Di Maria Grazia Narciso

L’Archivio Storico, nomen omen, è una bolla spazio-temporale dove presente e passato si fondono in una unica intenzione. Il luogo ideale per esplorare la tradizione assecondando il tempo nella sua dimensione circolare. Poi se la tradizione diventa “La Tradizione” e davanti ti trovi una bottiglia di Caprettone maturato in anfora proprio come alle origini, allora ti gira forte la testa e non sai più dove sei, anzi quando sei.

Dove sono stasera per fortuna lo so e cioè al primo appuntamento de “I Mercoledì in Archivio: memorie di storie e sapori”, la nuova rassegna di Archivio Storico, il ristorante nonché premium bar in via Scarlatti nel cuore del Vomero. E’ un percorso culturale ed enogastronomico alla ricerca dei sapori di una volta, in calendario un mercoledì al mese, da Ottobre a Dicembre 2020 e in via di definizione per il 2021.

Un racconto “storico” a più voci, narrato ed interpretato da attori di rilievo del panorama enogastronomico contemporaneo. Stasera lo chef Pasquale Palamaro, detentore di una stella Michelin con il ristorante Indaco del Regina Isabella ad Ischia e autore della carta di Archivio Storico, conduce gli ospiti alla scoperta di produttori e prodotti di eccellenza, assecondando con generosità e cura le curiosità di tutti.

Giovanna De Gennaro, figlia di Salvatore, il patron de La Tradizione di Vico Equense è per noi ai tavoli una preziosa guida alle chicche della bottega con cucina più amata della penisola sorrentina, punto di riferimento di chef e gourmands che qui trovano prodotti di altissimo livello di varia provenienza.

Voce narrante dei vini di Casa Setaro nei nostri calici Tommaso Luongo, Delegato dell’Associazione Italiana Sommelier di Napoli, prezioso esperto della materia e vigile custode della cultura enologica campana.

Due i vini rappresentativi della storia di questa terra scelti da Tommaso in abbinamento. Il “Munazei” Rosso Lacryma Christi del Vesuvio Doc, simbolo della ruralità vesuviana, prende il nome dagli antichi “munazei”, “magazzino” in dialetto, cioè il luogo dove il contadino vesuviano depositava le uve e le trasformava in vino. E’ un Piedirosso in purezza, affinato in acciaio che conserva ed esalta le peculiarità del vitigno autoctono. Massimo Setaro è uno degli artefici del graduale riposizionamento del Lacryma Christi vittima per decenni di una percezione erronea delle sue reali potenzialità. Anche nel Caprettone Vesuvio Doc “Aryete”, un altro vitigno autoctono recuperato, a lungo confuso con il Coda di Volpe,  l’identità vulcanica si presenta inequivocabile alla prima olfazione, confermandosi al palato in una sintesi di morbidezza, sapidità e note sulfuree.

I finger food di benvenuto, apparentemente innocui, sono l’esito di una piccola ingegneria gastronomica, come racconta Chef Palamaro: “Tapioca soffiata, tartare di spigola e mayonese al pompelmo”, “Madaleine all’olio d’oliva con burro al limone, acciughina e barbabietola rossa”, “Frittatina di pasta napoletana con besciamella, salame e salsa alla puttanesca”, “Miniparmigiana di melanzane su cialda salata”, “Pane dolce con frutta secca, cremoso di gorgonzola e pere”.

Il piatto di leccornie de “La Tradizione” diventa, se possibile, ancora più buono se descritto da Giovanna, che ci rapisce con i segreti del capocollo. Io mi limito all’elenco: “Babà rustico con salame nostrano”, “Grissino con capocollo affinato al vino rosso”, “Bruschetta di pane al lievito madre con guanciale e pomodori di Sorrento”, “Primo sale vaccino, rucola, peperoncino e olive verdi”. E siccome senza pasta la tradizione non si può ecco le mezze maniche con vongole veraci, pomodorini gialli e Barilotto di “ Casa Madaio “. Prima del dolce una assiette de fromages  composta da Provolone del Monaco, blu di bufala, pecorino, salame al pistacchio, fichi con capperi essiccati di Pantelleria e miele.

Dessert on site “Dolce al grana padano, albicocche, noci pecan e cioccolato bianco”, to take away  la “Santarella “creazione del pastry chef Aniello Iervolino dedicata a San Gennaro. Una pasta brioche ricca e gustosa custodita da un involucro fine e croccante tipico della sfogliatella, l’antica “Santa Rosa” delle Monache di Amalfi. La farcia è a base di crema pasticcera aromatizzata allo Strega, tipico liquore di Benevento, con l’immancabile amarena, simbolo del sangue di San Gennaro.  Che dite, di tradizione ne abbiamo?

L’ultimo sorso è per il drink signature di Salvatore D’Anna, Bar Manager dell’Archivio Storico. Si chiama   “Il segreto del contadino”  fatto con brandy alle pere distillato in casa,

vino alla china, sciroppo home-made di frutta bianca d’autunno, anice stellato e bitter al cacao.

Solo un Archivio Storico può contenere e divulgare tanta cultura, bellezza, storia e soprattutto storie della nostra terra. Il progetto di Luca Iannuzzi conferma la sua mission e noi non possiamo  che esserne divulgatori appassionati.

Foto di Gabriella Imparato