di Ivana Carandente Giarrusso

C’è un luogo migliore di una pizzeria per parlare del futuro della pizza? Probabilmente no, e infatti martedì 27 gennaio la presentazione alla stampa di Pizza (Re)connection di Giusy Ferraina si è svolta proprio tra i profumi di forno e gli impasti fragranti della pizzeria di Ciro Savarese ad Arzano. Qui la tradizione familiare – radicata nella storica Concettina ai Tre Santi, bisnonna di Ciro e vera icona dell’arte bianca napoletana – ha fatto da cornice perfetta a un dialogo tra storia, innovazione e gusto.

Il libro, edito da Dario Flaccovio Editore per la collana Accadde Domani FuTurismo, colma un vuoto evidente nella bibliografia dedicata alla pizza: non un manuale tecnico sugli impasti né un racconto nostalgico della tradizione, ma una guida concreta su come trasformare una pizzeria in un’impresa consapevole e sostenibile. Un testo che affronta il tema dal punto di vista del mercato e del consumo, parlando di posizionamento, comunicazione e visione strategica, e che si rivolge tanto ai pizzaioli quanto agli imprenditori del food e a chi desidera comprendere le dinamiche di uno dei comparti più vitali della ristorazione italiana.
Esperta di comunicazione e marketing, giornalista e giudice in numerosi concorsi per pizzaioli, Giusy Ferraina unisce in questo progetto editoriale le sue due grandi passioni (pizza e marketing per l’appunto), partendo da un assunto tanto semplice quanto spesso trascurato: oggi per emergere nell’affollatissimo mondo della pizza non è più sufficiente saper fare una buona pizza. «Il pizzaiolo del futuro non deve essere solo un artigiano, ma anche un imprenditore», sottolinea l’autrice, evidenziando la necessità di saper gestire le economie di un locale, costruire un progetto coerente, definire una brand identity riconoscibile, sapersi posizionare sul mercato e comunicare in modo efficace.
Uno dei temi centrali emersi durante la presentazione riguarda il rapporto con il pubblico. Per Ferraina, il pizzaiolo deve certamente ascoltare il cliente, ma anche educarlo, senza piegare la propria identità alle richieste del momento o alle mode passeggere. Un limite che l’autrice ha spesso riscontrato osservando da vicino il mondo delle competizioni: ottimi impasti e grande tecnica, ma poca progettualità, scarsa consapevolezza del proprio ruolo e un frequente ricorso al “copia e incolla” di format già vincenti.
Guardando al futuro, Pizza (Re)connection individua alcuni pilastri imprescindibili su cui il mondo pizza dovrà puntare:
• identità italiana, come valore distintivo nel panorama globale;
• tradizione enogastronomica, da reinterpretare senza banalizzarla;
• idea del pizzaiolo, intesa come progetto culturale e imprenditoriale.
A questi si affiancano valori sempre più necessari come l’etica, in particolare nella comunicazione, una maggiore competenza professionale e un legame autentico e non strumentale con il territorio. Non slogan, ma scelte quotidiane capaci di fare la differenza tra una pizzeria qualunque e un progetto destinato a durare nel tempo.
A impreziosire il confronto è intervenuto Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania, che ha offerto una riflessione puntuale e appassionata sul tema dell’abbinamento pizza-vino. Un dialogo ormai imprescindibile, che contribuisce a elevare la pizza da piatto informale a protagonista di esperienze gastronomiche complete, capaci di parlare anche il linguaggio del vino.
La serata è stata accompagnata da una cena a quattro mani che ha visto la collaborazione tra Ciro Savarese e lo chef Simone Profeta, con alcuni assaggi particolarmente riusciti. In apertura, il mini bun Partenopeo, realizzato in collaborazione con il Ciro Savarese Lab, ha messo in luce il lavoro del laboratorio dedicato ai fritti, progetto imprenditoriale che amplia e rafforza la visione di Savarese. Proprio i fritti, dal crocchè alla frittura in generale, si sono distinti per precisione ed equilibrio, confermando una mano sicura e una materia prima di qualità.
A chiudere il cerchio, la pizza margherita, fedele alla tradizione del pizzaiolo, si è confermata come punto fermo dell’intera esperienza: una semplicità solo apparente che racconta identità, storia e competenza. Ed è forse proprio questo il dettaglio più coerente con il messaggio del libro: innovare sì, ma solo quando c’è una base solida e riconoscibile.
In abbinamento al menù servito alla stampa è stato proposto Lune Noire Extra Brut 2021 – Domaine Oinea, uno spumante dalla freschezza vibrante e dalla decisa sapidità. Una scelta fuori dagli schemi (un unico vino per l’intero menu), che ha acceso il confronto tra i commensali, stimolando un dialogo vivo sul pairing e trasformando il calice in terreno di curiosità e scoperta.

Pizzeria Ciro Savarese
Via Napoli, 208
Arzano (Na)
Tel. 081 5732673
www.cirosavarese.it