di  Ivana Carandente Giarrusso

 

Ci sono piatti che raccontano una città più di mille cartoline. La minestra maritata è uno di questi: simbolo della cucina partenopea più autentica, ricca, rassicurante, ma anche notoriamente impegnativa. Tradizionalmente legata alla carne, alle lunghe cotture e ad una complessità gustativa che non lascia spazio a mezze misure, è uno di quei piatti che richiedono rispetto, ma anche coraggio, quando si decide di reinterpretarli.

È proprio dal coraggio, e da una visione ben precisa, che nasce la versione di mare presentata lo scorso lunedì 15 Gennaio durante la cena stampa da Aguglia Osteria di Mare, a Bacoli. Un’interpretazione che non tradisce la tradizione, ma la accompagna verso una dimensione più leggera, elegante e sorprendentemente armonica.

La carne esce di scena senza rimpianti e lascia spazio a un pescato che profuma di Mediterraneo: gamberi rossi, seppie, calamari, ricciola, polpo, tonno e pesce spada. Accanto, le verdure restano fedeli alla tradizione (bietole, cicoria, scarola, verza, broccoli neri), ma il risultato finale cambia completamente registro. Il brodo si fa più fine, i sapori più nitidi, l’insieme decisamente più gentile al palato. Una reinterpretazione che non strizza l’occhio alle mode, ma lavora per sottrazione intelligente, rendendo un grande classico finalmente trasversale, godibile e contemporaneo.

Attorno a questa reinterpretazione della minestra maritata di mare è stato costruito l’intero racconto della serata, con un menu pensato non per rubarle la scena, bensì per accompagnarla passo dopo passo.

Si parte soft, con i crostini al pesto di cozze e una sequenza di crudi che gioca su freschezza e consistenze: i tagliolini di seppia con crema di tarallo, la tartare di tonno con avocado e mandorle tostate e il carpaccio di spigola ravvivato da limone e ricotta agrumata. A fare da complice in questa prima fase ci pensa il Leonia Metodo Classico Brut di Frescobaldi, bollicina educata e mai invadente, perfetta per “sciogliere” il palato e dare il via alle danze.

Poi si cambia passo, senza però alzare troppo il volume. Gli antipasti caldi arrivano uno dopo l’altro – la polpettina di pesce in versione comfort food, il baccalà con scarole, olive e capperi che sa di casa, e il filetto di tonno rosso con purè e paprika – fino alle linguine al granchio fellone, piatto che inizia a parlare un linguaggio più deciso. Qui entra in scena lo Scapulin Langhe Bianco DOCG 2022 di Giuseppe Cortese, vino che accompagna con disinvoltura, sostenendo la struttura dei piatti senza mai rubare la scena.

Il momento clou arriva, com’è giusto che sia, con la minestra maritata di mare. È qui che il racconto trova il suo senso: un piatto ricco per definizione, ma sorprendentemente agile, che si lascia mangiare con piacere e curiosità. Nel bicchiere, il Nerina Etna Bianco DOC 2022 di Girolamo Russo, minerale e profondo, che sembra fatto apposta per dialogare con verdure e pescato, tenendo tutto in equilibrio e lasciando il palato pulito.

Gran finale affidato al panettone alla falanghina e percoche, chiuso da Nepèta, per un ultimo sorso che rinfresca, alleggerisce e accompagna verso la fine senza quel senso di “troppo” che spesso i menu festivi si portano dietro.

Un epilogo coerente, rilassato e decisamente piacevole.

Da Aguglia, come avrete a questo punto intuito, il vino non è un semplice accompagnamento, ma parte integrante dell’esperienza. La cantina supera le 600 referenze, frutto di una selezione cresciuta nel tempo con grande attenzione. Spazio importante ai bianchi, ai metodo classico italiani, agli champagne, anche di piccole maison, senza dimenticare qualche rosso poco tannico, scelto con intelligenza per dialogare con la cucina di mare. Un patrimonio che racconta studio, passione e una visione precisa dell’abbinamento. 

Alla guida del progetto c’è Alessandro Costigliola, imprenditore della ristorazione che ha scelto Bacoli come casa e come orizzonte gastronomico. Dopo l’esperienza del Tuna Restaurant sul porticciolo, nel 2021 dà vita ad Aguglia Osteria di Mare, mantenendo una filosofia chiara: pescato di giornata, stagionalità rigorosa e un “non menu” che cambia seguendo ciò che il mare offre. Una scelta che privilegia la qualità e che si riflette in piatti essenziali, mai costruiti.

In cucina c’è Francesco Fevola, chef giovane ma già consapevole, capace di lavorare sulla materia prima con rispetto e sensibilità. La sua mano si riconosce proprio in piatti come questa minestra maritata di mare: tecnicamente precisa, ma mai distante dalla memoria.

In sala, l’accoglienza è affidata a un servizio attento e informale, che contribuisce a rendere l’esperienza rilassata e autentica, complice anche una location direttamente sul mare, con ampie vetrate e un arredamento caldo e intimo, pensato per far sentire l’ospite a casa.

Alla fine della serata, più che la sensazione di aver assistito a una rilettura riuscita, resta quella, molto più semplice, di essersi sentiti a proprio agio. A tavola, con il mare a due passi e un calice sempre ben scelto, il tempo scorre senza fretta e i piatti arrivano con il ritmo giusto. La minestra maritata di mare fa il suo dovere in silenzio, senza bisogno di proclami: si lascia mangiare, ricordare e raccontare. Ed è spesso questo il segnale più chiaro che qualcosa funziona davvero.

 

Aguglia – Osteria di mare

Via Spiaggia, 4 – Marina Grande

Bacoli

Tel. 333 5201256