Primo consensus internazionale a Napoli
Si svolge a Napoli il 25 e il 26 gennaio a Palazzo Caracciolo il convegno scientifico organizzato da Formamentis in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, LSDM e Corteseway.
L’obiettivo è quello di indagare sull’evoluzione della pizza napoletana, il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, proprio in un momento in cui conosce la massima espansione qualitativa e quantitativa.
Storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni dei migliori maestri pizzaioli si incontreranno per un libero confronto riflettendo in particolare sullo strumento di cottura. L’obiettivo è comprendere quanto il forno, a legna, a gas o elettrico, influisce sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e se esistono modelli replicabili che si vadano ad adattare ai diversi contesti di lavoro.
In una parola: è lo strumento che fa l’artigiano o il contrario? Cosa si intente per tipicità, fino a che punto è necessario difendere la tradizione come elemento identitario senza aprirsi alle novità in un mondo sempre più piccolo e veloce nei cambiamenti? Cosa si può cambiare affinché nulla cambi e la pizza resti una icona di Napoli e dell’Italia nel mondo anche in questo secolo come nei due precedenti?
Non abbiamo risposte, ma solo tanta voglia di mettere in campo le idee, libere da condizionamenti commerciali e ideologici, incrociare i contirbuti di chi a questo tema dedica la propria vita e la propria passione.
Formamentis è la società leader nel Sud Italia nel ramo della formazione che mira con questo convegno a gettare le basi per una riflessione permanente sugli assi portanti dell’economia campana in campo agroalimentare.
Il programma della due giorni di interventi è scaricabile su www.pizzaformamentis.it.
Si ringraziano “Eccellenze Campane” , Palazzo Caracciolo, Izzo Forni e Stefano Ferrara Forni per la collaborazione
IL PROGRAMMA
Lunedì 25 gennaio
Ore 10,00
APERTURA DEI LAVORI
Benvenuto da parte degli organizzatori e saluto di Paolo Scudieri Presidente di Eccellenze Campane
Ore 10,15
LA PIZZA, LA RICERCA SCIENTIFICA E LE ASSOCIAZIONI
Presiede Luciano Pignataro
LA RICERCA
Elisabetta Moro – La Pizza simbolo della Dieta Mediterranea
Luigi Moio – Il Concetto di tipicità nell’enogastronomia
Annalisa Romano – La pizza e la ricerca scientifica
LE ASSOCIAZIONI E IL DISCIPLINARE
Sergio Miccù – Il pizzaiolo oggi. Dinamiche del cambiamento
Antonio Pace – La Tradizione e il disciplinare. Che cos’è una pizza Stg
Tommaso Luongo – La nuova frontiera degli abbinamenti
Antonio Mattozzi – Forni, Panettieri Pizzaiuoli Pizzarie. La storia napoletana
Massimo Di Porzio – Pizzeria e ristorante, il connubio difficile
Ore 15.00
IMPASTO, FARCITURA E COTTURA
PRIMA SESSIONE
Presiede Maurizio Cortese
Eugenio Signoroni – Pizzerie Slow, esistono e ve le racconto
Marco Lungo – Tecniche di impasto e di cottura
INTERVENGONO
Enzo Coccia – La Notizia-Napoli
Guglielmo Vuolo – Eccellenze Campane -Napoli
Corrado Scaglione – Lipen – Triuggio
Salvatore Kosta – L’Incrocio – Torre Annunziata
Ore 16.30
SECONDA SESSIONE
Presiede Albert Sapere
Francesco Aversano – La tutela giuridica della pizza napoletana
Paolo Masi – Il futuro del forno a legna tra costi e sostenibilità
Antonio Limone – Effetti salutistici delle tre cotture
INTERVENGONO
Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo
Salvatore Salvo – Francesco&Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano
Giancarlo Casa – La Gatta Mangiona – Roma
Gianfranco Iervolino – Palazzo Vialdo – Torre Annunziata
Ore 18.00
TERZA SESSIONE
Presiede Tommaso Esposito
Marino Niola – Identità Identitario: il brand Pizza Napoletana
Antonio Lucisano – La pizza come sistema territoriale
INTERVENGONO
Attilio Bachetti – Da Attilio – Napoli
Davide Civitiello – Rosso Pomodoro – Napoli
Ciro Oliva – Concettina ai tre Santi – Napoli
Ciro Salvo – 50 Kalò – Napoli
Salvatore Santucci – Ammaccàmm – Pozzuoli
Discussione
Martedì 26 gennaio
Ore 10.00
IL FUTURO DELLA PIZZA NAPOLETANA LONTANO DA NAPOLI
Presiede Barbara Guerra
Franco Manna – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad ovest)
Salvatore Cuomo – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad est)
Giuseppe Melara – Saperi, talenti e know how. Le nuove frontiere della formazione
Intervengono:
Gino Sorbillo – Lievito Madre – Napoli/Milano
Antonio Starita – Starita – Napoli/New York
Gennaro Nasti – La Famiglia di Rebellato – Parigi
Ore 11.30
CONCLUSIONI. LA PIZZA NAPOLETANA. QUALE FUTURO?
Tavola Rotonda moderata da Guido Barendson
Luigi Cremona Paolo Marchi Gaetano Pascale Luciano Pignataro Enzo Vizzari Daniel Young
Per scaricare il programma e accreditarsi
www.pizzaformamentis.it
In collaborazione con
salve abbiamo una associazione pizzaioli vesuviani possiamo partecipare al evento lunedi 25 gennaio
Per info e per gli accrediti:
http://www.pizzaformamentis.it