Di Maria Grazia Narciso

Se ti dicessi che uno dei motivi per cui devi venire qui è la “la pasta al formaggino” ?

Niente scherzi e niente spoiler, leggi fino in fondo, o almeno fino al formaggino.

Il “Borgo Castello”, piccola frazione di Cervinara (AV), nel cuore del Partenio, è un esempio virtuoso di recupero e valorizzazione del territorio in cui i protagonisti si sono impegnati a creare un indotto economico e occupazionale intorno al food e alle specialità locali.

Una volta giunto qui, e sai che sei arrivato perché scorgi occhieggiare dall’alto il Donjon, l’antica torre medievale fortificata, per prima cosa prendi un bel caffè alla Pasticceria Castello di Angelantonio Perrotta con il Pan di Jonna, una delle peculiarità della casa specializzata nella produzione di lievitati. Questa leccornia è un panbauletto artigianale fatto con le castagne candite e proposto durante tutto l’anno. Nel periodo natalizio e quello pasquale viene sostituito reciprocamente dal Panettone e la Colomba, entrambi alla castagna. Ovviamente ci sono tanti altri gusti, ma la variante alla castagna copre l’80% della produzione. Per mettere a punto il panettone il pastry chef non fa fatica a dire che ha impiegato circa 7 anni a raggiungere il risultato che lo appagasse. Segreto? 48 ore di lievitazione con lievito madre, farina di castagne e pezzi di castagne candite in casa, burro francese, unico elemento non nativo ma necessario perché più delicato e adatto a legarsi con la texture delle castagne. Tocco finale la vaniglia bourbon.

Questo panettone è proprio “castagnoso” perché “su ogni kg di prodotto – dichiara chef Perrotta – la ricetta prevede tra il 30% e il 40% di castagne.

Allo stato attuale è in fase di sperimentazione anche un lievitato con l’olio extravergine d’oliva pensato per i vegani. Da non perdere il gelato di castagne magari accanto al panettone.

Riprendiamo il cammino. Qualche metro più su ti imbatti nel birrificio artigianale Donjon, nato nel 2014, l’anno successivo rispetto alla fondazione della pasticceria. Dal 2021 si è aggiunta la Tap Room Donjon ricavata dagli ambienti di un vecchio mulino. In questo angolo suggestivo puoi degustare dal mercoledi alla domenica e solo di sera le varie birre di produzione propria in compagnia del mastro birrario Raffaele Carofano, e se vuoi, acquistare quelle che ti sono piaciute di più. Per l’aperitivo, magari la SlowBlanche 2022, realizzata a Km 0 con i cereali prodotti da una azienda del territorio, abbinata a  Formaggio Carmasciano e Caprino di Castello.

L’Azienda Agricola del Borgo, qui accanto, si occupa invece della valorizzazione della castagna sul territorio nazionale e internazionale, nello specifico della cultivar autoctona la Jonna del Partenio, (jonna cioè bionda) detta così per la sua buccia chiara. Qui puoi raccoglierne a volontà, ma non farti tentare dalle quelle grandi, le piccole sono più buone. Cammina cammina, o meglio sali sali, in fondo al percorso trovi Il Grataio, agriturismo con cucina d’autore totalmente immerso nel castagneto, inaugurato ad aprile 2022. La struttura offre possibilità di pernottare qui ma altre camere di questo albergo diffuso sono in preparazione nei pressi del birrificio.

Perché cucina d’autore? Lo chef Angelantonio Cioffi, è nato nel borgo ma dopo aver girato il mondo per carpire dalle cucine internazionali i segreti del mestiere ha deciso di tornare a casa e impegnarsi nel progetto di rilancio del borgo, coordinato da Roberto Carofano, fratello di Raffaele, responsabile commerciale e amministrativo. Tra le realtà più significative che hanno formato Chef Cioffi Le Sirenuse di Positano *****L e 1 stella Michelin, l’ Enoteca Pinchiorri di Firenze – 3 stelle Michelin, The Waterside Inn di Berkshire  di Alain Roux (3 stelle Michelin) dove è stato sous chef per quattro anni. Ma a sentire lui “nessuna stella vale la soddisfazione di far gustare ai tuoi compaesani qualcosa di diverso”. Come ad esempio la Tartare di manzo, tuorlo d’uovo confit, pecorino, carmasciano e rucola  in abbinamento con la Birra Ceryale, la Blonde Ale di casa.

Quanto a me da Angelantonio tornerei millemila volte anche per un solo piatto, tanto tanto caro e familiare da rasentare l’intimità. Quando ti arrivano Le Punte d’Ago con formaggino di caciocavallo e tartufo non sai se commuoverti o saltare di gioia: la pasta al formaggino!

Beh, non è proprio così semplice. Il formaggino è il caciocavallo della Fattoria Savoia di Roccabascerana (AV), che lo chef fonde e ricompatta nella classica sagoma triangolare. Nascosto nel piatto poi un cuore di crema di tartufo homemade che inebria il palato. Una esperienza mistica che assolve il bis.

Che ci abbiniamo? Jonna, Birra alla castagna e malto d’orzo.

Ai Fagottelli con farina di castagna ripieni di stracotto di cinghiale e toma irpina poi l’Amber ale Janara, e con la Guancia di manzo brasata all’aglianico, funghi e patate  la Vrasera, una Belgian Ale. Per finire Mousse al cioccolato fondente, arancia e cannella.

Per “noi che il formaggino” breve reminder dei giorni di apertura del ristorante: dal mercoledì giovedì aperti la sera, venerdì e sabato doppio servizio, domenica solo pranzo.

Ma il weekend ci sta tutto!

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