di Massimo Scandurra

Una pizza che guarda oltre i confini della tradizione, attraverso impasti, ingredienti selezionati e abbinamenti ricercati, senza perdere il legame con il territorio. È questa la filosofia di Gianluigi Rispo, classe 1993, alla guida della Pizzeria Gli Artigiani di Giugliano in Campania, protagonista di una cena dedicata alla stampa durante la quale è stato presentato un percorso gastronomico accompagnato dalle birre artigianali del Birrificio Karma di Alife.

La passione di Rispo per la ristorazione nasce presto, inizialmente osservando il lavoro dello chef e del pizzaiolo nel ristorante della zia. Un incontro importante per la sua formazione è stato quello con Marco Lungo, esperto e formatore del mondo pizza, che lo ha avvicinato allo studio delle lievitazioni e delle fermentazioni. Dopo le prime sperimentazioni nel locale di famiglia, nel 2018 arriva la trasformazione in una pizzeria moderna, con una proposta di impronta gourmet. Nel 2023 un ulteriore restyling porta i coperti a 60, in un ambiente dallo stile internazionale.

La serata si è aperta con un Maritozzo allo spiedo, farcito con crema di patate speziate e pollo cotto a bassa temperatura, preludio a una degustazione che ha alternato interpretazioni classiche e accostamenti più audaci. Tra le pizze, il Padellino New York ha abbinato il pastrami di Sabatino Cillo, particolarmente delicato e poco speziato, alle papaccelle soffritte, alla cipolla bianca in agrodolce, alla senape al miele e al lardo di Cinta Senese DOP. La San Marzano su tela ha invece puntato sulla qualità della materia prima: pomodoro San Marzano DOP, proposto sia in sugo sia in pacchetelle, mozzarella di bufala campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi, olio extravergine d’oliva e basilico. Un assaggio convincente, nel quale si è fatta apprezzare anche la qualità dell’olio.

Più articolata la proposta America Oriente, con crema di patate dolci, provola affumicata, manzo Bernardini affumicato, maionese al tabasco e salsa teriyaki. La pizza Gli Artigiani ha giocato invece sull’incontro tra la dolcezza agrodolce della mela annurca IGP, lo stracotto di maiale speziato, la fonduta di blu di bufala e la paprika dolce. A chiudere la sequenza salata, il Padellino Pane e Ragù ha recuperato uno dei sapori più rappresentativi della cucina napoletana, con ragù, carne cotta lentamente nel suo sugo e crema di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi.

Protagonista degli abbinamenti è stato il Birrificio Karma, realtà nata nel 2008 ad Alife e tra i pionieri della birra artigianale in Campania. Per l’occasione è stata presentata anche Fuoriserie, una Belgian Wheat Ale realizzata appositamente per Gli Artigiani, con etichetta dedicata. La ricetta impiega malto d’orzo italiano e luppolo Cascade proveniente da una piccola coltivazione di Castel di Sasso. A caratterizzarla sono le note morbide del frumento, della cannella e della scorza d’arancia, bilanciate da un finale secco, fresco e pulito. La Lupila, Italian Pils, valorizza invece il lupino gigante di Vairano, Presidio Slow Food dell’Alto Casertano. Limpida e fragrante, si distingue per i profumi erbacei e floreali dei luppoli nobili e per la chiusura asciutta e dissetante. Più intensa e moderna la Carminia, American IPA, nella quale i luppoli americani esprimono sentori di agrumi, frutta tropicale e resina, sostenuti da una base maltata snella e da un amaro deciso.

Il finale è stato affidato alla Candy Mina, un trancio di padellino fritto al forno con crema pasticciera, mela annurca in osmosi, caramello salato e amarene. Una conclusione golosa che conferma la voglia della pizzeria di sperimentare, mantenendo al centro la cura degli ingredienti e la ricerca di abbinamenti capaci di accompagnare ogni proposta.

 

Pizzeria Gli Artigiani
Via Santa Rita da Cascia, 13 – Giugliano in Campania (NA)
Tel. 081 5061549
www.gliartigianipizzeria.it
https://www.instagram.com/gli_artigiani_la_pizzeria/