Di Fosca Tortorelli
Lo scorso 20 febbraio, in occasione dell’apertura di una nuova sala all’interno della sua pizzeria, Ciro Savarese, pizzaiolo e patron di Anema & Pizza di Arzano (Na), ha ospitato per una sera il suo amico e collega Salvatore Kosta, il “tecnologo degli impasti”, abitualmente ai comandi de La Grotta del Buono di Aversa.
Con la collaborazione della giornalista Laura Gambacorta, la serata – intitolata “Giochi d’impasto” – si è trasformata in un piacevole momento di confronto, di ricerca e di crescita.
Una sinergia, nata dalla voglia di conoscere al meglio le differenze derivanti dalla scelta di farine diverse e di conseguenza dell’impasto e dalle sue fasi di lievitazione/maturazione.
Ciro ha colto l’occasione, anche per presentare anche alcuni nuovi prodotti inseriti in carta, il gorgonzola cucchiaio Carozzi e il prosciutto crudo Saint Marcel etichetta nera, che sono diventati protagonisti dell’antipasto iniziale e della nuovissima pizza Saint Marcel.
Ciro, dopo aver conosciuto Salvatore a un corso sul lievito madre al Gambero Rosso e dopo i diversi incontri che si sono succeduti in cui si discuteva di impasti, ha iniziato a fare esperimenti con altre farine tipo 1, tipo 2 e tipo 0, il tutto per cercare di dare un prodotto sempre più digeribile, saporito e migliore dal punto di vista qualitativo.
Durante la serata degustativa, entrambi hanno ribadito l’attenzione da dare, non solo alle materie prime di eccellenza che caratterizzano la farcitura, ma soprattutto l’importanza di partire da un’ottima base, imparando a conoscere le specifiche proprietà di ciascuna farina e di conseguenza l’impasto che ne deriva.
Nel corso della serata gli ospiti hanno potuto apprezzare le differenze, infatti sono stati portati contemporaneamente e in modo anonimo, prima due spicchi della classica Margherita con pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala, rispettivamente preparate una con farine di tipo 0 e la seconda con farine di tipo 1. Questa scelta ha consentito agli ospiti di confrontarle, di cogliere le differenze ed esprimere le proprie 
preferenze. La stessa operazione è stata fatta per la nuova Saint Marcel, farcita con fiordilatte di Agerola, gorgonzola al cucchiaio Carozzi e prosciutto crudo Saint Marcel etichetta nera, dove la differenza dell’impasto con farina di tipo 1, ha esaltato in modo ottimale le caratteristiche organolettiche dei prodotti usati per la farcitura. Le birre artigianali umbre San Biagio sono state scelte per un abbinamento efficace, selezionando tre delle referenze del birrificio umbro, iniziando dalla Verbum in stile Weiss, poi la Birra Gaudens e infine la Birra Monasta che vuole richiamare la tradizione monastica legata alla natura originaria del Monastero di San Biagio.
Non poteva mancare la dolce conclusione e così la maestra gelatiera Pina Molitierno di Vanilla Ice Lab – i cui prodotti sono già presenti nel menù di Anema & pizza – ha preparato, con il suo tocco creativo, uno squisito gelato a base di ricotta di pecora siciliana e variegato con cannella di Ceylon, pistacchio di Bronte e granella di pistacchio.
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