Associazione Italiana Sommeliers

AIS – delegazione di Napoli

...corsi sommelier in partenza

Via Pigna in “Fermento”

Pubblicato da aisnapoli il 22 - gennaio - 2016Versione PDF

IMG_20160115_141051Di Fosca Tortorelli

Ci troviamo in Via Pigna 188, la pizzeria “Add’ e Guagliun”, locale del maestro pizzaiolo Giuseppe Crapetti, che coadiuvato dalla professionalità di Lucio e Chiara Starace della Breakpoint ADV e con la collaborazione della giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, si è completamente rinnovato.

Il punto di partenza estremamente positivo è stato proprio il nome del locale, infatti, grazie alla felice intuizione di Lucio Starace, l’insegna porta la dicitura “Fermento”. Una parola densa di significato che deriva dalla parola latin fermentum, affine a fervere bollire, muoversi e legata agli antichi e fondamentali processi alimentari che portano a realizzare “il vino dall’uva, il formaggio dal latte, e che intuitivamente agitano e fanno ribollire queste sostanze”.

Da questo fervore, molte sono le novità che si possono apprezzare, dal nuovo impasto, allea selezione accurata delle materie prime, ottima la scelta dell’olio extravergine di oliva dell‘azienda agricola La Torretta, delle conserve di pomodoro Gusta Rosso, della farina 00 del Mulino Caputo, dei distillati dell’Antica Distilleria Petrone i dei latticini freschi del Caseificio il Caolare.

Molto interessante anche il nuovo menù, che ha visto uno snellimento nelle proposte delle pizze, offrendo allo stesso tempo nuovi e intriganti abbinamenti, ideati per soddisfare i palati più esigenti.

IMG_20160115_140018Quattro le pizze preparate nel corso della presentazione spaziando tra pizze speciali a quelle classiche che non devono mai mancare.  La prima è stata la pizza “Limoncella” con mozzarella di bufala, bresaola della Valtellina, olio aromatizzato al limone, parmigiano e basilico, caratterizzata da un incantevole profumo e una piacevolissima freschezza, vista la presenza dell’albedo e della scorza dei limoni di Sorrento, a cui ha fatto seguito la “pizza dei Borboni” condita con mozzarella di bufala, filetti di tonno, granella di pistacchio di Bronte, listelli di pomodoro San Marzano essiccati e cipolla rossa di Tropea, decisamente una pizza di carattere.

In seconda battuta sono state assaggiate la classica Margherita, preparata con olio, basilico, pomodoro e fiordilatte e l’intramontabile Marinara, con aglio olio, pomodoro, basilico e origano; due classici che nella loro semplice complessità hanno dato modo di apprezzare la leggerezza dell’impasto e il sapore delle materie prime utilizzate. Alle pizze sono state abbinate due delle birre del birrificio Menabrea e figli, la Menabrea Strong Doppio Malto Bionda 150° Anniversary e la Menabrea Amber Ambrata 150° Anniversary.

Come dolce conclusione è stato proposto il Fiocco di neve della Pasticceria Poppella, una soffice e gustosa brioche farcita con ricotta, crema di latte, panna fresca e spolverata con zucchero a velo, quest’ultima abbinata ai distillati dell’Antica Distilleria Petrone.

Un ottimo lavoro svolto dal maestro pizzaiolo Crapetti che con molta umiltà ha trasmesso leggerezza, gusto e passione nelle pizze proposte.

Pizzeria Fermento

Via Pigna, 188

Napoli

Tel. 081 5797010

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

12524202_10206998898285059_8965931649523678885_nUna serata spumeggiante che gemella Napoli a Parigi con la pizza di Gennaro Nasti e lo champagne Taittinger.

Gennaro Nasti, già vicecampione del mondo dei pizzaioli nel 2012, è l’emblema della grande rivoluzione che sta interessando il mondo della pizza napoletana: nato a Secondigliano, con alle spalle lunghissimi soggiorni in Usa e altrove, oggi è lo chef di una rinomata pizzeria parigina, a due passi dal Louvre.
Le sue pizze sono autenticamente napoletane, con pasta morbida e particolarmente digeribile, frutto di lunghissime lievitazioni naturali e di grande padronanza nell’utilizzo delle tecniche di autolisi, ed eccellenti materie prime. Il risultato è sempre estremamente equilibrato, tanto nelle formulazioni tradizionali che in quelle innovative, nelle quali Nasti dimostra grande padronanza anche nell’uso di miscele di farina non convenzionali, quali quelle di canapa o di grano arso, o ingredienti assolutamente originali come il foie gras, servito insieme ad un esplosivo S. Marzano arrostito, o il caffè unito alla confettura di pomodoro.

Taittinger è una delle più grandi case produttrici di champagne del mondo con sede a Reims, nella regione della Champagne-Ardenne.

La pizza di Gennaro Nasti e lo Champagne Tattinger saranno i protagonisti della cena d’autore del 26 gennaio alle 21.00

Menù
Montanarina fritta con ricotta, caviale e corbarino semidry
Bianca con S. Marzano alla brace, bufala e foie gras
Pizza di grano arso con piennolo giallo, stracciatella e pancetta di nero casertano
Pizza di canapa, tartare di bufala e corbarino
Pizzetta al caffè grattugiato, stracciatella dolce e confettura di pomodoro

Champagne Taittinger in abbinamento
Brut Prestige
Brut Prestige Rosè
Comte de Champagne Blanc de Blanc

Costo 30,00€
Info e prenotazioni al : 0817944131

pizza-e1451919208217-801x480Primo consensus internazionale a Napoli

Si svolge a Napoli il 25 e il 26 gennaio a Palazzo Caracciolo il convegno scientifico organizzato da Formamentis in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog, LSDM e Corteseway.

L’obiettivo è quello di indagare sull’evoluzione della pizza napoletana, il piatto italiano più amato e conosciuto al mondo, proprio in un momento in cui conosce la massima espansione qualitativa e quantitativa.

Storici, antropologi, professori universitari, giornalisti, comunicatori, esperti, rappresentanti delle associazioni e alcuni dei migliori maestri pizzaioli si incontreranno per un libero confronto riflettendo in particolare sullo strumento di cottura. L’obiettivo è comprendere quanto il forno, a legna, a gas o elettrico, influisce sulla corretta esecuzione di una pizza napoletana e se esistono modelli replicabili che si vadano ad adattare ai diversi contesti di lavoro.

In una parola: è lo strumento che fa l’artigiano o il contrario? Cosa si intente per tipicità, fino a che punto è necessario difendere la tradizione come elemento identitario senza aprirsi alle novità in un mondo sempre più piccolo e veloce nei cambiamenti? Cosa si può cambiare affinché nulla cambi e la pizza resti una icona di Napoli  e dell’Italia nel mondo anche in questo secolo come nei due precedenti?

Non abbiamo risposte, ma solo tanta voglia di mettere in campo le idee, libere da condizionamenti commerciali e ideologici, incrociare i contirbuti di chi a questo tema dedica la propria vita e la propria passione.

Formamentis è la società leader nel Sud Italia nel ramo della formazione che mira con questo convegno a gettare le basi per una riflessione permanente sugli assi portanti dell’economia campana in campo agroalimentare.

Il programma della due giorni di interventi è scaricabile su www.pizzaformamentis.it.

Si ringraziano “Eccellenze Campane” , Palazzo Caracciolo, Izzo Forni e Stefano Ferrara Forni per la collaborazione

IL PROGRAMMA

Lunedì 25 gennaio

Ore 10,00

APERTURA DEI LAVORI

Benvenuto da parte degli organizzatori e saluto di Paolo Scudieri Presidente di Eccellenze Campane

 

Ore 10,15

LA PIZZA, LA RICERCA SCIENTIFICA E LE ASSOCIAZIONI

Presiede Luciano Pignataro

LA RICERCA

Elisabetta Moro – La Pizza simbolo della Dieta Mediterranea

Luigi Moio – Il Concetto di tipicità nell’enogastronomia

Annalisa Romano – La pizza e la ricerca scientifica

 

LE ASSOCIAZIONI E IL DISCIPLINARE

Sergio Miccù – Il pizzaiolo oggi. Dinamiche del cambiamento

Antonio Pace – La Tradizione e il disciplinare. Che cos’è una pizza Stg

Tommaso Luongo – La nuova frontiera degli abbinamenti

Antonio Mattozzi – Forni, Panettieri Pizzaiuoli Pizzarie. La storia napoletana

Massimo Di Porzio – Pizzeria e ristorante, il connubio difficile

 

Ore 15.00

IMPASTO, FARCITURA E COTTURA

 

PRIMA SESSIONE

Presiede Maurizio Cortese

Eugenio Signoroni – Pizzerie Slow, esistono e ve le racconto

Marco Lungo – Tecniche di impasto e di cottura

 

INTERVENGONO

Enzo Coccia – La Notizia-Napoli

Guglielmo Vuolo – Eccellenze Campane -Napoli

Corrado Scaglione – Lipen – Triuggio

Salvatore Kosta – L’Incrocio – Torre Annunziata

 

Ore 16.30

SECONDA SESSIONE

Presiede Albert Sapere

Francesco Aversano – La tutela giuridica della pizza napoletana

Paolo Masi – Il futuro del forno a legna tra costi e sostenibilità      

Antonio Limone – Effetti salutistici delle tre cotture

 

INTERVENGONO

Franco Pepe – Pepe in Grani – Caiazzo

Salvatore Salvo – Francesco&Salvatore Salvo – San Giorgio a Cremano

Giancarlo Casa – La Gatta Mangiona – Roma

Gianfranco Iervolino – Palazzo Vialdo – Torre Annunziata

 

Ore 18.00

TERZA SESSIONE

Presiede Tommaso Esposito

Marino Niola – Identità Identitario: il brand Pizza Napoletana

Antonio Lucisano – La pizza come sistema territoriale

INTERVENGONO

Attilio Bachetti – Da Attilio – Napoli

Davide Civitiello – Rosso Pomodoro – Napoli

Ciro Oliva – Concettina ai tre Santi – Napoli

Ciro Salvo – 50 Kalò – Napoli

Salvatore Santucci – Ammaccàmm – Pozzuoli

 

Discussione

 

Martedì 26 gennaio

 

Ore 10.00

IL FUTURO DELLA PIZZA NAPOLETANA LONTANO DA NAPOLI

Presiede Barbara Guerra

 

Franco Manna – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad ovest)

Salvatore Cuomo – Pizza Napoletana tra tipicità e replicabilità nel mondo (esperienza ad est)

Giuseppe Melara – Saperi, talenti e know how. Le nuove frontiere della formazione

 

Intervengono:

Gino Sorbillo – Lievito Madre – Napoli/Milano

Antonio Starita – Starita – Napoli/New York

Gennaro Nasti – La Famiglia di Rebellato – Parigi

 

Ore 11.30

CONCLUSIONI. LA PIZZA NAPOLETANA. QUALE FUTURO?

 

Tavola Rotonda moderata da Guido Barendson

Luigi Cremona Paolo Marchi  Gaetano Pascale Luciano Pignataro Enzo Vizzari  Daniel Young

Per scaricare il programma e accreditarsi
www.pizzaformamentis.it

Le strade della mozzarella

In collaborazione con

Luciano Pignataro WineBlog

Corteseway

Foto Giuseppe Crapetti bassa

Apertura dell’anno con tante novità per il maestro pizzaiolo Giuseppe Crapetti. Non solo un cambio di nome, ma un vero e proprio nuovo corso per la sua accogliente pizzeria vomerese in via Pigna, 188 che da pochi giorni è diventata “Fermento” (lievito, in latino) lasciandosi definitivamente alle spalle il precedente nome “Add’ ‘e Guagliun”.
Ingredienti selezionati adagiati su un impasto leggero e digeribile sono gli elementi caratterizzanti del nuovo menu che è il frutto dei 25 anni di esperienza accumulati da Crapetti tra lieviti e farine. Un percorso iniziato in giovanissima età, ad appena 13 anni.
Il nuovo menu, all’insegna della stagionalità, registra l’ingresso di tante eccellenze del territorio italiano e di prodotti che si fregiano dei marchi Dop e Igp.

Pizzeria Fermento
Via Pigna, 188
Napoli
Tel. 081 5797010
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Ufficio stampa
Laura Gambacorta
Mob. 349 2886327
Email: laugam@libero.it

1Di Valeria Vanacore

Da buona forchetta e da buona mangiatrice di pizza, giro spesso alla ricerca di nuove pizzerie in cui degustare quello che è il cibo tipico napoletano più mangiato in tutto il mondo. Ho le mie pizzerie del cuore, ma adoro il confronto e non mi piace fermarmi solo nelle pizzerie “scontate”. C’è anche da dire che da sommelier Ais sono molto esigente riguardo gli abbinamenti. Detesto quelli costretti e non pensati e detesto quando l’abbinamento per la pizza viene immediatamente associato a una birra commerciale imbottigliata. Credo che una buona pizza, specie se fatta con un buon impasto e con materie prime eccellenti,meriti di più e debba essere accompagnata da un vino all’altezza, in grado di reggere il confronto.

A tutti è capitato, almeno una volta nella vita, di domandarsi: “Ma qual è il vino perfetto per la pizza?”.

6Bella domanda. Io sintetizzo la risposta in “tutti”. Si, perché l’abbinamento pizza-vino è strettamente connesso agli ingredienti che compongono il gustoso disco di pasta e alla loro territorialità. Bollicine, bianchi, rossi, rosati e persino liquorosi, tutti i vini possono trovare l’anima gemella in una pizza.

Ultimamente le pizzerie, specie quelle napoletane, si stanno evolvendo e, oltre a presentare svariate pizze gourmet con ingredienti locali, hanno una carta dei vini degna di un ristorante di alto livello. Mi è capitato proprio ieri di essere ospite a un evento di degustazione organizzato da Marina Alaimo e Laura Gambacorta al ristorante pizzeria Le Parùle di Ercolano, a pochi passi dal Vesuvio. Al timone del grazioso locale che gode di una vista mozzafiato del Golfo vi è Giuseppe Pignalosa, un ragazzone sorridente e determinato che ha deciso di portare avanti la tradizione di famiglia.

Le sue pizze, fatte con ingredienti genuini, semplici ma allo stesso tempo molto ricercati, sono state abbinate ai vini scelti magistralmente da Marina Alaimo, responsabile della comunicazione della struttura.

Ad aprire la degustazione ci ha pensato un Bruno Paillard Brut Première Cuvèe abbinato alla Pizza Patanegra a base del famoso jamon iberico.

A seguire un Greco di Tufo 2014 di Cantina Bambinuto, azienda di Santa Paolina (AV), inizialmente non molto intenso al naso ma di buona mineralità e acidità in bocca che ben si è sposato alla straordinaria freschezza della Pizza Katharina con salmone affumicato Lofoten, burrata di bufala, porri e granella di pistacchio.

Proseguiamo con un rosato del Garda, il Bardolino Chiaretto 2014 di Villabella, un rosa cerasuolo brillante con  intense e precise note floreali e di frutti di bosco al naso, gusto pieno e fresco, perfetto in abbinamento alla persistenza gustativa del baccalà cotto al vapore della Pizza Agostino. Completano la pizza gourmet altri ingredienti eccellenti come fior di latte dei Monti Lattari, scarola napoletana, olive nere di Gaeta, capperi di Pantelleria, alici di Cetara e buccia di limoni di Sorrento.

4Elegante e con note balsamiche, speziate e floreali (petali di rosa) al naso e con una raffinata morbidezza in bocca dovuta a un affinamento di 24 mesi in botti di rovere francesi e austriache, il Chianti Classico Riserva 2010 di Badia a Coltibuono, 90% sangiovese e 10% canaiolo, è stato abbinato alla Pizza d’inverno con verza piccante, pancetta croccante, fior di Latte dei Monti Lattari, castagne e noci.

Conclude la degustazione l’Aglianico del Taburno 2013 di Nifo Sarrapochiello, un aglianico in purezza di grande struttura e dal tannino ancora ben presente. Vino di grande carattere, si è difeso bene con la Pizza Fritta Ovo Conciato, un calzone fritto e ripieno di tuorlo d’uovo, tartufo e conciato romano, dalla grande persistenza gustativa.

Dulcis in fundo, i gelati di Vanilla Ice Lab, i panettoni di Mennella e i liquori dell’Antica Distilleria Petrone.

Dall’11 Dicembre la pizzeria Franco cambia look

Pubblicato da aisnapoli il 8 - dicembre - 2015Versione PDF

foto Francesco Gallifuoco webNuovo look per la pizzeria partenopea “Franco”
del giovane Francesco Gallifuoco
Dall’11 dicembre tante novità in carta e locale rinnovato

L’11 dicembre, dopo un lungo percorso di sperimentazione sugli impasti e un lavoro di ricerca di materie prime selezionate, inizia la nuova vita della pizzeria Franco, a due passi dalla rinnovata Stazione Centrale di Napoli. Artefice di questo restyling, che ha riguardato anche il locale, è il pizzaiolo-patron Francesco Gallifuoco, giovane rampollo di una famiglia che da oltre un secolo tiene viva la tradizione gastronomica partenopea. Il rapporto dei Gallifuoco con la cucina inizia, infatti, già alla fine dell’800 col bisnonno di Francesco, per poi dare vita nel 1966 al “Ristorante Pizzeria Franco”, in cui la tradizione è garantita anche dalla lunga esperienza in cucina di Maria Calabrese, mamma dell’attuale titolare.
Tante le novità in arrivo nel menu del locale di Gallifuoco a partire dall’impasto realizzato con un’attenta selezione di farine per recuperare gli antichi sapori della pizza napoletana. Un pizza leggera, digeribile e gustosa. Ampio il menu delle pizze contrassegnato dalla elevata qualità delle materie prime utilizzate. Altri intriganti novità in carta sono la sfogliatella con mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano Dop e ricotta di pecora e la frittatina con salsicce e friarielli.
Ampliata la carta dei vini e rinnovata quella delle birre con l’ingresso di produzioni artigianali frutto di una costante ricerca sul territorio nazionale.

Pizzeria Ristorante Franco
Corso Arnaldo Lucci, 195/197
Napoli
Tel. 081 5541892
www.ristorantepizzeriafranco.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Ufficio stampa
Laura Gambacorta
Mob. 349 2886327
Email: laugam@libero.it

IMG-20151019-WA0036DA MICHELE. I CONDURRO. L’EVENTO INAUGURALE
Domenica 22 Novembre l’apertura di una pizzeria a Fuorigrotta che da lunedi’ sarà aperta al pubblico 7 giorni su 7

Ci sono davvero pochi nomi al mondo cui univocamente è associato il termine “pizza”. Uno di questi è la notissima pizzeria – citata su ogni libro e guida riguardante Napoli – di Via Cesare Sersale, 1 – appartenente alla famiglia Condurro.
“Da Michele…i Condurro” è la nuova avventura da circa 100 posti di Michele Condurro, oggi cinquantenne, che, sulle orme del nonno Michele, fondatore della sede storica, ha iniziato a lavorare al banco a soli 15 anni.
Michele Junior ha iniziato la sua avventura nella pizza accanto al padre Raffaele che, “Da Michele”, è stato a lavorare ben 50 anni, fino al 1998, per poi lasciare i fratelli che oggi proseguono con immutato successo di popolo.
Una vita dedicata alla tradizione di famiglia avviata nel 1870, uno stile discreto e poco incline ai riflettori ma anche il fuoco vivo della passione per il proprio lavoro, parlando di questo artigiano che è, professionalmente parlando, l’erede diretto di una vera icona della pizza napoletana e anche colui che ne porta avanti il nome.
A raccogliere il testimone di Raffaele Condurro sono i figli Michele, Gianni e Maurizio, che portano avanti un nome che nel mondo della pizza è noto per l’andante “Margherita”, “Marinara” … “E Basta”.
Il nuovo locale di Michele Condurro, in Via Caio Duilio 26 (Fuorigrotta) è dotato di circa 100 posti ed è stato realizzato dal designer Raffaele Di Bartolomeo. Rappresenta con il suo forno la passione che arde nella famiglia di Michele: un Vesuvio a grandezza uomo con la brace interna.
Per il resto le pizze di questo artigiano, che ama vestire con camice e camicia da sempre, sono quelle della tradizione, realizzate con ingredienti selezionati e con un impasto identico a quello che il nonno Michele ha tramandato ai suoi discendenti. Un pizzico di lievito, farina, acqua e sale. Margherita, Marinara e “E Basta”- Ma non solo.

DA MICHELE. I CONDURRO
Via Caio Duilio 26 (Fuorigrotta)

Info stampa: 3480063619 Monica Piscitelli

Per scoprirle l’appuntamento è da lunedi’ 23 novembre quando la pizzeria aprirà al pubblico a pranzo e a cena, 7 giorni su 7.

Pizza & Champagne16 Novembre, Pizza & Champagne

Si inizia in terrazza alle 17 con la presentazione della Guida 99 champagne 2016/2017.

A seguire il battilocchio de La Masardona di Enzo Piccirillo in abbinamento allo champagne Bouquin Dupont Brut Blanc de blancs;

Poi ci spostiamo in sala con la Pizza ricci e salicornia preparata da Alessandro Izzo di Palazzo Petrucci in abbinamento con lo champagne Piollot Brut;

Un salto a Roma con la Pizza “Regina” con patate speziate all’orientale e sfumate all’arancia, trota regina affumicata e porro preparata da Giancarlo Casa della pizzeria capitolina La Gatta Mangiona in abbinamento allo champagne Ardinat Brut;

Restiamo nell’Urbe con il Ripieno di ricotta romana al pepe e mortadella, tartufo nero e granella di pistacchi abbinato allo champagne Piollot Rosè.

E si torna a Palazzo Petrucci con la Pizza friarielli e panciotto che sarà abbinata allo champagne Ruppert Leroy Fosse Grely;

Dulcis in fundo con il Risotto dolce mantecato al basilico, salsa di lamponi e pomodorino del piennolo, gelato al fior di latte di bufala e pomodorini canditi dello chef di Palazzo Petrucci Lino Scarallo;

E ci saranno i sommelier dell’Ais Napoli a curare il servizio.

Il tutto 55 euro a persona.

È possibile inoltre acquistare la Guida 99 Champagne in occasione della presentazione partenopea al prezzo speciale di 10 euro.

Info e prenotazioni: Palazzo Petrucci. Piazza San Domenico Maggiore, 4. Napoli. Tel. +39 0815524068

Gli eventi dell'AIS Napoli
    • dal 26 mar 2019 al 27 mar 2019 alle ore:20:30

      26 Marzo, Roberto Anesi racconta il Pinot Nero dell'Alto Adige

      Mancano: 03:12 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
    • dal 07 mag 2019 al 07 mag 2019 alle ore:20:00

      Corso Sommelier della Birra n.10, in partenza il primo livello da Babette dal 7 Maggio

      Mancano: 42 giorni e 02:42 ore.
      Leggi maggiori dettagli »
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