Di Maria Grazia Narciso

Una cena a “La Locanda del Profeta” è una specie di mistery box, non sai mai quale magia ne verrà fuori.
Può darsi racconti di esperienze, oppure dritte su ricette ed esecuzioni, magari veri e propri workshop o divertenti seminari di degustazione. Protagonista? Lui, Chef Simone Profeta, classe 89, aspetto rassicurante a protezione di una vulcanica anima 4.0.
Dalla mia ultima mistery box è venuto fuori un tutorial sullo “spadellamento” doppio con tanto di prova finale. In pratica ci ha messo in mano le padelle colme di sale grosso per farci esercitare con il colpo di polso da PRO. Qualche granello per terra, ma sono soddisfazioni! (a pensarci bene forse non per il personale in sala!).
Come siamo arrivati a questo workshop just-in-time? Si parlava del magico mix di tecnica, strumenti, ergonomia et voilà, lo chef è tornato dalla cucina con le padelle. La cucina di Simone è sorprendentemente salvaspazio, piccola, ma ipertecnologica. Lo chef monitora la cucina e ha tutto sotto controllo “hi-tech” grazie a scelte oculate nella dotazione tecnica. Perciò è così disinvolto e rilassato, perché la sua mente è una specie di consolle, tanto il lavoro sulla materia prima è già stato fatto per cui niente brutte sorprese.
Come si può dedurre l’altra metà di Simone chef ha un’ imprinting consulenziale messo a disposizione della Rational, azienda leader nel settore di forni e brasiere intelligenti e della Irinox, leader nel settore del freddo (per intenderci l’azienda che progettato l’abbattitore di temperatura e la prima che ha prodotto l’abbattitore multifunzione). Uno chef 4.0 insomma che conosce fino in fondo ingredienti e tecniche di cottura ma che stupisce ogni volta per la capacità di leggere l’ospite e farlo sentire a casa. Come?
Stasera ad esempio con le Crocchè di patate della Sila con salsa di Nduja, la Bruschettina stracciatella e acciuga del Cantabrico, la Bruschettina al lardo di mangalica, l’ Uovo di Peppovo cotto a bassa temperatura con spuma di patate, cipolla croccante e tartufo. Per partire nel calice il Vin Mousseux Saint-Meyland Brut Méthode Traditionnelle Caves de Marsigny – Bailly Lapierre.
Dopo gli antipasti io letteralmente conquistata dalla poesia del panetto di burro di Chiuri scelto per i Tagliolini al tartufo bianco con burro della Valtellina che hanno fatto da controcanto ad un celestiale Scarpariello con Spaghettoni Le Gemme del Vesuvio, pomodorini del piennolo Giolì, parmigiano 30 mesi. E tra i due piatti meglio non scegliere.
E mentre non finisco mai di guardarmi attorno tra la volta con i mattoni a vista, le antiche piastrelle napoletane, le lampade in rame, i tavoli di abete con le sedute variopinte penso a quanto questo posto sia aperto al mondo e non solo con la cucina. Le porte marocchine e il grande tavolo indiano in legno massello con il piano turchese ne sono testimonianza così come lo Stinco di maiale cotto 36 ore a bassa temperatura che mi riporta nostalgicamente indietro alle tavolate di Düsseldorf. Bei tempi!
“Io non credo solo ed esclusivamente al Km 0 perché sono convinto che il buono c’è in tutto il mondo, basta saperlo cercare”, così dice Simone quando parla della sua cucina pulita e dai sapori verticali di cui felice espressione è la Cotoletta di vitellina con patate della Sila e pomodorini del piennolo in coppia con il Verona Rosso IGT “Secco-Bertani” Vintage Edition 2018 delle Cantine Bertani.
Il menù cambia ogni 30 giorni con una progettualità che resta artigianale e per questo richiede che la materia prima segua la stagionalità. I dolci sono fatti in casa, anche i Gianduiotti e il Gelato al pistacchio mantecato in sala, pensato assieme alla guru del gelato, Pina Molitierno, e servito con il Recioto della Valpolicella Valpantena Docg 2019 delle Cantine Bertani.
Le oltre 300 etichette con champagne, spumanti, vini bianchi e rossi sia italiani sia francesi, vini biologici e biodinamici lasciano aperto ogni possibile abbinamento, ma affidatevi alla esperienza di Alessandro Gonzales che ha firmato la carta dei vini assieme allo chef.
Cos’altro aspettarsi da un Profeta? Ovviamente una profezia, magari la Settima profezia vale a dire Spaghettone con salsa di ostriche su tartare di tonno ed oyster leaves.
Per chi volesse la profezia si avvera tutti le sere in Vico Satriano 8c a Napoli.

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