Di Maria Grazia Narciso

Da qualche giorno un interrogativo molesto si affacciava spesso tra i miei pensieri. Niente a che vedere con le vicende epistemologiche della matrice cosmica esistenziale, un po’ più semplice e apparentemente banale. “Ma nello specifico in questo momento storico cosa intendiamo per qualità?”

La mia inquieta ricerca ha trovato sollievo qui a Casa Lerario, una farmhouse circondata dalla natura del Sannio Beneventano, a Melizzano, dove è possibile gustare la cucina tradizionale a km 0, soggiornare nelle deliziose quattro camere, arredate con gusto così come il resto della struttura, usufruire della piscina perfettamente integrata nel verde.

Oggi, nell’ambito del progetto “ Trionfo di stelle ai piedi del Taburno”, pranzi del sabato con chef stellati, siamo nelle mani di Domenico Candela, trentaduenne chef del George Restaurant del Grand Hotel Parker’s di Napoli con cui ha conquistato alla fine del 2019 la stella Michelin. Perfetto, impeccabile e disinvolto anche in una cucina ospite, Domenico Candela si è formato nelle brigate di Antonio Guida, Stefano Mazzone, Damiano Nigro ed Enrico Bartolini e in Francia al fianco di Alain Solivérès e Yannich Alléno.

In abbinamento ai suoi piatti “stellari” saranno serviti i vini dell’azienda casertana Villa Matilde Avallone, partner dell’intero ciclo di pranzi d’autore.

L’entrèe è una Pasta e fagioli cannellini con morbido di Marchigiana, con olio al prezzemolo e chicche di Tremola, formaggio a pasta tenera prodotto con latte di bovine di razza rossa allo stato brado nel Matese. Accompagna lo Spumante metodo classico Mata rosè di Villa Matilde Avallone Millesimato 2014, a base di Aglianico, interamente prodotto e spumantizzato in azienda. Le aree di provenienza delle uve sono tutte  quelle del Falerno del Massico Doc e sebbene il disciplinare con consenta di produrre un Falerno spumantizzato questo di fatto lo è. Dopo la sboccatura è addizionato con vino base di Aglianico, riposa 48 mesi sui leviti e seppur con 2 gr/l di residuo zuccherino viene commercializzato come Brut.

L’ Uovo mollet, lumache con duxelles di funghi, crema di nasturzio e bagna cauda leggera è una autentica opera d’arte, un acquerello nel quale, in un gioco sinestesico, i sensi danzano per convergere poi in un equilibrio perfetto, sorretto dalle consistenze.

In abbinamento Vigna Caracci Falerno del Massico bianco Dop 2008 – Villa Matilde Avallone, un cru di falanghina, quella che Maria Ida Avallone, titolare dell’azienda, ama ricordare come  “falanghina falerna”, per sottolineare la peculiare evoluzione che il vitigno ha avuto nell’ ager falernus. L’annata 2008 è prodotta ancora con fermentazione in barrique di rovere di Allier mentre dal 2009 in poi entra in gioco l’anfora in terracotta.

Il meraviglioso pane fatto in casa con farina macinata a pietra, lievito madre, 48 ore di lievitazione sposta la curiosità sul menù tipico di Casa Lerario, quello che si può apprezzare quando si viene a pranzo qui. Il tagliere è infinito e il patron Pietro Lerario lo snocciola come un rosario: maiale nero casertano, prosciutto cotto arrostito e affumicato con legno di ciliegio, prosciutto crudo stagionato in grotta a Cusano Mutri con una lieve affumicatura e ulteriore stagionatura, soppressata, salsiccia vino bianco e finocchietto, guanciale, salsiccia di frattaglie di maiale e peperoncino, capocollo, pancetta tesa, cervo, cinghiale, salame con tartufo, mortadella di marchigiana, ricotta di pecora, primo sale stagionato in pietra. Continua con la pasta fatta in casa, il riso e poi la brace dell’Angolo del Fuoco con una serie infinita di specialità di carne.

Gira voce poi che la torta al cioccolato della mamma sia uno dei pezzi forti.

Ma torniamo a noi.

Il Raviolo bicolore di genovese di coniglio, crema di cipolla bruciata, yogurth greco e gel di menta è divertente nella sua soluzione cromatica ma affascina per la sua capacità di evocare antichi sapori seppure in un riverente slancio innovatore. Non pecco di blasfemia nel dire che mi ricorda tanto la shirt giallonera che indossava il mio adorato Gordon Sumner ai suoi esordi e che gli ha consegnato il più noto pseudonimo, Sting, perché tanto sono due capolavori entrambi. Sting e i ravioli intendo.

Il Cecubo Roccamonfina Igp 2013 – Villa Matilde Avallone fa il resto. Ispirato al nettare rosso apprezzato già dagli antichi Romani questo vino dal profumo di prugne, frutti di bosco, spezie dolci e fichi secchi è un blend di  primitivo, piedirosso e altre varietà autoctone. Le uve raccolte e selezionate a mano,  fermentano insieme alle vinacce e poi maturano in barrique di rovere di Allier per circa 12 mesi. Ai piedi del vulcano spento di Roccamonfina, protette dal vento e dal freddo le viti attingono dal suolo ricco di fosforo e potassio restituendo appieno l’imprinting del terroir.

Noi intanto ci interroghiamo su quale possa essere il “ ricordo” nascosto nella farcia del delicatissimo Pollo ruspante al mio ricordo d’infanzia, un mix di capperi, spinaci, olive e zest di limone mentre dissertiamo con Maria Ida Avallone e la giornalista enogastronomica Laura Gambacorta, ufficio stampa dell’evento, sulla configurazione del mercato enologico italiano e sul ruolo della Campania nello scacchiere.

Nel bicchiere intanto Vigna Camarato Falerno del Massico rosso Dop 2011 – Villa Matilde Avallone, ultima annata in distribuzione. Prodotto esclusivamente nelle migliori annate da uno dei vigneti più vecchi e con la migliore esposizione, il blend di aglianico (80%) e piedirosso (20%) fermenta con le vinacce per circa 20 giorni in barrique di rovere di Allier nelle quali matura per 12/18 mesi. Affina poi altri 12/18 mesi in bottiglia.

La Tarte tatin di mela annurca, gelato alla cannella, Lagavulin 16 anni e crema acida di pecora arriva durante quella che i fotografi chiamano la “golden hour” quando il sole prima di ritirarsi pigramente lascia dietro di sè la sua scia dorata.

Per questo il Passito Falanghina Roccamonfina Igp Eleusi 2009  decido di berlo fuori, lasciandomi colpire dall’oro nel bicchiere e quello sul mio volto. Sono quegli attimi nei quali tutto è perfetto, anche il respiro profondo che riesci a tirare. E’ questa la qualità, quella che, come se avesse letto nel mio pensiero, Maria Ida Avallone, owner della cantina ma anche del Grand Hotel Parker’s richiama nella sua presentazione della brigata.

E’ il compito che attende le persone autentiche, fare e restituire qualità. Un po’ così, come oggi qui a Casa Lerario.

Foto di Gabriella Imparato. Per tutte le foto clicca QUI.