Associazione Italiana Sommeliers

Di Paola Vitale

… si può finire in un museo. E precisamente al Mart di Rovereto, dove, fino al 2 giugno, è in scena “Progetto cibo. La forma del gusto”.

La mostra, utilizzando la prospettiva del Food Design, mette in luce il rapporto della nostra società con gli alimenti, svelandocene via via caratteristiche, bisogni, ossessioni e tensioni, in un percorso espositivo da mangiare con gli occhi.

Con un doveroso omaggio a Bruno Munari, che nel suo Good Design (1963) svelava le naturali proprietà “funzionali e prestazionali” di un’arancia, si parte dall’analisi del CIBO ANONIMO, ovvero dalla semplice bellezza delle “forme senza autore” (si pensi alle fogge quasi scultoree di certi pani, alla metodica sequenza di cui si compone una lasagna, alla spirale che avvolge mele, uvetta e pinoli nello strudel), per passare ai BREVETTI INDUSTRIALI (le affascinanti intuizioni formali e compositive di progettisti visionari) e alla forma intesa come FUNZIONE (memorabile il Finger biscuit di Paolo Ulian ovvero un ditale commestibile per affondare le dita nella Nutella) e come DECORAZIONE (vedi il decoro “Delft” dello stampo del tostapane Table Manners di Minale – Maeda).
E ancora, mobiletti/plumcake (Il sapore dei mobili, Fukusada – Pereira), gelatine/cattedrali (St. Paul’s Jelly, Bompass&Parr) e sedioline (di pasta) al sugo (Sedie 1:20, Rovero) rimandano alle componenti dello HUMOR e della METAFORA, così come la collana di patatine fritte (Chips ’n chic, Landureau 2002) o l’anello a forma di tortellino (Turtlein, Mirri 2005) sono ALLUSIONI a piatti preferiti o a vizi alimentari. Ed infine, inevitabilmente, questo viaggio pantagruelico termina nelle sezioni del FUTURO/RICERCA/SOSTENIBILITà/ETICA, dove il cibo può diventare anche MATERIA per costruire nuove “cose” (grande l’attenzione sugli scarti alimentari che da ingredienti di cucina si trasformano in materiali da progettazione).

Insomma, vero cibo per la mente, declinato in un menu ricchissimo di ingredienti, per capire meglio il nostro rapporto con gli alimenti e per godere della creatività e dell’innovazione connesse alla loro progettazione, evidentemente non solo a tavola.

Progetto Cibo. La forma del gusto. // Mart Rovereto // dal 09 febbraio 2013 al 02 giugno 2013

NB. Per gli amanti del calice, dal 26 al 28 aprile a Rovereto si svolge la manifestazione “NaturaMenteVino” con percorsi di degustazioni speciali, proprio sotto la cupola del MART.

Venerdi 1 e sabato 2 Marzo al Conad di Via Posillipo n.338 va in scena il formaggio di alta qualità. Degustazione guidata di Asiago d’allevo, Cacio faenum e Morbier in abbinamento a vini dell’azienda umbra Il Polivere

Alessandro Teo, Chef di quarta generazione dei Di Porzio fondatori del Ristorante Umberto di Napoli e Lorella Di Porzio, Sommelier professionista e Donna del Vino, difenderanno i colori di Napoli e della Campania nel Campionato Italiano del Gusto sotto l’egida della F.I.P.E. provinciale di Napoli. Forse non tutti sanno che… Allo stadio ‘Friuli’ di Udine si svolge durante le partite casalinghe dell’Udinese un particolare Campionato, quello del Gusto; una sfida gastronomica, che avviene attraverso la presentazione di un piatto con prodotti del territorio, tra uno Chef friulano e uno Chef della città della squadra che gioca a Udine. Il piatto viene sottoposto al giudizio di una giuria composta da 14 persone, così suddivise: 4 rappresentanti istituzionali, 6 giornalisti, 2 personaggi dello sport e della cultura (che durante la cena devono intervenire con una “battuta”), una rappresentanza delle due tifoserie (squadra ospite + squadra ospitante). La scheda di valutazione è espressa in ventesimi che risulterà dalla somma delle seguenti componenti: Presentazione da 1 a 4 e Profumo e gusto da 1 a 10. Alla fine 3 punti in caso di vittoria, 1 in caso di parità. E allora, forza napoli in Cucina e sul prato Verde! Il piatto presentato sarà: baccalà scottato su vellutata di cicerchie flegree alla Maruzzara e polvere di liquirizia.

Di Anna Ruggiero

Ariano Irpino si tinge di gusto con una nuova manifestazione fieristica: “Sud con gusto” che inaugura il nuove centro Fieristico con sale convegni e aree espositive attrezzate. Dal 20 al 22 aprile tante sono state le occasioni di approfondimento e degustazione con laboratori organizzati dalla delegazione dell’Ais di Avellino e dalle condotte di Slow Food Colline dell’Ufita e Taurasi, Taburno e Vulture. Protagonista assoluta la dieta mediterranea e i suoi prodotti.  Riconosciuta patrimonio dell’Unesco, la dieta mediterranea è argomento di forte attenzione in questi mesi aiutando a far conoscere eccellenze presenti nelle diverse produzioni, Dal vino all’olio ai formaggi molte le realtà che realizzano prodotti di nicchia con qualità di alto profilo, sovente gestite da giovani imprenditori.

Mancare sarebbe stato un errore sia per la bellezza del panorama che per la possibilità di scoprire novità. Gli amici come sempre non mi abbandonano e si parte per la degustazione.

Sabato giro per la fiera e mi lascio colpire dalla golosità dello stand del peperoncino. Le conseguenze sono state immediate. Più che salutare gli amici della delegazione Ais di Avellino e della condotta Slow Food comincio quasi a piangere. Il soccorso arriva subito e,  con una piacevolissima novità.

Un sorso di Aglianico per lenire i primi fuochi ma chi riuscirà a spegnere l’incendio sarà un delizioso dessert composto di panna cotta e olio extravergine d’oliva  Regio Dop Irpinia Valle dell’Ufida. La morbidezza della panna si sposa in modo eccellente con questo olio dal profumo delicato. Saluto e  mi lascio trasportare dal flusso della fiera. Ci sono molte proposte di formaggi, sia morbidi che stagionati, tante produzioni pugliesi. L’azienda Molino a Vento diventa una lunga sosta e degustiamo tutta la gamma. Povera la mia dieta!  E’ la volta dei caprini:  dal cacio ricotta fino ad una versione realizzata con latte crudo di capra garganica. Passiamo poi ai pecorini per concludere con gli speziati alle vinacce. Sazi e fieri dei nostri acquisti continuiamo a girare tra gli stand per poi andare a sostare a lungo all’enoteca dell’Aglianico. Qui degustiamo

-          Caputalbus Illunis 2005 Doc, Taburno. Aglianico prodotto secondo una antica tecnica locale, l’Acenata con la quale parte della produzione di uva viene infornata a grappoli in contenitori di terracotta e poi messa a fermentare in tini di castagno. Il vino viene poi lasciato in affinamento in barriques per 18 mesi. Si presenta con un bel colore vivo rosso rubino, sentori di frutta secca e speziatura. Al gusto è caldo, secco, tannico, intenso e persistente. Equilibrato e gradevole.

-          Perillo Taurasi 2004 Docg, area di produzione Castelfranci  e Montemarano, produce un aglianico particolare, detto “a coda di Cavallo”, lavorato senza alcun controllo della temperatura al fine di avere un prodotto dalle spiccate note territoriali. Si presenta con un colore granato con sentori di frutta sotto spirito e di note speziate. In bocca è tannico, caldo, con una forte acidità, un bel corpo strutturato con un gusto intenso e persistente.

-          Guastaferro Primum Taurasi 2004, Docg.  Seconda annata di produzione per questa azienda che ha vigneti antichi di oltre 150 anni.  Si presenta con un bel colore rubino, al naso intenso e complesso con sentori di frutta matura e speziature. Caldo e tannico. In piacevole equilibrio, si fa ribere con gusto.

-          Di Prisco Taurasi 2007 Docg. Si presenta con un colore rosso rubino, sentori di frutta e speziatura dolce. Caldo, secco, tannico, di corpo è un vino che lascio nel bicchiere a lungo per assaggiarlo poi.

Degustazione Molettieri.

Prima di ripartire non potevamo mancare alla degustazione dei vini di Salvatore Molettieri.

Salvatore Mollettieri è un icona nella produzione locale. Antico conferitore dell’azienda Mastroberardino, dal 1995 ha scelto di distribuire in modo diretto il suo vino. La nota che lo caratterizza è l’austerità. Degustiamo

Irpinia Aglianico 2008 IGT: Si presenta con un colore rosso rubino dai riflessi granato, tanto limpido da esser quasi cristallino nel bicchiere con una bella consistenza. Al naso è intenso e complesso. Sprigiona sentori invitanti di frutta matura, speziatura e tostatura. Al gusto appare caldo, secco, abbastanza equilibrato, decisamente tannico, intenso e persistente

Taurasi 2006 DOCG. Miglior vino d’Italia nel 2001 lo degusto quasi con timore. Al colore carico del rubino fa da compagno un aspetto assai consistente. Presenta sentori di frutta in confettura e speziatura. Al gusto è caldo, tannico, intenso e persistente con un austerità che rispecchia in modo inequivocabile il suo produttore.

Ringrazio per la pazienza e la disponibilità i responsabili dell’Enoteca dell’Aglianico e dell’ Ais Avellino che ci hanno accompagnato in un percorso molto interessante  di degustazione alla scoperta del loro territori.

Di Mauro Illiano

Nell’atto di curare l’ennesima Capitale del Gusto, mi è parso doveroso un pensiero in favore della Nuova Zelanda, unita alla nostra Nazione da un gemellaggio climatico, nonché mai tanto vicina a noi come in questi giorni. Mentre io scrivo, infatti, vele e catamarani si contendono il panorama di Napoli, e il mio pensier non può fingere di non essere attratto dall’idea che lo stesso vento che consente loro di fendere lo spazio, potrebbe condurre i nostri palati verso la terra dei Maori e dei velisti.

Oggi è tempo di grandi viaggi, oggi è la volta di Napier.

Un’unghia di terra benedetta dalla natura vive distante dodici ore di sole dalle nostre teste. Piccole baie, uguali solo a sé stesse, difendono le terra da due mari impetuosi, che nel separare il nord dal sud si incontrano nello stretto di Cook. E venti portentosi, e fiabesche vallate, ed alberi secolari rendono questa terra lo scenario ideale di una vita ultraumana.

Dai picchi innevati del Ruapehu alle ardenti acque sulfuree di Rotorua, dalle serpeggianti vie costiere del Coromandel  alle placide distese di fiori del Tongariro. La Nuova Zelanda, Aotearoa, risponde alla voce della perfezione, e nel farlo non usa alcun inganno e non concede all’uomo alcuna manovra di chirurgia, poiché tale fu il suo destino sin dal principio:  l’esser bella nella sua semplicità, incarnando il più grande parco nazionale al mondo.

In essa un luogo brilla un po’ di più, un forziere ricco di sapori e storie insolite, una cittadina adagiata sulla Hawke Bay e dominata dalla Bluff Hill, in cui la cucina di mare del Sud del Pacifico incontra le più tipiche preparazioni di carne, e piatti dai colori insoliti fungono da scenario ad una gastronomia sconosciuta eppure sbalorditiva. No, non è l’eden, è Napier.

Passeggiando amenamente per uno dei tanti Organic Markets della cittadina è possibile udire il canto del makomako, e mentre il passo incalza nessun occhio potrebbe ignorare la perfezione ed il profumo di uno dei signori incontrastati dell’orto Neozelandese, il signor Kiwi. Eppur banal non è l’atto di sceglierne il tipo, dato che non è dato all’occhio comune il distinguerne la tipica versione zuccherina, da un’altra gemma denominata Tomarillos, eguale solo nel corpo, ma non nella sostanza, dato che in realtà è un pomodoro da albero.

Insoliti frutti della passione riempiono cassettine graziosamente sistemate a scaletta, ed oli di avocado fanno capolino al fianco dei più comuni estratti d’oliva. Ma non si è sazi di imparare nuove forme di vegetali, così, dirigendosi alla sezione Maori del mercato, c’è tempo per mettere nel sacco una patata kumara (patata dolce), oppure dei piko piko (radici di felce commestibili), o, ancora, meravigliosi Horopito (peperoncini). Tuttavia, non tutto è poi così esotico, basta dare uno sguardo per capire che il Kawakawa altro non è che gigantesco basilico.

Due arterie, Hasting St. ed Emerson St., segnano la parte più vivace della piccola città, addobbata finemente con fioriere e maioliche in tinta tra loro. In esse si affacciano  ristoranti in stile francese, che propongono piatti della Regione rivisitati. Leccornia delle leccornie della East Coast sono, senza dubbio, le Green Mussels (Cozze guscio verde), giganteschi mitili serviti con una crema calda di latte. In esse il sapore dell’Oceano Pacifico e la dolcezza dei pascoli di Taupo. E poi ancora mare, con strepitosi Kina (ricci di mare), Paua (orecchie di mare), o croccanti Karengo (tipo di alga indigena), a rendere unici banchetti su cui poter assaporare i migliori Sauvignon Blanc del Nuovo Mondo, capolavori di Marloborough o Martinborough, in cui note di maracuja fanno compagnia a sentori di capsico e uva spina. Per i più longevi c’è ancora spazio per le imperdibili ostriche di Bluff, un Toheroa (crostaceo tipico) o degli strepitosi White Bait (bianchetti) a chiudere, il tutto insaporito con Kelp Salt (sale) all’aroma di limo o chili.

Non è ancora ora di abbandonare la mensa, o, perlomeno, non prima di una degna chiusura, segnata dall’ultima portata, il Pav  (dessert a base meringa, crema e kiwi), accompagnato dal profumatissimo caffè di Kerikeri.

Ai non amanti della cucina marinara è dato il ventaglio di opportunità offerto da una natura terriera altrettanto ricca. Su tutte le carni spicca quella d’agnello, che a mio avviso non ha eguali sul nostro pianeta. Provare un Hogget (arrosto di agnello) oppure una preparazione in un Hangi (forno Maori scavato nella terra) con costolette adagiate su foglie di Manuka (pianticella simile a quella del tè) è la miglior risposta ad un palato che intenda ammainare la vela e far ritorno in terra. Si cambi il vino, per carità.  Eppure in ciò non si casca male, poiché sapienti mani lavorano Pinot Noir di fine eleganza, in cui frutti a bacca rossa si spostano dal naso al palato con incredibile agilità. Ed il connubio genera dipendenza.

Il vento soffia furioso dalla baia dell’abbondanza a quella di Hawke, e il primo sole del nuovo giorno accarezza la punta fredda del faro di East Cape, una corrente scappata alla quiete affronta la costa, e sotto gli occhi increduli di un leone di mare uomini in preda a un’innata passione volteggiano tra oceano e cielo. Non un rumore si ode sul rantolo della risacca. Il tempo passa, e mentre le ombre si allungano il sole rintana, la tormenta si fa brezza, e le pinne all’orizzonte son ora visibili come vele ferme. E’ sera.

Di tutte le parole dedicate a questa Terra amo le seguenti:

“Che le nostre montagne esistano sempre, i bastioni della liberta sul mare”*

*Tratta da God Defend New Zealand, inno nazionale neozelandese

*Photo America’s Cup di Paolo Liggeri

Di Mauro Illiano

Dopo aver oramai sviscerato ben quattro Capitali del Gusto, oggi ho deciso di omaggiarvi di qualcosa a me più caro.

Ebbene vi illustrerò le mie memorie Amazzoniane, figlie di un viaggio che, nel 2005, mi vide partecipe nel cuore della foresta Peruviana, insieme al mio più caro amico, di una serie di banchetti indimenticabili.

Chi va in foresta lo sa, o perlomeno lo impara presto: tutto ciò che è commestibile è e deve essere un’ambizione delle fauci. A queste latitudini la scelta del pasto da consumare non rientra nelle facoltà dell’uomo, e finanche il più elementare dei diritti, quello alla sopravvivenza, è un qualcosa da conquistarsi “con i denti”, non di giorno in giorno.. ma d’istante in istante.

Così, sfamarsi di piranha cotti a legna, o lontre giganti lasciate ad essiccare, non è qualcosa di inusuale.. a patto che si riesca a pescarne o cacciarne!

La prima volta che vidi una scimmia ragno fu quando l’indio che mi guidava in cuore alla madre verde mi mise dinanzi ad una scelta esistenziale: mangiarne le carni (dopo aver assistito alla scuoiatura, allo squartamento ed allo sminuzzamento) o rimanere digiuno sino al dì seguente. Tale evento mi lasciò letteralmente disorientato, poiché si mostrava a me come uno shock ed un’opportunità al tempo stesso. Mai prima, nella mia vita, mi si era offerta la possibilità di ripensare seriamente al significato di “mangiare”. Sino ad allora, infatti, tale atto mi era apparso come una consecutio naturale del passare del tempo, ovvero un anello di congiunzione tra le ore che mi conducevano da un banchetto all’altro del giorno. Mai avevo preso in considerazione l’ipotesi di “non poter” mangiare, salvo nei casi in cui ero stato io stesso a sceglierlo deliberatamente. Così, quell’insolita condizione, mi proiettò dinanzi a riflessioni mai affrontate prima, sull’essenzialità del pasto e la sua sacralità più profonda, certo, ma anche sulla straordinaria gamma di interpretazioni che esso può assumere in luoghi e tempi differenti. Oggi, a distanza di sette anni, dopo aver percorso un po’ di strada, mi sento di affermare che l’allevamento, la caccia e la pesca sono ancora gli unici modi per assicurarsi la sopravvivenza, e tutte le superfetazioni che la società evoluta ha realizzato su questi essenziali metodi non sono che castelli di cristallo, pronti a cedere al primo colpo di martello, ma questo, forse, non importa.

Quest’estate, durante il mio secondo viaggio in Amazzonia, ho scoperto quanto una credenza può essere vera. Nella foresta esiste una particolare tipologia di formica definita “Formiga Limón”. Secondo chi le ha attribuito tale nome la sua carne ha un sapore acido molto simile al limone: E’ vero! Ricordo ancora la scena: Christian, la mia guida, strappò delle foglie arrotolate su se stesse, le schiacciò, ne estrasse un gruppo di formiche e mi ordinò di mangiarle. So che è difficile da credere, ma erano buone, ed il loro sapore era perfettamente identico a quello del limone.. Non so in che modo, ma credo che l’acido formico, innato nelle formiche, in qualche modo finisca per avere una mutazione in acido citrico.

Vi voglio raccontare un altro aneddoto. Nel 2005 in Perù mi trovai ad affrontare una traversata in piena selva, lo scopo era quello di raggiungere una rada completamente isolata sita a 7 ore di cammino dal pueblo dove ero stato accolto. Con me, oltre al mio compagno di viaggio, c’erano due indios. Tutti portavamo in spalla un sacco contenente l’essenziale per accampare, un po’ di frutta, ed un po’ di arnesi. La temperatura fuori era di 35 gradi ed il tasso di umidità sfiorava il 100%. In queste condizioni ciò che conta è rimanere vivi, e per farlo occorre acqua, molta acqua. Inutile sottolineare il fatto che l’unica bottiglia che ci fu concesso di portare dietro (per non aggravare la zavorra) finì dopo la prima mezz’ora di cammino. Così, giunti a nemmeno un decimo del percorso, non avevamo di che dissetarci, nulla tranne la memorabile chicha. Sino ad allora mi ero rifiutato di berla. Alcuni di voi sapranno di cosa sto parlando. Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione del mais, o, più spesso, della manioca… il fatto è che la fermentazione avviene in bocca a contatto con la saliva. La moglie dell’indio ce ne aveva preparata una bella borraccia la sera prima della nostra partenza, diceva che oltre a dissetarci ci avrebbe aiutato a reintegrare i sali minerali.. Bevvi, non di gusto, ma bevvi. Purtroppo, circa ad un terzo del cammino, anche le risorse di chicha finirono. A quel punto non c’era altra soluzione, almeno secondo me. Ma il bello della scoperta risiede proprio nell’apprendere che quando tutto sembra dover andare in un certo senso, c’è sempre un nuovo elemento pronto a cambiare il corso degli eventi. L’indio che guidava la marcia ricorse ad un altro dei suoi trucchi magici; decurtò di netto un ramo di un albero, e, posizionandolo in direzione obliqua verso le nostre facce, ci fece intendere di bere. Inizialmente credevamo stesse scherzando, ma quando le prime gocce d’acqua iniziarono a scendere fu gara aperta a chi si dovesse rifocillare da quel braccio d’albero. Sono le scene come questa che, a mio avviso, meglio incarnano lo spirito dell’Amazzonia, lì dove il cibo è ancora un’essenza considerabile come un dono divino, con l’ulteriore differenza che lì la mano del Creatore è ancora ben visibile.

Una volta un bambino, mentre ero intento a parlare con un caro amico, al ritorno dal mio viaggio in Amazzonia, mi chiese “Di cosa profuma la foresta?”. E’ la domanda più intelligente che mi abbiano mai fatto su quel viaggio. Abituato com’ero a rispondere a quesiti del tipo “In foresta come facevi a telefonare casa?” o “Se dovevi andare al bagno.. non provavi vergogna?”, quella domanda, così sagace e così diversa dalle altre, generò in me un grandissimo piacere, ed una buona dose di speranza per il futuro.. Gli risposi “Secondo te di cosa profuma?”, e lui “..mhhh di frutta!!”, gli dissi “Può darsi, ma se te lo dicessi perderesti il gusto di andarci, allora ti dirò che profuma anche di frutta, ma non ti dirò quale frutto…”.

In effetti l’aspetto olfattivo della foresta è decisamente interessante, con le sue mille sfumature, la mescolanza di odori ed olezzi, le scie lasciate dagli animali, il pungente profumo delle piante giovani, il fetore delle paludi.. tutto quanto assume una dimensione nuova, da esplorare “in e con” tutti i sensi..

Quanto alla cucina, elementi del tutto insoliti tolgono spazio ad altri a noi più consueti. Ricordo che un giorno partecipai alla preparazione di un’insalata. Eccovi il racconto originale di quel piatto:

“Per una buona insalata di palma si fa pressappoco così: ci si procura una palma reale, possibilmente grande, la più grande nei dintorni. Una volta trovatane ed abbattutane una, si individua il centro della stessa ed in base alla quantità di insalata desiderata si decurta un cilindro più o meno grosso, – a noi ne bastò uno di mezzo metro circa – . Bene, una volta isolato il cilindro si procede al taglio dello stesso in due parti eguali dividendolo in due mezzi cilindretti con un’ascia o, meglio ancora, con una sega. Una volta ottenuti i due mezzi barilotti li si dispone su un tavolo lasciando la parte ricurva verso il basso in modo da avere il piano piatto sotto tiro. A questo punto occorre un machete, e si procede con dei colpetti per scorticare l’anima dal rugoso strato esterno, dieci, quindici fendenti dovrebbero bastare. Una volta che il cuore del frutto si è staccato è fatta, le sottilissime lamelle semicircolari si separeranno con estrema facilità in modo da formare tanti leggeri e croccanti fogli da mangiare. Per il resto si procede come per una comune insalata: sminuzzamento, condimento, mescolatura. Et voilà!”*

Volendo essere sinceri mangiare non è mai stato bello come allora, poiché solo dopo quell’esperienza compresi che ciò presupponeva l’azione di portare alla bocca, ed a sua volta l’atto di portare era inscindibilmente legato al fatto di avere, e l’avere all’atto di procurare, ed infine il procurare dipendeva dall’andare latamente alla ricerca.. E ciò non può certo lasciare insensibile un viaggiatore, poiché per lui, parafrasando Ungaretti, “..la meta è partire”.

*Tratto da “Perùnavolta nella vita” pg. 209, di Mauro Illiano, Gruppo Editoriale L’Espresso.

Di Mauro Illiano

Se un Dio esiste, questi ha creato l’India. Se d’un sol posto potessi dar consiglio a chi del Mondo vuol venire a conoscenza, di certo indicherei la Terra del Trimurti. Un luogo straordinario ed inimmaginabile, in cui ogni uomo può riscoprire l’esser uno tra milioni, e nessuno tra tutti.

Un moto perenne agita le giornate indiane, un incessante frastuono accompagna ogni singolo istante, eppure il più potente silenzio alberga in eremi della medesima porzione di Mondo. Questa è l’India: contraddizione.

Uomini, scimmie, cammelli, elefanti e mucche dividono minuscole case divise da muri invisibili. E bambini, e cani, ed anziani occupano gli stessi marciapiedi, dai quali, accovacciati, dimostrano la medesima saggezza nell’attendere che gli eventi accadano. I loro occhi diventano, così, contenitori di visioni. In scena va la Vita, quella dei venditori di cocco, e dei guidatori di risciò, quella degli spazzini statali e delle vedove bambine, quella dei sultani e quella dei moribondi, tra i quali nulla v’è in comune se non l’atto dell’accettazione del proprio Dharma.

Tutto, qui, ha un preciso limite di inizio e fine, ed ogni intervallo corrisponde esattamente alla dimensione che le sacre scritture del Ramayana e del Mahabharata hanno inteso conferire ad ogni classe sociale.

Così, anche l’atto del cibarsi si delinea in base all’appartenenza ad una o ad un’altra Casta.

In quei mercati come in quei campi, nascoste o esposte al sole, esistono pietanze stupefacenti, in cui le più straordinarie qualità di riso incontrano verdure provenienti dalle regioni del Kerala o dell’Orissa, portate ottenute con Arbi, Brinjal e Guda (vegetali da cucinare) mescolate al prezioso Curry o al proverbiale Zafferano d’India. Le donne che vestono Sari di seta conoscono bene il sapore di Mathi e Jaleb (biscotti fatti in casa e spesso ricoperti di sciroppo), ed i loro mariti hanno il pregio di sfamarsi di Faluda (tagliolini aromatizzati con zafferano ed acqua di rose), concludendo i loro pasti con i più pregiati Tè di Assam. E’ il mondo dei Brahamini (sacerdoti e intellettuali)

C’è poi chi, da un gradino più in basso, si consola nel proprio limbo. Uomini che hanno visto apporre il Bindi a più di una moglie, che mangiano Bhaji (frittelle farcite e molto speziate) e Gulab Jamun (polpette con farina, burro, yogurt e mandorle), consumano Kulfi (gelati) a fine pasto, e si concedono il sapore unico del Fanny (distillato di cocco o acagiù). E’ la dimensione dei Khatriya (guerrieri)

Oltre il confine dei privilegiati, vive una schiera di individui medio-tenenti. Sono coloro che consumano pasti dai Dharba (ristoranti di strada). Coloro che pasteggiano a base di riso di seconda fascia, mescolato a Chutney (mistura di spezie piccanti). Coloro che, quando va male, sostituiscono con Lassi (yogurt) e Kheer (budino di riso molle) il vero e proprio pasto. Quelli del Chai (tè) più scadente. E’ la casta dei Vaishya (mercanti)

Lentamente si giunge alle anime più adombrate. Esseri le cui schiene si drizzano solo per il tempo di un pasto frugale, e le cui menti non hanno le energie per pensare a cosa stanno per mettere sotto i denti. Uomini che si sfamano di Roti e Chapati (pane schiacciato) sulle quali spalmano Chaat (mistura di frutta e verdura piccante) per dare un sapore al nulla. Di tanto in tanto si concedono una zuppa di Dhal (legumi), e bevono Urak (distillato di contrabbando) per dimenticare. E’ l’universo dei Sudra (contadini).

V’è poi l’abisso. Una pletore di individui disonorati eppure incolpevoli vaga dannosamente per le infuocate vie del sub-continente indiano. E’ gente che vorrebbe mangiare, ma a malapena si sfama ogni giorno. Così, il pasto per loro è ricerca. Lo scarto di un mercante in cambio di una lustrata di scarpe, una pallottola di Paan (digestivo composto da foglie di betel da masticare e sputare) offerta dal guardiano di un Mandir (Tempio Indù), il ratto dei frutti di un albero sporgente da una villa fuori dal centro. Tutto questo per sopravvivere, certo, ma soprattutto per perpetuare l’Izzat (l’arte del salvare la faccia). E’ il limbo dei Dalit e degli Hijira (intoccabili ed asessuati).

E’ così il film dell’India, un tutto che si fa in cinque, e poi in milioni. Figli di Divinità ancestrali e figli di Divinità minori si incontrano ogni giorno sui gradini dei Ghat per rendere il proprio omaggio al sole che sorge e tramonta. E quando il cielo è più accattivante, e quando il fiume sacro si fa di sangue, il profumo dei manghi si mescola alla scia di incenso lasciata dai Sacerdoti del fuoco. Ognuno segue la sua preghiera e coltiva il proprio Karma, ognuno prende coscienza del suo tempo. E, per un solo istante, è dato a tutti gioire, poiché ognuno, qualsiasi sia la sua casta, è cosciente che verrà il tempo, in un’altra vita, in cui le parti si invertiranno: l’uno si mescolerà al tutto, ed il tutto sarà uno.

Di Mauro Illiano

Esiste un modo per immaginare in grande, esiste un modo per destrutturare ogni concetto, esiste un modo per fare del minuto l’infinito, e racchiudere i propri sensi in una dimensione senza tempo né spazio. Tutto questo passa attraverso la disponibilità ad andare oltre i giudizi storici, oltre le misure, per approdare ad una dimensione propria, dove tutto è vero alla stregua del suo contrario, poiché ciò che “è” vive solo nell’atto di essere immaginato, senza la pretesa di diventare esso stesso la storia.

E’ per questo che ho eletto Cancale la mia Capitale gastronomica della Francia, mettendo da parte le più blasonate Parigi, Lione, Montpellier o Bordeaux.. poiché, dopo tutto, non potrei scrivere ciò che non penso.

Tutto comincia all’alba, quando la luna lascia il mondo, immergendosi nell’Atlantico oltre l’orizzonte, ed una bruma densissima monopolizza le silenti vie della cittadella. I portoncini chiusi dei negozi sono un susseguirsi di colori vivaci, ora smorzati dalla nebbia; nulla si ode intorno se non il mormorio stonato dei gabbiani, che annuncia all’occhio ciò di lì a poco lo attende. Così, in Rue du Port procedendo verso il molo non esistono altri rifugi se non i bar, che dagli usci semi-chiusi lasciano fuggire via i più primordiali odori: dolcissime note di burro ad avvolgere croissant appena sfornati, inebrianti sentori di frutti di bosco in forma di confettura, freschissima acidità delle prime gocce di un caffè. Il passo successivo è entrare. Dopo aver guadagnato una posizione comoda, è l’ora di ordinare. Parte dunque una sfida impari tra tarte aux fruits (crostata di frutta) , pain aux raisins (dolce con crema e uvetta), religieuses (bignè farciti).. e la più famigerata creazione bretone, ovvero la Crêpes Sucre-beurre, apoteosi di semplicità e sapore, alchimia dei più elementari ingredienti a formare un disco tanto calorico quanto digeribile, sul quale è possibile, democraticamente, ospitare ogni condimento, sia esso salato o dolce. Un café noir andrà bene sulla scelta dolce, in caso contrario occorrerà metter mano ad un altro cavallo di razza della Regione, il Cidre, succo fermentato di mela, dal sapore indescrivibile quanto mai uguale.

Terminato il primo round, c’è ancora tempo per scoprire che la notte ha portato via il mare. Procedendo sino a giungere al porticciolo, uno spettacolo surreale accoglie il viandante: pescherecci e barche chine come a dormire sulla rada ora secca, lì dove il dì precedente albergava il mare. Correnti oceaniche fanno dei confini marini ciò che vogliono, lasciando ciclicamente a secco interi porti. E fondali vivono una duplice vita tra giorno e notte, ospitando ora voraci pesci a consumare gli scarti dei pescherecci di ritorno, ora orde di gabbiani a rastrellare il fondo secco del luogo in cui va in scena la mattanza.  Poi, lentamente, ogni cosa torna al suo posto, le barche si destano a galla, l’Oceano riabbraccia la terra, ed i gabbiani spiegano le ali.

Le ore di mezzo di ogni giornata passano con la lentezza tipica dell’attesa. Così, andare a spasso in un marchés en plen air è la migliore occasione per prendere lezioni di gusto. Pochi banchi, tutti perfettamente allineati. Pani e panetti sistemati come in file di scolari, fanno da apripista alle più famose baguettes flȗtes o ficelles, che svettano dalle ceste di legno. La gente del luogo usa portarle sotto il braccio a mo’ di giornale, poiché in Francia la baguette non è solo un pezzo di pane, è un pezzo di cultura. Venditori di ortaggi fingono di farsi concorrenza, consapevoli che i rispettivi clienti non li abbandonerebbero mai, e pongono in cima alle proprie gerle mele e cavoli, a fare da portabandiera della gastronomia locale. Ci son poi i mercanti di formaggio, che trafugano tesori dalla Normandia per la felicità dei bretoni. Due su tutti i dischi d’oro a regnare: il paradisiaco Camembert, che tanto piacque a Napoleone III, ed il centenario Livarot, noto anche come “Colonnello”, per le 5 strisele in cui è avvolto che, un tempo, erano realizzate con legno di salice.. Queste ed altre storie si odono sulle vie del gusto della Bretagna, dove i pasti, come gli ingredienti, sono qualcosa di più che essenza vitale, qualcosa di cui vivere, si, ma non solo con il corpo.

Così, lasciandosi trasportare dalla sacralità del posto e del pasto, invertire le più ordinarie regole del palato non risulta faticoso, anzi diviene un’occasione per capire, per la prima volta, quanto anticonvenzionale sia e debba essere l’atto di degustare. Tornando sulle vie del centro passando da Quai Gambetta, allora, ogni occasione è buona per ovviare allo schema: sono le 11 del mattino, una Gelette Complète andrà benissimo! E poi di nuovo spalle al mare, alla ricerca di una dimora appartenuta alla Compagnia delle Indie Orientali, dove oggi, un affermato cuoco, prepara un piatto denominato “Rotta dei mari del sud”, in cui les fruits de mer incontrano ricercatissimi molluschi, tra i quali svettano le iraches, seppioline locali pescate, sotto giuramento, “solo mentre i lilla sono in fiore”. A questo punto è tempo di rumori sordi, come quello di un tappo che abbandona per sempre una bottiglia, per questo occorre chiedere soccorso ad altre Regioni. Per rendere onore alla creazione appena finita sotto il proprio naso, potrà andare bene un Aligoté o un Cremant di borgogna, oltre i quali è il caso di rispolverare il motto “rien ne va plus”, ovvero il gioco è fatto.

Il tempo passa sino a testimoniare quell’ora in cui il sole assume una sfumatura che dall’arancio melograno muta in cadmio nell’atto di inabissarsi ad ovest. Le tavole dei trentacinque ristoranti sul molo assumono la trasformazione dell’imbastimento, negozi per turisti serrano i propri ingressi, e mandrie di gatti nomadi si spingono verso Pointe des Crolles. Puntini bianchi provenienti dal mare presto assumono le sembianze di pescherecci bianchi a strisce blu, e nuvole di gabbiani li accompagnano sino a riva, dove il più grande spettacolo sta per avere inizio: Le marché aux huîtres!

Uomini o donne dalle braccia sovradimensionate scaricano parte delle 4.000 tonnellate di ostriche che Cancale regala alla Francia e al mondo ogni anno. Carrettini pittati delle più vivaci tinte espongono quei frutti in tutte le loro misure, sgusciati da mani abili quanto quelle di un baro. Così, procedendo da un lato all’altro dei banchi è possibile notare ostriche di tutte le pezzature che, come matriosche, sembrano potersi contenere l’un l’altra, sino a giungere a mastodontiche regine (le numero 0), che a stento si contengono in due mani aperte.

E’ questo il modo di affrontare il tramonto in terra bretone: sapori intensi, vento forte e sale nei capelli all’imbrunire. La notte è già lì, la cena può esserci o meno, a seconda di quanto il proprio palato abbia rotto gli indugi. Un ultimo giro di lancette passato a scrutare l’ennesima fuga del mare, ancora il tempo di un calice di vino, poi l’oblio.