di Ivana Carandente Giarrusso 

Nel panorama brassicolo campano, sempre più ricco di realtà artigianali di qualità, emergono storie fatte di passione, sperimentazione e legame con il territorio. È il caso di Birrificio Incanto, giovane realtà nata a Casalnuovo di Napoli, che in poco tempo ha saputo conquistare l’attenzione degli appassionati grazie a produzioni identitarie e curate.

Abbiamo incontrato Ignazio Iavarone, fondatore e anima del progetto, per farci raccontare il suo percorso, la filosofia produttiva e qualche segreto utile per chi desidera avvicinarsi al mondo dell’homebrewing.

Un viaggio che parte dalla passione personale e arriva al bicchiere, tra tecnica, creatività e consigli pratici per i beer lover.

 

Ignazio, raccontaci come nasce la tua passione per la birra artigianale. C’è stato un momento preciso in cui hai capito che sarebbe diventata qualcosa di più di un hobby?

 

È cominciato tutto una quindicina di anni fa quando, per curiosità, ho acquistato il mio primo kit di estratto di malto luppolato per brassare birra in casa: i famosi “barattoli”.

Mi sono entusiasmato a tal punto che, dopo qualche settimana, ho acquistato l’attrezzatura per produrre birra con il metodo all grain (quello utilizzato anche dai birrifici professionali), che permette di personalizzare le ricette e metterci davvero qualcosa di proprio.

 

Ci sono stati maestri, birrifici o viaggi che hanno influenzato particolarmente il tuo percorso?

 

Non c’è stata una figura in particolare che mi ha influenzato, ma ho iniziato a prestare molta più attenzione alle birre che sceglievo nei locali. Anche durante i viaggi in famiglia preferivo frequentare pub con birra artigianale o, ancora meglio, con l’impianto di produzione a vista. Mi sono accorto che le mie scelte ricadevano quasi sempre su birre in stile belga (blanche, saison, Belgian strong ale): sono stati questi stili, senza dubbio, a stregarmi.

 

Ma veniamo al momento in cui la tua passione si è convertita in impresa… Come e quando nasce l’idea di fondare il Birrificio Incanto?

 

Durante il periodo da homebrewer il sogno di avere un birrificio tutto mio c’è sempre stato, ma restava appunto un sogno. Poi la multinazionale per cui lavoravo da quasi 25 anni ha deciso di cedere lo stabilimento, offrendo la possibilità di dimettersi volontariamente usufruendo di un incentivo all’esodo. Non potevo lasciarmi sfuggire quell’occasione e ho firmato. Dopo tante peripezie, il 19 marzo 2019 è arrivata la prima cotta.

Perché il nome “Incanto”? C’è una storia o un significato particolare dietro questa scelta?

 

Nei sogni c’era già tutto: il nome, il logo. Il logo rappresenta la sirena Partenope (genitrice mitologica di Napoli), dal cui corpo prende forma il Golfo di Napoli con il Vesuvio.

Nell’immaginario collettivo la sirena è un’incantatrice: da qui il nome “Incanto”.

 

Quali sono state le principali difficoltà nel passare da homebrewer a produttore professionista?

 

Per prima cosa ho seguito un corso di aggiornamento al CERB di Perugia sui processi produttivi della birra. Poi sono iniziati i problemi: la ricerca del locale giusto, dell’impianto adeguato, le procedure burocratiche e così via. A un certo punto stavo quasi per desistere, perché tutto sembrava insormontabile. Poi, però, si è risolto e ho potuto finalmente iniziare la produzione.

 

Che ruolo gioca il territorio di Casalnuovo e della Campania nella tua produzione?

 

Fin dall’inizio ho deciso che il birrificio dovesse nascere a Casalnuovo, il paese in cui vivo.

La Campania, e Napoli in particolare, hanno un ruolo fondamentale: le etichette e i nomi delle birre sono ispirati a luoghi e tradizioni napoletane, così come alcune materie prime che utilizzo sono tipiche del territorio.

 

Come definiresti lo stile del Birrificio Incanto? Tradizione, innovazione o un equilibrio tra le due?

 

Nelle mie birre cerco sempre di dare un tocco personale, mantenendo però riconoscibile lo stile birrario di riferimento. L’obiettivo è trovare il giusto equilibrio nella bevuta: deve essere piacevole, godibile, quasi ludica, ma mai invadente.

 

Se dovessi consigliare tre referenze del birrificio a chi non vi conosce ancora, quali sceglieresti e con quali abbinamenti gastronomici?

 

Sceglierei sicuramente Friary Ale, Malupina e 21/12.

Friary Ale è una golden ale aromatizzata con friariello napoletano, perfetta con la classica salsiccia di maiale.

Malupina, invece, è una Belgian ale ambrata aromatizzata con miele di castagno del Parco Nazionale del Vesuvio, ideale con carne rossa, in particolare polpette al ragù.

21/12 infine è una winter ale speziata (noce moscata, cannella, fava di tonka, albicocca essiccata e scorza di arancia amara), che si abbina benissimo al cioccolato fondente o a dolci come la torta caprese, ma anche a pastiera o sfogliatella.

 

Hai una “ricetta del cuore” o una cotta che ricordi con particolare emozione?

 

Nel cuore c’è la Luna Janca: è stata la mia prima birra da homebrewer con metodo all grain ed è anche la prima che ho brassato da birrificio professionale.

 

Dopo averci raccontato di te, permettici di attingere alle tue competenze e spiegaci quali sono, secondo te, gli errori più comuni che si commettono nella produzione artigianale?

 

Premetto che il livello dei birrifici artigianali campani è altissimo. Ogni birraio dà giustamente la propria interpretazione: ogni birra è una creatura personale. Non parlerei di errori, ma di approcci diversi. Io, ad esempio, cerco sempre l’equilibrio: se produco una birra al bergamotto, nel bicchiere non si deve percepire solo il bergamotto, ma anche malto e luppolo. Tutti gli elementi devono armonizzarsi. È una visione personale, che non deve per forza coincidere con quella degli altri: il bello del mondo artigianale è proprio la sua varietà.

 

C’è un aspetto del processo produttivo che ritieni sottovalutato ma fondamentale?

 

Non credo ci siano aspetti sottovalutati in senso assoluto: tutto dipende dal tipo di birra che si vuole realizzare. C’è però un elemento imprescindibile, da cui non si può prescindere: l’igiene.

 

In qualità di professionista che ha collezionato innumerevoli premi ai concorsi brassicoli europei, che consigli ti senti di dare a quelli tra i nostri lettori che vogliono iniziare con l’homebrewing?

 

Il periodo da homebrewer è il più bello: puoi sperimentare senza l’assillo della produzione o delle vendite. La regola fondamentale è una sola: divertirsi.

 

Meglio partire da kit o da subito con impianti più avanzati?

 

Io consiglio di partire direttamente con impianti più avanzati, senza necessariamente spendere una fortuna. L’homebrewer è notoriamente un “inciarmone”: trova sempre soluzioni tecniche fai-da-te a basso costo.

 

Quali sono gli stili più adatti per un principiante?

 

Sicuramente le birre ad alta fermentazione: sono più “docili” e meno esigenti anche in termini di attrezzatura.

 

Quanto è importante la pazienza nel processo produttivo?

 

Ci sono due elementi fondamentali nel fare birra, sia a livello professionale che amatoriale: il tempo e la pazienza. Se non si è disposti ad averli, è meglio non iniziare.

 

Un errore che hai fatto agli inizi e che oggi eviteresti?

 

Quando si è trascinati dalla passione si rischia di trascurare aspetti fondamentali del mestiere, a volte anche più importanti della qualità della birra stessa.

Mi riferisco al marketing e alla parte commerciale: molti di noi producono ottime birre, ma faticano a costruire una rete di vendita solida. Spesso restiamo artigiani, senza riuscire a diventare imprenditori.

 

Volgendo infine lo sguardo al futuro, quali sono i prossimi progetti del Birrificio Incanto?

 

Più che i progetti futuri, racconto l’ultimo traguardo raggiunto: volevo da tempo brassare una bassa fermentazione e ci sono riuscito. ‘A Tedesca è diventata realtà: una Munich Helles da 4,7% vol., fresca e molto beverina.

 

Come vedi il futuro della birra artigianale in Campania?

 

La birra artigianale in Campania sta lentamente ma inesorabilmente guadagnando spazio rispetto a quella industriale.

Mi piacerebbe vedere più birre artigianali campane nei locali della regione, ma probabilmente noi birrifici non riusciamo ancora a lavorare abbastanza in sinergia con i locali per sviluppare un vero progetto di territorialità.

 

Un messaggio finale per i lettori e per i beer lover AIS.

 

Il consiglio è semplice: non fatevi condizionare dai pregiudizi quando bevete una birra artigianale. Siate curiosi e, soprattutto, provate a degustare “al buio”: è il modo migliore per essere davvero imparziali e oggettivi. E poi, se la birra è campana… ancora meglio.