di Massimo Scandurra

Lunedì 8 dicembre Casa Santini Lab a Bacoli è diventato il palcoscenico del Prima Filia Fest, un evento che ha unito degustazioni, approfondimenti tecnici e anteprime dedicate al vino e ai grandi lievitati. Affacciato sulla collina di Bellavista, il laboratorio è oggi un punto di riferimento per chi cerca un approccio contemporaneo alla tradizione flegrea. Dalle 18 alle 23, un flusso continuo di ospiti ha attraversato la grande sala affacciata sul forno a legna, trovando calore, convivialità e un racconto che intrecciava enologia, lievitazione naturale e memoria familiare. È difficile definire Casa Santini Lab con una sola parola: è un luogo tecnico e allo stesso tempo profondamente artigianale, dove il rigore scientifico si mescola con l’istinto della tradizione e il territorio flegreo entra in ogni bicchiere e in ogni impasto.

Protagonista della serata è stata l’annata 2024 del Prima Filia, la Falanghina Campi Flegrei DOP prodotta da Rita Martino, enologa, tecnologa alimentare e lievitista, che da anni porta avanti un lavoro minuzioso sui lieviti, tanto nel vino quanto nei grandi lievitati delle feste. Nel calice, la nuova annata si è presentata con un colore giallo paglierino e un naso agrumato, fresco, con ritorni di fiori bianchi. All’assaggio ha mostrato una beva agile, una spiccata freschezza e una morbidezza misurata che lascia il sorso pulito ma persistente. L’assaggio comparato con una bottiglia del 2021 ha raccontato molto del potenziale evolutivo di questa Falanghina: dopo tre anni, le note citriche cedono spazio a sentori di idrocarburi, senza perdere identità. Non a caso proprio quell’annata è stata valutata 84,6 punti al concorso “Mondial des Vins Blancs” di Strasburgo, confermando la serietà del progetto.

Il lavoro di Rita Martino nasce tra i vigneti che circondano la struttura. La prima annata prodotta risale al 2018, e oggi l’azienda può contare su un ettaro vitato interamente a falanghina, disposto su terrazzamenti panoramici che raccontano la viticoltura eroica dei Campi Flegrei. Un vigneto storico, un tempo coltivato da un colono che vinificava proprio negli spazi dove ora sorge Casa Santini Lab. Da poco è stato acquisito un ettaro adiacente che verrà impiantato a piedirosso, completando così un ideale racconto dei due vitigni simbolo del territorio. La produzione è volutamente limitata: appena 2.500 bottiglie l’anno, un numero che riflette l’attenzione maniacale che guida ogni fase del lavoro.

Accanto al vino, il vero filo conduttore della serata è stato il lievito. Rita Martino, che ha iniziato a lavorare ai panettoni quindici anni fa, considera i grandi lievitati un territorio tanto complesso quanto affascinante. È convinta che sia più difficile produrre un panettone perfetto che un vino impeccabile, e ascoltandola è facile capire perché: il lievito madre vivo, gli impasti che riposano oltre 36 ore, la scelta di materie prime d’eccellenza e la cottura a legna rendono questo prodotto un equilibrio fragile che solo l’esperienza può governare. I panettoni di Casa Santini sono disponibili in versioni classiche e creative (fichi e cioccolato, albicocca e cioccolato, strudel, cocco e cioccolato, oltre al pandoro) ma la cifra stilistica resta la stessa: eleganza, profumo e una struttura soffice che non cede mai alla dolcezza facile.

La cottura a legna è un tratto distintivo che incide sul profilo aromatico del panettone e richiede tempi e attenzioni precise: il forno permette solo un numero limitato di infornate, un vincolo che viene rispettato rigorosamente per preservare la qualità. Tra un assaggio di mini bun farciti, croissant salati, bignè e pizze, affiorava anche il racconto del luogo: una ex masseria acquistata nel 2002 e trasformata nel tempo in un laboratorio di sperimentazione, grazie alla ricerca di Rita Martino e all’esperienza culinaria di Marcello Santini, ideatore anche del progetto Crudo Bar che ha introdotto un approccio innovativo al mondo del seafood. Un percorso che oggi guarda già al futuro, con la prossima apertura del wine bar–ristorante Casa Santini, pensato come uno spazio conviviale e raccolto, dove vino e fuoco vivo continueranno a dialogare.

Il Prima Filia Fest è stato, in fondo, un momento per celebrare un percorso che unisce scienza, artigianalità e territorio. Una serata in cui ogni dettaglio, dal calice al forno, contribuiva a raccontare un’unica storia: quella di una famiglia che continua a far parlare la terra vulcanica dei Campi Flegrei attraverso ciò che crea.

Casa Santini Lab
Via Mozart 169, Bacoli (NA)
Tel. 3395499223
https://www.instagram.com/casasantinilab/