Di Phyllis De Stavola, sommelier Ais Caserta

Il racconto del mio viaggio enologico nella regione francese della Champagne–Ardenne prosegue ‘sotto-terra’ soffermandosi sulle città sotterranee speculari di Reims ed Epernay. Queste cittadine celano delle vere e proprie ‘mines d’or pétillantes’ (miniere d’oro con le bollicine).

Circa due millenni fa centinaia di chilometri di galeries (gallerie) furono scavate fino a 25-30 metri sottoterra per l’estrazione del gesso, materiale utilizzato per l’edilizia urbana. I nomi romani delle cités, rispettivamente Dorocortum e Sparnacum, palesano le antiche origini risalenti all’epoca gallo-romana. Le carrières sono servite nel corso dei successivi secoli per finalità diverse: religiose essendo state utilizzate come luogo di preghiera (Taittinger) o come magazzini di stoccaggio del grano. A partire dal XIX secolo diventano caves, cantine utilizzate dalle sovrastanti grandes maison de champagne per le fasi di vinificazione (fermentazione malolattica, assemblaggio, remuage, ..) e soprattutto per l’affinamento del vino in bottiglia.

In questi suggestivi ambienti sotterranei, il buio, l’assenza di vibrazioni, l’umidità relativa intorno al 65% e la temperatura costante prossima ai 12° costituiscono le condizioni ideali per custodire un vero e proprio tesoro costituito dalle preziose bottiglie generalmente da un minimo di 15 mesi da disciplinare o due-tre anni da prassi fino a 8-10 anni e oltre per i millésimés. Le maison spesso decidono di non vendere un numero limitato di bottiglie réserve o millésimés che risalgono addirittura a fine ‘700.

Visitiamo le cantine su prenotazione come dei veri e propri monumenti storici. Les caves di Ruinart, le cantine più antiche del mondo, effettivamente sono classificate come tali. Una guida descrive il processo di produzione dello champagne intrecciandolo con il racconto della storia secolare dei crayères. Ogni tour in più lingue a scelta si conclude con una degustazione.

A Reims ogni casa ha personalizzato i crayères attribuendo loro il nome e il mestiere (e.g. chef de cantine, tonnelier) dei dipendenti più fedeli che vi hanno lavorato per almeno 40 anni (Veuve Clicquot) oppure il nome di uno dei paesi in cui è stato esportato il vino (Pommery). Sono visibili poi i caveau privati, come quello del principe di Monaco che possiede un caveau privato che attualmente conserva a Reims 5000 bottiglie di Veuve Clicquot Ponsardin Grande Dame millesimato 2005. Spesso le caves voutées ospitano mostre d’arte e ricevimenti (Comtesse Lafond), e che sono esse stesse delle opere d’arte ricche di installazioni, antichità e storie.

Ad Epernay oltre 100 chilometri di gallerie conservano oltre 1 milione di bottiglie e si snodano in caveau dove sono accatastate le bottiglie più pregiate suddivise per tipologia, anno di imbottigliamento, numero ed eventuale proprietario. La Maison Eugène Mercier lungo la nota Avenue de Champagne addirittura accompagna i visitatori lungo le gallerie sotterranee con un trenino dedicato. Moët Chandon dichiara che ha conservato (e venduto) un numero più elevato di bottiglie nelle proprie cantine di quanti sono gli abitanti in Francia.

All’esterno degli edifici imponenti – come Villa Demoiselle a Reims, espressione di art nouveau e di art déco – all’interno scale che scendono e conducono verso le miniere d’oro…con le bollicine.