Di Carmela Cerrone*
lievito.jpgEbbene si ,avete capito bene ,i lieviti anche per………Il vino
E a cosa potra’ mai servire il lievito al vino?A farlo lievitare? A raddoppiarlo ? Per conservarlo nel tempo?
No cari amici e colleghi, le cose sono molto più semplici e naturali di come ci può sembrare. Il segreto ed il perché del loro impiego ci è stato svelato dagli esperti del settore: gli enologi. I due illustri ospiti dell’evento:Roberto Di Meo e Massimo Di Rienzo. Rispettivamente presidente e vice presidente dell’associazione enologi in Campania.Ci hanno spiegato che non solo non possono essere usati a caso ma devono essere scelti per la tipologia adatta al vino che si vuole trattare e quindi vi sono diversi ceppi di lievito. Inoltre il loro impiego nel vino e importante per la fermentazione alcolica. I lieviti su cui si è discusso sono: Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Bayanus. quelli di maggiore interesse enologico sono classificati come apiculati ed ellittici.Oggi si parla molto di lieviti autoctoni e lieviti selezionati ,perché? Poiché l’esito di una buona fermentazione è determinato dalle specie di lieviti presenti nel mosto, con lo scopo di migliorare la qualità dei vini, dopo avere compreso i fenomeni che la regolano, si è sentita la necessità di migliorare – per meglio dire, selezionare – la presenza di alcune specie in favore di altre. Si sono quindi avviate ricerche in laboratorio con lo scopo di studiare l’attività di determinati lieviti, portando alla creazione di colture selezionate che ben presto hanno incontrato il favore dei produttori di vino, sia per il migliore controllo sulla fermentazione che queste assicuravano, sia per le migliori qualità di finezza che si potevano ottenere nei vini. L’uso di lieviti selezionati ha causato più avanti un’accesa discussione sulla pratica di fermentare il mosto, poiché molti sostenevano che in questo modo fosse possibile stabilire a priori le caratteristiche organolettiche del vino, alterando enormemente le qualità tipiche del territorio. Dopo molti anni di discussioni, studi ed esperienze dirette, oggi si ritiene che l’uso dei lieviti selezionati è indispensabile per la produzione di vini di qualità. Nonostante la fermentazione svolta con i lieviti “autoctoni”, cioè quelli naturalmente presenti nel vigneto, possa essere considerata “tradizionale” e perfino “romantica”, è bene ricordare che i lieviti sono trasportati da un luogo all’altro dal vento e dagli insetti, pertanto le specie sono in continuo cambiamento, correndo il rischio della presenza di specie poco utili e produttive alla fermentazione che, inoltre, producono quantità eccessive di sostanze indesiderate, come l’acido acetico e altri elementi tali da compromettere la stabilità del vino. Anche per questi motivi, oggi si ritiene indispensabile operare un’opportuna selezione di lieviti prima di avviare la fermentazione, sia aggiungendo specie dal comportamento noto e affidabile, sia eliminando o inibendo l’attività delle specie ritenute poco vantaggiose. In altre parole, l’impiego di lieviti selezionati, consente di ottenere vini di maggiore qualità, finezza ed eleganza e con una migliore stabilità.
Bando alle chiacchiere… Aspetto importante: La Degustazione di due vini con l’impiego di lieviti. Fiano di Avellino 2008 Di Meo e Greco di Tufo 2009 Mastroberardino. Entrambi buoni ma tutti hanno apprezzato la freschezza del Greco. E’ lievitata la nostra conoscenza, con l’impiego dei lieviti nel vino…
*Sommelier Ais Avellino