetto alla grappa con vino cotto, ho un attimo di esitazione, quest’anno il vin cotto è di moda. Il vino nel bicchiere ha sentori di mela e secondo me è sidro. Gli altri tacciono, non perchè concordano ma perchè non si sbilanciano. Per dessert morbido di zucca, pop corn al cioccolato bianco e semi di anice, salsa di miele di acacia e di aceto di Xeres. Il vino è Auslese 2006 Kracher, chardonnay e riesling.Finiamo con i “soliti” dolci natalizi, anche questi però rivisitati: spuma di panettone, mousse di roccocò e bastoncini di mustacciuoli, e per l’unica volta il vino viene servito scoperto, Asti millesimato 2007 Fontanafredda, offerto dalla casa. Chiudo con le citazioni dei due omonimi della serata: Francesca Martusciello sostiene a ragione che Raffaele entra nella materia prima, la studia, e poi ne esce in un piatto sublime; Francesco Martusciello esprime la sua soddisfazione e conviene che è vero, nel vino come nella vita, c’è sempre da imparare!Nda: la poesia di apertura di ogni Simposio stavolta me la fanno recitare a metà della cena, è lunga ma molto bella, si tratta dell’Ode al vino di Pablo Neruda, per quanto m’impegni l’attenzione risulta distratta, non c’è più religione! La mia poesia invece, meno male che nessuno la richiede, la recito verso la fine della cena, anche perchè è molto breve e Franco De Luca commenta che è la migliore che ho scritto, proprio per la sua brevità; subito dopo distribuisco un piccolo omaggio natalizio ai già citati e ad Alessandro Weisz con Kuniko, Alessandro Maglione con Roberta Manunza, Alessia Capolino Perlingieri, Francesco Terracciano, Liliana Pagano, Mark Greco con Stefania, se qualcuno ha apprezzato il pensiero me lo faccia sapere: Massimo Florio ha il libretto impaginato al contrario, una rarità come i francobolli, conservalo chissà che un giorno possa valere qualcosa!
Michela stavolta non fa il sonetto, e ve lo dico col giusto rispetto, stavolta è Natale, per cortesia, vi lascio in pace, e così sia.
Una banda di matti, questa Ais napoletana? Può darsi, ma spero lo abbiate capito dai toni, così ci divertiamo. Buon Natale!P.S. A proposito di Facebook: se siete indaffarati tutti lì, chi ha tempo per il blog? Meditate, delegato, meditate….