A cura di Ivana Carandente Giarrusso

 Ogni territorio custodisce un patrimonio di ricette, ingredienti e tradizioni che raccontano la storia e l’identità della cucina italiana. Un mosaico di culture gastronomiche in cui la carne riveste un ruolo da protagonista, dalle preparazioni della tradizione contadina ai grandi tagli alla brace, espressione di saperi, tecniche di cottura e usanze profondamente radicate nei territori.

È proprio da questo legame tra carne, cultura gastronomica e territorio che prende forma “Una regione, una tavola”, il nuovo progetto di MacelleGria, che a partire da novembre dedicherà i mercoledì sera alla scoperta delle diverse cucine della Penisola, attraverso menù tematici a prezzo fisso.

 

A fare da apripista è stata la Toscana, protagonista della cena stampa di giovedì 22 ottobre, tra ricette della memoria, grandi carni alla brace e vini del territorio.

 

Per comprendere lo spirito di questa nuova iniziativa bisogna tornare al 2013, quando Donatella Bova decide di portare a Napoli un modello di ristorazione allora inedito per la città.

L’ispirazione arriva dalla Puglia, e precisamente da Martina Franca, dove la tradizione del “fornello pronto” rappresenta da generazioni un modo semplice e autentico di vivere la carne: si sceglie al banco della macelleria, si affida alla brace e la si gusta appena cotta.

Nasce così MacelleGria, la prima macelleria con braceria di Napoli, un progetto imprenditoriale tutto al femminile che mette al centro la qualità della materia prima e il piacere della convivialità.

Di giorno macelleria, a pranzo e a cena ristorante e braceria, il locale conserva ancora oggi questa duplice identità, offrendo la possibilità di acquistare tagli selezionati oppure di gustarli direttamente a tavola.

Alla base della filosofia di Donatella c’è una scelta precisa: privilegiare carni di qualità, provenienti prevalentemente da allevamenti estensivi, prodotti senza conservanti e verdure di stagione. Una sensibilità che si accompagna a una particolare attenzione per il Mezzogiorno, evidente anche nella carta dei vini, costruita guardando alle cantine dei territori appartenuti all’antico Regno delle Due Sicilie.

 

Una storia che parla di radici meridionali, ma che oggi sceglie di allargare lo sguardo all’intero patrimonio gastronomico nazionale. Il nuovo format nasce proprio dalla volontà di trasformare la cena in un piccolo viaggio culturale, nel quale ogni regione possa esprimere la propria identità attraverso ingredienti, ricette e preparazioni simbolo.

Non soltanto grandi tagli alla brace, dunque, ma anche piatti della memoria, preparazioni contadine e ricette che raccontano il rapporto profondo tra cucina, territorio e cultura popolare.

 

Il menù presentato durante la cena stampa del 22 ottobre ha ripercorso alcuni dei grandi classici della gastronomia toscana, proponendo un percorso completo al prezzo di 40 euro, comprensivo di un calice di benvenuto e uno in abbinamento.

Ad aprire la serata, un tagliere toscano con finocchiona, salame toscano e bruschetta con lardo di Colonnata: un ingresso nel mondo della norcineria regionale, tra la speziatura aromatica della finocchiona e la morbidezza del lardo, espressione di una tradizione che ha fatto della lavorazione del maiale una vera arte.

Spazio poi a due ricette simbolo della cucina povera toscana: la pappa al pomodoro e la ribollita. Due piatti che affondano le radici nella tradizione contadina e nella cultura del recupero, capaci di trasformare ingredienti semplici come pane raffermo, pomodoro, verdure e legumi in autentiche espressioni dell’identità gastronomica regionale. Particolarmente originale la rilettura della pappa al pomodoro proposta dalla cucina di MacelleGria: la preparazione tradizionale cambia veste e si presenta con una panatura dorata e croccante che racchiude un cuore morbido e saporito di pane raffermo e pomodoro. A completare il piatto, una salsa al basilico che aggiunge una nota fresca e aromatica, creando un piacevole contrasto di consistenze e sapori.

Il momento centrale della cena è stato affidato alla Fiorentina di Chianina, un taglio iconico, che nella tradizione toscana trova nella brace la propria espressione più autentica. Qui la qualità della carne e il controllo della cottura diventano determinanti: il calore intenso favorisce la formazione della crosta esterna, mentre l’interno conserva la succosità e la consistenza che caratterizzano questa preparazione.

Ad accompagnarla, i fagioli all’uccelletto, altro grande classico regionale, in cui i legumi incontrano il pomodoro e gli aromi mediterranei, offrendo un contrappunto rustico e avvolgente alla carne.

A chiudere il percorso, l’immancabile binomio cantucci e Vin Santo, un rito della convivialità toscana che affida al dolce e al vino il compito di prolungare il piacere dello stare insieme.

 

Per completare il racconto della Toscana non poteva mancare il vino: nel calice, il Gretaio Morellino di Scansano DOCG, etichetta della cantina Cacciagrande, espressione della Maremma grossetana, dove il Sangiovese incontra le suggestioni del Mediterraneo. Un vino dal carattere schietto e dalla vocazione gastronomica, che trova nella Fiorentina di Chianina un compagno naturale. Il dialogo si gioca sull’equilibrio tra la succulenza della carne e la trama tannica del vino, mentre la freschezza ne accompagna la persistenza, alleggerendo il sorso e invitando all’assaggio successivo. Un incontro che va oltre le consuete regole dell’abbinamento, restituendo il senso più autentico di una tradizione in cui vino e cucina sono espressioni complementari dello stesso territorio. Un abbinamento, dunque, che risponde a una logica di armonia, ma anche di appartenenza territoriale.

 

Dopo la Toscana, sarà l’Abruzzo a prendere il testimone, portando a Napoli i sapori della tradizione pastorale e di una cucina che trova negli arrosticini una delle sue espressioni più rappresentative.

 

Perché ogni regione ha una storia da raccontare. E qualche volta, per ascoltarla, basta semplicemente mettersi a tavola.

 

 

MacelleGria

www.macellegria.it

Via Pasquale Formisano 10/14, Napoli

Aperto dal lunedì alla domenica dalle 9:00 alle 24:00

Telefono: 081 03 63 065