“ANGELICA”
Ingredienti
per la pasta
farina 500gr acqua 250cl lievito 10 gr olio evo 20 gr sale 10gr zucchero 10 gr
per il ripieno
scarola cruda 100gr baccala lesso 100gr olive di gaeta q.bacciughe q.b
Procedimento
Fare un impasto per la pizza fare lievitare per 3 ore tagliare dei disci di diametro di 4 cm farcire con il ripieno,lasciar riposare per 1 ora e friggere in olio di semi abbondante.
MINESTRA “MARETATA” CON RANA PESCATRICE
Ingredienti
Minestra mista 1kg Rana pescatrice 1kg Fondo per brodo q.b. Parmigiano reggiano 36 mesi 200gr Olio evo erbette miste Sale q.b.
Procedimento
Fare un brodo partendo da freddo con sedano, carote, cipolle bianche, la crosta di parmigiano e la rana pescatrice precedentemente pulita. Far cuocere per 3 ore senza sale.
Sbianchire la minestra in abbondante acqua, filtrare il brodo di pescatrice e mettere la crosta di parmigiano in frigo, unire la minestra al brodo e continuare la cottura con la crosta di parmigiano. Tagliate delle scaglie prima di servire aggiungendo un po d’olio evo a crudo.
MEZZI PACCHERI CON FAGIOLI, GAMBERI E LIMONI
Ingredienti
Fagioli di controne 250gr Mezzi paccheri 360gr Gamberi freschi 8 misura media Cipollina novella q.b Limone sfusato amalfitano q.b Olio evo cimentano Aglio rosso paesano Peperoncino fresco Sedano bianco Latte 500cl
Procedimento
Fare un fondo con il sedano, cipollina novella e aglio, poi aggiungere i fagioli precedentemente lessati e il latte, portare a cottura ed emulsionare con il miniprimer e passare il composto con un setaccio e mettere a bagnomaria.Pulite i gamberi e marinarli con sale, pepe, olio, buccette di limone e e metterli da parte. Cuocere la pasta in abbondante acqua e saltarla in un soffritto di aglio,olio e peperoncino fresco. Impiattare con la crema di fagioli a specchio la pasta e i gamberi marinati.
PESCE BANDIERA FRITTO CON INSALATINA LEGGERA DI RINFORZO
Ingredienti
Cavolfiore lessato 200gr Carote lesse 200gr Cetriolo sott’aceto 100gr Papaccelle 200gr Acciughe 50gr Capperi q.b. Olive verdi q.b Olive nere di gaeta q.b. Pesce bandiera sfilettato 600gr Aceto biologico Olio evo
Procedimento
Adagiare in un piatto tutti i vegetali ed condire con un emulsione di olio e aceto meglio prepararla il giorno prima impiattare e servire con il pesce bandiera fritto
CASSATINA SCOMPOSTA CON MONTATA LEGGERA AL PISTACCHIO E SALSA DI CIOCCOLATO AMEDEI
Ingredienti
per la montata leggera:
150gr burro 75gr zucchero 75gr farina 75 gr albume Pasta di pistacchio 25gr
Montare il burro con lo zucchero poi aggiungere gli albumi in fine la farina e la pasta di pistacchio, mettere in forno a 170 gradi per 15 minuti
per la crema di ricotta
500gr di ricotta 250 zucchero 50gr scorzette di arancia
Amalgamare tutti gli ingredienti a bagnomaria e far riposare in frigo per un giorno
Per la bagna
500gr acqua 150gr di zucchero50 gr di rum per dolci
Per la salsa di cioccolato
300gr di latte 50gr cioccolato 30 gr di cacao amaro
Tagliare un disco di montata leggera bagnare con lo sciroppo poi adagiare con un coppa pasta la ricotta le scorzette di arancia e la salsa di cioccolato
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